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5 Tipps damit Messer lange scharf bleiben

Wer kennt es nicht: Man will Gemüse oder Fleisch schneiden und müht sich selbst bei den einfachsten Schnitten ab. Der Grund ist eine stumpfe Klinge, die nicht mehr richtig schneidet. Jede Klinge wird irgendwann einmal stumpf, doch mit der richtigen Pflege und den folgenden Tipps, erhält man die Schärfe einer Klinge so lange wie nur möglich und muss die Messer deshalb seltener nachschleifen.

Dabei ist vor allem die  Qualität des Messerstahls, die richtige Schneidunterlage, die richtige Reinigung, die richtige Aufbewahrung und das richtige Schärfen für eine lange Schnitthaltigkeit entscheidend.

1. Die Härte des Klingenstahls ist entscheidend

Einer der wichtigsten und ausschlaggebenden Aspekte, für den langen Erhalt der Schärfe, ist der verwendete Messerstahl. Jedes Messer ist anfangs scharf, unabhängig von der Qualität. Der Unterschied macht sich jedoch schon nach kurzer Zeit bemerkbar. Ist das Messer aus einem minderwertigem Stahl gefertigt, bemerkt man schon nach einigen Tagen und manchmal nach wenigen Schnitten, wie die Schärfe deutlich abnimmt.

Billig-Messer sind häufig aus einem weichen Stahl gefertigt und sind anfangs zwar scharf, halten die Schärfe aber nicht so lange. Zusätzlich werden Billig-Messer aufgrund des minderwertigen Stahls nicht so scharf. Die Härte der Klinge ist aber essentiell, um die Schärfe der Klinge lange zu erhalten. Denn nur ein harter Stahl, der sich schwieriger verformen lässt, kann die Schärfe der Klinge lange aufrecht halten.

Ein guter Klingenstahl besitzt eine Härte von mindestens 56-57 HRC/Rockwell und aufwärts. Da guter, hochwertiger Stahl teuer ist, können Kochmesser, die 20-30€ kosten, aus keinem hochwertigem harten Stahl gefertigt sein. Das Victorinox Fibrox* ist eine Ausnahme und ist trotz des günstigen Preises relativ hochwertig.

Für alle anderen Messer gilt:

Ein gutes Messer kostet rund 50€ und für ca. 100€ bekommt man schon ein hochwertiges Messer, das für die meisten Köche und Hobbyköche völlig ausreicht.

Billig-Messer werden nicht so scharf

Ein weiteres Problem von weichem Stahl, ist die erreichte Schärfe an sich. Ein weicher Stahl, kommt nicht an die Schärfe eines hochwertigen harten Stahls heran. Billig-Messer sind häufig aus einem dünnen und sehr weichen Stahl hergestellt. Daher lieber ein Mal in richtige Messer investieren, als ständig preiswerte Messer zu kaufen.

Japanische Messer sind besonders bekannt für ihre Härte und Schärfe. Der spezielle asymmetrische japanische Schliff und die Härte des Stahls sind für die hohe Schärfe und die lange Schnitthaltigkeit verantwortlich.

Traditionell europäische Messer verwenden in der Regel einen etwas weicheren Stahl. Dafür sind sie widerstandsfähiger und einfacher zu schärfen. Natürlich können europäische Messer auch extrem scharf werden, aber eben nicht ganz so scharf wie japanische Messer.

Wer sich für die wichtigsten Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Messern interessiert, der kann sich diesen Artikel durchlesen.

2. Die richtige Unterlage

Der zweite wichtige Punkt, der für eine langanhaltende Schärfe wichtig ist, ist die Unterlage auf der man schneidet. Es gibt viele verschiedene Schneidunterlagen, von Glas, über Plastik bis hin zu Holz. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Materialien unterscheiden sich teilweise recht deutlich.

Glas/Teller

Eine der „Messer-Todsünden“ ist das Schneiden auf Glasbrettern oder Tellern. Damit sind nicht die Butterbrotmesser gemeint, sondern die scharfen Messer zum Kochen. Glas ist härter als Stahl und verformt die Klinge nach nur wenigen Schnitten. Dadurch kann das Messer nach einmaligem schneiden auf Glas stumpf werden. Daher eignen sich Glasplatten, wenn überhaupt, nur zum Servieren von Lebensmitteln, aber nie zum Schneiden.

Stein-, Marmor- und Granitplatten

Weitere Materialien, die sich nicht als Schneidunterlage eignen, sind Stein-, Marmor-, und Granitplatten. Marmor und Granitplatten sind zwar schick und eigenen sich hervorragend zum Servieren, aber auch hier sollte man das Schneiden auf diesen Platten unterlassen. Steinplatten sind genau wie Glasplatten, härter als der Klingenstahl und lassen die Messer schon nach einmaligem Schneiden stumpf werden.

Metallplatten oder Bleche

Ein weiteres No-Go ist das Schneiden auf Metallplatten und Metallunterlagen. Dies kann schneller passieren als gedacht. Beispielsweise, wenn man einen Kuchen in der Form oder auf dem Blech schneidet. Pizzen werden auch häufig auf dem Blech geschnitten. Um Schnitte auf Metall zu verhindern, sollte das Schnittgut am besten vorher auf eine geeignete Unterlage transportiert werden. Wenn dies nicht möglich ist, sollten spezielle Messer verwendet werden.

Bei Pizzen eignet sich ein Pizzaroller bzw. Pizzaschneider. Bei Kuchen oder Torten, sollten entweder alte Messer verwendet werden. Alternativ kann man auch die Rückseite der Messer, also den stumpfen Messerrücken verwenden. Die stumpfe Rückseite reicht in der Regel vollkommen aus, um weiche Lebensmittel, wie beispielsweise Torten oder Kuchen zu schneiden.

Schneidebretter aus Plastik

Plastikbretter eignen sich schon besser zum Schneiden. Schneidebretter aus Plastik sind weich und verformen den Stahl nicht, wie die oben genannten harten Materialien. Man kann mit scharfen Messern lange auf Plastik schneiden, ohne dass die Klinge vorzeitig stumpf wird. Obwohl Plastikbretter auch einige Nachteile haben, eignen sie sich, wenn auch bedingt, als Schneidunterlage.

Holzschneidebretter

Schneidebretter aus Holz sind der Klassiker unter den Schneidunterlagen. Nicht ohne Grund! Das richtige Schneidebrett aus Holz ist widerstandsfähig, schont die Klinge und erhält die Schärfe des Messers so lange wie möglich. Zudem sind Holzbretter im Gegensatz zu Plastik biologisch abbaubar und verschmutzen die Umwelt nicht noch zusätzlich. Holz wirkt im Gegensatz zu Plastik zudem antibakteriell. Deshalb sind für mich und die meisten Profis Schneidebretter aus Holz die erste Wahl.

3. Messer richtig reinigen

Häufig werden Messer falsch gereinigt, was ebenso zu einer verfrühten Abstumpfung der Klinge führt. Messer sollten idealerweise nach der Benutzung, mit einem feuchten Schwamm und ggf. etwas Spülmittel gereinigt und danach getrocknet werden.

Ein weiterer häufiger Fehler, ist die Reinigung in der Spülmaschine. Wer seine Kochmesser regelmäßig in der Spülmaschine reinigt, sorgt dafür, dass die Klingen frühzeitig stumpf werden oder sogar rosten. Dafür gibt es mehrere Gründe: 

In der Spülmaschine herrscht eine hohe Temperatur, die Messer werden länger als nötig gereinigt und das Wasser, die hohe Temperatur und die aggressiven Spülmaschinenreiniger reagieren mit der Oberfläche des Stahls. All diese Faktoren führen zu einer Korrosion des Stahls und lassen die Messer vorzeitig stumpf werden.

In vielen Haushalten ist es aber so, dass die Messer nach dem Gebrauch in der Spüle oder im Wasser liegen. Einerseits bestehen Spülen aus einer harten Oberfläche wie Metall oder Keramik. Harte Oberflächen lassen, wie schon oben erwähnt, die Klingen frühzeitig stumpf werden.

Ein weiteres Problem stellen möglicherweise andere Gegenstände in der Spüle dar. Dort können Teller oder anderes Besteck mit der Klinge in Berührung kommen und sie auf diesem Weg frühzeitig stumpf werden lassen.

Einige Messerhersteller tragen dazu bei, dass Käufer ihre Messer in der Spülmaschine reinigen, indem sie ihre Messer als Spülmaschinenfest bezeichnen. Trotzdem ist es ratsam, die Messer nach Gebrauch immer per Hand zu reinigen und nie in der Spülmaschine.

4. Messer richtig aufbewahren

Nachdem die Messer benutzt und gereinigt worden sind, kommen sie in vielen Haushalten in die Schublade. Die Schublade ist allerdings der denkbar schlechteste Ort für ein Messer. Liegt das Messer frei beweglich in der Schublade, gelangt es mit anderen Messern oder Gegenständen, wie Besteck in Kontakt. Harte Gegenstände deformieren die scharfe Klinge und erzeugen Abrieb, sodass die Klinge recht schnell stumpf wird.

Daher sollte man die Messer richtig aufbewahren. Einen ausführlichen Beitrag, mit allen Vor- und Nachteilen zu den gängigen Aufbewahrungssystemen gibt es hier.

5. Messer regelmäßig abziehen

Wenn die oben aufgezählten Ratschläge eingehalten werden, bleibt noch das regelmäßige Abziehen der Messer. Dies geschieht mit einem Wetzstahl und sorgt dafür, dass die Klinge so lange wie möglich scharf bleibt. Wetzstähle werden fälschlicherweise häufig für Messerschärfer gehalten. Dies ist aber falsch.

Wetzstäbe erhalten lediglich die Schärfe des Messers, indem sie die Klinge wieder aufrichten und etwas Material abtragen. Für die Schärfung verwendet man Schärfstäbe oder Schleifsteine.

Hier habe ich einen Artikel geschieben, womit man Messer am besten schärft.

Wer alle oben genannten Ratschläge befolgt, erhöht die Schnitthaltigkeit der Messer um ein Vielfaches. Somit kommt man durchaus mit 1-2 mal Schärfen pro Jahr aus und behält dennoch durchgehend scharfe Messer.

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