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Wetzstahl für japanische Messer – Sinnvoll oder ungeeignet?

Der Wetzstahl ist ein wichtiges Utensil, um Küchenmesser scharf zu halten. Aber gilt dies auch für japanische Messer? In diesem Artikel erkläre ich genau, ob Wetzstähle für japanische Messer geeignet sind und was zu beachten ist.

Japanische Messer sind sehr scharf und halten die Schärfe länger als europäische Kochmesser. Doch jedes Messer wird irgendwann stumpf und muss geschärft werden. Europäische Messer sind mit einem Wetzstahl innerhalb weniger Sekunden wieder scharf. Deshalb benutzen Profiköche Wetzstähle regelmäßig, um ihre Messer scharf zu halten.

Japanische Messer besitzen verschiedene Eigenschaften, weshalb es nicht sinnvoll ist, sie mit einem Wetzstahl abzuziehen. Dabei spielen vor allem die Härte des Stahls und der asymmetrische Schliff eine Rolle. Traditionelle japanische Messer, mit einer asymmetrisch geschliffenen Klinge und einer Härte über 60 HRC sollten nicht mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Wer dies ignoriert, wird die Schneide entweder ruinieren, sodass das Messer neu geschliffen werden muss oder riskiert die Klinge dauerhaft beschädigen, da Teile der Klinge abbrechen oder absplittern können.

Wie funktioniert ein Wetzstahl überhaupt?

Häufig wird angenommen, dass ein Wetzstahl die Messer schärft. Dies ist aber falsch. Wetzstähle richten die Schneide lediglich wieder auf.

Wenn man mit Messern schneidet, trifft man automatisch auf Widerstand in Form der Lebensmittel und der Schneidunterlage. Je häufiger und länger ein Messer verwendet wird, desto mehr verformt sich die Klinge. Die Schneide biegt sich (unter dem Mikroskop zu sehen) quasi zur Seite. Weichere Stähle, wie bei europäischen Messern, verbiegen schneller und haben deshalb eine geringere Schnitthaltigkeit als japanische Messer.

Ist die Schneide „verbogen“ und schneidet nicht mehr so gut wie am Anfang, zieht man europäische Messer mehrere Male über den Wetzstahl und richtet die Klinge somit wieder auf. So hat man innerhalb weniger Sekunden wieder ein scharfes Messer.

Scharfe Messerklinge
Messerklinge nach Benutzung

Japanischer Stahl lässt sich schwer verbiegen

Europäische Messer werden in der Regel aus einem Stahl hergestellt, der zwischen 56-60 HRC/Rockwell liegt. Japanische Messer sind im Schnitt um einiges härter. Bei ihnen beträgt die Rockwell-Härte zwischen 58-67 HRC/Rockwell. Stahl der Härte unter 60 HRC ist widerstandsfähiger, aber lässt sich dafür leichter verformen. Der harte japanische Stahl verbiegt sich hingegen nur schwer.

Ein harter Stahl hat sowohl Vorteile als auch Nachteile. Da sich harter Stahl nur schwer verbiegt, behält er die Schärfe länger als weicherer Stahl. Allerdings wird harter Stahl dadurch auch spröder. Wenn man nun ein japanisches Messer mit einem Wetzstahl abzieht, dann richtet der Wetzstahl die Klinge nicht wie bei europäischen Kochmessern wieder auf.

Stattdessen splittern bei hartem Stahl mikroskopisch kleine Teilchen ab. Diese sorgen dafür, dass die Klinge nicht mehr eben und glatt, sondern rau wird. Damit Messer gut schneiden, müssen die Klingen so glatt wie möglich sein, um beim Schneiden so wenig Widerstand wie möglich zu erzeugen..

Wenn man Wetzstähle häufiger bei harten Stählen anwendet, steigt die Gefahr, dass auch einmal größere Splitter abrechen, die mit dem bloßen Auge zu sehen sind. Wenn man Pech hat, schädigt man die Klinge unter Umständen so sehr, dass man mit dem Messer nicht mehr richtig schneiden kann.

Japanische Messer sind dünner

Zusätzlich zum spröden Stahl, besitzen japanische Messer eine dünnere Klinge, als europäische Messer. Eine dünne Klinge hat zwar den Vorteil, dass sie besser schneidet und einfacher durch Lebensmittel gleitet, allerdings ist sie auch empfindlicher gegenüber falscher Handhabung.

Bei den meisten europäischen Kochmessern beträgt der Schneidwinkel in etwa 30 Grad. Der Schneidwinkel ergibt sich aus den jeweiligen Schleifwinkeln. Bei einer symmetrischen Klinge von 30 Grad, betragen die Schleifwinkel jeweils 15 Grad.

Japanische Messer besitzen hingegen einen deutlich geringeren Schneidwinkel. Dieser beträgt ca. 20 Grad und darunter. Dadurch dass der Schneidwinkel geringer ist, wird die Klinge automatisch dünner und empfindlicher.

Ein weiteres Problem sind die asymmetrischen Klingen von japanischen Messern. Europäische Messer besitzen einen symmetrischen Schliff, der von beiden Seiten gleich ist. Japanische Messer sind entweder einseitig oder asymmetrisch geschliffen.

Dadurch, dass japanische Messer einseitig geschliffen sind, wird der Schneidwinkel geringer und somit die Schneide dünner und empfindlicher. Je spitzer der Schneidwinkel, desto leichter splittert die Klinge. D.h. eine dünne Klinge, zusammen mit dem geringeren Schneidwinkel und dem härteren, brüchigeren Stahl, verstärkt nur die Gefahr, dass früher oder später auch mal ein größeres Stück Metall absplittert.

Japanischer Stahl häufig härter als Wetzstähle

Zusätzlich kommt noch hinzu, dass herkömmliche Wetzstähle häufig weicher sind als japanischer Stahl und nicht genügend Abrieb erzeugen, um die Messer wieder scharf zu bekommen. Wetzstähle aus Keramik sind zwar deutlich härter als Stahl, allerdings besteht hier wiederum eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass der japanische Stahl bei Verwendung eines Keramik Wetzstahls absplittert.

Mir sind nur 2 Wetzstähle bekannt, die deutlich härter sind als alle anderen Wetzstähle. Das ist einmal der Dickoron Wetzstahl der Firma Dick. Dieser wird von vielen Messerexperten als der beste Wetzstahl angesehen. Mit einer Härte von 66 HRC ist er härter als die allermeisten Messerstähle.

Der zweite Wetzstahl, der für japanische Messer hart genug ist, ist der Eicker Wetzstahl, mit einer Härte von 65 HRC.

Diese beiden Wetzstähle sind theoretisch in der Lage, japanische Messer zu wetzen. Dennoch ist bleibt die Gefahr, dass japanische Messer beim Abziehen splittern.

Welche japanischen Messer können mit einem Wetzstahl abgezogen werden?

Wie schon erwähnt, sind einige japanischen Messer aus relativ weichem Stahl der Härte 58 HRC hergestellt. D.h. der Stahl dieser Messer ist nicht so spröde, wie traditioneller japanischer Messerstahl. Ein japanischer Messerhersteller, der sogenannte Hybridmesser, eine Mischung aus europäischen und japanischen Messern herstellt ist die Firma Global.

Global Messer* sind hochwertige in Japan hergestellte Messer, die gleichermaßen für Hobby- und Profiköche geeignet sind. Die Härte des Stahls und der Schliff sind europäischen Messern ähnlich. Diese japanischen Messer können also ausnahmsweise mit einem Wetzstahl abgezogen werden, ohne dass man die Messer ruiniert.

Hier habe ich eine Liste mit verschiedenen japanischen Messern erstellt, bei denen keine Gefahr besteht, dass sie durch einen Wetzstahl beschädigt werden. Es sind japanische Hybridmesser mit einer symmetrischen Klinge und mittelhartem Stahl, die sehr gut von den beiden oben genannten Wetzstählen abgezogen werden können.

Wer sich nicht sicher ist, ob ein bestimmtes japanisches Messer mit einem Wetzstahl abgezogen werden darf, sollte entweder einen Experten fragen oder im Zweifel keinen Wetzstahl zum Schärfen verwenden.

Europäische Messer im asiatischen Design

Häufig werden japanische Messer allein aufgrund des Aussehens bevorzugt. Daher stellen viele europäische und deutsche Hersteller asiatisch aussehende Messer her. Santokumesser sind die populärsten asiatischen Messer.

Da deutsche Hersteller diese Messer zwar im asiatischen Design herstellen, der Schliff und der Stahl aber europäisch ist, können Wetzstähle bei diesen Messern ohne Probleme angewendet werden.

Japanische Messer scharf halten

Da Sie jetzt in etwa wissen, wieso man japanische Messer nicht mit Wetzstählen abziehen sollte, gebe ich noch ein paar Tipps, um die Schärfe japanischer Messer länger zu erhalten.

Damit japanische Messer lange scharf bleiben, sollte man einige Grundregeln befolgen. Einen ausführlichen Beitrag, wie man Messer generell lange scharf hält, habe ich hier geschrieben. Dies sind Tipps, damit Messer nicht frühzeitig stumpf werden. Um die Schnitthaltigkeit und die Schärfe der Messer zu maximieren, kann man die Messer regelmäßig nach Gebrauch über einen Lederriemen ziehen oder kurz mit einem feinen Schleifstein schärfen.

Was bewirkt der Lederriemen?

Ein Lederriemen ist der letzte Schritt beim Schärfen, um die Klinge zu polieren und mikroskopische Unebenheiten zu beseitigen. Um den Effekt zu verstärken, wird häufig eine spezielle Polierpaste verwendet.

Ist das Messer nicht mehr so scharf wie direkt nach dem Schleifen, kann es mit dem Lederriemen abgezogen werden. Es kann entweder mit oder ohne Polierpaste über den Riemen gezogen werden. Mit Polierpaste geht es schneller und ist effektiver. Dies ist allerdings kein Ersatz fürs Schärfen, sondern verlängert lediglich Schnitthaltigkeit.

Am besten zieht das Messer mit wenig Druck 15-20 mal pro Seite über den Lederriemen. dabei sollte die Klinge beim Abziehen wegzeigen, damit man nicht in den Lederriemen schneidet. Wer dies regelmäßig oder täglich tut, wird die Schnitthaltigkeit um einiges verlängern.

Wer nach einem guten Lederriemen sucht, dem kann ich diesen hier auf Amazon empfehlen.

Alternativen zum Lederriemen

Wer kein Geld für einen Lederriemen ausgeben will, der kann die Innenseite eines Ledergürtels zum Polieren der Klinge verwenden.

Als zweite Alternative kann Zeitungspapier verwendet werden. Zeitungspapier ist zwar nicht ganz so effektiv wie Leder, weshalb man das Messer häufiger über das Zeitungspapier ziehen muss, aber es ebenfalls wirksam die Klinge zu schärfen.

Schleifstein mit feiner Körnung zum scharf halten

Ein Schleifstein mit feiner Körnung eignet sich ebenfalls zum scharf halten der Klinge. Hier muss zwar der Schleifstein herausgeholt werden, allerdings geht des viel schneller, als wenn man wartet, bis das Messer stumpf ist. Sobald man eine abnehmende Schärfe bemerkt, geht man mit dem Messer wenige Male über den Schleifstein und entfernt die Unebenheiten, die sich durch das Schneiden gebildet haben. Dies dauert nur wenige Minuten und maximiert die Schnitthaltigkeit, bei japanischen Messern.

Die geeignete Feinkörnung liegt bei japanischen Schleifsteinen zwischen 6.000-10.000. Bei europäischen Schleifsteinen verwendet man eine Feinkörnung von 1.500-2.000.

Auch hier gilt: Man kann diese Methode nur eine bestimmte Anzahl an Malen verwenden. Irgendwann wird die Klinge durch den feinen Schleifstein nicht mehr rasiermesserscharf. Ist dies der Fall, muss man das Messer mit wieder mit einer gröberen Körnung schleifen.

Wer nach einem guten Schleifstein sucht, dem kann ich diesen Kombischleifstein mit feiner Körnung auf Amazon empfehlen. Dieser Schleifstein besitzt eine grobe und eine feine Körnung und beinhaltet für Anfänger zusätzlich eine Anleitung mit Messerhalter.

Keramik Schärfstäbe

Keramik Schärfstäbe eignen sich nicht für alle japanischen Messer, aber können bei einigen Messern dennoch verwendet. Im Gegensatz zu Wetzstählen, sind Keramik Schärfstäbe härter. Außerdem schärfen Keramik Schärfstäbe die Messer im Gegensatz zu Wetzstählen.

Aber bevor man einen Keramik Schärfstab bei japanischen Messern benutzt, sollte man auf zwei Sachen achten.

  1. Der Schliff des Messers muss symmetrisch sein. Wenn das Messer einseitig oder asymmetrisch geschliffen ist, sollte keine Keramik Schärfstab verwendet werden.
  2. Die Härte des Stahls sollte nicht mehr als 62 HRC betragen. Vor allem japanische Messer, die den Spagat zwischen japanischen und europäischen Messern versuchen, besitzen in der Regel eines etwas weicheren Stahl. Dazu zählen beispielsweise MAC* und Global* Messer.

Sind diese beiden Kriterien erfüllt, kann man  das Abziehen mit einem Keramik Schärfstab in Erwägung ziehen. Wer sich unsicher bei seinen japanischen Messern unsicher ist, ob sie mit einem Schärfstab geschliffen werden können, der sollte entweder nach der Symmertrie und der Härte des Stahl googlen oder vorsichtshalber auf einen Schleifstein zurückgreifen.

Hier habe ich eine spezielle Liste mit Messern für Anfänger erstellt, die mit einem Keramik Schärfstab abgezogen werden können.

Einer der besten Keramik Schärfstäbe ist der Sieger Long Life, den man entweder auf Amazon oder auf ebay kaufen kann. Er ist zwar etwas teurer als andere, liefert dafür bessere Ergebnisse und ist praktisch verschleißfrei.

Zusammenfassung

Prinzipiell sollten japanische Messer nicht mit Wetzstählen (aus Metall) abgezogen werden. Aufgrund des harten Stahls und des  Schliffs, richtet ein Wetzstahl bei (traditionellen) japanischen Messern nur Schaden an. Dieser Schaden macht sich in mikroskopisch kleinen Absplitterungen bemerkbar. Zieht man japanische Messer häufiger mit einem Wetzstahl ab, riskiert man, dass auch mal größere Teile der Klinge absplittern und die Klinge somit dauerhaft schädigt.

Bei einigen japanischen Messern können dennoch Wetzstähle oder Schärfstäbe verwendet werden. Das kommt allerdings auf die Messer oder den Wetzstahl an. Besitzen japanische Messer eine symmetrische Klinge, wie beispielsweise die Messer aus meinem „Japanische Messer für Anfänger“ Artikel, können sie mit dem richtigen Wetzstahl oder Keramik Schärfstab abzogen werden.

Zu den für japanische Messer geeigneten Wetzstählen zählt der Dickoron oder der Eicker Wetzstahl (beide auf Amazon), da sie härter als herkömmliche Wetzstähle sind.

Damit japanische Messer lange scharf bleiben, sollten gewisse Grundregeln befolgt werden. Um die Schnitthaltigkeit zu maximieren, können die Messer regelmäßig mit einem Lederriemen abgezogen oder mit einem Schleifstein mit feiner Körnung scharf gehalten werden.

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