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Eisenpfannen auf Elektro- und Induktion – Das sollten Sie wissen

induktion

In diesem Artikel erfahren Sie, warum Eisenpfannen und anderen Stahlpfannen bei Elektro- und Induktionsherden verziehen bzw. verformen können, wie das Risiko einer Wölbung der Pfanne minimieren und welche Pfannen besonders gut für Induktionsherde geeignet sind.

Deshalb verziehen Eisenpfannen häufiger auf Induktionsherden

Eisenpfannen verziehen häufiger auf Elektro- und Induktionsherden, aufgrund eines schlagartigen Temperaturanstiegs und einer ungleichmäßigen Verteilung der Wärme. Um das Risiko einer Wölbung zu verringern, sollten Eisenpfannen langsam erhitzt werden.

Warum sind Elektro- und Induktionsherde bei Eisenpfannen problematisch?

Gasherde sind für Eisen- und Stahlpfannen am besten geeignet. Die Wärme der Flamme verteilt sich überall gleichmäßig, sodass der innere Teil – die Bratfläche, als auch der äußere Teil – der Rand, überall in etwa dieselbe Temperatur aufweist. Das Kochen auf offener Flamme wird allerdings immer seltener und mittlerweile sind Elektro- und Induktionsherde deutlich häufiger verbreitet.

Elektro- und Induktionsherde können aber bei Eisen- und Stahlpfannen zu Problemen führen. Hier ist vor allem die ungleichmäßige Erhitzung und Wärmeverteilung dafür verantwortlich, dass sich Stahlpfannen wölben und verziehen können. Dies trifft besonders auf Induktionsherde zu. Bei Induktionsherden ist der schlagartige Temperaturanstieg und die ungleichmäßige Verteilung der Wärme besonders problematisch.

Dies führt nicht selten dazu, dass sich der Boden von Pfannen wölbt und verformt, sodass die Bratfläche nicht mehr plan/gerade ist. Wenn man Glück hat, ist der Wölbung nur vorübergehend und der Boden wird wieder gerade, nachdem die Pfanne abkühlt. Wenn man allerdings Pech hat, verzieht sich die Pfanne dauerhaft.

Ein ungerader Pfannenboden führt wiederum zu weiteren Problemen. Zum einen verstärkt sich die ungleichmäßige Wärmeverteilung, sodass der Temperaturunterschied noch größer ist. Zum anderen führt ein nach außen gewölbter Pfanneboden dazu, dass die Pfanne nicht mehr standfest ist, d.h. die Pfanne kann beim Braten wackeln oder sich drehen. Ein ungerader Pfannenboden kann also ein nicht unerhebliches Sicherheitsrisiko darstellen.

Das Koch- bzw. Bratverhalten jedoch auch beeinflusst. Je nach Wölbung des Pfannenbodens, kann sich das Öl, die Saucen und die darin zubereiteten Gerichte entweder im inneren Teil oder im äußeren Teil der Pfanne sammeln. Dadurch werden Gerichte unter Umständen nicht so erhitzt bzw. gebraten wie sie sollten, was zu einem ungleichmäßigen Bratergebnis führen kann.

So reduzieren Sie das Risiko einer Wölbung

Obwohl viele Pfannen als induktionsgeeignet gekennzeichnet werden, bedeutet dies nicht, dass diese Pfannen nicht verziehen können bzw. werden. Mit ein paar einfachen Tipps können sie das Risiko einer Wölbung des Pfannenbodens deutlich reduzieren.

Pfannen langsam erhitzen

Wie bereits erwähnt, kann ein großer Temperaturunterschied zwischen der Bratfläche, also dem Pfannenboden und dem Rand, zu einer Wölbung des Pfannenbodens führen. Der Pfannenboden wird heiß und dehnt sich aus, wohingegen der Rand entweder kalt oder deutlich kühler ist und sich nicht mit ausdehnt. Dies führt dann zu Spannungen innerhalb der Pfanne und äußert sich in einer Wölbung des Pfannenbodens.

Besonders schlecht ist ein schlagartiges Erhitzen der Pfanne, wie es häufig bei Induktionsherden der Fall ist. Induktionsherde erhitzen die Pfanne besonders schnell und sehr ungleichmäßig. Deshalb verformen Stahlpfannen und vor allem leichtere Pfannen aus Carbonstahl besonders schnell.

Ein langsames Erhitzen gibt dem Material Zeit die Wärme anzunehmen und sich auch auf den Rand der Pfanne zu verteilen, damit keine Spannungen und somit keine Verformungen entstehen. Daher ist dieser Punkt am wichtigsten, damit der Boden gerade bleibt und die Pfanne sich nicht verformt.

Schwere Pfanne mit dickem Boden bevorzugen

Pfannen aus Carbonstahl sind unter anderem deshalb so beliebt, weil sie ähnliche Eigenschaften aufweisen wie beispielsweise schwere Pfannen aus Gusseisen oder Eisenstahl, gleichzeitig aber um einiges leichter sind. Allerdings wirkt sich das geringe Gewicht von Carbonstahlpfannen nachteilig bei Elektro- und Induktionsherden aus. Diese Pfannen verformen nämlich besonders leicht. Schwere Pfannen und Pfannen mit einem dicken Boden verziehen hingegen nicht so schnell und sind insgesamt besser für Elektroherde und Induktionsherde geeignet.

Falls Sie einen Elektro- oder Induktionsherd haben und noch keine Eisenpfanne besitzen, sollten Sie definitiv zu einer schwereren Eisenpfanne mit einem dicken Boden greifen. Weiter unten empfehle ich einige Produkte.

Ausreichend große Herdplatte

Manchmal sind Pfannen etwas größer als die Heizplatte selbst, was bei Edelstahlpfannen kein großes Problem ist. Bei Eisen- und Stahlpfannen, die sowieso schon mehr dazu neigen zu verziehen, kann eine ausreichend große Herdplatte hilfreich sein, das Risiko einer Wölbung zu reduzieren. Je größer die Heizfläche, desto besser wird der äußere Teil des Pfannenbodens und somit auch der Rand der Pfanne erhitzt. Dadurch entstehen beim Erhitzen der Pfanne weniger Spannungen und die Pfanne neigt weniger dazu zu verziehen.

D.h. lieber wenn die Herdplatte etwas größer ist als der Pfannenboden, als es umgekehrt der Fall wäre.

Welche Eisenpfannen sind gut für Induktionsherde geeignet?

Im folgenden Absatz habe ich eine kleine Liste mit Pfannen erstellt, die gut für Elektro- und vor allem Induktionsherde geeignet sind. Mit den folgenden Pfanne und den oben genannten Tipps, wird das Risiko für eine Verformung oder Wölbung der Pfanne minimiert. Eine Verformung ist bei Induktionsherden zwar nie ausgeschlossen, bei richtiger Handhabung jedoch ausgesprochen selten.

Ich persönlich nutze auf meinem Elektroherd (Ceranfeld) seit Jahren eine De Buyer Pfanne und hatte bisher keine Probleme.

De Buyer

De Buyer ist insgesamt eine der besten Marken für Pfannen aus Carbonstahl. Diese Pfannen sind ausgesprochen hochwertig, relativ preiswert und halten bei richtiger Handhabung ein Leben lang. Dies ist auch der Grund, weshalb viele Köche und Küchenprofis gerne auf De Buyer Pfanne zurückgreifen.

Von den Pfannen, kann ich besonders die De Buyer Carbon Plus (@Amazon), die Mineral B French Collection (@Amazon) oder die De Buyer Mineral B Pro (leider nicht auf Amazon verfügbar). Diese Pfannen sind relativ dick und schwer und besitzen alle einen Griff aus Edelstahl, d.h. diese Pfannen sind backofenfest und im Gegensatz zu anderen De Buyer Modellen uneingeschränkt im Backofen nutzbar.

Das erstmalig Einbrennen im Backofen ist auf jeden Fall empfehlenswert und dem Einbrennen auf dem Herd vorzuziehen. Was Einbrennen überhaupt ist, erkläre ich ausführlich  in meinem Artikel Teil 1: Einbrennen erklärt und wie Pfannen erstmalig richtig im Backofen eingebrannt werden, erkläre ich in Teil 3: Eisenpfannen richtig einbrennen.

Bei anderen De Buyer Pfannen ist der Griff beschichtet. De Buyer Pfannen mit beschichteten Griffen können zwar auch im Backofen eingebrannt werden, allerdings kann der Griff nach dem Einbrennen etwas aufrauen und sie können nicht uneingeschränkt im Backofen verweilen.

Gusseisenpfannen

Gusseisenpfannen sind insgesamt deutlich schwerer und dicker als Carbonstahl-Pfannen. Sie aus einem Stück gegossen, sodass innerhalb der Pfanne deutlich weniger Spannungen entstehen und somit das Risiko einer Wölbung geringer ist. Insgesamt ist diese Art der Pfanne vermutlich am besten für Elektro- und Induktionsherde gerignet.

Lodge

Lodge ist eine alte und beliebte amerikanischer Pfannenhersteller von Gusseisenpfannen. Prinzipiell ist es egal welche Lodge Pfanne gewählt wird. Alle sind qualitativ sehr hochwertig und recht ähnlich und können recht günstig bei Amazon gekauft werden.

Achten Sie bei der Auswahl, dass die Pfanne den Bedürfnissen ihres Herdes entspricht und der Durchmesser des Pfannenbodens mit der Größe der Heizplatte übereinstimmt.

Burnhard

Die Burnhard Gusseisenpfanne (@Amazon) ist ebenfalls wie die von Pfannen von Lodge sehr dick und sehr schwer. Alles in allem ist es aber egal ob man eine Lodge, eine Burnhard oder jede andere Gusseisenpfanne eines hochwertigen Herstellers verwendet.

Können gewölbte und verformte Pfannen wieder repariert werden?

Ja, einige gewölbte und verformte Pfannen können wieder begradigt werden. Pfannen aus Carbonstahl sind etwas elastischer und sind einfacher zu reparieren. Gusseisenpfannen sind relativ spröde und hier sollte deutlich vorsichtiger vorgegangen werden.

Zum Reparieren erhitzt man die Pfanne und nimmt einen schweren Hammer oder einen schweren Gegenstand, mit dem man die Pfanne wieder gerade klopfen kann. Damit die Pfanne keinen Schaden nimmt, sollte sich zwischen Pfanne und Hammer ein Handtuch befinden.

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