Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Eisen- und Stahlpfannen einbrennen: Welches Öl ist am besten?

einbrennen welches öl

Beim Einbrennen ist nicht nur das korrekte Vorgehen wichtig, sondern auch das richtige Öl. Andernfalls erhält man entweder schlechte und unzureichende Ergebnisse. Da ich ein Nerd bin, wollte ich es genau wissen und habe ausführlich zum Thema recherchiert. Ich habe mich zu verschiedenen Fetten und Ölen informiert und bin teilweise zu überraschenden Ergebnissen gekommen.

Welches ist das beste Öl zum Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen?

Am besten eigenen sich neutrale trocknende und halb-trocknende Öle mit einem relativ hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einem relativ hohen Rauchpunkt. Zu den besten Ölen zählen Rapsöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder auch Crisco. Dabei sind die raffinierte Öle den unraffinierten vorzuziehen, da sie einen höheren Rauchpunkt besitzen.

Welche Öle sind zum Einbrennen von Pfannen geeignet?

Theoretisch können zum Einbrennen von Stahlpfannen alle mögliche Öle & Fette verwendet werden. Je nachdem wie gut oder schlecht das Öl geeignet ist, können allerdings verschieden Schwierigkeiten bzw. Nachteile entstehen. Ganz grob kann man sagen, dass sich am besten Öle aus Saaten/Samen/Kernen am besten eignen.

Daher versuche ich die verschiedenen Eigenschaften so verständlich wie möglich aufzuzählen, die zum Einbrennen von Pfannen wichtig sind:

Ungesättigte Fettsäuren

Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren polymerisieren einfacher als Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Polymerisation des Öls ist wichtig, damit man nach dem Einbrennen die gewünschte harte, plastikartige Schicht erhält, die für die Antihafteigenschaften zuständig ist.

Anhand des Jodgehalts im Öl lässt sich gut erkennen, welche Öle einen hohen Anteil an ungesättigte Fettsäuren enthalten. Je höher der Jodgehalt, desto höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren.

ÖlJodzahl
Kokosöl7-12
Olivenöl80-88
Rapsöl112-117
Sojaöl120-136
Walnussöl120-140
Traubenkernöl124-143
Sonnenblumenöl124-144
Leinöl136-178

Was sind trocknende Öle?

Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren gibt außerdem Aufschluss darüber, ob ein Öl trocknend, halb-trocknend oder nicht-trocknend ist. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto schneller trocknet/polymerisiert das Öl.

Für das Einbrennen sind trocknende und halb-trocknende Öle, nicht-trocknenden Ölen vorzuziehen. Trocknende Öle oxidieren und polymerisieren bereits von alleine durch Sauerstoff, selbst wenn keine Hitze angewendet wird. Leinöl ist eines der Öle mit dem höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und trocknet demnach am schnellsten.

Dies ist auch der Grund, weshalb es sehr gut für Lacke, Ölfarben (zum Malen) oder auch für Schneidebretter verwendet wird. Es polymerisiert sehr schnell und bildet die gewünschte Schutzschicht, die entweder Holz oder eben Metall vor äußeren Einflüssen schützt.

Öle wie Kokosöl oder Olivenöl enthalten recht wenig Jod und besitzen vergleichsweise wenig ungesättigte Fettsäuren. Diese Öle bleiben auch noch nach Monaten an der Luft flüssig, wohingegen Leinöl und andere trocknende Öle in dieser Zeit bereits längst getrocknet und polymerisiert wäre. Daher eignen sich nicht-trocknende Öle wie Olivenöl oder Kokosöl für Holz überhaupt nicht und nur bedingt für Pfannen. Leider werden diese Öle trotzdem recht häufig, sowohl für Pfannen, als auch für Schneidebretter empfohlen, wie ich feststellen musste.

Hitze ist bei trocknenden und halb-trocknenden Ölen nicht entscheidend, sondern beschleunigt den Prozess lediglich. Die Anwesenheit von Sauertstoff und Licht reicht bereits aus, damit diese Öle (auch wenn nur langsam) oxidieren und polymerisieren.

Allerdings ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren nicht alleinig ausschlaggebend für die Qualität der Patina. Sonst wäre Leinöl zum Einbrennen am besten geeignet, was es allerdings nicht ist.

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt des Öls spielt bei der Wahl des richtigen Öls ebenfalls eine wichtige Rolle. Er sollte nicht zu niedrig sein, aber auch nicht zu hoch. Idealerweise liegt der Rauchpunkt bei geeigneten Ölen ei ca. 200-250°C. Ist der Rauchpunkt zu hoch und liegt über 250°C, können die gewünschten Temperaturen in den meisten Backöfen nicht erreicht werden, um das Öl (schnell) zu polymerisieren.

D.h. ist die Temperatur beim Einbrennen zu niedrig, kann das Öl beispielsweise kleben oder es verbindet sich nicht richtig mit der Pfanne und es entsteht nicht die gewünschte Schutzwirkung.

Ist der Rauchpunkt zu niedrig, polymerisiert das Öl zwar sehr schnell, aber es besteht die Gefahr die dünne Patinaschicht zu verbrennen.

Öle/FetteQualitätRauchpunkt °C
Avocadoölnativ260 °C
Kokosöl185-205 °C
Rapsölkaltgepresst130-190 °C
Rapsölraffiniert190-230 °C
Sonnenblumenölraffiniert210-225 °C
Traubenkernöl216 °C
Walnussölunraffiniert160 °C
Leinöl107 °C
Olivenölkaltgepresst130 175 °C

Verkohlung

Der folgende Punkt ist relativ unbekannt, spielt aber ebenfalls eine nicht ganz unwichtige Rolle beim Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen. Die Patina besteht nämlich aus 2 Komponenten: Polymerisiertem Öl und Kohlenstoffrückständen. (Verkohltem)

Denn ein Teil des Öls polymerisiert beim Erhitzen und der andere Teil verkohlt. Diese Mischung aus polymerisiertem Öl und verkohlten Rückständen verbinden sich mit der Oberfläche der Pfanne und bilden dann die Patina.

Je nach Öl, ist der Anteil an Kohlenstoffrückständen unterschiedlich. Je höher der Anteil an Kohlestoffrückständen, desto härter und widerstandsfähiger die Patina. Zudem haftet die Patina besser an der Pfanne und verfügt über besser Antihaft-Eigenschaften, wenn der Kohlenstoff Anteil höher ist.

Folgende Öle haben sich beim Einbrennen von Stahlpfannen besonders gut bewährt:

Bei den folgenden Ölen empfehle ich übrigens die raffinierten Varianten der Öle vorzuziehen. Kaltgepresste Öle sind zwar gesünder, wenn es um den Verzehr geht, fürs Einbrennen eignen sich allerdings raffinierte Öle besser. Sie haben einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle. Das Öl ist außerdem chemisch stabiler (oxidiert nicht so schnell) und hat in der Regel immer eine ähnlich gleichbleibende Qualität.

Gut geeignete Öle

Traubenkernöl und Rapsöl

Bei bestimmten Ölen sind sich sowohl SammlerProfis als auch viele Experten einig. Zu diesen Ölen zählen Traubenkernöl und Rapsöl. Sie sind vermutlich am besten zum Einbrennen geeignet. Sie sind neutral, d.h. sie haben keinen starken Eigengeschmack, sie besitzen ausreichend viele ungesättigte Fettsäuren damit das Öl polymerisiert und der Rauchpunkt liegt in etwa zwischen 200–230°C. Alles in allem sind diese beiden Öle am besten zum Einbrennen geeignet. Daher kann ich diese beiden Öle nur empfehlen und werde in Zukunft auch nur noch mit diesen beiden Ölen einbrennen.

Sonnenblumenöl und Sojaöl

Diese beiden Öle sind zwar nicht ganz so beliebt, liefern aber ebenso sehr gute Ergebnisse. Vor allem Sonnenblumenöl ist in vielen Haushalten vorhanden und muss daher nicht extra gekauft werden. Weil diese Öle gute Ergebnisse liefern und in vielen Haushalten vorrätig sind, werden sie vermutlich auch deshalb von vielen Herstellern zum Einbrennen empfohlen. Wer also eines der beiden Öle bereits zuhause hat, kann getrost dazu greifen und es zum Einbrennen der Pfanne verwenden.

Bedingt geeignete Öle und Fette

Leinöl

Leinöl ist wohl das beliebteste Öl zum Einbrennen, liefert aber nicht unbedingt die besten Ergebnisse. Es bildet anfangs eine ausgesprochen schöne Patina, was vermutlich auch der Grund für dessen Beliebtheit ist. Allerdings besitzt es insgesamt zu viele Nachteile, weshalb ich es nicht zum Einbrennen von Pfannen empfehle.

Obwohl es einen hohen Anteil an ungesättigten (Omega 3) Fettsäuren besitzt und deshalb schnell polymerisiert, was vorteilhaft ist, ist die Patina in der Praxis zu anfällig und im Vergleich zu den anderen genannten Ölen nicht sehr haltbar.

Ich habe meine Pfanne aus Carbonstahl auch damals mit Leinöl eingebrannt, weil von vielen vermeintlichen Experten empfohlen wurde. Die anfängliche Patina sah auch sehr schön aus, allerdings musste ich schnell feststellen, dass bereits nach kurzer Zeit Stücke der Patina abgebröckelt sind.

Bei meiner Recherche nach dem besten Öl zum Einbrennen wurde mein Verdacht bestätigt, weshalb es von vielen Experten nicht empfohlen wird. Es ist zwar insgesamt kein schlechtes Öl und wer bisher gute Erfahrung mit Leinöl gemacht hat, sollte es einfach weiter verwenden.

Wer bisher keine Erfahrung mit Leinöl gemacht hat, sollte lieber zu einem der oben genannten Öle greifen. In meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht geeignet ist, gehe ich nochmal ausführlich auf die vielen verschiedenen Nachteile ein.

Butter und tierische Fette

Tierische Fette werden wohl am längsten zum Einbrennen verwendet, weil sie damals im Gegensatz zu anderen Ölen und Fetten weit verbreitet waren. Obwohl es noch ein paar altmodische Profis gibt, die gerne damit einbrennen, kann ich Butter, Schmalz, Talg und andere tierische Fette nicht sonderlich empfehlen. Die Patina wird in der Regel sehr uneben und heutzutage verfügen wir über mehr und bessere Informationen und über bessere Alternativen. Wer will, kann damit dennoch einbrennen, wirklich empfehlenswert sind diese Fette allerdings nicht.

Avocadoöl

Avocadoöl ist insgesamt kein schlechtes Öl und die Patina wird davon auch recht gut, allerdings besitzt Avocadoöl einen recht hohen Rauchpunkt von ca. 260-270°C. Die meisten herkömmlichen Backöfen erreichen keine Temperaturen über 250°C. Damit das Öl jedoch schnell (innerhalb 1 Stunde) vollständig polymerisiert, sollte die Temperatur beim Einbrennen ca. 10-20°C über dem Rauchpunkt des Öls liegen.

Allein aufgrund des hohen Rauchpunkts, ist Avocadoöl deshalb nicht besonders empfehlenswert.

Kokosöl

Kokosöl besitzt viele zum Einbrennen unvorteilhafte Eigenschaften, weshalb es eher nicht zum Einbrennen von Pfannen geeignet, ist in denen Gerichte angebraten werden sollen. Es ist ein nicht trocknendes Öl und bildet keine richtig gute Patina mit Antihaft-Eigenschaften. Daher würde ich Kokosöl und Kokosfett für diese Pfannen nicht empfehlen. 

Allerdings gibt es viele, die sehr gute Erfahrungen mit Kokosöl beim Backen gemacht haben. Backofenfeste Eisenpfannen eignen sich nämlich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Backen von Brot und Kuchen. Dafür scheint Kokosöl gut geeignet zu sein.

Wer also eine Pfanne ausschließlich zum Backen besitzt, kann einen Versuch mit Kokosöl wagen. Alle anderen sollten lieber eines der oberen geeigneten Öle verwenden.

Ungeeignete Öle

Olivenöl

Auch wenn es einige Menschen gibt, die mit Olivenöl einbrennen, sollte es zum Einbrennen am besten ganz gemieden werden und stattdessen auf dem Salat landen. Olivenöl ist kein neutrales Öl und trocknet nur sehr schlecht, genauso wie Kokosöl. Dies ist beispielsweise auch der Grund, weshalb es nicht als Pflegeöl für Schneidebretter und Hölzer geeignet ist. Dennoch empfehlen einige vermeintliche „Experten“ Olivenöl zu verwenden.

Dadurch, dass es nur sehr schlecht trocknet und nicht gut polymerisiert, kann es einen bitteren Geschmack hinterlassen oder auch ranzig werden, wenn die Pfanne damit nicht richtig eingebrannt wird. Daher würde ich Olivenöl zum Einbrennen ganz ignorieren und stattdessen eine der vielen obigen Alternativen verwenden.

Schreibe einen Kommentar