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Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen – So geht’s

pfannen herd einbrennen

Wenn Sie wissen wollen, wie man Pfannen richtig auf dem Herd einbrennt, dann ist dieser Artikel genau richtig. Diese Methode funktioniert nicht nur besser als die gängigen Methoden wie z.B. mit Öl, Kartoffelschalen und Salz, sie ist deutlich schneller und es entsteht viel weniger Rauch. Zudem gehe ich auf viele wichtige Punkte ein, die wichtig für das Verständnis sind.

Auf einen Blick
  • Pfanne reinigen bzw. Patina entfernen
  • Pfanne kurz erwärmen
  • Nur den inneren Teil der warmen Pfanne mit einem Tuch oder einem Stück Küchenrolle einölen
  • Die eingeölte Pfanne so gründlich wie möglich mit einem frischen Tuch abwischen
  • Pfanne langsam auf mittlerer Stufe auf ca. 250°C erhitzen und ca. 10-20 Minuten auf dem Herd lassen
  • Herd ausstellen und Pfanne abkühlen lassen

Eisen- und Stahlpfannen können sowohl auf dem Herd, als auch Im Backofen eingebrannt werden. Werden Pfannen das erste Mal eingebrannt, ist es sinnvoll sie im Backofen einzubrennen, weil sie rundum eingebrannt werden können und somit sowohl der innere als auch äußere Teil der Pfanne vor besser Rost geschützt sind. Daher habe ich in Teil 3: Eisenpfannen richtig einbrennen ausführlich erklärt, wie Pfannen schnell, einfach und ohne viel Rauch im Backofen eingebrannt werden.

Es gibt jedoch Stahlpfannen, die nicht im Backofen eingebrannt werden können. Dies trifft vor allem auf Stahlpfannen zu, die nicht backofenfest sind. Dazu gehören zum Beispiel einige Pfannen mit beschichteten Griffen und Woks mit Holzgriffen. Solche Pfannen müssen auf dem Herd eingebrannt werden. In der folgenden Anleitung erfahren Sie, wie Pfannen schnell, einfach und vor allem ohne viel Rauch eingebrannt werden.

Unterschiede beim Einbrennen: Gas, Elektro und Induktion

Bevor ich erkläre, wie Pfannen auf dem Herd eingebrannt werden sollten, will ich vorher kurz auf die verschiedenen Herdarten eingehen. Diese können nämlich bei Eisen- und Stahlpfannen einen großen Unterschied machen und Pfannen sogar dauerhaft beschädigen. 

Gasherd

Der Gasherd ist die unkomplizierteste Methode für Eisen- und Stahlpfannen. Diese Pfannen wurden praktisch dafür gemacht, um über einer offenen Flamme erhitzt zu werden. Die Hitze der Flamme verteilt sich relativ gleichmäßig, sodass die Pfanne überall in etwa gleich heiß ist.  Wer zuhause einen Gasherd hat, braucht sich keine weiteren Gedanken machen und kann Pfannen ohne weiteres einbrennen.

Gasherde sind für Stahlpfannen am besten geeignet

Elektroherde

Zu den elektronischen Herden zählen die alten Herdplatten aus Stahl, als auch Ceranfeldplatten. Bei richtiger Handhabung sind diese recht unproblematisch. Allerdings verteilt sich die Wärme bei elektronischen Herdplatten nicht so gleichmäßig wie bei Gasherden. Das innere der Pfanne wird in der Regel schneller und deutlich wärmer als der Rand.

Werden Pfannen auf Elektroherden zu schnell, zu heiß, dann entsteht eine zu große Temperaturdifferenz zwischen dem inneren Teil der Pfanne und dem Rand. Dies kann dann entweder kurzzeitig und im schlimmsten Fall langfristig zu einer Wölbung der Pfanne führen. Ist dies der Fall, liegen Pfannen nicht mehr plan auf der Oberfläche und können sich beispielsweise auf der Stelle drehen lassen.

Eisen- und Stahlpfannen sollten relativ langsam erhitzt werden, damit keine großen Temperaturdifferenzen entstehen

Induktionsherde

Diese Technologie ist relativ neu und am schlechtesten für Eisen- und Stahlpfannen geeignet. Die Temperaturunterschiede sind besonders groß und sehr schlagartig. Es kann also schon mal vorkommen, dass der innere Teil der Pfanne über 100°C heißer ist als der Rand. Solche starken und schnellen Temperaturunterschiede führen besonders schnell zu einer Wölbung der Pfanne, die nicht selten dauerhaft ist.

Induktionsfähig bedeutet nicht unbedingt induktionsgeeignet und induktionsgeeignet bedeutet nicht, dass Pfannen auf einem Induktionsherd nicht auch verziehen können.

Induktionsherde sind für Eisen- und Stahlpfannen am schlechtesten geeignet

In meinem Artikel Eisenpfannen auf Elektro und Induktion – Das sollten Sie wissen gehe ich nochmal ausfürhlich auf dieses Thema ein und gebe zusätzlich Tipps, wie Sie das Risiko einer Wölbung auf Induktiosherden minimieren können.

Schritt 1: Pfanne reinigen bzw. Patina entfernen

  • Neue Pfanne gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und der rauen Seite des Schwamms reinigen
  • Bei gebrauchten Pfannen muss zuerst die alte Patina entfernt werden. In meinem Artikel Eisenpfannen: Patina entfernen und reinigen erkläre ich wie

Egal ob Pfannen im Backofen oder auf dem Herd eingebrannt werden, die ersten Schritte sind immer gleich. Neue Pfannen müssen zunächst gründlich gesäubert werden, damit das Wachs bzw. die Beschichtung entfernt wird. Diese Wachsbeschichtung ist nicht ganz einfach zu entfernen und sollte deshalb gründlich, sowohl innen als auch außen, mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Schwamm entfernt werden. Es sollten nach der Reinigung keine Wachsreste mehr spürbar sein.

Gebrauchte Pfannen, die bereits eine Patina haben, müssen zuerst gesäubert werden bevor sie neu eingebrannt werden können. Das Entfernen der alten Patina kann unter Umständen anstrengend und zeitintensiv sein, allerdings muss dies getan werden. Wie die Patina richtig entfernt wird, erkläre ich ausführlich in meinem Artikel Eisenpfannen reinigen und/oder Patina entfernen.

Schritt 2: Pfanne trocknen und kurz erwärmen

  • Pfanne sofort abtrocknen und auf dem Herd erwärmen

Nachdem die Pfanne gereinigt ist, sollte sie sofort getrocknet und erhitzt werden. Eisen- und Stahlpfannen sind ohne schützende Patina bzw. ohne Wachs besonders anfällig gegen Rost. Sie fangen praktisch sofort an zu rosten.

Abtrocknen alleine reicht nicht aus

Besonders Eisenpfannen und Gusseisenpfannen sind sehr porös
mit vielen kleinen Zwischenräumen, in denen sich Flüssigkeit sammeln kann. Diese Flüssigkeit kann nicht per Hand aus den Poren und Zwischenräumen entfernt werden. Die einzige Möglichkeit die Flüssigkeitsreste aus den Poren zu bekommen, ist das kurzzeitige Erhitzen der Pfanne. Dadurch verdampft die Flüssigkeit einerseits aus den Poren und andererseits dehnt sich die Pfanne aus, was wichtig für den nächsten Schritt ist.

Schritt 3: Die warme Pfanne einölen

Der folgende Schritt variiert ein wenig, je nachdem auf welchem Herd eingebrannt wird:

  • Die Pfanne bei Gasherden innen komplett einölen (Bratfläche + Rand)
  • Bei Elektro und Induktion nur die Bratfläche einölen und den Rand größtenteils auslassen
Gasherd

Bei Gasherden kann der komplette innere Teil der Pfanne eingebrannt werden, sowohl die Bratfläche als auch der Rand. Wie bereits weiter oben erwähnt, verteilen Gasherde die Wärme am gleichmäßigsten, sodass keine großen Temperaturunterschiede entstehen und das Öl überall gleichmäßig polymerisiert.

Elektro und Induktion

Bei Elektro- und Induktionsherden verteilt sich die Wärme nicht gleichmäßig über die ganze Pfanne. Die Bratfläche wird deutlich heißer als der Rand. Deshalb sollte beim Einbrennen auf Elektro- und Induktionsherden am besten nur die Bratfläche eingeölt werden.

Andernfalls polymerisiert das Öl am Rand nicht wie es sollte, die Patina wird dort uneben und es können Schlieren oder auch klebrige Stellen entstehen.

Richtiges Öl verwenden

Das richtige Öl ist ebenfalls wichtig beim Einbrennen von Pfannen. Ich empfehle vor allem Rapsöl, Traubenkernöl und Sonnenblumenöl. In meinem Artikel Welches Öl ist das beste? bin ich ausführlich auf die verschiedenen Öle und Fette eingegangen.

Leinöl empfehle ich mittlerweile nicht mehr zum Einbrennen. Warum ich nach ausführlicher Recherche zu dem Schluss gekommen bin, erkläre ich in meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht zum Einbrennen geeignet ist.

Schritt 4: Eingeölte Pfanne gründlich abwischen!

  • Die Pfanne so gründlich wie möglich mit einem frischen Tuch/Küchenrolle abwischen

Diesem Punkt wird in vielen anderen Anleitungen nicht genug Beachtung geschenkt oder er wird komplett ignoriert. Dabei ist dieser Punkt besonders wichtig, damit die Patina gleichmäßig und glatt wird, damit sie die gewünschten Antihaft-Eigenschaften entwickeln kann. Denn je glatter die Oberfläche, desto weniger haftet das darin zubereitete Essen.

Das Öl darf nirgendwo tropfen und die Pfanne darf auch nicht mehr ölig sein. Die Pfanne sollte aussehen, als wenn sie vollkommen trocken ist. Egal wie gut man die Pfanne abwischt, es bleibt ein mikroskopisch dünner Ölfilm auf der Oberfläche der Pfanne, der überall gleichmäßig polymerisiert und eine ausgesprochen dünne, glatte und widerstandsfähige Patina bilden wird.

Schritt 5: Pfanne erhitzen

  • Pfanne langsam bei rund 250°C auf mittlerer Stufe für 10-20 Minuten erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen

Dieser Punkt wird ebenfalls häufig falsch erklärt und bevor ich selbst recherchiert habe, habe diesen Fehler ebenfalls gemacht. Häufig wird empfohlen die Pfanne auf höchster Stufe zu erhitzen, bis das Öl raucht. Dies ist allerdings falsch.

Aufgrund der hohen Hitze verbrennt das Öl anstatt zu polymerisieren und es entsteht keine Patina mit der gewünschten Antihaft-Beschichtung.

Damit das Einbrennen auf dem Herd funktioniert, muss die Pfanne über eine längere Zeit auf ca. 250°C erhitzt werden. Durch ein langsameres Erhitzen auf niedrigeren Temperaturen, polymerisiert das Öl und die Patina verbrennt dabei nicht. Wie lange die Pfanne auf dem Herd bleiben soll ist schwer zu sagen, da es einerseits von der Pfanne abhängt, aber auch vom Öl.

Am zuverlässigsten ist die Überwachung der Temperatur mit einem Infrarot Thermometer, beispielsweise @Amazon. Das Infrarot Thermometer hilft in etwa die richtige Temperatur zu halten und verhindert, dass die Pfanne zu heiß wird, was zur Folge haben kann, dass die Patina verbrennt.

Die Pfanne lieber etwas länger bei niedrigeren Temperaturen erhitzen, als sie zu schnell, zu heiß zu erhitzen

Schritt 6: Herd ausschalten und Pfanne abkühlen lassen

Dieser Schritt ist selbsterklärend. Nach 10-20 Minuten sollte die Pfanne eingebrannt sein und der Herd kann ausgeschaltet werden. Die Pfanne kann entweder auf der heißen Herdplatte abkühlen oder auf die kalte Herdplatte nebenan gestellt werden.

Ergebnis

Nachdem die Pfanne abgekühlt ist, kann das Ergebnis überprüft werden. Die Oberfläche der Pfanne sollte überall glatt sein, nirgendwo kleben, leicht schimmern und sich plastikartig anfühlen. Ist dies der Fall, wurde alles richtig gemacht.

Wie häufig sollten Pfannen eingebrannt werden?

Wie oft man Eisenpfannen auf dem Herd oder dem Backofen einbrennt bleibt jedem selbst überlassen. Es gibt Menschen, die ihre Pfannen vor der ersten Verwendung 5-10 Mal oder noch mehr einbrennen. Dies ist allerdings nicht nur zeitintensiv, sondern bringt im Verhältnis zum Aufwand auch nicht viel.

Es ist viel wichtiger, dass Eisen- und Stahlpfannen korrekt eingebrannt und verwendet werden, als die Häufigkeit des Einbrennens. Hier gilt ebenfalls:

Qualität statt Quantität!

Daher empfehle ich Eisenpfannen optimalerweise zuerst im Backofen einzubrennen, sofern sie backofenfest sind und sie dann entweder sofort zu verwenden oder bei Bedarf 1-2 weitere Male auf dem Herd einzubrennen. Dies ist völlig ausreichend, zumal sich die Patina bei Verwendung der Pfanne automatisch bildet. Je häufiger Pfannen verwendet werden, desto schneller bildet sich die Patina.

2 Gedanken zu „Eisenpfannen richtig auf dem Herd einbrennen – So geht’s“

  1. Beste Anleitung die ich bisher gelesen habe! Habe mit verschiedenen Methoden die Pfanne drei Mal falsch eingebrannt. Jeweils nach einer anderen Anleitung eines „Profis“. Klar das Ergebnis war jedes Mal super, bis ich die Pfanne benutzt habe!

    Vielen Dank für die tolle Anleitung!

    Antworten
    • Danke für dein Feedback. Genau das war meine Motivation diese Reihe an Artikeln zu schreiben und meinen Messer-Blog zweckzuentfremden. Ich musste auch erst viel recherchieren, um die Unterschiede der Öle und der Vorgehensweisen zu verstehen und wie Pfannen richtig eingebrannt werden sollen. Ich habe bereits in vielen Bereichen feststellen müssen, dass Profis es oftmals nicht so genau nehmen und vielleicht einfach das weitermachen, was sie gelernt haben, egal ob richtig oder falsch. Ich versuche sehr genau vorzugehen, auch wenn ich kein Experte bin.
      Hoffe die Patina wird diesmal lange halten.

      Antworten

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