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Womit Messer schärfen? Die besten Methoden im Überblick

Die Schärfe eines Messers ist die wichtigste Eigenschaft. Es gibt viele Wege, um Messer scharf zu halten und sie zu schärfen. In diesem Artikel liste ich alle gängigen Methoden auf, erkläre welche davon besonders gut sind und welche Methoden man eher meiden sollte.

Welche Schärfmittel gibt es überhaupt?

Zum Schärfen der Messer können entweder Schleifsteine, Keramik Schärfstäbe, Messerschärfer oder V-Schärfsysteme verwenden. Damit Messer scharf bleiben, verwendet man hingegen Wetzstähle oder Lederriemen.

Auch wenn alle genannten Methoden die Schärfe mehr oder weniger wiederherstellen, sind sie teilweise sehr unterschiedlich in der Einfachheit, Effizienz und im Ergebnis.

Schleifsteine

Die wohl beste Methode, um Messer zu schärfen sind Schleifsteine. Schleifsteine sind am vielseitigsten und man kann mit ihnen viel machen, wo andere Schärfmethoden an ihre Grenzen kommen. Man kann Schleifsteine in 3 Kategorien einteilen:

Grobe Schleifsteine

Schleifsteine mit grober Körnung werden hauptsächlich für sehr stumpfe Messer verwendet oder um Messerklingen zu reparieren, wenn beispielsweise ein Teil der Klinge abgesplittert ist. Der Schleifstein gilt als grob, wenn die Körnung zwischen 100-500 (japanische Körnung) liegt.

Mittelfeine Schleifsteine

Mittelfeine Schleifsteine werden am häufigsten verwendet, um Messer zu schärfen. Sie kommen zum Einsatz, wenn das Abziehen mit einem Wetzstahl nichts mehr bringt oder das Messer wieder rasiermesserscharf werden muss. Für mittelfeine Schleifsteine müssen Messer eine gewisse Grundschärfe besitzen und dürfen nicht zu stumpf sein.

Die Körnung für Mittelfeine Schleifsteine liegt bei 500-2000 (japanische Körnung).

Feine Schleifsteine

Feine Schleifsteine kommen nach dem Schleifen mit einem mittelfeinen Schleifstein zum Einsatz. Sie sind ausschließlich für den „Feinschliff“ da, um aus den Messern das größtmögliche Potential herauszuholen. Die Körnung für feine Schleifsteine liegt zwischen 3.000-10.000 (japanische Körnung). Eine 10.000er Körnung ist extrem fein und eigentlich nicht nötig. Für die meisten Messer reicht eine maximale Körnung von 6.000 aus.

Japanische & europäische Körnungen

Es gibt Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Schleifsteinen. Ein grober japanischer Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 180-280. Der Mittelfeine Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 320-800. Der feine Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 1000-2000. Eine europäische 2000er Körnung entspricht in etwa einer 8000er japanischen Körnung.

jap. Körnung
eur. Körnung
Grob
100-500
180-280
Mittel
500-2000
320-800
Fein
3000-10.000
1000-2000

Empfehlung für Neulinge

Wer sich seit kurzem mit dem Thema Schärfen beschäftigt und nicht genau weiß, welcher Scheifstein geeignet ist, sollte anfangs irgendeinen Kombischleifstein zwischen 20-30 Euro kaufen. Der Kombischleifstein von Bergkvist @Amazon ist beispielsweise sehr gut für den Anfang.

Schleifsteine sind die beste Wahl

Wer sich ein wenig Zeit nimmt und das Schärfen mit Schleifsteinen übt, der wird damit am besten fahren. Mit Schleifsteinen kann man Messer ausdünnen, den Schneidwinkel verändern und jedes Messer, von Outdoor Messer, zu europäischen bis hin zu sehr speziellen japanischen Messern schärfen.

Pros
  • eignen sich für alle Arten von Messern, japanische, europäische und Outdoor Messer
  • eignen sich zum Ausdünnen der Klinge
  • Profis verwenden häufig Schleifsteine
  • eignen sich auch, um sehr stumpfe Klinge zu schärfen
  • insgesamt sehr günstig im Vergleich zu anderen Methoden
Contras
  • erfordert etwas mehr Zeit und Übung als andere Methoden

Schärfstäbe

Schärfstäbe sind eine Mischung aus Wetzstählen und Schleifsteinen. Während Wetzstähle nur die Klinge wieder aufrichten, die Messer aber nicht schärfen, tragen Schärfstäbe auch Material ab und schärfen die Messer somit. Im Gegensatz zu Wetzstählen, können einige japanische Messer auch mit Keramik Schärfstäben geschärft werden. Hier erkläre ich, weshalb sie japanische Messer nicht mit Wetzstählen abziehen sollte.

Es gibt zwei Sorten von Schärfstäben: Keramik & Diamant

Keramik Schärfstäbe

Schärfstäbe aus Keramik sind gängiger als Diamant-Schärfstäbe. Keramik ist langlebig, oftmals fast vollständig verschleißfrei und bietet sehr gute und schnelle Schärfergebnisse. Keramik ist daher Diamant-Schärfstäben vorzuziehen. Einziges Manko von Keramik Schärfstäben: Sie sind sehr hart und daher auch sehr zerbrechlich. Wenn sie herunterfallen, können sie zerbrechen. Deshalb sollten Keramik Schärfstäbe stets sicher aufbewahrt werden.

Diamant Schärfstäbe

Schärfstäbe Diamant haben einige Nachteile gegenüber Keramik Schärfstäben. Diamant Schärfstäbe tragen relativ viel Material ab, weshalb sie Messer schneller verschleißen. Außerdem ist das Schärfergebnis nicht so fein wie bei Keramikstäben, weshalb die Messer bei Diamant-Schärfstäben nicht so scharf werden, wie bei Keramik-Schärfstäben.

Mein Hauptkritikpunkt ist allerdings die Langlebigkeit. Die Diamantbeschichtung kann irgendwann abbröckeln, was zu weiteren Unebenheiten beim Schärfen führt. Ist zu viel von der Diamantbeschichtung abgetragen, verliert der Diamant Schärfstab seine schärfenden Eigenschaften und man muss einen neuen kaufen.  

Daher sollten Keramik Schärfstäbe gegenüber Diamant Schärfstäben vorgezogen werden.

Meine Empfehlung

Meiner Meinung nach sind Keramik Schärfstäbe am besten für ungedultige und faule Menschen (wie mich) geeignet. Sie werden genau wie Wetzstähle verwendet und das Schärfen dauert nur wenige Sekunden.

Wer keine besonderen Messer besitzt, dem kann ich den Wüsthof Keramik Schärfstab auf Amazon empfehlen. Dieser ist günstig und liefert sehr gute Ergebnisse.

Wer teuere Messer besitzt, dem empfehle ich den Sieger Long Life Schärfstab @Amazon. Dieser Schärfstab ist einer der besten Keramikstäbe und bekommt die Messer innerhalb weniger Züge wieder rasiermesserscharf.

Pros
  • sehr einfach und schnell zu schärfen
  • Schärfstäbe eignen sich besonders gut für Anfänger
  • sehr gute Schärfergebnisse mit Keramik
  • Keramik Schärfstäbe sind fast verschleißfrei
Contras
  • Diamant bietet nicht so gute Schärfergebnisse
  • Diamant Schärfstäbe verschleißen recht schnell
  • Keramik Schärfstäbe sind recht zerbrechlich

V-Schärfsysteme

Schärfsysteme sind eine Mischung aus Messerschärfern und Keramik Schärfstäben. Man hat mehr Freiheit und erzielt bessere Schärfergebnisse als bei gängigen Messerschärfern. Insgesamt sind diese sogenannten V-Schärfer gut geeignet für Anfänger, die sichergehen wollen, dass der Schleifwinkel eingehalten wird.

Allerdings bieten diese V-Schärfsysteme auch einige Nachteile. Häufig sind die Schärfstäbe nicht lang genug für große Kochmesser. Außerdem gibt nur wenige Winkel zum Einstellen. D.h. wer Messer mit Schleifwinkeln außerhalb der Norm besitzt, kann diese Messer damit nicht schärfen.

Der Großteil der Messer besitzt einen Schleifwinkel zwischen 30-40 Grad, d.h. sie können mit einem V-Schärfer geschärft werden.

Spyderco Sharpmaker

Bei meiner Recherche nach dem besten V-Schärfer bin ich immer wieder auf den Namen Spyderco Sharpmaker gestoßen. Dieser gehört wohl zu den besten V-Schärfsystemen. Er kostet auf Amazon rund 80 Euro

Pros
  • bietet sehr gute und schnelle Schärfergebnisse
  • einfach zu bedienen
  • mehrere Winkel einstellbar
  • lange Haltbarkeit
  • sicher zu bedienen
  • gut geeignet für kürzere Messer (Outdoor Messer)
Contras
  • deckt einige Schleiwinkel nicht ab
  • nicht so gut für lange Kochmesser geeignet
  • relativ teuer
  • sehr stumpfe Messer können damit nicht geschärft werden

Messerschärfer

Messerschärfer sind wohl bei vielen Anfängern am weitesten verbreitet. Die Messer werden einige Male durch und erhält eine schärfere Klinge als man vorher hatte. Insgesamt sind Messerschärfer ok, für günstige Messer und schnelle Ergebnisse, aber wer die Wahl hat, sollte lieber zu anderen Methoden greifen.

Messerschärfer bieten insgesamt keine guten Schärfergebnisse. Die Klingen werden damit nicht so scharf, wie mit anderen Methoden und die Schärfe hält nicht so lange. Der größte Nachteil ist allerdings, dass man nach Benutzung häufig eine unebene Klinge erhält, mit vielen kleinen Ausbuchtungen und Unebenheiten, die man spüren kann, wenn man mit dem Finger über die Klinge geht. Meiner Meinung nach, ist ein Keramik-Schärfstab genauso einfach zu bedienen, bietet aber bei weitem viel bessere Ergebnisse.

Daher sind Messerschärfer die schlechteste Methode, um Messer zu schärfen.

Pros
  • man bekommt schnelle Ergebnisse
  • einfach zu bedienen
Contras
  • die erreichte Schärfe ist nicht sonderlich gut
  • man erhält nach Benutzung viele Unebenheiten auf der Schneide, die das Schneide negativ beeinflussen
  • nicht für japanische Messer geeignet

Elektrische Messerschärfer

Elektrische Messerschärfer sind etwas besser als nicht elektrische Messerschärfer. Dadurch, dass sich die Scheiben im inneren Bewegen, bekommt man etwas bessere Schärfergebnisse hin, als bei nicht elektrischen Messerschärfern.

Der Graef Diamant Messerschärfer @Amazon gehört zu den besseren elektrischen Messerschärfern, allerdings besitzt er Diamantscheiben, die sich ziemlich schnell abnutzen und auch relativ viel Material vom Messer abtragen. D.h. die Langlebigkeit des Messerschärfers und des Messers leidet darunter.

Auch wenn die Ergebnisse besser sind, als bei normalen Messerschärfern, sind sie dennoch schlechter als mit anderen Methoden. Zudem sind gute elektrische Messerschärfer recht teuer und bieten nur eine mittelmäßige Schärfe.

Pros
  • bietet gute und schnelle Ergebnisse
  • besser als nicht elektrische Messerschärfer
  • einfach zu bedienen
Contras
  • andere Methoden sind günstiger und bieten bessere Ergebnisse
  • relativ hoher Verschleiß an Drehscheiben und Messern
  • nur wenige Schleifwinkel möglich
  • nicht für japanische Messer geeignet

Methoden um Messer scharf zu halten

Wetzstähle

Häufig wird angenommen, dass Wetzstähle Messer schärfen. Dies ist aber nicht der Fall. Wetzstähle richten lediglich eine „gebogene“ Klinge wieder auf. Wetzstähle funktionieren allerdings nur für scharfe Messer, deren Schärfe etwas nachgelassen hat. Stumpfe Messer lassen sich mit einem Wetzstahl nicht mehr scharf machen.

Da der aufgerichtete Messerstahl mit der Zeit ermüdet, muss man den Wetzstahl immer häufiger, in immer kürzeren Abständen verwenden, bis auch hier das Messer irgendwann stumpf ist.

Wetzstähle eignen sich daher hervorragend für europäische Kochmesser, um die Schärfe lange Zeit zu erhalten.  Japanische Messer sollten eher nicht mit Wetzstählen abgezogen werden. Den Grund dafür erkläre ich hier.

Einer der beliebtesten Wetzstähle, der häufig von Profis verwendet wird, ist der Dickoron Wetzstahl. Dieser ist zwar etwas teurer als herkömmliche Wetzstähle, dafür ist er sehr hochwertig. Ab und zu gibt es bei Amazon oder eBay Angebote, wo man diesen Wetzstahl um einiges günstiger bekommt.

Der zweitbeste Wetzstahl ist der von Eicker. Dieser ist fast genauso gut und um einiges günstiger als der Dickoron. Amazon bietet den Eicker Wetzstahl eigentlich immer zu einen guten Preis an.

Hier habe ich einen ausführlichen Artikel geschrieben, wo ich die besten Wetzstähle, Wetzstäbe und Schärfstäbe aufzähle und häufig gestellte Fragen beantworte.

Pros
  • erhalten eine lange Schärfe
  • schnell und einfach zu bedienen
  • hochwertige Wetzstähle tragen nur wenig oder gar kein Material ab
  • Micro-Feinzug und polierte Wetzstähle sind besser als grobe Oberflächen
Contras
  • nur zur Erhaltung der Schärfe geeignet
  • nicht für stumpfe Messer geeignet
  • nicht für japanische Messer geeignet

Lederriemen

Lederriemen werden am häufigsten nach dem Schärfen verwendet, um die Klinge nochmal schön glatt zu bekommen und um sie zu polieren. Bei hochwertigen Messern merkt man nach einem Lederriemen nochmal einen kleinen Unterschied bei der Schärfe. Daher können sich Lederriemen durchaus lohnen.

Lederriemen können besonders bei japanischen Messern verwendet werden, um die Messer länger scharf zu halten. Es reicht, wenn man das Messer täglich nach dem Gebrauch über einen Lederriemen zieht. So kann man die Schärfe des Messers nochmal um einiges verlängern.

Pros
  • sehr einfach und schnell durchzuführen
  • verbessert die Schärfe spürbar, vor allem bei hochwertigen Messern
  • sehr gut für den harten japanischen Messerstahl geeignet
  • verlängert die Schnitthaltigkeit
Contras
  • nicht zum Schärfen geeignet
  • funktioniert nur bei Messern, die einigermaßen scharf sind
  • je schlechter der Stahl, desto weniger Wirkung

Zusammenfassung

Schleifsteine eignen sich am besten, um Messer zu schärfen. Mit ihnen kann man jedes Messer schärfen und erhält im Schnitt die besten Ergebnisse. Allerdings benötigt man etwas Zeit und Übung dafür. Viele wollen aber nur wenig oder gar keine Zeit ins Schärfen investieren.

Wer ohne viel Übung und Zeitaufwand die besten Ergebnisse haben will, der sollte ohne Frage zu Keramik-Schärfstäben greifen. Keramik ist im Gegensatz zu Diamant nahezu verschleißfrei und bietet die besten Schärfergebnisse. So können selbst Anfänger sehr schnell, sehr gute Ergebnisse erzielen.

Die sogenannten V-Schärfsysteme sind eine weitere gute Möglichkeit, um Messer einfach und schnell zu schärfen. Dabei eignen sie sich am besten für kurze Messer wie beispielsweise Outdoor Messer. Kochmesser sind häufig zu lang bzw. die Stäbe zu kurz, weshalb sie sich nicht so gut für Küchenmesser eignen.

Messerschärfer sind zwar einfach zu bedienen, bieten aber insgesamt die schlechtesten Schärfergebnisse. Zwar sind elektrische Messerschärfer etwas besser als nicht-elektrische Messerschärfer, aber insgesamt verhältnismäßig teuer, dafür was sie bieten. Außerdem sind verschiendene Winkel häufig nicht einstellbar.

Damit Messer lange scharf bleiben, sollten gewisse Grundregeln befolgt und die Messer regelmäßig mit Wetzstählen abzogen werden.

Japanische Messer sollten hingegen nicht mit Wetzstählen abgezogen werden. Um japanische Messer scharf zu halten, sollte man lieber Lederriemen verwenden.

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