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Wissenswertes vor dem Kauf Japanischer Messer

Japanische Messer zählen zu den schärfsten und schneidfreudigsten Messern und in vielerlei Hinsicht zu den besten Messern auf der Welt. Dennoch gibt es einige Unterschiede gegenüber europäischen Messern und wissenswerte Sachen, die man vor dem Kauf wissen sollte.

Inhaltsverzeichnis

Im Grunde gelten für japanische Messer die selben Empfehlungen wie für alle anderen Messer. Dennoch gibt es gewisse Unterschiede bzw. Sachen, die bei japanischen Messern anders sind. Daher haben wir diesen kurzen Guide geschrieben und beantworten häufige & wichtige Unterschiede.

Pflege

Japanische Messer sollten – genau wie alle anderen Messer:

  • nie in der Spülmaschine gereinigt werden
  • nie in der Spüle liegen
  • nie ohne Schutzhülle zusammen mit anderen Gegenständen in der Schublade gelagert werden.

Stattdessen sollten sie am besten sofort nach Gebrauch per Hand abgewaschen und abgetrocknet werden und in einer geeigneten Aufbewahrungsmöglichkeit (z.B. Magnetleiste, Magnetblock, Schutzhülle oder Saya) gelagert werden.

Schärfe ab Werk

Auch wenn japanische Messer in der Regel zu den schärfsten Messern zählen, beträgt die Schärfe ab Werk (Werksschliff) bei neuen japanischen Messern häufig nur 50-80% der tatsächlich erreichbaren Schärfe.

Häufig sind japanische Messer bereits in diesem Zustand schärfer als viele europäische Messer und die Schärfe reicht für die sogenannte „Tomatenschärfe“, die volle Schärfe lässt sich jedoch mit wenigen Zügen über einen feinen Schleifstein, ein Abziehleder + Polierpaste, einer Schleifmaschine oder einem Schleifsystem entfalten.

In seltenen Fällen können japanische Messer im Neuzustand – also ab Werk – auch mal stumpf sein, da wir jedes Messer vor dem Versand prüfen, kommt dies bei uns jedoch fast nie vor.

Schneidgut & Empfindlichkeit

Immer nur Lebensmittel schneiden, in die man auch beißen würde.

Egal ob es sich bei japanischen Messern um sogenannte Einsteigermesser handelt oder um ein teures handgeschmiedetes Messer, japanische Messer sind in der Regel dünner und empfindlicher als europäische Kochmesser.

Der richtige Umgang ist daher essentiell, um eine langanhaltende Schärfe und mögliche Beschädigungen der Schneide (sog. Ausbrüche) zu vermeiden.

Folgende Lebensmittel sollten nie mit japanischen Messern geschnitten werden:

  • Gefrorenes
  • Knochen & Gräten
  • Harte Kerne
  • Sehr harte Schalen bzw. vorsichtig dabei sein

Zusätzlich sollte man vermeiden:

  • Querbelastung
  • Dreh- & Twistbewegungen beim Schneiden oder auf dem Schneidebrett

Japanische Messer sollten außerdem nie zweckentfremdet werden und z.B. nie als Dosen- oder Flaschenöffner verwendet werden.

Schnitthaltigkeit

Die teilweise deutlich längere Schnitthaltigkeit ist – neben Schärfe & Schneidfreudigkeit – der größte Vorteil von japanischen Messern. Diese ist jedoch maßgeblich vom Umgang abhängig.

Die größte Rolle spielt dabei das Schneidebrett.

Wir empfehlen für japanische Messer folgende Schneidebretter:

  • Schneidebretter aus Stirnholz (z.B. Eiche, Nussbaum, Kirsche, Lärche, Teak)
  • Schneidebretter aus synthetischem Gummi (z.B. von Hasegawa)
  • Schneidebretter aus japanischen Holzsorten (z.B. Hinoki oder Paulownie)
  • Schneidebretter aus Längsholz

Nicht empfehlenswert sind Schneidebretter aus:

  • Plastik
  • Bambus
  • Glas, Marmor, Stein, Metall
  • Olivenholz

Schärfen & Schleifen

Der Schleifstein ist in der Regel die beste Wahl, um japanische Messer zu schärfen & zu schleifen. Da sich viele mit dem Thema Schleifstein jedoch nicht befassen möchten, gibt es dennoch viele verschiedene Alternativen, mit denen man japanische Messer scharfhalten & schleifen kann.

Zum Scharfhalten eignen sich z.B.:

  • Mittelfeine & feine (Kombi)Schleifsteine (z.B. King, Naniwa, Suehiro, Belgischer Brocken)
  • Feine Keramik-Schärfstäbe (z.B. unsere eignen)
  • Abziehleder mit Polierpaste (in Zukunft bei uns verfügbar)
  • Horl (am besten mit den separaten zusätzlichen feinen Schleifscheiben oder die Belgischer Brocken Schleifscheiben)
  • Zwilling V-Edge (nicht für alle japanischen Messer geeignet, aber für viele)

Zum Schleifen eignen sich z.B.:

  • Grobe & mittelfeine (Kombi)Schleifsteine (z.B. King, Naniwa, Suehiro, Belgischer Brocken)
  • Tormek T-1, T-4, T-8
  • Schleifsysteme wie z.B. Work Sharp Precision Adjust, Ermak, TS Prof
  • Horl (nicht unser Favorit, aber es geht, weitere feine Aufsätze sind empfehlenswert)
  • Work Sharp Ken Onion (je höher die Rockwell Härte des Stahls, desto höher der Verschleiß der Bänder, daher nicht optimal)
  • Alternativ kann man die Messer auch bei einem Schleifservice des Vertrauens schleifen lassen

Die beliebtesten Kombinationen zum Schärfen & Schleifen sind z.B. :

  • Kombischleifsteine zum Scharfhalten und Schleifen (z.B. 1000/3000er Körnung)
  • Keramik-Schärfstäbe und/oder Abziehleder & Polierpaste + Tormek Schleifmaschinen oder Schleifsysteme oder Schleifsteine

Preis

Japanische Messer sind im Schnitt etwas teurer als europäische Messer und beim Preis gibt es nach oben kaum Grenzen. Dennoch sind japanische Messer vergleichsweise günstig wenn man bedenkt:

  • dass sie importiert werden müssen,
  • hochwertigere Materialien verwendet werden,
  • in vielen Messern deutlich mehr Handarbeit steckt,
  • sie schärfer & schneidfreudiger sind und seltener geschärft werden müssen.

Mittlerweile gibt es jedoch immer mehr hochwertige japanische Messer, die preislich um die 100 Euro oder weniger kosten, wie z.B. Masutani Messer oder Tsunehisa Messer.

Verfügbarkeit

Die Nachfrage für japanische Messer steigt stetig, die Produktionskapazitäten steigen jedoch entweder nur langsam, bei kleinen Manufakturen & Schmieden hingegen überhaupt nicht.

Daher sind japanische Messer häufig vergriffen und es dauert recht lange, bis sie wieder verfügbar sind.

Auch wenn wir uns bemühen viele beliebte japanische Messer vorzubestellen, lassen sich die langen Wartezeiten häufig nicht verhindern.