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Die wichtigsten Messer – Welche Messer braucht man in der Küche?

Es gibt viele verschiedene Arten von Messern in der Küche. Große Messer, kleine Messer, spitze und abgerundete Messer, Messer zum Hacken, Ausbeinen etc. Doch die wenigsten davon finden in der Küche regelmäßige Verwendung und sind für die meisten Haushalte oder Hobbyköche vollkommen überflüssig. Dieser Artikel fokussiert sich auf die wichtigsten Messer in der Küche und erklärt, welche Messer in der Küche wirklich benötigt werden.

Wer diese Tipps befolgt, kann sich eine sehr hochwertige Grundausstattung erstellen, die bei richtiger Pflege ein Leben lang hält. Wer dennoch Spezialmesser braucht, kann diese zu einem späteren Zeitpunkt nachkaufen.

Die genannten Messerarten empfehlen übrigens auch die meisten Profiköche & selbst Sterneköche wie Gordon Ramsey.

Dieser Artikel befasst sich nur mit den wichtigsten europäischen Kochmessern. Wer wissen will, welche japanischen Messer wichtig sind, der kann sich diesen Artikel durchlesen.

Welche Messer braucht man in der Küche?

Den meisten Hobbyköchen reicht eine Grundausstattung von 3 Messern völlig aus. Ein großes Kochmesser, ein kleines Officemesser und ein langes Brotmesser. Zusätzlich benötigt man zur Pflege einen Wetzstahl, um die Klinge scharf zu halten und einen Schleifstein oder einen Keramik-Schärfstab, um stumpfe Messer nach regelmäßiger Benutzung zu schleifen.

1. Kochmesser

Das erste und wichtigste Messer in dieser Liste ist das Universalmesser oder auch Kochmesser genannt. Wie der Name schon sagt, ist das Messer sehr vielfältig und kann für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden. Es eignet sich zum Schneiden von hartem und weichen Gemüse, für Früchte, Fisch und auch für Fleisch. Universalmesser sind entweder die sogenannten Kochmesser oder im asiatischem Design die Santokumesser.

Wer nach einem europäischen Kochmesser sucht, für den habe ich eine in diesem Artikel eine ausführliche Liste mit geeigneten Messern erstellt. Diese Messer sind sowohl für Anfänger & Einsteiger geeignet, als auch für Profiköche.

Wer nach japanischen Kochmessern für Einsteiger sucht, für den habe ich hier eine ausführliche Liste zusammengestellt.

In der Regel sind Kochmesser 16-28 cm lang. Sie eignen sich zum Hacken (von Gemüse), Würfeln, Schälen und zum kleinschneiden. Mit diesen Messern gelingen große lange, so wie kurze schnelle Schnitte gleichermaßen. Jeder Teil des Koch- oder Santokumessers eignet sich für verschiedene Aufgaben. Insgesamt kann man  Kochmesser in 5 verschiedene Zonen einteilen.

Die 5 Zonen des Kochmessers

1. Die Spitze: Mit der Spitze erledigt man die kleinen Schneidarbeiten wie beispielsweise das Würfeln von Zwiebeln oder das Schneiden von Knoblauch. Für diese Arbeiten benötigt man viel Feingefühl und wenig Kraft. Deshalb eignet sich der vordere Teil des Messers besonders gut und man hat durch die Länge des Messers trotzdem viel Kontrolle über das Messer

2. Die mittlere Klinge: Die Schneide ist der wichtigste Teil des Messers. Die Mitte der Klinge ist bei Kochmessern und Santokumessern etwas rundlich geformt. Dieser Teil eignet sich für lange gerade Schnitte oder beispielsweise zum Hacken von frischen Kräutern.

3. Der hintere Teil: Mit dem Klingenende ist der dickste und stabilste Teil der Klinge. Damit können beispielsweise härtere Lebensmittel oder Gegenstände geschnitten werden, bei denen man mehr Kraft aufwenden muss. Allerdings darf die Oberfläche nicht so hart sein, dass die Klinge stumpf wird. Man kann den hinteren Teil des Messers beispielsweise für die Schale einer Ananas oder zum Schneiden von hartem Gemüse verwenden.

4. Der Klingenrücken: Mit dem Rücken, dem gegenüberliegendem Teil der Klinge der Stumpf ist, kann man die groben Arbeiten durchführen. Dort, wo die Vorderseite der Klinge normalerweise schnell stumpf werden würde. Dieser Teil eignet sich beispielsweise hervorragend zum Hacken kleiner Knochen.

5. Klingenblatt: Bleibt noch der mittlere Teil des Messers. Der Teil, der zwischen der Klinge und dem Klingenrücken liegt. Diese Zone eignet sich, um beispielsweise Knoblauch zu zerdrücken und ihn somit einfach und ohne viel Aufwand von der Schale zu trennen. Außerdem eignet sich das Klingenblatt, um Kleingeschnittenes aufzunehmen.

Wie man sehen kann, ist das gängige Kochmesser ausgesprochen vielfältig und man kann damit allerlei feine und grobe Arbeiten durchführen.

2. Officemesser

Das Officemesser, Gemüsemesser oder auch Spickmesser genannt, ist das zweite Messer, welches in keiner Küche fehlen sollten. Dieses Messer ist recht klein und gut für feinere Arbeiten geeignet. Die Länge dieser Messer beträgt in der Regel zwischen 8-12cm.

Mit diesem Messer lassen sich hervorragend Zwiebeln oder Knoblauch schälen. Es eignet sich zum Schälen aller möglichen Gemüsesorten, zum Schneiden von frischen Kräutern und zum Schälen und Schneiden aller möglichen Früchte. Dieses Messer ist für die kleinen Arbeiten für zwischendurch geeignet.

Alternativ zum Officemesser, kann auch ein Schälmesser verwendet werden. Die Unterschiede sind recht gering und theoretisch kann mit mit diesem Messer dieselben Arbeiten durchführen wie mit dem Officemesser.

3. Brotmesser

Das Brotmesser ist das dritte Messer, das in die Grundausstattung jeder Küche gehört. Wie der Name vermuten lässt, eignet es sich zum Schneiden von Brot, aber dieses Messer hat auch andere Anwendungsgebiete.

Brotmesser besitzen einen Wellenschliff, der sich besonders gut eignet, um alles mit einer harten Kruste bzw. Schale zu schneiden. Beispielsweise eignet es sich ebenso, um Kürbisse, Ananasse oder Melonen zu schneiden. Außerdem lassen sich alle möglichen Backwaren wie beispielsweise Brötchen sehr gut mit diesem Messer schneiden.

Die Messerlänge des Brotmessers sollte mindestens 20 cm betragen, vorzugsweise aber länger. Optimalerweise liegt die Länge zwischen 23-30 cm. Da dieses Messer hauptsächlich fürs Grobe geeignet ist und oftmals eine harte Schale/Kruste durchtrennt werden muss, sollte dieses Messer eher schwer sein.

Sparschäler (*optional)

Zwar gehört ein Sparschäler nicht direkt zur Messer-Grundausstattung, dennoch ist er sinnvoll und erleichtert die Arbeit, die normalerweise mit dem Officemesser durchgeführt werden muss.

Wer beispielsweise häufig Kartoffeln schält, für den ist ein Sparschäler genau das Richtige, da er eine enorme Zeitersparnis bietet und weniger Abfall zufolge hat. Des Weiteren können Sparschäler für Karotten, Gurken, Äpfel und viele weitere Frucht- und Gemüsesorten verwendet werden, die eine dünne Schale haben.

Pflege und Instandhaltung

Wer die 3 oben genannten Messer besitzt, der hat eine solide Grundausstattung, die für die allermeisten Köche vollkommen ausreicht. Ein Koch braucht in der Regel nicht mehr als ein Kochmesser, ein Officemesser und ein Brotmesser. Ein Sparschäler erleichtert zwar die Arbeit, gehört aber nicht zwangsläufig zur Grundausstattung.

Nun kommen wir zu einem weiteren wichtigen Teil: Der Pflege und Instandhaltung der Messer. Denn das beste Messer der Welt nützt nichts, wenn die Klinge stumpf ist und das Messer nicht mehr schneidet.

Wetzstab/Wetzstahl

Der Wetzstab gehört genauso zu Grundausstattung eines Kochs, wie die 3 oben genannten Messerarten. Mit der Zeit wird verliert jedes Messer an Schärfe und wird irgendwann stumpf. Um das Abstumpfen zu verlangsamen, verwendet man einen Wetzstahl.

Der Wetzstahl ist dafür da, um die Klinge nach dem Gebrauch scharf zu halten und die Schnitthaltigkeit zu verlängern. Zusätzlich kann das Abstumpfen beispielsweise durch einen hochwertigen Messerstahl, eine geeignete Scheidunterlage und die richtige Aufbewahrung verlangsamt werden.

Der Wetzstahl entfernt Unebenheiten und Ablagerungen auf der Klinge und richtet die Schneide wieder auf. Optimalerweise sollten Messer regelmäßig oder sogar täglich mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Da das Schneidvolumen bei Profis um ein vielfaches höher ist, reicht es aus, wenn Hobbyköche die Messer 1-2 mal wöchentlich mit einem Wetzstahl abziehen.

Die Anwendung ist relativ einfach und geht ziemlich schnell. Den Wetzstahl senkrecht nach unten auf eine stabile Fläche stellen und im 15° Winkel abwechselnd die rechte und linke Seite der Klinge abziehen. Dies wiederholt man einige Male bis die Klinge wieder scharf ist. Danach einfach das Messer mit einem Tuch abwischen, um Metall- und Abriebreste zu entfernen. Bei regelmäßiger Anwendung bleibt die Klinge auf diese Weise lange Zeit scharf.

Anmerkung: Wetzstähle sollten nicht bei den meisten japanischen Messern verwendet werden, da man hier die Klinge zerstört. Es dürfen nur symmetrisch geschliffene Klingen abgezogen werden, die sogenannten V-Klingen. Hier erkläre ich genau, warum man japanische Messer nicht mit Wetzstählen abziehen darf.

Europäische Santoku Messer oder andere Messer im asiatischen Design, die aber eine V-Klinge besitzen, dürfen natürlich mit einem Wetzstahl bearbeitet werden. Im Zweifelsfall im Internet informieren oder beim Hersteller nachfragen.

Außerdem dürfen Keramikmesser  nicht mit einem Wetzstab bearbeitet werden, da die Keramikklinge auch zerstört wird.

Schleifen und Schärfen

Nach einiger Zeit wird die Klinge selbst bei regelmäßiger Verwendung eines Wetzstahls nicht mehr richtig scharf. Wenn der Wetzstahl die Klinge nicht mehr aufrichtet und scharf bekommt, muss man das Messer schärfen. Je nach Häufigkeit des Gebrauchs und Qualität des Messerstahls, müssen Messer mehrere Male im Jahr geschärft werden. Hier hat man verschiedene Möglichkeiten, um die Messer wieder scharf zu bekommen.

Hier erfahren Sie, womit man Messer am besten schärft.

Möglichkeit 1: Schleifstein/Wasserstein

Der Schleifstein ist wohl die beste Lösung, um die Klinge wieder zur alten Schärfe zu verhelfen. Der Schleifstein wird von Profis am häufigsten verwendet, da man die Klinge ganz individuell nach persönlichen Bedürfnissen schärfen kann und somit das beste Ergebnis und die beste Schärfe erreicht. Allerdings benötigt man anfangs etwas Übung und Zeit.

Nach anfänglicher Lernphase schaffen es aber auch Neulinge, die Klinge innerhalb weniger Minuten, wieder auf eine solide Grundschärfe zu schleifen. Wer wirklich vor hat, sich intensiver mit Messern zu beschäftigen, kommt um das Schleifen mit einem Schleifstein nicht herum.

Möglichkeit 2: Schärfstab/Schleifstäbe

Schärfstäbe sind quasi Wetzstähle mit einer feineren Körnung. Wetzstähle helfen zwar die Klinge für eine lange Zeit scharf zu halten, können eine stumpfe Klinge jedoch nicht wieder scharf bekommen. Dafür verwendet man Schärfstäbe. Es gibt zwei Arten von Schärfstäben: Keramik und Diamant.

Dabei sind Keramik-Schärfstäbe vorzuziehen und auf Diamant-Schärfstäbe sollte man am besten ganz verzichten. Diamantwetzstäbe tragen auf Dauer zu viel von der Klinge ab und verschleißen recht schnell. Außerdem ist die erreichte Schärfe nicht so gut. Die bessere Alternative stellen Keramikwetzstäbe dar. Sie bringen die Klinge auf eine hohe Schärfe und haben einen recht geringen Verschleiß, sodass sie ein Leben lang halten können.

Möglichkeit 3: Messerschärfer

Messerschärfer sind bei Profis und Messerliebhabern stark verpönt, oftmals zurecht. Sie schärfen eine stumpfe Klinge zwar spürbar, aber erreichen nicht die Schärfe, die mit einem Schleifstein oder einem Schärfstab erreicht werden kann. Außerdem hinterlassen die meisten Messerschärfer eine raue unebene Klinge mit vielen kleinen Kerben.

Damit ein Messer scharf ist und gut schneidet, benötigt man eine möglichst glatte und gleichmäßige Schneide mit einem möglichst geringen Grat. Ist die Schneide uneben mit vielen kleinen Kerben und einem starken Grat, ist das Messer nicht scharf sondern „zersägt“ das Schnittgut, anstatt es zu schneiden. Deshalb sollte man auf Messerschärfer verzichten oder nur für günstige Messer verwenden. Hochwertige Messer sollte man eher nicht mit Messerschärfern behandeln.

Möglichkeit 4: Messer schärfen lassen

Eine letzte Möglichkeit, um die Messer zu schärfen ist der Gang zum Profi-Schleifer. Wer hochwertige Messer besitzt und absolut keine Zeit hat, um sich mit dem Thema Schärfen beschäftigen will, kann die Messer regelmäßig zum Schleifen bringen. Dies sollte in der Regel zwischen 10-20€ pro Messer kosten. Damit die Klinge jedoch lange scharf bleibt und der Gang zum Messerschleifer selten nötig ist, sollte trotzdem ein Wetzstahl verwendet werden.

Lederriemen (*optional)

Für die Grundausstattung mit gehobenen Bedürfnissen kann zusätzlich ein Lederriemen (mit oder ohne Polierpaste) verwendet werden. Die Polierpaste und der Lederriemen sind dafür da, um das Messer nach dem schärfen den letzten Feinschliff zu geben und um die Klinge von Partikeln, die nach dem Schärfen entstehen, zu bereinigen.

Das Abziehen auf einem Lederriemen poliert die Klinge nochmals, sodass das Messer eine höhere Schärfe erreicht. Wer aus seiner Klinge alles herausholen will, sollte seine Messer nach dem Schärfen mit einem Lederriemen abziehen.

Tipp: Alternativ kann man auch die Innenseite eines (alten) Ledergürtels verwenden. Dies funktioniert genauso gut und man muss kein zusätzliches Geld ausgeben.

Im Grunde gehören auch Schneidebretter zur Grundausstattung. Ich habe sie allerdings nicht mehr hier aufgezählt, aber dafür einen eigenen ausführlichen Artikel dazu geschrieben.

Fazit

Für die Messer-Grundausstattung braucht man nicht viel. Es reichen 3 hochwertige Messer: Ein Kochmesser, ein Office/Gemüsemesser und ein Brotmesser. Es ist besser, in 3 hochwertige Messer zu investieren, als etliche unnötige Messer in schlechter Qualität zu kaufen.

Eine hochwertige Messer-Grundausstattung könnte beispielsweise so aussehen:

  • Wüsthof 4582/20 Kochmesser Classic für 50-60€ @Amazon
  • Zwilling Spickmesser für ca. 20€ @Amazon
  • Twin Pollux Brotmesser für 30-40€ @Amazon
  • Wetzstahl für ca. 15€ @Amazon
  • Schärfstab aus Keramik für 30-40€ @Amazon

Diese Grundausstattung kostet nicht mehr als 200€ und reicht für Einsteiger und Hobbyköche völlig aus. Natürlich gibt es bei Messern keine Grenze nach oben und man kann locker auf 300-500€ kommen.

Meine Empfehlung:

Wer sich nicht damit auseinandersetzen will, wie man Messer mit einem Schleifstein richtig schleift, der sollte zum Schärfstab aus Keramik greifen. Das Schärfen mit einem Schärfstab, funktioniert genauso wie das Abziehen mit einem Wetzstahl. D.h. man muss keine neuen Techniken lernen und erreicht damit eine sehr gute Schärfe. Der Vorgang ist mindestens genauso einfach wie bei einem Messerschleifer, bietet aber weitaus bessere und schärfere Ergebnisse.

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