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Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe bei japanischen Messern?

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In diesem Artikel gibt es alle Informationen zu japanischen Messern, Wetzstählen & Keramik-Wetzstäben, wann japanische Messer mit Wetzstählen abgezogen werden können und wann man eher vorsichtig sein sollte. Zudem empfehle ich schnelle & einfache Alternativen zum Schärfen japanischer Messer.

Inhaltsverzeichnis

Das Wetzen von Messern ist eine schnelle und einfache Möglichkeit, um Messer innerhalb weniger Sekunden zu schärfen. Europäische Messer können in der Regel problemlos gewetzt werden. Bei japanischen Messern muss man allerdings vorsichtig sein, da nicht jedes japanische Messer mit Wetzstählen, Wetzstäben oder Schleifstäben abgezogen werden kann.

Japanische Messer können & sollten nur gewetzt werden, wenn gewisse Bedingungen erfüllt sind. Dabei spielen z.B. der Schliff oder die Härte des Stahls eine entscheidende Rolle.

Anmerkung: Westliche Messer im japanischen Design

Viele westliche Messer sehen nur japanisch aus, sind aber vom Schliff & Messerstahl wie europäische Küchenmesser. Dies trifft auf die meisten Messer zu, die nicht aus Japan stammen. Bei solchen Messern können Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe in der Regel problemlos verwendet werden.

Entscheidende Faktoren bei japanischen Messern

Japanische Messer gibt es in vielen unterschiedlichen Formen & Variationen. Ob japanische Messer mit Wetzstählen/Wetzstäben abgezogen werden können, hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  • Schliff
  • Härte des Stahls

Der Schliff ist bei japanischen Messern entscheidend

Ob ein japanisches Messer gewetzt werden kann, ist in erster Linie abhängig vom Schliff.

Japanische Messer können folgende Schliffe haben:

  • Einseitiger Schliff
  • Asymmetrischer Schliff
  • Symmetrischer Schliff (japanischer V-Schliff)
einseitig
asymmetrisch
jap v schliff

 

Einseitiger Schliff – Sind japanische Messer einseitig geschliffen, dürfen sie nicht mit einem Wetzstahl, Keramik-Wetzstab oder Diamant-Schleifstab abgezogen werden. Andernfalls kann und wird die Klinge des Messers beschädigt.

Folgende japanische Messerarten sind fast ausschließlich einseitig geschliffen und dürfen nicht gewetzt/abgezogen werden.

  • Deba
  • Yanagiba
  • Usuba

Asymmetrischer Schliff – Japanische Messer haben häufig einen asymmetrischen Schliff, beispielsweise in einem 70/30 oder einem 60/40 Verhältnis. Es ist zwar möglich, asymmetrisch geschliffene Messer mit Wetzstählen abzuziehen, allerdings muss man dazu genau wissen, auf welche Seite das Messer in welchem Winkel abgezogen werden muss.

Daher sollten asymmetrisch geschliffene japanische Messer nur dann abgezogen werden, wenn man genau weiß was man tut.

Symmetrischer Schliff – Symmetrisch geschliffene japanische Messer besitzen auf beiden Seiten denselben Schleifwinkel (50/50 Verhältnis) und sind dem europäischen Schliff am ähnlichsten. Daher können symmetrisch geschliffene Messer am ehesten und am einfachsten mit Wetzstählen/Wetzstäben abgezogen werden.

Moderne japanische Messer (meist mit genietetem Griff) sind oftmals symmetrisch geschliffen, weil sie den Spagat zwischen traditionellen scharfen japanischen Messern und pflegeleichten europäischen Messern versuchen.

Folgende Messer haben einen asymmetrischem oder symmetrischem Schliff:

  • Gyuto
  • Santoku
  • Nakiri
  • Petty
  • Kiritsuke
  • Bunka

Die Härte des Messerstahls als zweitwichtigster Faktor

Die Härte des Stahls ist ein weiterer wichtiger Aspekt, ob Messer mit Wetzstählen & Schärfstäben gewetzt oder abgezogen werden können. Der Stahl japanischer Messer ist oftmals deutlich härter, als der von europäischen Küchenmessern. Dadurch bleiben japanische Messer einerseits länger scharf, andererseits ist japanischer Messerstahl nicht so biegsam.

Dadurch ist japanischer Messerstahl brüchiger, empfindlicher und anfälliger gegenüber falscher Handhabung. Zusätzlich sind japanische Messerklingen deutlich dünner, was japanische Messer noch empfindlicher macht.

57-60 HRC – Messer dieser Härte gelten als mittelhart und der Stahl ist noch nicht so spröde. Hier können Wetzstähle aus Stahl und Keramik-Wetzstäbe problemlos verwendet werden.

61-62 HRC – Diese Härte gilt bereits als hart und der Stahl ist nicht mehr ganz so biegsam. Einige hochwertige & feine Wetzstähle sind vermutlich für Stähle dieser Härte noch geeignet, allerdings riskiert man hier unter Umständen bereits eine Beschädigung (Absplittern) der Klinge. Feine Keramik-Wetzstäbe sind für Stähle dieser Härte aber noch einigermaßen geeignet.

62+ HRC – Ab einer Härte von 62+ HRC wird Stahl sehr spröde und ist kaum noch biegsam. Bei japanischen Messern dieser Härte sollten Wetzstähle nicht mehr verwendet werden und Keramik-Wetzstäbe – wenn überhaupt – nur vorsichtig.

Warum Wetzstähle bei japanischen Messern oftmals ungeeignet sind

Zusätzlich zu den oben genannten Einschränkungen, sind viele Wetzstähle für japanische Messer ebenfalls ungeeignet. Ob Wetzstähle für japanische Messer geeignet sind, hängt von folgenden Faktoren ab:

  • Härte des Wetzstahls
  • Feinheit der Oberfläche

Härte des Wetzstahls – Die meisten (herkömmlichen) Wetzstähle besitzen eine Härte von 60-61 HRC und sind nicht viel härter als japanischer Messerstahl. Damit Wetzstähle ihre Arbeit verrichten können, müssen sie jedoch härter als der Messerstahl sein. Ist der Messerstahl genauso hart oder sogar härter als der Wetzstahl, wird Schneide des Messers nicht nur nicht aufgerichtet, sondern kann das Messer, als auch den Wetzstahl beschädigen.

Feinheit der Oberfläche – Wetzstähle richten die Schneide lediglich wieder auf, tragen aber kein Material ab. Weiche Messerstähle reagieren gut auf rauere/gröbere Oberflächen, weil sich der Stahl relativ einfach wieder zurechtbiegen lässt. Je härter der Stahl, desto unbiegsamer und spröder wird er und desto schwieriger wird es, die Schneide wiederaufzurichten.

Werden sehr harte Messer mit den herkömmlichen rauen/groben Wetzstählen abgezogen, richtet die raue Oberfläche mikroskopisch kleine Schäden an der Schneide an und verstärkt die Unebenheiten an der Schneide, anstatt sie wieder zurechtzubiegen. Dadurch können Teile der Schneide abbröckeln oder sogar ganz abbrechen.

Je härter der Messerstahl, desto feiner sollte die Oberfläche sein.

Geeignete Wetzstähle für japanische Messer

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Eicker Wetzstahl – Der Eicker Wetzstahl gehört zu meinen Favoriten, weil er sehr hochwertig ist, eine feine Oberfläche (Micro-Feinzug) hat und gleichzeitig recht preiswert ist. Zusätzlich beträgt die Härte 65 HRC/Rockwell, sodass er praktisch immer härter ist, als die zu schärfenden Messer. Er kann problemlos für Messer bis 60 HRC verwendet werden und vermutlich auch für etwas härtere japanische Stähle.

Von der Preis-Leistung ist der Eicker Wetzstahl @Amazon einer der besten Wetzstähle auf dem Markt.

dickoron wetzstahl

Dickoron Wetzstahl – Der Dickoron Wetzstahl von F. Dick gehört zu den besten Wetzstählen für europäische Messer. Die Oberfläche ist etwas gröber, als die vom Eicker, allerdings können die meisten japanischen Messer ebenfalls problemlos mit dem Dickoron abgezogen werden, sofern die japanischen Messer den richtigen Schliff besitzen und der Stahl nicht härter als ~60-61 HRC/Rockwell ist.

Der Dickoron Wetzstahl ist bei Amazon etwas teurer, aber dennoch ist er meiner Meinung nach jeden Cent wert. Ich besitze sowohl den Eicker, als auch den Dickoron und beide geben sich nicht viel im Ergebnis.

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Dickoron Micro (Superfeinzug) – Der Dickoron Superfeinzug ist von der Oberfläche noch feiner, als der Eicker Wetzstahl. D.h. japanische Stähle bis 60 HRC werden kein Problem sein, bei härteren Stählen bis 62 HRC, sollte man jedoch trotzdem vorsichtig sein.

Den Dickoron Micro gibt es beispielsweise bei Amazon immer recht günstig.

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Polierte Wetzstähle – Glatte und polierte Wetzstähle sind deutlich sanfter zur Klinge und eignen sich besonders gut für harte & empfindliche Messer. Ich kann entweder den polierten Eicker Wetzstahl @Amazon oder den Dickoron Polish @Amazon empfehlen.

Keramik Wetzstäbe – Die bessere Alternative zu Wetzstählen

Keramik-Wetzstäbe sind für japanische Messer oftmals deutlich besser geeignet. Sie sind eine Mischung Wetzstählen und feinen Schleifsteinen. Das bedeutet sie richten die Schneide wieder auf, tragen aber gleichzeitig Material ab. Dadurch werden mikroskopisch kleine Unebenheiten geglättet bzw. abgeschliffen und die Schneide ist danach wieder aufgerichtet & glatt.

Mit Keramik-Wetzstäben können japanische Messer bis 62 HRC problemlos abgezogen werden (sofern die japanischen Messer geeignet sind) und in manchen Fällen Messerstähle bis 64 HRC. (Letztere Aussage beruht allerdings auf Hörensagen)

Für japanische Messer eignen sich jedoch nur feine bzw. sehr feine Keramik Wetzstäbe. Grobe Körnungen sollten vorsichtshalber nicht verwendet werden.

Zum Abziehen (geeigneter) japanischer Messer kann praktisch jeder beliebige feine Keramik-Wetzstab verwendet werden.

Empfehlenswerte Keramik-Wetzstäbe für japanische Messer

sieger long life

Sieger Long Life – Der Sieger Long Life Wetzstab ist kein Keramik Wetzstab im eigentlichen Sinne, da er aus einem synthetischen Kunststoff (Sinterrubin) besteht. Er weist jedoch alle positiven Eigenschaften von Keramik Wetzstäben auf, hat er weitere Vorteile und minimiert die Nachteile von herkömmlichen Keramik-Wetzstäben. Er sollte für (geeignete) japanische Messer bis 62 HRC/Rockwell problemlos anwendbar sein und vermutlich auch für härtere Messer.

maße

Ich selber benutze den Sieger Long Life seit Jahren (hauptsächlich für europäische Messer) und kann ihn nur empfehlen. Der Sieger Long Life war in meinem Wetzstahl- & Keramik Wetzstab Test mit Abstand der effizienteste Wetzstab.

Wenn das Budget keine Rolle spielt, dann ist der Sieger Long Life Wetzstab definitiv eine sehr gute Investition. Der kürzere Sieger Long Life kostet bei Amazon um die 50-60 Euro und ist ausreichend, wenn die Klingenlänge des längsten Messers nicht länger ist als 20 cm. Die längere Version (die ich auch besitze) kostet bei Amazon fast das doppelte, aber meiner Meinung nach, ist der Long Life ebenfalls sein Geld wert.

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Ioxio Origin – Der Ioxio Origin besitzt eine deutlich feinere Körnung als die meisten anderen Wetzstäbe. Deshalb eignet er sich besonders gut für härtere japanische Messer bis ca. 62-63 HRC.

Den Ioxio Origin gibt es bei z.B. eBay.

wüsthof keramik

Wüsthof J3000 – Sehr ähnlich zum Ioxio, allerdings habe ich ihn noch nicht selbst getestet. Wer sich für den Keramik Schärfstab von Wüsthof interessiert, kann ihn bei Amazon kaufen.

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Ioxio White – Solider Wetzstab mit sehr gutem Preis-Leistungsverhältnis. Wer nur ein geringes Budget hat, dann ist der Ioxio Wetzstab eine gute Wahl und ist auf Amazon einer der günstigsten empfehlenswerten Keramik-Wetzstäbe.

Warum Diamant Schärfstäbe ungeeignet für japanische Messer sind

Diamant-Wetzstäbe/Schleifstäbe sind sehr rau und tragen gleichzeitig sehr viel Material ab. Sie würden ein sehr unebenes Schliffbild hinterlassen und die Messerklingen (vermutlich) beschädigen. Zusätzlich verschleißen Diamant-Schleifstäbe, da die Diamantbeschichtung mit der Zeit ab geht.

Daher sollten Diamant-Wetzstäbe nicht bei japanische Messern angewendet werden.

Weitere Alternativen, um japanische Messer zu schärfen

Abziehleder (mit Diamantpaste)

abziehleder japanische messer

In Japan werden japanische Messer häufig über Leder gezogen, um sie scharf zu halten. Abziehleder erfüllen den selben Zweck wie Wetzstähle, sind aber deutlich sanfter zur Klinge, sodass keine Gefahr besteht, die Schneiden zu beschädigen.

Diamant-Polierpaste poliert die Schneide zusätzlich, sodass Messer weniger Züge benötigen als ohne Polierpaste und gleichzeitig, aufgrund einer glatteren Schneide, schärfer werden.

D.h. japanische Messer können ohne jeglichen Beisatz übers Leder gezogen werden, Polierpaste verstärkt und verbessert jedoch den Effekt.

Abziehleder können bei allen Härten verwendet werden, machen aber bei harten und sehr harten Messerstählen (ab 60+ HRC) am meisten Sinn.

Bei Amazon gibt es immer recht günstige Abziehleder. Wer sich für ein hochwertiges Abziehleder interessiert, dann ist das Abziehleder von Schmiedeglut bei Amazon empfehlenswert.

Feine Schleifsteine

Feine Schleifsteine können ebenfalls zum Schärfen japanischer Messer verwendet werden. Sie tragen nur sehr wenig Material ab und Messer werden oftmals innerhalb weniger Züge wieder scharf.

Die geeignete Feinkörnung (zum Scharfhalten) liegt bei japanischen Schleifsteinen zwischen 6.000-10.000. Bei europäischen Schleifsteinen verwendet man eine Feinkörnung von 1.500-2.000.

Zusammenfassung

Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe können eine schnelle und einfache Methode sein, um japanische Messer zu schärfen. Solange die oben genannten Aspekte berücksichtigt werden, sollten japanische Messer problemlos geschärft werden können. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte vorsichtshalber Abziehleder oder feine Schleifsteine verwenden. 

Dominic Groblewski
Dominic Groblewski

Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.

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