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Teil 1: Eisenpfannen einbrennen erklärt

einbrennen erklärt

In diesem Artikel dreht sich alles um das Einbrennen von Eisenpfannen. Ich beantworte was einbrennen überhaupt bedeutet, ob es notwendig ist, was beim Einbrennen passiert und gehe auf weitere häufig gestellte Fragen ein.

Kurzes Vorwort

Normalerweise geht es in meinem Blog um Messer und alles was mit Messern zu tun hat. Bei meiner Recherche für einen Artikel bin ich durch Zufall auf das Thema Eisen- und Stahlpfannen gestossen. Dabei ist mir aufgefallen, dass sehr viele Anleitungen und Informationen zu dem Thema entweder schlicht falsch oder schlecht sind. Da ich selbst eine Stahlpfanne besitze und mich das Thema interessiert, habe ich mich dazu entschlossen meine Seite zu nutzen, um (hoffentlich) etwas mehr Licht ins Dunkel zu bringen und Ihnen das Thema so verständlich wie möglich zu erklären.

Was bedeutet einbrennen überhaupt?

Beim Einbrennen von Pfannen versteht man das Erhitzen einer eingeölten Pfanne. Die Pfanne kann entweder im Backofen, auf dem Herd oder auch auf/im Grill erhitzt werden. Dabei ist es wichtig, dass das Öl über den Rauchpunkt erhitzt wird, damit sich eine plastikartige Schicht aus Polymeren bildet, die die Pfanne vor Rost schützt und gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung bildet.

Einbrennen ja oder nein?

Viele Menschen die sich das erste Mal mit Eisenpfannen beschäftigen, wissen nicht ob Eisenpfannen überhaupt eingebrannt werden müssen oder ob das Einbrennen überhaupt notwendig ist. Diese Frage lässt sich allerdings sehr kurz und knapp beantworten:

Ja, alle Eisen- und Stahlpfannen sollten mindestens ein Mal vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Wie bereits oben erwähnt, hat das Einbrennen der Pfanne viele Vorteile.

Welche Pfannen sollten eingebrannt werden?

Es sollten alle Pfannen eingebrannt werden, die aus unveredeltem Eisen bestehen und rosten können. Dazu zählen Eisenpfannen, Gusseisenpfannen, Schmiedeeiserne Pfannen, Woks und Stahlpfannen aus Carbon- bzw. Kohlenstoffstahl.

Pfannen aus veredeltem Stahl wie Edelstahl oder beschichtete Pfannen dürfen nicht eingebrannt werden.

Was passiert, wenn Eisenpfannen nicht eingebrannt werden?

Wenn die oben genannten Pfannen nicht eingebrannt werden, können und werden diese einfacher rosten als rundum eingebrannte Pfannen. D.h. bei jedem Wassertropfen der etwas zu lange auf der Oberfläche verbleibt, wird sich an dieser Stelle schnell Rost bilden. Dieser Rost ist zwar nur oberflächlich und kann leicht entfernt werden, ist aber dennoch unappetitlich und nervig.

Außerdem ist die Oberfläche von Eisenpfannen sehr porös. Je glatter die Oberfläche einer Pfanne, desto besser die Antihaft-Eigenschaften. Je poröser die Oberfläche einer Pfanne, desto einfacher haften die darin gebratenen Gerichte an. Das eingebrannte und polymerisierte Öl glättet quasi die Oberfläche der Pfanne und bildet deshalb eine Art Antihaftbeschichtung.

Die beiden größten Vorteile des Einbrennens, sind also der Korrosionsschutz (Schutz gegen Rost) und die natürliche Antihaftbeschichtung.

Was passiert beim Einbrennen?

Das Einbrennen der Pfanne besteht aus zwei Prozessen: Polymerisation und Verbrennung/Verkohlung des Öls.

Vor dem Einbrennen wird die Pfanne mit einer sehr dünnen Schicht Öl eingerieben. Dieses Öl setzt sich in den Zwischenräumen/Poren der Pfanne ab. Daraufhin wird die Pfanne entweder im Backofen oder auf dem Herd erhitzt. Beim Erhitzen ist es wichtig, dass das Öl über den Rauchpunkt erhitzt wird.

Als Rauchpunkt bezeichnet man die niedrigste Temperatur, bei der das Öl anfängt zu dampfen und flüchtige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren, etc. als Rauch sichtbar werden. Quelle: Wikipedia – Rauchpunkt von Ölen

Werden (bestimmte) Öle über eine längere Zeit über den Rauchpunkt erhitzt, polymerisiert das Öl in den Poren der Pfanne. Als Polymerisation bezeichnet man die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, die sich quasi verhärten oder verharzen und eine harte, plastikartige Schicht bilden. Diese Schicht verbindet sich mit der Pfanne, sodass eine schwer zu entfernende Schutzschicht entsteht.

Je besser und gleichmäßiger die Pfanne eingebrannt wird, desto glatter die Oberfläche Pfanne und desto besser die Antihaft-Eigenschaften der eingebrannten Pfanne.

Wird die Pfanne also richtig eingebrannt, erhält man eine hauchdünne, widerstandsfähige, plastikartige Schutzschicht, die nur sehr schwer zu entfernen ist und als natürlicher Korrosionsschutz und Antihaftbeschichtung dient.

Welche Öle sind am besten geeignet?

Zum Einbrennen von Pfannen eignen sich am besten trocknende bzw. halb-trocknende Pflanzenöle, mit einen ausreichend hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einem Rauchpunkt unter 250° Celsius (~480° Fahrenheit)

Geeignete Öle

Zum Einbrennen von Pfannen eignen sich am besten Traubenkernöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl.

Diese Pflanzenöle weisen die besten Eigenschaften auf und werden am häufigsten von Profis und Experten verwendet

Bedingt geeignete Öle

Leinöl

Leinöl eignet sich zum Einbrennen ebenfalls, allerdings empfehle ich es nach ausführlicher Recherche nur bedingt. Es gibt zwar viele Menschen und auch Köche, die Leinöl zum Einbrennen empfehlen, allerdings hat es gleichzeitig viele Nachteile, weshalb es zum Einbrennen nicht optimal geeignet ist.

Avocadoöl

Eigentlich ist Avocadoöl nicht schlecht zum Einbrennen, allerdings besitzt es im Vergleich zu anderen Ölen einen sehr hohen Rauchpunkt. Dieser liegt über 250°C. Da die meisten Backöfen nur bis 250°C heizen, zum Einbrennen aber eine höhere Temperatur benötigt wird, ist Avocadoöl deshalb nur bedingt geeignet.

Wenn Temperaturen von 275°-300°C erreicht werden können, eignet sich Avocadoöl ebenfalls zum Einbrennen.

Ungeeignete Öle

Olivenöl

Olivenöl ist zum Einbrennen eher ungeeignet und sollte am besten nicht verwendet werden. Die erzeugte Patina wird auf der Oberfläche der Pfanne nur sehr schlecht halten. Zusätzlich kann das Olivenöl die Pfanne verkleben und es kann ranzig werden.

Wir oft Eisenpfannen einbrennen? Einbrennen vs. Braten

Das erstmalige Einbrennen ist zwar wichtig um eine schützende Patina zu bilden, allerdings bildet sich die Patina auch beim Verwenden der Pfanne. Denn je häufiger die Pfanne verwendet wird, desto schneller bildet sich auch hier die Patina. Daher stellt sich die Frage:

Sollten Pfannen lieber ein Mal eingebrannt und die restliche Patina beim Braten erzeugt werden oder sollten Pfannen vor dem ersten Gebrauch besser viele Male eingebrannt werden, um direkt von Anfang an eine relativ dicke und widerstandfähige Patina zu haben?

Im Prinzip funktionieren beide Methoden gleich gut und jeder sollte selbst entscheiden, wie häufig eine Pfanne eingebrannt werden sollte. Wer sich die Mühe machen will und Stahlpfannen beispielsweise 6 mal im Backofen je 1 Stunde einbrennen will, soll dies tun. Wer die Eisenpfanne stattdessen in dieser Zeit verwenden und mit ihr braten will, soll dies tun.

Am Ende hängt es davon ab, ob man sich die Mühe machen und die Zeit nehmen will, die Pfanne mehrere Stunden im Backofen einzubrennen. Die Energiekosten sollten dabei auch nicht vernachlässigt werden.

Zum Vergleich

Beim Einbrennen im Backofen dauert jeder Durchgang ca. 4 Stunden. Backofen vorheizen, Pfanne 1 Stunde im Backofen einbrennen und sie ca. 2 Stunden abkühlen lassen. Wer die Pfanne 6 Mal einbrennen will, muss den Backofen über 6 Stunden lang heizen und die Pfanne jeweils danach ca. 2-3 Stunden im Ofen abkühlen lassen. D.h. es ist ein Mindestaufwand und Energieverbrauch von mehreren Stunden. In dieser Zeit könnte man stattdessen mehrere Dutzend Gerichte darin zubereiten.

Meine Empfehlung

Viele Menschen die sich zum ersten Mal eine Eisenpfanne kaufen, haben zuvor Teflon Pfannen verwendet. Da kann es anfangs abschreckend sein, wenn man Eisenpfannen vor dem ersten Gebrauch zunächst etliche Stunden einbrennen soll. Zudem ist die Antihaftbeschichtung selbst nach dem Einbrennen nicht mit der einer neuen Teflon Pfanne vergleichbar. D.h. diese Menschen stecken viel Aufwand rein und sind dann trotzdem vom Ergebnis desillusioniert.

Außerdem bin ich recht pragmatisch (praktisch orientiert). Die Antihaftbeschichtung ist beim mehrmaligen Einbrennen vielleicht einen Tick besser, aber bei weitem nicht perfekt. am Ende kommt es auf die richtige Verwendung der Pfanne an und die kann nur erlernt werden, je häufiger die Pfanne benutzt wird.

Daher empfehle ich Eisenpfannen 1-2 mal im Backofen (je 1 Stunde) einzubrennen, um einen vollständigen Korrosionsschutz von innen und außen zu erhalten.

Danach kann man bei Bedarf noch den inneren Teil der Stahlpfanne 1-2 mal auf dem Herd einbrennen, um die natürliche Antihaftbeschichtung zu verbessern. Das Einbrennen auf dem Herd geht deutlich schneller und verbraucht auch weniger Energie. Dies ist allerdings nur optional.

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