Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen – So geht’s

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In diesem Artikel erfahren Sie, wie man Pfannen richtig auf dem Herd einbrennt. Diese Methode funktioniert nicht nur besser als die gängigen Methoden wie z.B. mit Öl, Kartoffelschalen und Salz, sie ist deutlich schneller und es entsteht viel weniger Rauch. Zusätzlich gehe ich auf viele wichtige Punkte ein, die wichtig für das Verständnis sind.

Inhaltsverzeichnis

Auf einen Blick
  • Pfanne reinigen bzw. Patina entfernen
  • Pfanne kurz erwärmen
  • Nur den inneren Teil der warmen Pfanne mit einem Tuch oder einem Stück Küchenrolle einölen
  • Die eingeölte Pfanne so gründlich wie möglich mit einem frischen Tuch abwischen
  • Pfanne langsam auf mittlerer Stufe auf ca. 250°C erhitzen und ca. 10-20 Minuten auf dem Herd lassen
  • Herd ausstellen und Pfanne abkühlen lassen

Eisen- und Stahlpfannen können sowohl auf dem Herd, als auch Im Backofen eingebrannt werden. Werden Pfannen das erste Mal eingebrannt, ist es sinnvoll sie im Backofen einzubrennen, weil sie im Backofen rundum eingebrannt werden können und somit sowohl der innere als auch äußere Teil der Pfanne vor besser Rost geschützt sind. Daher habe ich in Teil 3: Eisenpfannen richtig einbrennen ausführlich erklärt, wie Pfannen schnell, einfach und ohne viel Rauch im Backofen eingebrannt werden.

Es gibt jedoch Stahlpfannen, die nicht im Backofen eingebrannt werden können. Dies trifft vor allem auf Stahlpfannen zu, die nicht backofenfest sind. Dazu gehören zum Beispiel einige Pfannen mit beschichteten Griffen und Woks mit Holzgriffen. Solche Pfannen müssen auf dem Herd eingebrannt werden. In der folgenden Anleitung erfahren Sie, wie Pfannen schnell, einfach und vor allem ohne viel Rauch eingebrannt werden.

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Schritt 1: Pfanne reinigen bzw. Patina entfernen

pfanne mit heißem wasser reinigen
  • Neue Pfanne gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und der rauen Seite des Schwamms reinigen
  • Bei gebrauchten Pfannen muss zuerst die alte Patina entfernt werden. In meinem Artikel Eisenpfannen: Patina entfernen und reinigen erkläre ich wie

Egal ob Pfannen im Backofen oder auf dem Herd eingebrannt werden, die ersten Schritte sind immer gleich. Neue Pfannen müssen zunächst gründlich gesäubert werden, damit das Wachs bzw. die Beschichtung entfernt wird. Diese Wachsbeschichtung ist nicht ganz einfach zu entfernen und sollte deshalb gründlich, sowohl innen als auch außen, mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Schwamm entfernt werden. Es sollten nach der Reinigung keine Wachsreste mehr spürbar sein.

Gebrauchte Pfannen, die bereits eine Patina haben, müssen zuerst gesäubert werden bevor sie neu eingebrannt werden können. Das Entfernen der alten Patina kann unter Umständen anstrengend und zeitintensiv sein, allerdings muss dies getan werden. Wie die Patina richtig entfernt wird, erkläre ich ausführlich in meinem Artikel Eisenpfannen reinigen und/oder Patina entfernen.

Schritt 2: Pfanne trocknen und kurz erwärmen

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  • Pfanne sofort abtrocknen (damit sie nicht rostet) und auf dem Herd erhitzen

Nachdem die Pfanne gereinigt ist, sollte sie sofort getrocknet und erhitzt werden. Eisen- und Stahlpfannen sind ohne schützende Patina bzw. ohne Wachs besonders anfällig gegen Rost. Sie fangen praktisch sofort an zu rosten.

Abtrocknen alleine reicht nicht aus

Besonders Eisenpfannen und Gusseisenpfannen sind sehr porös
mit vielen kleinen Zwischenräumen, in denen sich Flüssigkeit sammeln kann. Diese Flüssigkeit kann nicht per Hand aus den Poren und Zwischenräumen entfernt werden. Die einzige Möglichkeit die Flüssigkeitsreste aus den Poren zu bekommen, ist das kurzzeitige Erhitzen der Pfanne. Dadurch verdampft die Flüssigkeit einerseits aus den Poren und andererseits dehnt sich die Pfanne aus, was wichtig für den nächsten Schritt ist.

Schritt 3: Die warme Pfanne einölen

Der folgende Schritt variiert ein wenig, je nachdem auf welchem Herd eingebrannt wird:

  • Die Pfanne bei Gasherden innen komplett einölen (Bratfläche + Rand)
  • Bei Elektro und Induktion nur die Bratfläche einölen und den Rand größtenteils auslassen
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Bei Elektro- & Induktionsherden nur die innere Bratfläche einölen

Bei Gasherden kann auch die äußere Fläche eingeölt werden

Gasherd

Bei Gasherden kann der komplette innere Teil der Pfanne eingebrannt werden (im Bild rot + grün), sowohl die Bratfläche als auch der Rand. Wie bereits weiter oben erwähnt, verteilen Gasherde die Wärme am gleichmäßigsten, sodass keine großen Temperaturunterschiede entstehen und das Öl überall gleichmäßig polymerisiert.

Elektro und Induktion

Bei Elektro- und Induktionsherden verteilt sich die Wärme nicht gleichmäßig über die ganze Pfanne. Die Bratfläche wird deutlich heißer als der Rand. Deshalb sollte beim Einbrennen auf Elektro- und Induktionsherden am besten nur die Bratfläche (grün) eingeölt werden und der Rand (rot) größtenteils ausgelassen werden.

Andernfalls polymerisiert das Öl am Rand nicht wie es sollte, die Patina wird dort uneben und es können Schlieren oder auch klebrige Stellen entstehen.

Richtiges Öl verwenden

Das richtige Öl ist ebenfalls wichtig beim Einbrennen von Pfannen. Ich empfehle vor allem Rapsöl, Traubenkernöl und Sonnenblumenöl. In meinem Artikel Welches Öl ist das beste? bin ich ausführlich auf die verschiedenen Öle und Fette eingegangen.

Leinöl empfehle ich mittlerweile nicht mehr zum Einbrennen. Warum ich nach ausführlicher Recherche zu dem Schluss gekommen bin, erkläre ich in meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht zum Einbrennen geeignet ist.

Schritt 4: Eingeölte Pfanne gründlich abwischen!

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  • Die Pfanne so gründlich wie möglich mit einem frischen Tuch/Küchenrolle abwischen

Diesem Punkt wird in vielen anderen Anleitungen nicht genug Beachtung geschenkt oder er wird komplett ignoriert. Dabei ist dieser Punkt besonders wichtig, damit die Patina gleichmäßig und glatt wird, damit sie die gewünschten Antihaft-Eigenschaften entwickeln kann. Denn je glatter die Oberfläche, desto weniger haftet das darin zubereitete Essen.

Das Öl darf nirgendwo tropfen und die Pfanne darf auch nicht mehr ölig sein. Die Pfanne sollte aussehen, als wenn sie vollkommen trocken ist. Egal wie gut man die Pfanne abwischt, es bleibt ein mikroskopisch dünner Ölfilm auf der Oberfläche der Pfanne, der überall gleichmäßig polymerisiert und eine ausgesprochen dünne, glatte und widerstandsfähige Patina bilden wird.

Schritt 5: Pfanne erhitzen

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  • Pfanne langsam bei rund 250°C auf mittlerer Stufe für 10-20 Minuten erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen

Dieser Punkt wird ebenfalls häufig falsch erklärt und bevor ich selbst recherchiert habe, habe diesen Fehler ebenfalls gemacht. Häufig wird empfohlen die Pfanne auf höchster Stufe zu erhitzen, bis das Öl raucht. Dies ist allerdings falsch.

Aufgrund der hohen Hitze verbrennt das Öl anstatt zu polymerisieren und es entsteht keine Patina mit der gewünschten Antihaft-Beschichtung.

Damit das Einbrennen auf dem Herd funktioniert, muss die Pfanne über eine längere Zeit auf ca. 250°C erhitzt werden. Durch ein langsameres Erhitzen auf niedrigeren Temperaturen, polymerisiert das Öl und die Patina verbrennt dabei nicht. Wie lange die Pfanne auf dem Herd bleiben soll ist schwer zu sagen, da es einerseits von der Pfanne abhängt, aber auch vom Öl.

Am zuverlässigsten ist die Überwachung der Temperatur mit einem Infrarot Thermometer, beispielsweise @Amazon. Das Infrarot Thermometer hilft in etwa die richtige Temperatur zu halten und verhindert, dass die Pfanne zu heiß wird, was zur Folge haben kann, dass die Patina verbrennt.

Die Pfanne lieber etwas länger bei niedrigeren Temperaturen erhitzen, als sie zu schnell, zu heiß zu erhitzen

Schritt 6: Herd ausschalten und Pfanne abkühlen lassen

Dieser Schritt ist selbsterklärend. Nach 10-20 Minuten sollte die Pfanne eingebrannt sein und der Herd kann ausgeschaltet werden. Die Pfanne kann entweder auf der heißen Herdplatte abkühlen oder auf die kalte Herdplatte nebenan gestellt werden.

Ergebnis

Nachdem die Pfanne abgekühlt ist, kann das Ergebnis überprüft werden. Die Oberfläche der Pfanne sollte überall glatt sein, nirgendwo kleben, leicht schimmern und sich leicht plastikartig anfühlen. Ist dies der Fall, wurde alles richtig gemacht.

Wie häufig sollten Pfannen eingebrannt werden?

Wie oft man Eisenpfannen auf dem Herd oder dem Backofen einbrennt bleibt jedem selbst überlassen. Es gibt Menschen, die ihre Pfannen vor der ersten Verwendung 5-10 Mal oder noch mehr einbrennen. Dies ist allerdings nicht nur zeitintensiv, sondern bringt im Verhältnis zum Aufwand auch nicht viel.

Es ist viel wichtiger, dass Eisen- und Stahlpfannen korrekt eingebrannt und verwendet werden, als die Häufigkeit des Einbrennens. Hier gilt ebenfalls:

Qualität statt Quantität

Daher empfehle ich Eisenpfannen optimalerweise zuerst im Backofen einzubrennen, sofern sie backofenfest sind und sie dann entweder sofort zu verwenden oder bei Bedarf 2-4 weitere Male auf dem Herd einzubrennen. Dies ist völlig ausreichend, zumal sich die Patina bei Verwendung der Pfanne automatisch bildet. Je häufiger Pfannen verwendet werden, desto schneller bildet sich die Patina.

Unterschiede beim Einbrennen: Gas, Elektro und Induktion

Gasherd

Bevor ich erkläre, wie Pfannen auf dem Herd eingebrannt werden sollten, will ich vorher kurz auf die verschiedenen Herdarten eingehen. Diese können nämlich bei Eisen- und Stahlpfannen einen großen Unterschied machen und Pfannen sogar dauerhaft beschädigen. 

Der Gasherd ist die unkomplizierteste Methode für Eisen- und Stahlpfannen. Diese Pfannen wurden praktisch dafür gemacht, um über einer offenen Flamme erhitzt zu werden. Die Hitze der Flamme verteilt sich relativ gleichmäßig, sodass die Pfanne überall in etwa gleich heiß ist.  Wer zuhause einen Gasherd hat, braucht sich keine weiteren Gedanken machen und kann Pfannen ohne weiteres einbrennen.

Gasherde sind für Stahlpfannen am besten geeignet

Elektroherde

Zu den elektronischen Herden zählen die alten Herdplatten aus Stahl, als auch Ceranfeldplatten. Bei richtiger Handhabung sind diese recht unproblematisch. Allerdings verteilt sich die Wärme bei elektronischen Herdplatten nicht so gleichmäßig wie bei Gasherden. Das innere der Pfanne wird in der Regel schneller und deutlich wärmer als der Rand.

Werden Pfannen auf Elektroherden zu schnell, zu heiß, dann entsteht eine zu große Temperaturdifferenz zwischen dem inneren Teil der Pfanne und dem Rand. Dies kann dann entweder kurzzeitig und im schlimmsten Fall langfristig zu einer Wölbung der Pfanne führen. Ist dies der Fall, liegen Pfannen nicht mehr plan auf der Oberfläche und können sich beispielsweise auf der Stelle drehen lassen.

Eisen- und Stahlpfannen sollten relativ langsam erhitzt werden, damit keine großen Temperaturdifferenzen entstehen

Induktionsherde

Diese Technologie ist relativ neu und am schlechtesten für Eisen- und Stahlpfannen geeignet. Die Temperaturunterschiede sind besonders groß und sehr schlagartig. Es kann also schon mal vorkommen, dass der innere Teil der Pfanne über 100°C heißer ist als der Rand. Solche starken und schnellen Temperaturunterschiede führen besonders schnell zu einer Wölbung der Pfanne, die nicht selten dauerhaft ist.

Induktionsfähig bedeutet nicht unbedingt induktionsgeeignet und induktionsgeeignet bedeutet nicht, dass Pfannen auf einem Induktionsherd nicht auch verziehen können.

Induktionsherde sind für Eisen- und Stahlpfannen am schlechtesten geeignet

In meinem Artikel Eisenpfannen auf Elektro und Induktion – Das sollten Sie wissen gehe ich nochmal ausfürhlich auf dieses Thema ein und gebe zusätzlich Tipps, wie Sie das Risiko einer Wölbung auf Induktiosherden minimieren können.

Dominic
Dominic

Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo.

18 Gedanken zu „Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen – So geht’s“

  1. Beste Anleitung die ich bisher gelesen habe! Habe mit verschiedenen Methoden die Pfanne drei Mal falsch eingebrannt. Jeweils nach einer anderen Anleitung eines „Profis“. Klar das Ergebnis war jedes Mal super, bis ich die Pfanne benutzt habe!

    Vielen Dank für die tolle Anleitung!

    Antworten
    • Danke für dein Feedback. Genau das war meine Motivation diese Reihe an Artikeln zu schreiben und meinen Messer-Blog zweckzuentfremden. Ich musste auch erst viel recherchieren, um die Unterschiede der Öle und der Vorgehensweisen zu verstehen und wie Pfannen richtig eingebrannt werden sollen. Ich habe bereits in vielen Bereichen feststellen müssen, dass Profis es oftmals nicht so genau nehmen und vielleicht einfach das weitermachen, was sie gelernt haben, egal ob richtig oder falsch. Ich versuche sehr genau vorzugehen, auch wenn ich kein Experte bin.
      Hoffe die Patina wird diesmal lange halten.

      Antworten
      • Schließe mich Christian an – die Artikel hier in diesem Blog sind alle top!! Ich konnte eine Pfanne, die nach dem ersten Einbrennen im Ofen durch verharzte Öltropfen verhunzt war dank der Anleitungen hier in einen super Zustand bringen.

        Antworten
    • Ich bin froh diese Seite gefunden zu haben.
      Hatte vorher meine neue Pfanne nach Hersteller bzw. Verkäuferangaben (YT-Video) eingebrannt.
      Ich mach´s kurz: Ergebnis war absolute Sch…. – also mit Stahlwolle alles in quasi Neuzustand gebracht und der Anleitung auf dieser Seite penibel gefolgt.
      Der Schlüssel bei Ceranfeld ist laaaaaaaaaaangsam, geduldig und mit minimalstem Öleinsatz.10 min auf Stufe 4 von 6 reichten.
      Was soll ich sagen? Ich bin mega-begeistert und dem Verfasser sowas von dankbar.
      Werde noch ein zweites Mal einbrennen, dann sollte es perfekt sein

      Antworten
  2. Hallo,

    danke für diese Anleitung.
    Endlich mal jemand, der es richtig erklärt hat!!
    Es gibt auf YouTube die Videos von „cook culture“.
    Die haben es ebenfalls drauf und wissen was sie tun.
    Sie nehmen Traubenkernöl oder ein spezielles Wachs.
    Viel zu wenig herumgesprochen hat sich allerdings, dass Olivenöl NICHT zu den trocknenden Ölen zählt und damit denkbar ungeeignet zum braten in Eisenpfannen ist, weil es nicht aushärtet sondern verharzt und einen klebrigen Film hinterlässt.
    LG
    Tobias

    Antworten
    • Hi Jens,
      ich werde vermutlich noch einen Artikel schreiben, wie man Eisenpfannen richtig verwendet. Ich kann nicht genau sagen woran es liegt, wenn Gerichte trotzdem haften bleiben, aber oftmals werden es vermutlich Fehler in der Handhabung sein.
      Versuch folgendes:
      – Pfanne ausreichend erhitzen, bevor du Lebensmittel hineintust, aber nicht zu heiß machen.
      – Ausreichend Fett, aber nicht zu viel
      – Rührei in die Pfanne, ca. 10 Sekunden warten und dann umrühren oder die Pfanne leicht bewegen.

      Wie oft hast du die Pfanne vorher eingebrannt? Die anfängliche Patina ist zwar einsatzbereit, aber oftmals sehr dünn.

      Antworten
        • Es ist schwierig zu sagen, woran es liegt, aber aus Erfahrung weiß ich, dass es in den meisten Fällen an einer unsachgerechten Verwendung der Pfanne liegt.

          Ob es bei dir auch so ist, kann ich nicht sagen.

          Gruß

          Antworten
  3. Ich hatte mit Rührei auch lange Probleme bis ich die Ursache gefunden habe: Ich war zu ungeduldig. Der Trick ist, die Pfanne gründlich durchzuwärmen bevor du etwas reintust. Als Anhaltspunkt fasse ich kurz an das Metall direkt neben dem Griff. Erst wenn das so heiß ist dass ich mir fast die Finger verbrenne, ist die Pfanne bereit. Seither hängt nichts mehr an.

    Antworten
  4. Tatsächlich, ihre Vorgehensweise macht den Carbon Steel Wok zu einer kompletten Non Stick Pan. Das ist phantastisch.
    Was mich nur wundert, daß es gar keine richtige sichtbare dunkle Patina gibt. Hält die Patina Soja Souce und Säure aus oder muss man die ab und zu erneuern?

    Grüße`

    Antworten
    • Hi,
      die Patina ist zu Beginn relativ dünn und baut sich mit der Zeit von alleine durch Verwendung auf. D.h. der Wok oder die Pfanne wird mit der Zeit dunkler.

      Mit Säuren wie z.B. Tomaten würde ich generell vorsichtig sein und vor allem zu Beginn. Bei Soja Soße musst du schauen, ob sich durch die Verwendung die antihaft Eigenschaften verschlechtern. Falls ja, dann würde ich Soja Soße zu anfangs meiden.

      Gruß
      Dominic

      Antworten
  5. Hi Dominic,

    Nachdem ich eine Buyer Pfanne (Elemente B) zuerst völlig falsch eingebrannt habe in ( mit Kartoffelschalen) Habe ich Gott sei Dank sofort deine online Anweisung umgesetzt und die Pfanne in den Gas-Backofen Noch mal neu von vorne eingebrannt. Jetzt wollte ich sie gerade noch ein zweites Mal auf dem Gasherd einbrennen und habe alles genaustens verfolgt, habe aber den Eindruck, dass durch die Hitze nachdem das Öl (Rapsöl) verdampft war, die Pfanne eher wieder Silbern statt dunkel geworden ist. Ich wollte dich fragen ob es dann trotzdem eine Patina ist? Oder ob ich sie jetzt noch einmal in den Ofen tun muss damit sie wieder dunkler wird? Außerdem gibt es durch mein erstes falsches ein brennen ein paar schwarze ein gebrannte Stellen, welche sich aber glatt anfühlen und ich nehme an in (hoffe)dass das Der Funktion keinen Abbruch tut.Die Pfanne ist jetzt einfach etwas individueller gemustert🙏😅.
    Kannst du mir vielleicht einen abschließenden Rat geben was ich jetzt tun muss? Das wäre super nett.
    Vielen Dank schon mal für die genauen Beschreibungen und liebe Grüße
    Johanne

    Antworten
    • Hi Johanne,
      es ist schwer zu beurteilen, ob sich die Patina gebildet hat oder ob sie verdampft ist.
      Bei zu hoher Hitze kann die Patina verbrennen, weshalb es besser ist, die Pfanne bei niedrigeren Temperaturen auf dem Herd einzubrennen.
      Ich würde die Pfanne vermutlich noch 1-2 Male auf dem Herd (bei niedrigeren Temperaturen und etwas länger) einbrennen und die Pfanne dann wie gewohnt normal benutzen. Durch Verwendung und regelmäßige Pflege wird sich die Patina dann von alleine weiter bilden und dicker werden.

      Ich hoffe ich konnte dir irgendwie weiterhelfen.

      Gruß
      Dominic

      Antworten
      • Lieber Dominic,

        Vielen Dank für Deine Antwort,
        Inzwischen habe ich die Pfanne drei weitere Male mit Leinöl im Ofen eingebrannt und die Patina ist richtig toll geworden, was ich u. A. daran erkenne dass die Pfanne jetzt fettabweisend geworden ist. Es war ein super Tipp mit dem Vorheizen, einölen und dann aufjedenfall wieder so trocken wie möglich das Öl wegzuwischen:-)
        Ich freue mich sehr jetzt so eine tolle Pfanne zu haben:-)!!!! Vielen Dank 🙏:-))))!!!
        Grüße Johanne

        Antworten
        • Freut mich, dass meine Artikel helfen konnten.
          Bei Leinöl musst du jedoch schauen, ob sich die Patina mit der Zeit nicht ablöst bzw. abbröckelt.
          Leinöl erzeugt eine sehr harte Patina, die zwar anfangs sehr schön aussieht, aber mit der Zeit abbröckelt.
          Ich habe damals angefangen diese Artikel zu schreiben, weil ich vermeiden wollte, dass meine Leser dieselben Fehler machen wie ich. Ich habe meine Pfanne auch zuerst mit Leinöl eingebrannt (weil es überall empfohlen wurde) und mit der Zeit dann gemerkt (und recherchiert), dass Leinöl nur sehr schlecht zum Einbrennen geeignet ist.
          Hier ein Artikel von mir zu dem Thema: https://www.messer-mojo.de/pfannen-einbrennen-leinoel/

          Mach erstmal weiter und wenn du merkst, dass sich die Patina ablöst, musst du die Patina unter Umständen erneut abmachen und einbrennen.

          Gruß
          Dominic

          Antworten
  6. Hi Dominic,
    habe die Pfanne mit der Kartoffelschalen-Methode eingebrannt und den Rauch mit zwei Ventilatoren aus der Küche geblasen und gehofft, dass niemand die Feuerwehr anruft. Funktion gut. Optik übel, gegen über den Fotos der Influencer.
    Dann habe ich ein Foto gesehen, wie der Sternekoch Vincent Klink privat mit einer Eisenpfanne seine Steaks gebraten hat. Die Pfanne sah aus wie meine.
    Also alles bestens.
    Gruß Roland

    Antworten
    • Hi Roland, danke für deinen Kommentar.
      Ich bin mir nicht sicher, worauf du mit dem letzten Teil des Kommentars hinaus möchtest. Falls du sagen willst, dass Vincent Klink als Sternekoch seinen Pfannen ebenfalls mit Kartoffelschalen eingebrannt hat, dann ist es mMn kein guter Vergleich.
      Selbst Sterneköche nicht allwissend und nutzen häufig nicht einmal das beste Equipment auf dem Markt. Vincent Klink kommt aus einer Zeit vor dem Internet. Bestimmte Sachen wurden ihm damals beigebracht, ohne dass er überhaupt die Möglichkeit hatte, sich anderweitig zu informieren. Als er aufgewachsen ist, wussten Köche es nicht besser und haben so weitergemacht, wie es die Eltern und Großeltern gemacht haben. Außerdem waren Eisenpfannen damals häufig verunreinigt und man hat geglaubt, dass Kartoffelschalen und Salz die Verunreinigungen aus der Pfanne ziehen. Es ist nicht nur falsch, dass Kartoffelschalen und Salz keine Verunreinigungen aus der Pfanne ziehen, heutige Pfanne haben diese Verunreinigungen nicht mehr.

      Wenn jemand seine Wohnung oder sein Haus mit fettigem Rauch vollqualmen möchte, kann er dies gerne tun. Es ist jedoch (heutzutage) nicht nur nicht die beste Methode, sondern liefert auch nicht die besten Ergebnisse.

      Gruß
      Dominic

      Antworten

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