Teil 1: Warum Eisenpfannen einbrennen? Einbrennen erklärt
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
In diesem Artikel dreht sich alles um das Einbrennen von Eisenpfannen. Ich beantworte warum Pfannen eingebrannt werden sollten, was einbrennen überhaupt bedeutet, ob es notwendig ist, was beim Einbrennen passiert und gehe auf weitere häufige Fragen ein.
Inhaltsverzeichnis
Normalerweise geht es in meinem Blog um Messer und alles was mit Messern zu tun hat. Bei meiner Recherche für einen Artikel bin ich durch Zufall auf das Thema Eisen- und Stahlpfannen gestossen. Dabei ist mir aufgefallen, dass sehr viele Anleitungen und Informationen zu dem Thema entweder schlicht falsch oder schlecht sind.
Da ich selbst eine Stahlpfanne (aus Carbonstahl) besitze und mich das Thema interessiert, habe ich mich dazu entschlossen meine Seite zu nutzen, um (hoffentlich) etwas mehr Licht ins Dunkel zu bringen und Ihnen das Thema so verständlich wie möglich zu erklären.
Was bedeutet Einbrennen und wieso sollte man Pfannen einbrennen?
Beim Einbrennen wird eine eingeölte Pfanne vor dem ersten Gebrauch erhitzt, damit eine Patina entsteht, die als Schutzschicht für dient. Die Pfanne kann entweder im Backofen, auf dem Herd oder auch auf/im Grill erhitzt werden. Dabei ist es wichtig, dass das Öl über den Rauchpunkt erhitzt wird, damit sich eine plastikartige Schicht aus Polymeren bildet, die die Pfanne vor Rost schützt und gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung bildet.
Einbrennen ja oder nein? Warum Eisenpfannen eingebrannt werden sollten
Viele Menschen die sich das erste Mal mit Eisenpfannen beschäftigen, wissen nicht, warum Eisenpfannen überhaupt eingebrannt werden sollten oder ob das Einbrennen überhaupt notwendig ist. Diese Frage lässt sich allerdings sehr kurz und knapp beantworten:
Ja, alle Eisen- und Stahlpfannen sollten mindestens ein Mal vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Wie bereits oben erwähnt, hat das Einbrennen einigen wichtige Vorteile.
Welche Pfannen sollten eingebrannt werden?
Es sollten alle Pfannen eingebrannt werden, die aus unveredeltem Eisen bestehen und rosten können. Dazu zählen Eisenpfannen, Gusseisenpfannen, Schmiedeeiserne Pfannen, Woks und Stahlpfannen aus Carbon- bzw. Kohlenstoffstahl.
Pfannen aus veredeltem Stahl wie Edelstahl oder beschichtete Pfannen dürfen nicht eingebrannt werden.
In meinem Artikel Eisenpfannen richtig einbrennen, erkläre ich Schritt für Schritt, wie Eisenpfannen schnell, richtig und ohne viel Rauch im Backofen eingebrannt werden.
Wer nur einen Herd besitzt oder die Pfanne nicht im Backofen einbrennen kann, weil sie nicht backofenfest ist, der sollte sich meine ausführliche Anleitung Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen durchlesen.
Was passiert, wenn Eisenpfannen nicht eingebrannt werden?
Werden Eisenpfannen nicht eingebrannt, können und werden diese einfacher rosten als rundum eingebrannte Pfannen. D.h. jeder Wassertropfen der etwas zu lange auf der Oberfläche verbleibt, wird an dieser Stelle zu Rost führen. Der entstandende Rost ist zwar nur oberflächlich und kann leicht entfernt werden, ist aber dennoch unappetitlich und nervig.
Außerdem ist die Oberfläche von Eisenpfannen sehr porös. Je glatter die Oberfläche einer Pfanne, desto besser die Antihaft-Eigenschaften. Je poröser die Oberfläche einer Pfanne, desto einfacher haften die darin gebratenen Gerichte an. Das eingebrannte und polymerisierte Öl glättet quasi die Oberfläche der Pfanne und bildet deshalb eine Art Antihaftbeschichtung.
Die beiden größten Vorteile des Einbrennens, sind also der Korrosionsschutz (Schutz gegen Rost) und die natürliche Antihaftbeschichtung.
Was passiert beim Einbrennen?
Das Einbrennen der Pfanne besteht aus zwei Prozessen: Polymerisation und Verbrennung/Verkohlung des Öls.
Vor dem Einbrennen wird die Pfanne mit einer sehr dünnen Schicht Öl eingerieben. Dieses Öl setzt sich in den Zwischenräumen/Poren der Pfanne ab. Daraufhin wird die Pfanne entweder im Backofen oder auf dem Herd erhitzt. Beim Erhitzen ist es wichtig, dass das Öl über den Rauchpunkt erhitzt wird.
Als Rauchpunkt bezeichnet man die niedrigste Temperatur, bei der das Öl anfängt zu dampfen und flüchtige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren, etc. als Rauch sichtbar werden. Quelle: Wikipedia – Rauchpunkt von Ölen
Werden (bestimmte) Öle über eine längere Zeit über den Rauchpunkt erhitzt, polymerisiert das Öl in den Poren der Pfanne. Als Polymerisation bezeichnet man die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, die sich quasi verhärten oder verharzen und eine harte, plastikartige Schicht bilden. Diese Schicht verbindet sich mit der Pfanne, sodass eine schwer zu entfernende Schutzschicht entsteht.
Je besser und gleichmäßiger die Pfanne eingebrannt wird, desto glatter die Oberfläche Pfanne und desto besser die Antihaft-Eigenschaften der eingebrannten Pfanne.
Wird die Pfanne also richtig eingebrannt, erhält man eine hauchdünne, widerstandsfähige, plastikartige Schutzschicht, die nur sehr schwer zu entfernen ist und als natürlicher Korrosionsschutz und Antihaftbeschichtung dient.
Welche Öle sind am besten geeignet?
Zum Einbrennen von Pfannen eignen sich am besten trocknende bzw. halb-trocknende Pflanzenöle, mit einen ausreichend hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einem Rauchpunkt unter 250° Celsius (~480° Fahrenheit).
Wer zum Thema Öle und Einbrennen mehr erfahren möchte, der kann sich meinen Artikel: Welches Öl ist am besten? durchlesen. Dort gehe ich nochmal ausführlich auf die verschiedenen Öle ein.
Geeignete Öle
Zum Einbrennen von Pfannen eignen sich am besten Traubenkernöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl.
Diese Pflanzenöle weisen die besten Eigenschaften auf und werden am häufigsten von Profis und Experten verwendet
Bedingt geeignete Öle
Leinöl eignet sich zum Einbrennen ebenfalls, allerdings empfehle ich es nach ausführlicher Recherche nur bedingt. Es gibt zwar viele Menschen und auch Köche, die Leinöl zum Einbrennen empfehlen, allerdings hat es gleichzeitig viele Nachteile, weshalb es zum Einbrennen nicht optimal geeignet ist.
In meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht geeignet ist, gehe ich nochmal ausführlich auf die verschiedenen Nachteile ein und erkläre warum Pfanne nicht mit Leinöl eingebrannt werden sollten.
Eigentlich ist Avocadoöl nicht schlecht zum Einbrennen, allerdings besitzt es im Vergleich zu anderen Ölen einen sehr hohen Rauchpunkt. Dieser liegt über 250°C. Da die meisten Backöfen nur bis 250°C heizen, zum Einbrennen aber eine höhere Temperatur benötigt wird, ist Avocadoöl deshalb nur bedingt geeignet.
Wenn Temperaturen von 275°-300°C erreicht werden können, eignet sich Avocadoöl ebenfalls zum Einbrennen.
Ungeeignete Öle
Olivenöl ist zum Einbrennen eher ungeeignet und sollte am besten nicht verwendet werden. Die erzeugte Patina wird auf der Oberfläche der Pfanne nur sehr schlecht halten. Zusätzlich kann das Olivenöl die Pfanne verkleben und es kann ranzig werden.
Wie oft Eisenpfannen einbrennen?
Das erstmalige Einbrennen ist zwar wichtig um eine schützende Patina zu bilden, allerdings bildet sich die Patina auch beim Verwenden der Pfanne. Denn je häufiger die Pfanne verwendet wird, desto schneller bildet sich die Patina. Daher stellt sich die Frage:
Sollten Pfannen lieber ein Mal eingebrannt und die restliche Patina beim Braten gebildet werden oder sollten Pfannen vor dem ersten Gebrauch besser viele Male eingebrannt werden, um direkt von Anfang an eine relativ dicke und widerstandfähige Patina zu haben?
Im Prinzip funktionieren beide Methoden gleich gut und jeder sollte selbst entscheiden, wie häufig eine Pfanne eingebrannt werden sollte. Wer sich die Mühe machen will und Stahlpfannen beispielsweise 6 mal im Backofen je 1 Stunde einbrennen will, soll dies tun. Wer die Eisenpfanne stattdessen in dieser Zeit verwenden und mit ihr braten will, soll dies tun.
Am Ende hängt es davon ab, ob man sich die Mühe machen und die Zeit nehmen will, die Pfanne mehrere Stunden im Backofen einzubrennen. Die Energiekosten sollten dabei auch nicht vernachlässigt werden.
Beim Einbrennen im Backofen dauert jeder Durchgang ca. 4 Stunden. Backofen vorheizen, Pfanne 1 Stunde im Backofen einbrennen und sie ca. 2 Stunden abkühlen lassen. Wer die Pfanne 6 Mal einbrennen will, muss den Backofen über 6 Stunden lang heizen und die Pfanne jeweils danach ca. 2-3 Stunden im Ofen abkühlen lassen. D.h. es ist ein Mindestaufwand und Energieverbrauch von mehreren Stunden. In dieser Zeit könnte man stattdessen mehrere Dutzend Gerichte darin zubereiten.
Meine Empfehlung, wie häufig Pfannen eingebrannt werden sollten
Viele Menschen die sich zum ersten Mal eine Eisenpfanne kaufen, haben zuvor Teflon Pfannen verwendet. Da kann es anfangs abschreckend sein, wenn man Eisenpfannen vor dem ersten Gebrauch zunächst etliche Stunden einbrennen soll. Zudem ist die Antihaftbeschichtung selbst nach dem Einbrennen nicht mit der einer neuen Teflon Pfanne vergleichbar. D.h. diese Menschen stecken viel Aufwand rein und sind dann trotzdem vom Ergebnis desillusioniert.
Außerdem bin ich recht pragmatisch (praktisch orientiert). Die Antihaftbeschichtung ist beim mehrmaligen Einbrennen vielleicht einen Tick besser, aber bei weitem nicht perfekt. Am Ende kommt es auf die richtige Verwendung der Pfanne an und die kann nur erlernt werden, je häufiger die Pfanne benutzt wird.
Daher empfehle ich Eisenpfannen 1-2 mal im Backofen (je 1 Stunde) einzubrennen, um einen vollständigen Korrosionsschutz von innen und außen zu erhalten.
Danach kann die Pfanne noch bei edarf 1-2 mal auf dem Herd eingebrannt werden, um die natürliche Antihaftbeschichtung zu verbessern. Das Einbrennen auf dem Herd geht deutlich schneller und verbraucht auch weniger Energie. Dies ist allerdings nur optional.
Das Einbrennen auf dem Herd unterscheidet sich nochmal vom Einbrennen im Backofen. Daher habe ich den Artikel Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen geschrieben.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
Hallo, vielen Dank für die Artikel zum Einbrennen. Auch ich bin in die Leinöl-„Falle“ getappt und war nicht zufrieden. Mit Rapsöl war das Ergebnis besser im Sinne von die Bratfläche ist glatt.
Allerdings erreiche ich nicht eine komplett schwarze, glänzende Pfanne, wie hier gezeigt (eisenpfannen-einbrennen-erklärt.jpg).
Ist dieser Zustand bereits nach 1x Einbrennen im Backofen zu erreichen?
Hi Stefan,
freut mich dass mein Artikel helfen konnte.
Zur Frage: Nein, dieses Ergebnis ist nicht nach einmaligem Einbrennen möglich. Ich schätze mal es handelt sich bei deiner Pfanne um eine Carbonstahl Pfanne? Diese werden nach dem ersten Einbrennen nur etwas dunkler und bekommen mit Rapsöl einen goldenen Schimmer. Mit der Zeit und mit der richtigen Pflege werden die Pfannen und die Patina immer dunkler. Damit sie aber so gleichmäßig schwarz werden wie in diesem Bild, ist in der Regel ein Gasherd notwendig, weil dieser die Pfannen überall gleichmäßig erhitzt.
Du musst die Patina wie ein Langzeitprojekt sehen. Das Einbrennen schafft die Basis und das Verwenden der Pfanne und die richtige Pflege bildet die schwarze Patina dann erst mit der Zeit.
Leinöl bildet zwar die anfängliche und schöne schwarze Patina bereits nach mehrmaligem Einbrennen, allerdings bröckelt diese Patina dann auch wieder.
Gruß