6 Tipps damit Messer lange scharf bleiben
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 4, 2023
Im folgenden Artikel gibt es die wichtigsten Tipps, um die Schärfe von Messern so lange wie möglich zu erhalten und wie man die Schnitthaltigkeit von Messern maximiert. Zusätzlich gibt es weitere hilfreiche Tipps, damit Messer so selten wie möglich geschliffen werden müssen.
Inhaltsverzeichnis
Wer kennt es nicht: Man will Gemüse oder Fleisch schneiden und müht sich selbst bei den einfachsten Schnitten ab. Der Grund ist eine stumpfe Klinge, die nicht mehr richtig schneidet.
Jede Klinge wird irgendwann einmal stumpf, doch mit der richtigen Pflege und den folgenden Tipps, erhält man die Schärfe einer Klinge so lange wie nur möglich und muss die Messer deshalb seltener nachschleifen.
Auf einen Blick
Damit Messer lange scharf bleiben, sind folgende Faktoren wichtig:
- Schneidunterlage
- Korrekt Verwendung des Messers
- Aufbewahrung
- Korrekte Reinigung des Messers
- Regelmäßiges Schärfen
- Schnitttechnik
1. Richtige Schneidunterlage
Hirnholz/Stirnholz Schneidebrett
Hinoki Schneidebrett
Hasegawa Schneidebrett
Die Schneidunterlage ist einer der entscheidenden Faktoren, damit Messer lange scharf bleiben. Vor allem zu harte Schneidunterlagen wirken sich nachteilig auf die Schnitthaltigkeit eines Messers aus.
Dabei sollten Schneidunterlagen aus folgenden Materialien vollständig gemieden werden:
- Glas
- Teller
- Marmor- oder Granitplatten
- Stein
- Metallplatten oder Backbleche
Auf diesen Schneidunterlagen werden Messer bereits nach wenigen Schnitten deutlich abgestumpft, bis hin zu völligen Abstumpfung innerhalb kürzester Zeit.
Stattdessen sollten Schneidebretter aus folgenden Materialien verwendet werden:
- Holz
- Plastik (bedingt geeignet)
- Reishülsen (ok, aber nicht optimal)
- Silikon
- Synthetisches Gummi
Bei Holz sollte man jedoch auf geeignete Holzsorten zurückgreifen, da nicht jedes Holz auch für Schneidebretter geeignet ist.
In meinem Artikel Welches Material für Schneidebretter gehe ich nochmal ausführlich auf die unterschiedlichen Materialien ein.
Tipp für japanische Messer
Bei japanischen Messern sollte man am besten Schneidebretter aus Stirnholz, aus synthetischem Gummi oder aus bestimmten japanischen Längsholzsorten verwenden. Diese sind zwar etwas teurer in der Anschaffung, halten aber bei richtiger Benutzung sehr lange und sind sehr klingenschonend (vor allem synthetisches Gummi)
In meinem eigenen Online Shop biete ich deshalb hochwertige Schneidebretter von Hasegawa an.
Alternativ kann man die Schneidebretter ebenfalls bei Knife-Art.de kaufen.
2.Klingenrücken verwenden
Viele Menschen verwenden die Schneide zum Beiseiteschieben des Schnittguts. Davon ist allerdings abzuraten, da ein Messer dadurch deutlich schneller stumpf wird.
Die Schneide eines Messers ist vor allem bei japanischen Messern ziemlich empfindlich. Wird die Schneide regelmäßig seitlich über das Schneidebrett geschoben, verbiegt sie sich (auf mikroskopischer Ebene) ebenfalls seitlich, sodass ein Messer deutlich an Schärfe verliert.
Wenn man also Schneidgut mit dem Messer zur Seite schiebt, sollte man daher immer den Klingenrücken verwenden.
3. Richtige Aufbewahrung
Die falsche Aufbewahrung von Messern ist ein weiterer häufiger Grund, weshalb Messer frühzeitig stumpf werden. Die Lagerung mit anderen Gegenständen oder Messern, wie z.B. in der Schublade bewirkt, dass die Messerschneide mit harten Oberflächen/Gegenständen Kontakt hat.
Dadurch biegt sich die mikroskopisch kleine Schneide um und wird nach kurzer Zeit stumpf.
Messer sollten daher immer in speziellen Vorrichtungen oder Aufbewahrungssystemen gelagert werden, sodass sich die Klingen gegenseitig nicht berühren.
Zu den geeigneten Aufbewahrungssystemen zählen z.B.:
- Messerblöcke
- Magnetblöcke
- Magnetleisten
- Schubladensysteme
Sollten keine dieser Systeme geeignet sein, können Messer mit einem Klingenschutz in der Schublade aufbewahrt werden. So ein Klingenschutz bekommt man bei Amazon bereits für wenige Euro.
In meinem Artikel Messer richtig aufbewahren gehe ich auf die verschiedenen Aufbewahrungsmethoden ein.
4. Richtige Reinigung
Messer sollten niemals (mit anderen Gegenständen) in der Spüle liegen, über längere Zeit Feuchtigkeit ausgesetzt sein oder in der Spülmaschine gereinigt werden. Nässe, Hitze & Reinigungsmittel korrodieren das Metall und sorgen dafür, dass Messer frühzeitig stumpf werden.
Stattdessen sollten Messer nach Benutzung immer per Hand gereinigt, abgespült und abgetrocknet werden.
5. Regelmäßiges Schärfen
Werden alle oben genannten Punkte eingehalten, dann kann man mit regelmäßigem Schärfen eine weitere Verlängerung der Schnitthaltigkeit erzielen. Messer können mit allen möglichen Schärfmitteln scharfgehalten werden wie z.B.:
- Wetzstähle (Stahl)
- Wetzstäbe (Keramik)
- Messerschärfer
- Abziehleder
Ich empfehle in meinen Artikeln folgende Schärfmittel:
- Der ausführlichste Wetzstahl & Keramik-Wetzstab Test im Netz
- Die besten Wetzstähle
- Die besten Keramik-Wetzstäbe
- Der große Messerschärfer Test
Abziehleder eignen sich in erster Linie für japanische Messer und können günstig bei Amazon gekauft werden.
6. Korrekte Schnitttechnik
Die richtige Schnitttechnik kann sich ebenfalls auf die Schnitthaltigkeit auswirken. Messer sollten beim Schneiden immer durch das Schneidgut gleiten und nie hart auf die darunterliegende Unterlage auftreffen.
Zu hartes Aufprallen der Schneide, wird sich ebenfalls negativ auf die Schärfe und Schnitthaltigkeit auswirken.
Weitere Faktoren, die die Schnitthaltigkeit beeinflussen
Härte des Schneidguts – Werden besonders harte Gegenstände oder Lebensmittel geschnitten, so wirkt sich dies ebenfalls negativ auf die Schnitthaltigkeit aus.
Härte des Stahls – Die Härte des Stahls spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle für die Schnitthaltigkeit eines Messer. Je härter der Stahl, desto länger kann die Schärfe erhalten bleiben. Zu harte Stähle sind jedoch spröde und lassen sich nur schwer schleifen.
Schleifwinkel/Schneidenwinkel – Mit einem geringen Schleifwinkel wird ein Messer zwar schärfer als mit einem größeren Schleifwinkel, allerdings muss der Schleifwinkel auch zur Verwendung und zum Messer passen.
Ist ein Messer beispielsweise vergleichsweise schwer und hat gleichzeitig einen (zu) geringen Schleifwinkel, dann wird sich allein das Gewicht eines Messers beim Schneiden negativ auf die Schnitthaltigkeit auswirken.
Qualität des Stahls – Sogenannte Billigmesser haben zwar auf dem Papier eine gewissen Härte, diese Härte aufgrund von falscher Wärmebehandlung jedoch nicht in die Praxis umsetzt werden. Daher ist es IMMER empfehlenswert, hochwertige Messer von namhaften Herstellern zu kaufen.
Solche Messer müssen nicht immer teuer sein. Das Victorinox Fibrox Kochmesser kostet bei Amazon beispielsweise nur rund 30 Euro und ist genauso gut wie teurere Messer.
Daher empfehle ich lieber etwas mehr Geld für ordentliche Messer auszugeben, die dann ein Leben lang halten, als ständig irgendwelche Billigmesser kaufen zu müssen.
In meinem Kochmesser Test habe ich beispielsweise verschiedene hochwertige Messer getestet und verglichen.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an (der hoffentlich noch wächst).
