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Die besten Wetzstähle & Wetzstäbe – Stahl, Keramik & Diamant

die besten wetzstähle

Wetzstähle sind wichtig, um Messer scharf zu halten und zu schärfen. Doch es gibt viele Sachen die man beachten sollte. In diesem Artikel erkläre ich alles, was sie zum Thema Wetzstahl wissen sollten, beantworte häufig gestellte Fragen, wie sind den richtigen Wetzstahl oder Wetzstab finden und welche davon die besten sind.

Wer produziert die besten Wetzstähle?

Viele Hersteller bieten Wetzstähle an, doch wenn es darum geht, welcher Hersteller die besten Wetzstähle (aus Stahl) herstellt, kommt eigentlich nur eine Firma in Frage.

Dick ist eine Marke, die viele hochwertige Produkte herstellt. Doch die Wetzstähle von Dick gehören zu den besten Wetzstählen weltweit. Mit einer Härte von 66 HRC sind Dick Wetzstähle deutlich härter als die meisten Wetzstähle. Die Härte ist wichtig, da der Wetzstahl nur seine Arbeit verrichten kann, wenn er härter ist, als das Messer.

Die meisten Wetzstähle besitzen eine Härte zwischen 60-62 HRC. Diese Wetzstähle funktionieren zwar bei den meisten europäischen Messern, da sie aus einem weichen Stahl (55-57 HRC) hergestellt sind. Es ist jedoch nicht gut, wenn der Wetzstahl eine ähnliche Härte besitzt, wie der Messerstahl.

Ist der Wetzstahl genauso hart wie das Messer, wird die Klinge nicht richtig geschärft/aufgerichtet. Zusätzlich verschleißt die Oberfläche des Wetzstahls schneller, je näher die Härten aneinander liegen.

Daher sind Wetzstähle von Dick besonders gut und langlebig.

Dick Wetzstähle auch für Carbonmesser geeignet

Carbon Messer sind rostende Messer, die insgesamt bessere Schneideigenschaften aufweisen als rostfreie Messer. Mit 59 HRC und aufwärts, sind diese Messer meistens deutlich härter als rostfreie Messer. Die meisten Wetzstähle erzielen bei Carbonstählen keine guten Ergebnisse, da die Wetzstähle genauso hart und in manchen Fällen sogar weicher als die Messer sind.

Dick Wetzstähle eignen sich hingegen auch für härtere Stähle wie Carbonmesser.

Dick Wetzstähle für Profis

Viele Profiköche, Metzger & Fleischer greifen zu Wetzstähle von Dick. Wie schon erwähnt, gehören diese Wetzstähle meiner Meinung nach zu den besten Wetzstählen weltweit, eine Meinung die auch von vielen Profis geteilt wird. Dabei spielt die Härte und die Feinheit der Oberfläche eine wichtige Rolle. Kaum ein anderer Hersteller stellt so harte Wetzstähle her wie Dick.

Eicker Wetzstähle

Die Firma Eicker sollte auch erwähnt werden, wenn es um die besten Wetzstähle geht. Zwar sind Eicker Wetzstähle insgesamt einen Tick schlechter als die von Dick, dafür sind sie Preis- Leistungsmäßig ganz weit vorne. Eicker Wetzstähle bestehen aus einem Stahl der Härte 65 HRC. Das ist etwas weicher als die Wetzstähle von Dick, allerdings härter als die meisten anderen Hersteller. Die Form des Eicker Wetzstahls ist oval und besteht aus einer Micro-Feinzug Oberfläche.

Wer höchste Ansprüche für seine Messer hat, aber Dick Wetzstähle zu teuer sind, der sollte zu Eicker Wetzstählen greifen. Diese sind fast gleichwertig, aber etwas günstiger und deshalb mein persönlicher Preis- Leistungs Sieger.

Die besten Keramik Schärfstäbe

Bei Keramik Schärfstäben ist das Ergebnis nicht ganz so eindeutig. Zwar gibt es meiner Meinung nach und bei Messerexperten einen klaren Sieger, aber es gibt auch viele günstige Schärfstäbe, die eine gute Leistung erbringen.

Bester Keramik Schärfstab: Sieger Long Life

Der Sieger Long Life Wetzstab ist der mit Abstand beste Schärfstab aus Keramik. Mit einer Härte von 200 HRC ist er härter als jeder Stahl und praktisch verschleißfrei. Der Schärfstab besteht aus Sinterrubin (synthetischer Rubin) und ist fast so hart wie Diamant.

Nach dem Abziehen ist die Schneide sehr glatt und man erhält damit eine sehr gute Schärfe.

Auch wenn es der beste Schärfstab aus Keramik ist, ist er relativ teuer und für viele zu teuer. Wer viele oder etwas teurere Messer besitzt, für den lohnt sich dieser Wetzstab aus jeden Fall. Wer ein begrenztes Budget hat und nicht ganz so teure Messer besitzt, der sollte einen günstigeren Keramik Wetzstab kaufen.

Wüsthof Keramik Schärfstab

Der Wüsthof 4456 Keramik Wetzstab ist für mich der Preis- Leistungs Sieger. Er ist zwar mit rund 30 Euro nicht ganz so billig wie andere Keramik Wetzstäbe, dafür macht er seine Arbeit ordentlich und man erhält nach dem Abziehen eine gute Schärfe.

Die Körnung ist mit 3000 (japanische Norm) relativ fein, was einem mittefeinen Schleifstein entspricht.

Wer einen ordentlichen Wetzstab haben will, sich den Sieger Long Life nicht leisten kann oder nicht so viel Geld ausgeben will, der kann mit diesem Wetzstab nichts falsch machen.

Der beste Diamant Wetzstab?

Der Vollständigkeit halber empfehle ich auch noch Diamant Wetzstäbe, obwohl ich  von Diamant Wetzstäben nicht überzeugt bin. Klar sind sie in einigen Situationen vorteilhaft, wenn man als Profi innerhalb weniger Sekunden wieder eine scharfe Klinge benötigt.

Wenn man allerdings keine Akkordarbeit leistet, wüsste ich nicht, weshalb man Diamant Wetzstäbe gegenüber Keramik Wetzstäben vorziehen sollte. Die Diamantbeschichtung geht relativ schnell ab und die Schärfergebnisse sind ziemlich grob. D.h. es wird einerseits sehr viel Material vom Messer abgetragen, aber dafür keine gute Schärfe erzielt. Keramik Wetzstäbe sind in beiden Punkten deutlich besser.

Dick Diamant Schärfstab

Auch hier kann ich nur den Diamantstab von Dick empfehlen. Im Vergleich zu anderen Diamantstäben ist er besser, da die Diamant Beschichtung nicht so schnell abgetragen wird, wie bei anderen Wetzstäben.

Häufig gestellte Fragen:

Was ist ein Wetzstahl?

Wetzstähle oder auch Abziehstähle sind dazu da, um Messer scharf zu halten bzw. um sie zu schärfen. Man zieht die Messer vor oder nach dem Gebrauch mehrere Male über den Wetzstahl. Dabei zieht man die Messer jeweils auf beiden Seiten gleich oft ab.

Wie funktioniert ein Wetzstahl?

Häufig wird fälschlicherweise angenommen, dass Wetzstähle (aus Stahl) die Messer schärfen. Dies ist allerdings nicht der Fall. Wetzstähle sind lediglich dazu da, um Messer scharf zu halten und um die Schnitthaltigkeit zu verlängern. Jedes Messer wird irgendwann stumpf und muss geschliffen und geschärft werden. Benutzt man Messer ohne sie regelmäßig mit einem Wetzstahl abzuziehen, werden sie relativ schnell stumpf und man muss diese Messer häufiger schärfen.

Wenn man die Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl abzieht, maximiert man die Schnitthaltigkeit, sodass diese Messer um einiges länger scharf bleiben und somit seltener geschärft werden müssen.

Geschliffenes Messer
Messer nach Gebrauch
Messer nach dem Wetzen
Stumpfes Messer

Hier bringt der Wetzstahl nichts mehr

Wie oft benutzt man einen Wetzstahl?

Im Grunde kann man Messer abziehen, so oft man will. Dies kann je nach Bedarf mehrmals täglich, einmal täglich bis hin zu mehrmals wöchentlich sein. Je häufiger Messer benutzt werden, desto häufiger muss man sie abziehen.

Der Grund: Beim Abziehen der Messer richtet man die Schneide wieder auf. Beim wieder aufrichten der Klinge, ermüdet der Messerstahl jedoch irgendwann. Deshalb ist es üblich, dass frisch geschliffene Messer nach dem Abziehen relativ lange scharf bleiben. Je häufiger man die Messer wetzt, desto kürzer hält die Schärfe, bis der Wetzstahl irgendwann nichts mehr bringt und die Messer wieder geschärft werden müssen.

Wetzstäbe und Schärfstäbe aus Keramik und Diamant sollten hingegen nur benutzt werden, wenn Wetzstähle keine Wirkung mehr haben.

In diesem Artikel liste ich alle Arten auf, wie man Messer am besten schärft.

Wie benutzt man einen Wetzstahl?

Die Benutzung des Wetzstahls ist relativ einfach:

Beim Wetzen sollte der für europäische Messer übliche Schleifwinkel von 15-20 Grad eingehalten werden. Diesen Winkel kann man einfach einhalten, indem man das Messer senkrecht zum Wetzstahl hält, sodass das Messer und der Wetzstahl einen rechten Winkel (90°) bilden. Den 90° Winkel halbiert man nun, sodass man einen 45° Winkel erhält. Den 45° Winkel halbiert man auch nochmal, sodass man in etwa einen 20° Winkel erhält.

Man kann auch den Daumen verwenden, um den richtigen Winkel einzuhalten. Dabei einfach den Daumen mittig auf den Klingenrücken des Messers tun. Der Daumen erhält bei Abziehen des Messers auf beiden Seiten einen Winkel, der ungefähr 15-20° entspricht.

Ist der 20° Winkel (+/- einige Grad) erreicht, zieht man das Messer abwechselnd einmal rechts und links von oben nach unten über den Wetzstahl. Dabei sollte man darauf achten, dass stets derselbe Winkel eingehalten wird.

Hier ein kurzes Video, um den Vorgang zu verdeutlichen.

Was sollte man bei Wetzstählen beachten?

Bei Wetzstählen gibt es einige Sachen zu beachten. Dabei spielt vor allem die Oberfläche, das Material, die Länge , die Härte und die Form eine wichtige Rolle.

Oberflächen

Bei Wetzstählen gibt es 3 verschiedene Oberflächen: grobe (grob gerieft) , feine (Feinzug & Micro-Feinzug und glatte (polierte) Wetzstähle

Grobe Oberflächen

Grobe Wetzstähle sind relativ weit verbreitet, da sie günstiger sind, als die anderen Varianten. Dabei sind diese Wetzstähle von allen drei Varianten die schlechteste Lösung. Sie richten die Klinge zwar wieder auf, allerdings wird durch die grobe Oberfläche relativ viel und unkontrolliert Material abgetragen. Die Schneide wird dadurch zwar kurzzeitig scharf, lässt aber schneller wieder nach. Dadurch muss man häufiger als bei den anderen Oberflächen wetzen, was auf Dauer wiederum einen höheren Verschleiß der Messer bedeutet.

Feine Oberflächen

Feinzugstähle sind um einiges feiner als grobe Oberflächen. Dies hat den Vorteil, dass einerseits weniger Material abgetragen und andererseits, kein Material unkontrolliert abgetragen wird. Außerdem ist die Klinge beim Aufrichten glatter als bei groben Wetzstählen. Dadurch bleibt die Schneide länger scharf und die Messer müssen seltener gewetzt und somit auch seltener geschärft werden.

Micro-Feinzugstähle sind im Vergleich zu Feinzustählen nochmal etwas feiner. Egal ob Feinzug oder Micro-Feinzug, beide Varianten sind besser als grobe Wetzstähle und sollten diesen nach Möglichkeit vorgezogen werden.

Glatte Oberflächen

Polierte Wetzstähle tragen Messern nichts mehr ab. Das hat zwar den Vorteil, dass die Messer nicht so schnell verschleißen wie bei den groben Wetzstählen, aber sie stellen die Schärfe auch nicht so gut her wie Feinzugstähle.

Daher sind meiner Meinung nach sind (Micro) Feinzugstähle die besten Oberflächen, gefolgt von polierten und groben Wetzstählen.

Sollte der Wetzstahl besser rund oder oval sein?

Wetzstähle besitzen entweder eine runde oder eine ovale Form und in einigen Fällen auch eine flache Form. Insgesamt sind runde Wetzstähle am weitesten verbreitet, dabei sind ovale Wetzstähle in mehreren Aspekten besser. Durch die größere Kontaktoberfläche bekommt man einerseits bessere Schärfergebnisse, andererseits schont man dadurch die Messer, da aufgrund der größeren Kontaktoberfläche, weniger Flächendruck entsteht und die Messer nicht so schnell verschleißen.

Wer dennoch einen runden Wetzstahl kaufen will, der sollte darauf achten, dass der Durchmesser so groß wie möglich ist. Dadurch vergrößert man die Kontaktoberfläche ebenfalls.

Flache Wetzstähle sind auch sehr gut, da sie ebenfalls eine große Kontaktoberfläche besitzen. Allerdings sind sie nicht so häufig anzufinden wie runde und ovale Wetzstähle.

Insgesamt ist die Oberfläche und das Material wichtiger als die Form, wer aber im Profibereich arbeitet oder die besten Ergebnisse für seine Messer will, der sollte eher zu einem ovalen Wetzstahl greifen.

Wie lang sollte ein Wetzstahl sein?

Bei Wetzstählen kann man prinzipiell sagen: Je länger, desto besser.

Der Grund ist recht logisch. Damit man die Messer gleichmäßig über den Wetzstahl gezogen werden können, müssen Wetzstähle eine gewisse Länge besitzen. Ist der Wetzstahl zu kurz, tendiert man dazu, die Messer ungleichmäßig und eher seitlich über den Wetzstahl zu ziehen. Dadurch werden die Schärfergebnisse nicht so gut, wodurch die Schnitthaltigkeit leidet.

Als Faustregel kann man sagen: Die Stablänge des Wetzstahls (ohne Griff) sollte mindestens so lang sein, wie die Klinge des längsten Kochmessers.

Besitzt man beispielsweise ein Kochmesser, mit einer 20 cm langen Klinge, reicht eine Stablänge von mindestens 20 cm aus. Besitzt man ein Kochmesser mit einer 26 cm langen Klinge, sollte die Stablänge des Wetzstahls, mindestens 26 cm betragen.

Welches Material? Stahl, Keramik oder Diamant?

Häufig werden verschiedene Materialien empfohlen ohne zu erwähnen, dass unterschiedliche Materialien unterschiedlich wirken. Dabei ist das Material entscheidend, wofür man Wetzstäbe verwendet und wie häufig man sie verwendet

Stahl

Der klassische Wetzstahl besteht aus Stahl. Wie schon erwähnt, sind Wetzstähle aus Stahl nicht zum Schärfen da, sondern um die Klinge wieder aufzurichten und um die Schärfe zu erhalten. Da gute Wetzstähle aus Stahl nur sehr wenig Material abtragen, kann man damit Messer regelmäßig oder sogar täglich abzuziehen.

Keramik

Wetzstäbe aus Keramik sind hingegen dazu da, um Messer zu schärfen. Sie werden deshalb auch Schärfstäbe genannt. Keramik Schärfstäbe sollten immer nur dann benutzt werden, wenn die Messer geschärft werden müssen und das Abziehen mit dem Wetzstahl nichts mehr bringt.

Diamant

Wetzstäbe mit Diamantbeschichtung erfüllen den gleichen Zweck wie Keramik Schärfstäbe. Man sollte sie nur zum Schärfen verwenden, wenn ein Wetzstahl nichts mehr bringt.

Was ist besser: Keramik oder Diamant?

Diamant Wetzstäbe

Beide Materialien sind sehr hart, allerdings sind sie sehr unterschiedlich. Diamant ist zwar härter als Keramik und sollte in der Theorie bessere Ergebnisse erzielen, allerdings ist das genaue Gegenteil der Fall. Man kann mit Diamant Schärfstäben aufgrund des hohen Abriebs sehr schnelle, aber auch nur sehr grobe Ergebnisse erzielen, weshalb sie häufig von Profis verwendet werden, wo man nur wenige Sekunden Zeit hat, um die Messer zu schärfen. Beispielsweise beim Fleischer wo jeder Handgriff sitzen muss.

Allerdings verschleißen Diamantwetzäbe sehr schnell, weshalb sie regelmäßig ersetzt werden müssen.

Der Grund: Die Stäbe sind lediglich mit Diamantkörnern beschichtet. Bei regelmäßiger Nutzung löst sich die Diamantbeschichtung und der Schärfstab verliert somit seine Wirkung. Dadurch, dass sich die Beschichtung nach und nach löst, erhält man mit der Zeit außerdem schlechtere Schärfergebnisse. Zusätzlich sollte noch erwähnt werden, dass sich Diamantschärfstäbe aufgrund des hohen Abriebs, nicht sehr schonend auf die Messer auswirken.

Keramik Wetzstäbe

Keramik Schärfstäbe sind hingegen quasi verschleißfrei. Bei ihnen kann sich nichts lösen und bieten aufgrund der feineren Oberfläche insgesamt gute Schärfergebnisse. Falls Keramik Schärfstäbe irgendwann nicht mehr richtig schärfen, sollten sie mit einem Putzschwamm oder Putzlappen gesäubert werden. Über die Jahre kann der abgetragene Stahl die Oberfläche von Keramik Schärfstäben „verstopfen“, sodass sie nicht mehr richtig arbeiten. Nach dem säubern sollte der Keramik Schärfstab wieder wie neu funktionieren.

Anmerkung: Schärfstäbe aus Keramik sind sehr zerbrechlich und sollten deshalb immer vorsichtig gelagert werden, damit sie nicht runterfallen oder beschädigt werden.

Fazit

Keramik-Schärfstäbe sind Diamant-Schärfstäben in fast allen Bereichen überlegen. Wer stets gleichbleibend gute Schärfergebnisse und einen praktisch verschleißfreien Schärfstab haben will, der sollte definitiv zu Keramik-Schärfstäben greifen.

Was macht einen guten Wetzstahl/Wetzstab aus?

Ein guter Wetzstahl sollte die oben genannten positiven Aspekte vereinen. D.h. er sollte eine möglichst breite und feine Oberfläche haben. Es kann zwar beim Wetzen etwas Material abgetragen werden, aber der Abtrag sollte recht gering sein. Für den Abtrag von Material ist der Schärfvorgang zuständig. Der Stahl bzw. das Material sollten recht hart sein. Je härter desto besser.

Ist das Material zu weich, verschleißt der Wetzstahl einerseits sehr schnell und tut sich andererseits bei härteren Messern schwer.

Außerdem sollte der Wetzstahl mindestens so lang sein, wie das längste Kochmesser und im Idealfall etwas länger.

All die genannten Wetzstähle und Wetzstäbe erfüllen diese Kriterien und man kann mit ihnen nicht viel falsch machen.

Auf einen Blick
Oberfläche so fein wie möglich
grobe Oberfläche trägt zu viel Material ab
(Micro) Feinzug ist besser als polierte & grobe Wetzstähle
Günstige Wetzstähle sind häufig aus relativ weichem Stahl
Der Wetzstahl muss immer härter sein, als das Messer
Der Wetzstahl sollte nicht zu kurz sein
Je härter der Wetzstahl desto besser
Der Wetzstahl/Wetzstab sollte mindestens so lang sein, wie ihr längstes Kochmesser
Bei runden Oberfläche auf einen großen Durchmesser achten
Ovale Oberflächen sind besser als runde, da sie mehr Kontaktfläche bieten

Wann ist ein Wetzstahl verbraucht?

Je länger ein Wetzstahl benutzt wird, desto mehr wird von der Oberfläche abgetragen. Ist ein Wetzstahl lange in Verwendung, kann es sein, dass die Oberfläche irgendwann glatt bzw. verschlissen ist. Doch selbst wenn der Wetzstahl verbraucht aussieht und die Oberfläche keine Textur mehr besitzt, wird er dennoch weiterhin seine Arbeit verrichten und die Schneide wieder aufrichten.

Wer auch noch nach Jahren einen Wetzstahl haben will, der wie neu aussieht, der sollte einen hochwertigen Wetzstahl aus hartem Material verwenden. Günstige Wetzstähle sind häufig aus weichem Stahl, der relativ schnell verschleißt und seine Textur verliert.

Zu den besten Wetzstählen gehören Wetzstähle der Firma Dick. Mit 66 HRC gehören sie zu den härtesten und verschleißen dementsprechend auch am langsamsten.

Polierte Wetzstähle sind vollkommen verschleißfrei, da sie einfach nur lange, glatte Metallstäbe sind, d.h. sie werden auch noch nach Jahren wie neu aussehen.

Wetzstäbe/Schärfstäbe

Wie schon weiter oben erwähnt, sind Schärfstäbe aus Keramik ebenfalls praktisch verschleißfrei. Es kann jedoch sein, dass die Oberfläche durch den Materialabtrag irgendwann glatt ist und nicht mehr richtig schärft. Ist dies der Fall, dann sollte man den Keramik-Stab mit einem Lappen oder Schwamm säubern, um die die abgelagerten Metallreste am Schärfstab zu entfernen.

Diamant

Diamant Schärfstäbe haben hingegen eine limitierte Lebensdauer, abhängig von der Häufigkeit und der Art des Gebrauchs. Irgendwann wird sich die Diamantbeschichtung lösen. Ist die Diamantbeschichtung zum großen Teil oder vollständig abgelöst, ist der Diamantstab nutzlos und man muss einen neuen kaufen. 

Sind Wetzstähle für japanische Messer geeignet?

Prinzipiell sollte man japanische Messer nicht mit einem Wetzstahl abziehen. Dies hat mehrere Gründe:

Japanische Messer besitzen häufig asymmetrische Klingen, d.h. beide Seiten müssen in unterschiedlichen Winkeln geschliffen werden. Zieht man die Messer über den Wetzstahl, ruiniert man unter Umständen den Winkel und das Messer muss neu geschärft werden.

Zusätzlich ist japanischer Messerstahl häufig härter als der Wetzstahl. Damit der Wetzstahl die Klinge wieder aufrichten kann, muss er allerdings härter als das Messer sein. Zieht japanische Messer trotzdem mit einem Wetzstahl ab, kann man unter Umständen den Wetzstahl und das japanische Messer beschädigen.

Ist der Wetzstahl härter als das japanische Messer, riskiert man das japanische Messer dauerhaft zu beschädigen. Japanischer Messerstahl ist zwar sehr hart, dafür aber auch sehr brüchig und spröde. Zieht man japanische Messer mit einem Wetzstahl ab, splittern dabei kleinste Partikel ab und zerklüften die Klinge. Wenn man Pech hat bricht irgendwann ein großes Stück von Messer ab, sodass die Schneide dauerhaft geschädigt ist und nur schwer oder gar nicht repariert werden kann.

Einen ausführlichen Artikel dazu habe ich hier geschrieben.

Eine Ausnahme stellen japanische Messer dar, die sehr ähnlich zu europäischen Messern sind. Diese Messer besitzen eine symmetrische Klinge und bestehen aus einem relativ weichen Stahl von unter 60 HRC. Diese Messer können beispielsweise mit einem Keramik Schärfstab abgezogen werden. Eine Liste mit einigen dieser japanischen Messer, die sich besonders gut für Anfänger eignen, habe ich hier erstellt.

Qualität hat ihren Preis

Genau wie bei Messern, hat gute Qualität einen gewissen Preis. Zwar werden Wetzstähle für 20 Euro ihre Aufgaben anfangs auch erfüllen, aber eine wirklich hochwertigen Wetzstahl bekommt man für diesen Preis nicht. Diese Wetzstähle verschleißen recht schnell und werden insgesamt keine guten Schärfergebnisse erzielen. Das Wetzen von rostenden Messern wird damit auch problematisch.

Dabei spielt die Härte des Stahls, die Oberfläche und die Verarbeitung eine wichtige Rolle. Sind die wichtigsten Hauptkriterien erfüllt, muss damit rechnen, mindestens 40 Euro auszugeben. Dafür halten diese Wetzstähle mehrere Jahrzehnte und oftmals ein Leben lang. Deshalb gilt für mich bei Wetzstählen wie bei Messern: Qualität statt Quantität.

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