Eine Einführung in japanische Klingen-Finishs
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Februar 15, 2024
Dieser Artikel klärt, was Klingen-Finishs sind, welche es gibt, wie sie erzeugt werden, was sie bewirken und welche Vor & Nachteile die jeweiligen Klingen-Finishs haben.
Inhaltsverzeichnis
Der Einstieg in die Welt der japanischen Messer kann manchmal überwältigend sein. Es gibt deutlich mehr japanische Messer Marken & Hersteller, viele davon hierzulande unbekannt und es gibt viele verschiedene Begriffe wie Tsuchime, Nashiji usw. mit denen viele Anfänger & Einsteiger häufig nicht viel anfangen können.
Daher habe ich in diesem Artikel eine kurze Übersicht der japanischen Klingen-Finishs erstellt, was sie bedeuten, was sie bewirken und welche Vor- & Nachteile die jeweiligen Klingen-Finishs haben.
Was ist ein Klingen-Finish?
Japanische Messer gibt es nicht nur in zahlreichen unterschiedlichen Formen, sondern auch mit vielen verschiedenen Texturen und Oberflächen. Die verschiedenen Texturen und Oberflächen werden durch unterschiedliche Schmiedetechniken und Verarbeitungsschritte erzeugt, auch Klingen-Finish genannt.
Welche Klingen-Finishs gibt es?
- Kuro-Uchi/Kurouchi
- Nashiji
- Tsuchime
- Migaki
- Damast
- Spiegelpoliert (Mirror Finish)
Kuro-Uchi Finish
„Kuro“ (wörtl. übersetzt „schwarz“) und „Uchi“ (wörtl. übersetzt „schmieden“) bedeutet so viel wie „schwarz geschmiedet“ oder auch „Schmiede-Finish“ und ist der rustikalste aller Klingen-Finishs.
Beim Kuro-Uchi Finish wird die schwarze Schmiedehaut, die sich beim Schmieden des Messers bildet, drangelassen und es wird nur der untere Teil der Klinge & die Schneide poliert. Es werden aber auch andere Schmiedetechniken zum Erzeugen eines Kuro-Uchi Finishs eingesetzt, bei denen z.B. spezielle Öle auf der Klinge erhitzt werden, wodurch sich die Klinge dunkel färbt.
Dadurch erhält man den typischen Look, bei dem der obere Teil der Klinge schwarz ist und der häufig mit traditionellen japanischen Messern assoziiert wird.
Messer mit Kuro-Uchi Finish sind häufig preiswerter, da sie weniger Arbeitsschritte benötigen und somit der Arbeitsaufwand geringer ist.
Der Kuro-Uchi Finish kann und wird sich jedoch mit der Zeit verändern. D.h. die schwarze Schmiedehaut kann irgendwann verblassen oder abgehen, vor allem wenn das Messer aggressiv gereinigt wird, wie z.B. mit der rauen Seite eines Schwamms.
Vorteile
- Rustikales Aussehen
- Häufig preiswerter (als andere Finishs)
- Verändert sich mit der Zeit (wenn man es mag)
Nachteile
- Kann sich mit der Zeit ablösen
- Verändert sich mit der Zeit (wenn man es nicht mag)
Nashiji Finish
Tsunehisa SLD Nashiji Gyuto im Shop
Der „Nashiji“ (wörtl. übersetzt „Birne“ oder „Birnenhaut“) Finish wurde nach der Nashi Birne benannt und bezieht sich auf die Textur der Klingenoberfläche, die der Haut der Nashi Birne ähnelt. Er ist etwas weniger rustikal als der Kuro-Uchi Finish und kann als semi-rustikal bezeichnet werden.
Der Nashiji Finish wird erzeugt, indem man entweder die schwarze Kuro-Uchi Schmiedehaut entfernt, aber die Oberflächentextur rau belässt. In einigen Fällen werden auch spezielle Schmiedetechniken angewandt oder es wird eine texturierte Eisensubstanz auf die Klinge gesprüht, um spezielle Nashiji ähnliche Texturen/Oberflächen zu erzeugen.
Nashiji-Finishs können viele unterschiedliche Optiken/Texturen besitzen, abhängig vom jeweiligen Schmied oder der Region.
Die unebene Oberfläche des Nashiji Finishs kann das Food Release leicht verbessern, allerdings ist der Unterschied – auch abhängig vom jeweiligen Nashiji Finish – eher gering.
Die raue und texturierte Oberfläche kann bei einigen Nashiji Finishs jedoch schwieriger zu reinigen sein und es besteht die Gefahr, dass Feuchtigkeit in den Zwischenräumen zurückbleibt.
D.h. bei rostanfälligen Stählen kann sich in den Zwischenräumen Rost bilden, wenn das Messer nicht gründlich getrocknet wird.
Vorteile
- Unempfindlich gegen Kratzer
- Schöner semi-rustikaler Look
- Kann das Food Release verbessern
Nachteile
- Kann in einigen Fällen aufgrund der Textur schwer zu reinigen sein (nicht immer der Fall)
- Erhöhte Rostgefahr, wenn Feuchtigkeit in den Zwischenräumen verbleibt (besonders bei Carbonstahl)
Tsuchime Finish
Als Tsuchime (wörtl. übersetzt „gehämmert“ oder „Hämmertextur“) Finish bezeichnet man Messer, die im oberen Teil der Klinge Hammerspuren haben. Der Tsuchime Finish kommt in vielen verschiedenen Variationen, da jede Schmiede & jede Fabrik unterschiedliche Hammer benutzen und unterschiedliche Schmiedetechniken haben.
Das Aussehen variiert beim Tsuchime Finish von rustikal, bis hin zu hochglanzpoliert und er kann mit jedem anderen Finish kombiniert werden.
Der Tsuchime Finish kann – genau wie der Nashiji Finish – das Anhaften von Lebensmitteln erschweren bzw. das Food Release verbessern und ggf. die Reinigung erschweren.
Vorteile
- Unempfindlich gegen Kratzer
- Viele verschiedene Variationen
- Kann das Food Release verbessern
- Kann mit jedem anderen Finish variiert werden
Nachteile
- Die Reinigung der Klinge kann erschwert werden
Migaki Finish
Migaki bedeutet wörtlich übersetzt „poliert“ und ist der am häufigsten angewandte Klingen-Finish. Er wird am häufigsten bei Monostahl Klingen angewendet, wird aber auch oft bei San Mai Konstruktionen angewendet.
Der Migaki Finish kann sowohl maschinell, als auch per Hand erzeugt werden und sieht – je nach Verfahren & Poliergrad – bei jedem Hersteller und bei jeder Schmiede unterschiedlich aus.
Insgesamt ist der Migaki Finish schlicht, simpel, minimalistisch, aber dennoch wunderschön.
Die relativ glatte Oberfläche kann jedoch das Anhaften von Lebensmitteln fördern bzw. das Food Release verschlechtern.
Vorteile
- Wunderschöner minimalistischer Look
- Einfach zu reinigen
Nachteile
- Empfindlich gegen Kratzer
- Kann das Food Release verschlechtern
Damast / Suminagashi Finish
Damastmesser zählen vor allem unter Laien zu den beliebtesten und bekanntesten Messer Finishs. Das hat vor allem damit zu tun, dass sich viele Mythen & Falschannahmen um Damastmesser ranken. Daher habe ich hier einen ausführlichen Artikel über Damastmesser geschrieben.
Beim Damast-Finish (auch Damast-Laminat genannt) wird ein härterer Kernstahl von weicheren Lagen Damaszenerstahl ummantelt. Das Damastmuster ergibt sich dann durch die Art der Faltung und durch die Anzahl der Lagen.
Die ummantelten Lagen aus Damaszenerstahl spielen jedoch nur eine kosmetische Rolle und haben keine Auswirkung beim Schneiden. Wie ein Messer aus Damast-Laminat schneidet, ist abhängig von den verwendeten Materialien und von der Erfahrung des Herstellers. Japanische Damastmesser gehören aber auch hier zu den besten Messern ihrer Art.
Die Herstellung ist bei Damast-Laminat aufwendiger als bei anderen Messern, weshalb sie meistens etwas teurer sind und kein optimales Preis-Leistungsverhältnis haben.
Dennoch ist die Herstellung nicht so aufwendig wie bei „echten“ Damastmessern aus Volldamast, sodass sich auch Normalsterbliche ein Damastmesser leisten können. Auf dem Markt bestehen ca. 95+% aller Damastmesser aus Damast-Laminat und praktisch alle japanischen Damastmesser werden so hergestellt.
Eines haben Damastmesser jedoch gemeinsam: Viele davon sind unglaublich schön und eignen sich ideal als Geschenk.
Vorteile
- Wunderschöne Optik
- Preiswerter als Volldamast
- Sehr gut als Geschenk geeignet
Nachteile
- Aufwendiger in der Herstellung und somit teurer als Nicht-Damastmesser
- Keine optimale Preis-Leistung
Kombination der jeweiligen Finishs
Fast alle Finish-Arten können miteinander kombiniert werden, sodass sich nochmal deutlich mehr Kombinationsmöglichkeiten ergeben.
Dies hat jedoch häufig nichts mehr mit der Verbesserung des Messers zu tun, sondern eher mit Kunsthandwerk & Individualität/Wiedererkennbarkeit einer Serie oder des Schmieds.
Zusammenfassung
Japanische Klingen-Finishs sind eher als Kunsthandwerk zu betrachten und um japanischen Messern nochmal mehr Individualität zu geben. Für welchen Finish man sich entscheidet, ist in erster Linie abhängig von den individuellen Bedürfnissen und welche Finishs bzw. Kombinationen man besonders ansprechend findet.
In professionellen Betrieben wird man jedoch nur selten ausgefallene oder schwierig zu reinigenden Finishs finden, da die Messer in erster Linie praktikabel sein müssen.
Hobbyköche können sich jedoch austoben und sich für die Klingen-Finishs entscheiden, die sie besonders mögen.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
