Messer schärfen – Wetzstähle & Wetzstäbe richtig benutzen
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Februar 15, 2024
In dieser kurzen Anleitung gibt es alle wichtigen Informationen, wie Wetzstähle, Keramik-Wetzstäbe & Diamant-Schleifstäbe richtig benutzt werden, wie sich die 3 Schärfmittel unterscheiden, was Sie bei der Verwendung beachten sollten und was Sie bei Problemen tun können.
Inhaltsverzeichnis
Wetzstähle, Keramik-Wetzstäbe und Diamant-Schleifstäbe sind eine schnelle und einfache Methoden, um Messer innerhalb weniger Züge zu schärfen. Das Wetzen/Abziehen von Messern ist im Grunde ziemlich einfach, dennoch gibt es bei Stahl, Keramik und Diamant gewisse Unterschiede auf die ich eingehe.
Zusätzlich gebe ich hilfreiche Tipps & Tricks, mit denen selbst Anfängern das Wetzen ohne Probleme gelingt.
Ich empfehle die Anleitung zunächst kurz durchzulesen, damit alle Schritte klar sind und das Messer erst danach zu Wetzen.
Anleitung: Messer richtig mit Wetzstahl wetzen
Auf einen Blick
- Wetzstahl senkrecht hinstellen, sodass er rutschfest steht
- Messer im ungefähren vorgesehenen Winkel zum Wetzstahl halten
- Das Messer konstant (gleicher Druck & gleicher Winkel) im vorgesehenen Winkel entlang der ganzen Schneide über den Wetzstahl ziehen
- Bei den ersten Zügen in etwa 2kg Druck ausüben, danach etwas weniger und mit den letzten Zügen dann kaum noch Druck anwenden
- So lange wetzen, bis sich die Klinge wieder scharf anfühlt
- Klinge mit einem Tuch abwischen um potentielle Metallreste zu entfernen
1. Position des Wetzstahls
Es gibt viele Möglichkeiten, wie ein Wetzstahl beim Wetzen gehalten werden kann. Allerdings sind einige davon völlig ungeeignet, weil der Winkel & der Druck nur sehr schwer konstant gehalten werden kann.
Für die meisten Menschen und für Anfänger ist es daher am besten, den Wetzstahl senkrecht auf eine feste Unterlage zu stellen, wie z.B. auf einen Tisch.
Sollte der untere Teil des Wetzstahls auf der Unterlage bzw. dem Tisch hin und her rutschen, sollte man zusätzlich ein Tuch oder einen Lappen darunterlegen.
2. Winkel bestimmen
Zuerst sollte der richtige Winkel angesetzt werden. Die allermeisten europäischen Küchenmesser haben einen Schleifwinkel von rund 20° (Ausnahme Wüsthof mit 14°). Einige europäische & japanische Küchenmesser haben einen 15° Schleifwinkel (z.B. Herder Windmühlenmesser) und einige wenige japanische Messer einen 10° Schleifwinkel. Allerdings sind viele japanische Messer nicht für das Abziehen mit einem Wetzstahl geeignet.
Welche japanischen Messer geeignet sind und welche nicht, erfahren Sie in meinem Artikel Wetzstahl für japanische Messer.
Japanische Messerformen von deutschen Herstellern (z.B. Wüsthof oder Zwilling Santokus) können ohne Probleme über Wetzstähle gezogen werden und haben häufig einen Schleifwinkel von 10-15°. D.h. bei diesen Messern muss der Winkel dementsprechend spitzer sein.
- Das Messer sollte zunächst senkrecht zum Wetzstahl positioniert werden, sodass ein 90° Winkel zwischen Wetzstahl & Messer entsteht.
- Diesen senkrechten (90°) Winkel halbiert man, sodass das Messer in etwa mit einem 45° Winkel zum Wetzstahl gehalten wird.
- Halbiert man den 45° Winkel erneut, erhält man ca. einen 22° Winkel.
- Diesen ~22° Winkel verringert man noch ein wenig, sodass man in etwa auf 20° kommt. Bei Messern mit geringerem Winkel (z.B. 10°), wird der 20° Winkel dann erneut halbiert.
Anmerkung zum Winkel
Der Winkel in dem das Messer gewetzt werden sollte, muss nicht strikt eingehalten werden, sondern kann auch abweichen. Sollte die Schneide weitere Unebenheiten oder stumpfe Stellen aufweisen, dann ist es sogar vorteilhaft den Winkel etwas abzuändern.
Dazu sollte das Messer ein paar Male in einem flacheren Winkel und ein paar Male in einem spitzeren Winkel über den Wetzstahl gezogen werden. Danach sollte das Messer wieder im 20° Winkel über den Wetzstahl gezogen werden.
3. Druck beim Wetzen
Der angewandte Druck spielt beim Wetzen ebenfalls eine wichtige Rolle und wird häufig nicht erwähnt. Der Druck mit dem das Messer gewetzt wird, sollte zu Beginn etwas größer sein und zunehmend abnehmen. Zum Beispiel:
- die ersten Züge viel Druck anwenden
- die weiteren Züge etwas weniger
- bei den letzten Zügen dann kaum Druck anwenden
Der Druck sollte bei den ersten Zügen ca. 2kg betragen. Wer eine geeignete Waage besitzt, kann das Messer flach auf die Waage legen und ungefähr 2kg Druck ausüben, um ein Gefühl dafür zu bekommen.
4. Messer richtig mit Wetzstahl schärfen
Wenn der Wetzstahl rutschfest steht und das Messer im richtigen Winkel gehalten wird, dann wird das Messer einfach entlang des Wetzstahls nach unten gezogen, als wolle man in den Wetzstahl hineinschneiden.
Das Messer kann entweder mehrere Mal auf einer Seite und dann auf der anderen Seite abgezogen werden oder die Züge können auf jeder Seite abwechselnd sein.
Wie bereits oben erwähnt, ist der Druck bei den ersten Zügen zunächst höher. Nach einigen Zügen kann der Druck dann gemindert werden und die letzten Zügen sollten dann mit wenig Druck ausgeübt werden.
Nun sollte das Messer wieder scharf sein und in der Lage sein Papier zu schneiden.
Messer mit Keramik-Wetzstab schärfen
Das Schärfen mit dem Keramik-Wetzstab geht im Grunde genauso wie mit dem Wetzstahl. Es gibt lediglich ein paar Kleinigkeiten, die sich bei Keramik-Wetzstäben unterscheiden.
- Bei Keramik-Wetzstäben ist es besser weniger Druck beim Schärfen auszuüben
- Da Keramik-Wetzstäbe bereits ein wenig Material abtragen, ist es ratsam beide Seiten der Schneide die gleiche Anzahl von Malen zu schärfen
Auf einen Blick
- Keramik-Wetzstab senkrecht hinstellen, sodass er rutschfest steht
- Messer im ungefähren vorgesehenen Winkel zum Wetzstahl halten
- Das Messer kontant (gleicher Druck & gleicher Winkel) im vorgesehenen Winkel entlang der ganzen Schneide über den Wetzstahl ziehen
- Idealerweise abwechselnd die rechte und die linke Seite schärfen
- Falls nötig, kann bei den ersten Zügen kann ebenfalls etwas mehr Druck ausgeübt werden. Generell ist jedoch weniger Druck notwendig als beim Wetzstahl
- So lange wetzen, bis sich die Klinge wieder scharf anfühlt
- Klinge abwischen um potentielle Metallreste zu entfernen
Messer mit Diamant-Schleifstäben schärfen
Diamant-Schleifstäbe werden aufgrund der Schnelligkeit und Effizienz häufig in gewerblichen Betrieben (wie z.B. Fleischereien) und von Profis benutzt. Vom Prinzip her funktionieren Diamant-Schleifstäbe genauso wie Wetzstähle und Keramik-Wetzstäbe, allerdings tragen sie deutlich mehr Material ab.
Ein falscher oder unsauberer Zug kann sich bereits negativ auf die Schneide bzw. Schärfe auswirken. Aus diesem und anderen Gründen empfehle ich Diamant-Schleifstäbe nicht für totale Anfänger, private Haushalte, Laien und japanische Messer.
- Nicht für Anfänger oder harte japanische Messer geeignet
Auf einen Blick
- Diamant-Schleifstab am besten senkrecht hinstellen, sodass er rutschfest steht
- Messer im ungefähren vorgesehenen Winkel zum Wetzstahl halten
- Das Messer kontant (gleicher Winkel) mit wenig Druck im vorgesehenen Winkel entlang der ganzen Schneide über den Schleifstab ziehen
- Beide Seiten der Schneide entweder abwechselnd oder die gleiche Anzahl an Malen abziehen
- Aufgrund des hohen Abtrags sind in der Regel nur wenige Züge notwendig
- Klinge abwischen um potentielle Metallreste zu entfernen
Häufige Fragen & Probleme
Wie häufig sollte ein Messer gewetzt werden?
Wetzstähle – Wetzstähle tragen kaum Material ab und Messer können daher nicht zu oft gewetzt werden. Es ist ratsam Messer immer dann zu wetzen, sobald die Schärfe spürbar abnimmt.
Keramik-Wetzstäbe – Grobe & Feine Keramik-Wetzstäbe tragen zwar bereits etwas Material ab, aber es ist insgesamt verhältnismäßig wenig. Daher sollte es selbst bei regelmäßiger Nutzung keine Probleme geben.
Diamant-Schleifstäbe – Sie tragen verhältnismäßig viel Material ab und verschleißen Messer somit schneller. In professionellen Betrieben, wo der hohe Verschleiß keine Rolle spielt, werden Diamant-Schleifstäbe trotzdem täglich genutzt.
In privaten Haushalten sollten Diamant-Schleifstäbe jedoch nur selten verwendet werden, um einen frühzeitigen Verschleiß des Messers zu verhindern.
Wie viele Züge sind notwendig um ein Messer zu schärfen?
Dies ist davon abhängig, wie scharf oder wie stumpf ein Messer ist.
- Je schärfer ein Messer, desto weniger Züge sind notwendig
- Je stumpfer ein Messer, desto mehr Züge sind notwendig
Frisch geschliffene Messer benötigen in der Regel weniger Züge. Je länger mit einem Messer geschnitten wird (ohne es zwischenzeitlich zu schleifen) und je länger es gewetzt wird, desto mehr Züge sind notwendig.
Ist ein Messer vollkommen stumpf, bringt auch der Wetzstahl oder Keramik-Wetzstab nichts mehr und es muss neu geschliffen werden.
Was tun, wenn ein Messer trotz Abziehens nicht scharf wird?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, wieso ein Messer trotz Abziehens nicht scharf wird:
- Messer ist bereits zu stumpf
- Falscher Winkel (zu spitz oder zu flach)
- Zu wenig Druck
Messer zu stumpf – Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe stellen lediglich vorhandene Schärfe wieder her. Ist ein Messer zu stumpf und wurde zu lange nicht mehr geschliffen, bringt das Wetzen häufig auch nichts mehr. Ist dies der Fall, sollte ein Messer neu geschliffen werden.
Falscher Winkel – Ist ein Winkel zu spitz, wird die Schneide nicht geschärft. Ist der Winkel zu flach, wird die Schneide vor allem bei Keramik-Wetzstäben und Diamant-Schleifstäben abgestumpft.
Zu wenig Druck – In einigen Fällen kann der angewandte Druck zu gering sein.
Können Wetzstähle, Wetzstäbe & Schleifstäbe abnutzen?
- Günstige (meist grobe) Wetzstähle können und werden mit der Zeit verschleißen, sodass die Oberfläche an Struktur verliert. Sie verlieren mit der an Effizienz und verschleißen somit. Hochwertige Wetzstähle mit einer hohen Härte, verschleißen hingegen nicht und halten in der Regel ein Leben lang.
Daher empfehle ich lieber etwas mehr Geld in einen hochwertigen Wetzstahl zu investieren.
- Keramik-Wetzstäbe können hingegen nicht verschleißen und halten bei richtiger Handhabung ebenfalls ein Leben lang. Keramik-Wetzstäbe sind jedoch deutlich brüchiger und dürfen nicht herunterfallen. Zusätzlich müssen sie ab und zu gereinigt werden.
- Diamant-Schleifstäbe verschleißen mit der Zeit, indem sich die Diamanten mit der Zeit ablösen. D.h. Diamant-Schleifstäbe werden mit der Zeit immer verschleißen. Wie lange der Prozess dauert, ist abhängig von Art und Häufigkeit der Nutzung. In privaten Haushalten kann dies jedoch mehrere Jahre dauern.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
Denke aber Japanische Messer sollte man eher mit dem Wasserstein schärfen oder?
Das kommt drauf an
Hallo,
wie sieht es mit polierten Wetzstählen aus. Die gleichen ja einem Abziehleder.
Beim Abziehleder zieht man ja genau umgekehrt ab, als wie hier beschrieben. Von Schneide Richtung Rücken des Messers. Muss man das bei einem „Polish“ Wetzstahl z.B. Polish Dickeron genau so machen, wie bei einem Abziehleder oder bleibt man bei der oben genannten Vorgehensweise? Wie macht man es beim Dickeren Micro-Feinabzug?
Hi Daniel,
polierte Wetzstähle gleichen meiner Meinung nach nicht einem Abziehleder.
Polierte Wetzstähle werden genauso verwendet wie normale Wetzstähle, mit dem Unterschied, dass die Schneide etwas feiner ist, die aber dafür weniger effektiv sind.
Polierte Wetzstähle werden häufig von Fleischern bzw. zum Schneiden von Fleisch benutzt, weil das geschnittene Fleisch aufgrund der glatteren Schneide langsamer braune Stellen entwickelt.
Ich hoffe ich konnte deine Frage beantworten.
Gruß
Dominic