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Eisen- und Stahlpfannen einbrennen: Welches Öl ist am besten?

einbrennen welches öl

Beim Einbrennen ist nicht nur das korrekte Vorgehen wichtig (wie Pfannen korrekt eingebrannt werden sollten, erkläre ich hier), sondern auch das richtige Öl. Andernfalls erhält man entweder schlechte und unzureichende Ergebnisse. Da ich ein Nerd bin, wollte ich es genau wissen und habe ausführlich zum Thema recherchiert. Ich habe mich zu verschiedenen Fetten und Ölen informiert und bin teilweise zu überraschenden Ergebnissen gekommen.

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Welches ist das beste Öl zum Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen?

Am besten eigenen sich neutrale trocknende und halb-trocknende Öle mit einem relativ hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einem relativ hohen Rauchpunkt. Zu den besten Ölen zählen Rapsöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder auch Crisco. Dabei sind raffinierte Öle den unraffinierten vorzuziehen, da sie einen höheren Rauchpunkt besitzen.

Welche Öle sind zum Einbrennen von Pfannen geeignet?

Theoretisch können zum Einbrennen von Stahlpfannen alle mögliche Öle & Fette verwendet werden. Je nachdem wie gut oder schlecht das Öl geeignet ist, können allerdings verschieden Schwierigkeiten bzw. Nachteile entstehen. Ganz grob kann man sagen, dass sich Öle aus Saaten/Samen/Kernen am besten eignen.

Daher versuche ich die verschiedenen Eigenschaften so verständlich wie möglich aufzuzählen, die zum Einbrennen von Pfannen wichtig sind:

Ungesättigte Fettsäuren

Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, polymerisieren einfacher als Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Polymerisation des Öls ist wichtig, damit man nach dem Einbrennen die gewünschte harte, plastikartige Schicht erhält. Diese plastikartige Schicht ist für die Antihafteigenschaften zuständig.

Anhand des Jodgehalts im Öl lässt sich gut erkennen, welche Öle einen hohen Anteil an ungesättigte Fettsäuren enthalten. Je höher der Jodgehalt, desto höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren.

ÖlJodzahl
Kokosöl7-12
Olivenöl80-88
Rapsöl112-117
Sojaöl120-136
Walnussöl120-140
Traubenkernöl124-143
Sonnenblumenöl124-144
Leinöl136-178

Was sind trocknende Öle?

Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren gibt außerdem Aufschluss darüber, ob ein Öl trocknend, halb-trocknend oder nicht-trocknend ist. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto schneller trocknet/polymerisiert das Öl.

Für das Einbrennen sind trocknende und halb-trocknende Öle, nicht-trocknenden Ölen vorzuziehen. Trocknende Öle oxidieren und polymerisieren bereits durch Sauerstoff, selbst wenn keine Hitze angewendet wird. Leinöl ist eines der Öle mit dem höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und trocknet demnach am schnellsten.

Dies ist auch der Grund, weshalb es sehr gut für Lacke, Ölfarben (zum Malen) oder auch für Schneidebretter verwendet wird. Es polymerisiert sehr schnell und bildet die gewünschte Schutzschicht, die entweder Holz oder eben Metall vor äußeren Einflüssen schützt.

Öle wie Kokosöl oder Olivenöl enthalten recht wenig Jod und besitzen vergleichsweise wenig ungesättigte Fettsäuren. Diese Öle bleiben auch noch nach Monaten an der Luft flüssig.

Zum Vergleich: Leinöl und andere trocknende Öle wären in dieser Zeit bereits längst getrocknet und polymerisiert.

Daher eignen sich nicht-trocknende Öle wie Olivenöl oder Kokosöl für Holz überhaupt nicht und nur bedingt für Pfannen. Leider werden diese Öle trotzdem recht häufig, sowohl für Pfannen, als auch für Schneidebretter empfohlen, wie ich feststellen musste.

Hitze ist bei trocknenden und halb-trocknenden Ölen nicht entscheidend, sondern beschleunigt den Prozess lediglich. Die Anwesenheit von Sauertstoff und Licht reicht bereits aus, damit diese Öle (auch wenn nur langsam) oxidieren und polymerisieren.

Allerdings ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren nicht alleinig ausschlaggebend für die Qualität der Patina. Sonst wäre Leinöl zum Einbrennen am besten geeignet, was allerdings nicht der Fall ist.

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt des Öls spielt bei der Wahl des richtigen Öls ebenfalls eine wichtige Rolle. Er sollte nicht zu niedrig sein, aber auch nicht zu hoch. Idealerweise liegt der Rauchpunkt bei geeigneten Ölen ei ca. 200-250°C. Ist der Rauchpunkt zu hoch und liegt über 250°C, können die gewünschten Temperaturen in den meisten Backöfen nicht erreicht werden, um das Öl (schnell) zu polymerisieren.

D.h. ist die Temperatur beim Einbrennen zu niedrig, kann das Öl beispielsweise kleben oder es verbindet sich nicht richtig mit der Pfanne und es entsteht nicht die gewünschte Schutzwirkung/Schutzschicht.

Ist der Rauchpunkt zu niedrig, polymerisiert das Öl zwar sehr schnell, aber es besteht die Gefahr die dünne Patinaschicht zu verbrennen.

Öle/FetteQualitätRauchpunkt °C
Avocadoölnativ260 °C
Kokosöl185-205 °C
Rapsölkaltgepresst130-190 °C
Rapsölraffiniert190-230 °C
Sonnenblumenölraffiniert210-225 °C
Traubenkernölraffiniert216 °C
Walnussölunraffiniert160 °C
Leinölunraffiniert/kaltgepresst107 °C
Olivenöl (ungeeignet)kaltgepresst130-175 °C

Verkohlung

Der folgende Punkt ist relativ unbekannt, spielt aber ebenfalls eine nicht ganz unwichtige Rolle beim Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen. Die Patina besteht nämlich aus 2 Komponenten: Polymerisiertem Öl und Kohlenstoffrückständen. (Verkohltem)

Denn ein Teil des Öls polymerisiert beim Erhitzen und der andere Teil verkohlt. Diese Mischung aus polymerisiertem Öl und verkohlten Rückständen verbinden sich mit der Oberfläche der Pfanne und bilden dann die Patina.

Je nach Öl, ist der Anteil an Kohlenstoffrückständen unterschiedlich. Je höher der Anteil an Kohlestoffrückständen, desto härter und widerstandsfähiger die Patina. Zudem haftet die Patina besser an der Pfanne und verfügt über besser Antihaft-Eigenschaften, wenn der Kohlenstoff Anteil höher ist.

Allerdings kann der Kohlenstoff-Anteil auch zu hoch sein, was die Patina zu hart macht. Dies ist beispielsweise bei Leinöl der Fall, wie ich weiter unten erkläre.

Folgende Öle haben sich beim Einbrennen von Stahlpfannen besonders gut bewährt:

Bei den folgenden Ölen empfehle ich übrigens die raffinierten Varianten der Öle vorzuziehen. Kaltgepresste Öle sind zwar gesünder, wenn es um den Verzehr geht, fürs Einbrennen eignen sich allerdings raffinierte Öle besser. Sie haben einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle. Das Öl ist außerdem chemisch stabiler (oxidiert nicht so schnell) und hat in der Regel eine immer ähnlich gleichbleibende Qualität.

Gut geeignete Öle

Traubenkernöl und Rapsöl

Bei bestimmten Ölen sind sich sowohl SammlerProfis als auch viele Experten einig. Zu diesen Ölen zählen Traubenkernöl und Rapsöl. Sie sind vermutlich am besten zum Einbrennen geeignet. Sie sind neutral, d.h. sie haben keinen starken Eigengeschmack, sie besitzen ausreichend viele ungesättigte Fettsäuren, damit das Öl polymerisiert und der Rauchpunkt liegt in etwa zwischen 200–230°C.

Alles in Allem sind diese beiden Öle am besten zum Einbrennen geeignet. Daher kann ich diese beiden Öle nur empfehlen und werde in Zukunft auch nur noch mit diesen beiden Ölen einbrennen. Hier sind ebenfalls die raffinierten Varianten vorzuziehen.

Sonnenblumenöl und Sojaöl

Diese beiden Öle sind zwar nicht ganz so beliebt, liefern aber ebenso sehr gute Ergebnisse. Vor allem Sonnenblumenöl ist in vielen Haushalten vorhanden und muss daher nicht extra gekauft werden. Weil diese Öle gute Ergebnisse liefern und in vielen Haushalten vorrätig sind, werden sie vermutlich auch deshalb von vielen Herstellern zum Einbrennen empfohlen. Wer also eines der beiden Öle bereits zuhause hat, kann getrost dazu greifen und es zum Einbrennen der Pfanne verwenden.

Crisco

Crisco (beispielsweise @Amazon) ist ein Pflanzenfett, was ebenfalls sehr gute Ergebnisse liefert und häufig empfohlen wird. Ich hatte anfangs auch vor es zu empfehlen, allerdings habe ich mich dagegen entschieden.

Ich empfehle Crisco aus dem Grund nicht, weil es Palmöl enthält. Palmöl ist in keinster Weise nachhaltig und es werden dafür Regenwälder abgeholzt, um Monokulturen aus Ölpalmen erschaffen. Wer will, kann Crisco natürlich dennoch nutzen, allerdings ist es nicht viel besser als die anderen geeigneten Öle, die teilweise deutlich nachhaltiger sind.

Bedingt geeignete Öle und Fette

Leinöl

Leinöl ist wohl das beliebteste Öl zum Einbrennen, liefert aber nicht unbedingt die besten Ergebnisse. Es bildet anfangs eine ausgesprochen schöne Patina, was vermutlich auch der Grund für dessen Beliebtheit ist. Allerdings besitzt es insgesamt zu viele Nachteile, weshalb ich es nicht zum Einbrennen von Pfannen empfehle.

Obwohl Leinöl einen hohen Anteil an ungesättigten (Omega 3) Fettsäuren besitzt und deshalb schnell polymerisiert – was vorteilhaft ist – ist die Patina in der Praxis zu anfällig. Sie ist aufgrund des (zu) hohen Omega 3 Gehalts und einem hohen Anteil an Kohlenstoff Rückständen, im Vergleich zu den anderen genannten Ölen, nicht sehr haltbar.

Ich habe meine Pfanne aus Carbonstahl auch damals mit Leinöl eingebrannt, weil von vielen vermeintlichen Experten empfohlen wurde. Die anfängliche Patina sah auch sehr schön aus, allerdings musste ich schnell feststellen, dass bereits nach kurzer Zeit Stücke der Patina abgebröckelt sind.

Bei meiner Recherche nach dem besten Öl zum Einbrennen wurde mein Verdacht bestätigt, weshalb es von vielen Experten nicht empfohlen wird. Es ist zwar insgesamt kein schlechtes Öl und wer bisher gute Erfahrung mit Leinöl gemacht hat, sollte es einfach weiter verwenden.

Wer bisher keine Erfahrung mit Leinöl gemacht hat, sollte lieber zu einem der oben genannten Öle greifen. In meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht geeignet ist, gehe ich nochmal ausführlich auf die vielen verschiedenen Nachteile ein.

Butter und tierische Fette

Tierische Fette werden wohl am längsten zum Einbrennen verwendet, weil sie damals im Gegensatz zu anderen Ölen und Fetten weit verbreitet waren. Obwohl es noch ein paar altmodische Profis gibt, die gerne damit einbrennen, kann ich Butter, Schmalz, Talg und andere tierische Fette nicht sonderlich empfehlen. Die Patina wird in der Regel sehr uneben und heutzutage verfügen wir über mehr und bessere Informationen und über bessere Alternativen. Wer will, kann damit dennoch einbrennen, wirklich empfehlenswert sind diese Fette allerdings nicht.

Avocadoöl

Avocadoöl ist insgesamt kein schlechtes Öl und die Patina wird davon auch recht gut, allerdings besitzt Avocadoöl einen recht hohen Rauchpunkt von ca. 260-270°C. Die meisten herkömmlichen Backöfen erreichen keine Temperaturen über 250°C. Damit das Öl jedoch schnell (innerhalb 1 Stunde) vollständig polymerisiert, sollte die Temperatur beim Einbrennen ca. 10-20°C über dem Rauchpunkt des Öls liegen.

Allein aufgrund des hohen Rauchpunkts, ist Avocadoöl deshalb nicht besonders empfehlenswert.

Kokosöl

Kokosöl besitzt viele zum Einbrennen unvorteilhafte Eigenschaften, weshalb es eher nicht zum Einbrennen von Pfannen geeignet, ist in denen Gerichte angebraten werden sollen. Es ist ein nicht trocknendes Öl und bildet keine richtig gute Patina mit Antihaft-Eigenschaften. Daher würde ich Kokosöl und Kokosfett für diese Pfannen nicht empfehlen. 

Allerdings gibt es viele Nutzer, die sehr gute Erfahrungen mit Kokosöl beim Backen gemacht haben. Backofenfeste Eisenpfannen eignen sich nämlich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Backen von Brot und Kuchen. Dafür scheint Kokosöl gut geeignet zu sein.

Wer also eine Pfanne ausschließlich zum Backen besitzt, kann einen Versuch mit Kokosöl wagen. Zum Braten sollte lieber eines der oberen geeigneten Öle verwenden.

Ungeeignete Öle

Olivenöl

Auch wenn es einige Menschen gibt, die mit Olivenöl einbrennen, sollte es zum Einbrennen am besten ganz gemieden werden und stattdessen auf dem Salat landen. Olivenöl ist kein neutrales Öl und trocknet, genauso wie Kokosöl, nur sehr schlecht. Dies ist beispielsweise auch der Grund, weshalb es nicht als Pflegeöl für Schneidebretter und Hölzer geeignet ist. Dennoch empfehlen einige vermeintliche „Experten“ Olivenöl zu verwenden.

Dadurch, dass es nur sehr schlecht trocknet und nicht gut polymerisiert, kann es einen bitteren Geschmack hinterlassen oder auch ranzig werden, wenn die Pfanne damit nicht richtig eingebrannt wird. Daher würde ich Olivenöl zum Einbrennen ganz ignorieren und stattdessen eine der vielen obigen Alternativen verwenden.

13 Gedanken zu „Eisen- und Stahlpfannen einbrennen: Welches Öl ist am besten?“

  1. Hallo,
    Wenn ich das Traubenkernöl oder Rapsöl nehme zum einbrennen der Eisenpfanne wie hoch sollte die Temperatur sein? Und wie lange?
    Ich würde es im gas Grill machen der locker 300 Grad schafft. Mfg

    Antworten
    • Hi Martin,
      generell sollte die Temperatur beim Einbrennen leicht über der Temperatur des Rauchpunktes des Öls sein. Wie ich im Artikel erwähne, sind Rapsöl, Sonnenblumenöl und Traubenkernöl zum Einbrennen am besten geeignet. Fürs Einbrennen würde ich eher die raffinierten Öle empfehlen, da sie einen Rauchpunkt rund um 200°C haben. Die Temperatur sollte dann beim Einbrennen ca. 20-30°C höher sein, als der Rauchpunkt des Öls. Eine viel höhere Temperatur als der Rauchpunkt des Öls sollte beim Einbrennen vermieden werden, da sie der Patina schaden kann. Die Pfanne sollte dann für ca. 1 Stunde im Backofen/Grill bleiben.
      Ich kann dir meinen Artikel zum Thema Einbrennen empfehlen. Dort gehe ich nochmals auf die verschiedenen Details ein.
      https://www.messer-mojo.de/eisenpfannen-einbrennen-anleitung/
      Wichtig ist jedenfalls, die Pfanne vor dem Einbrennen gründlich mit einem trockenen Tuch abzuwischen.

      Ich hoffe ich konnte Dir helfen.

      Antworten
      • Ja das konnten sie 🙂 👍🏻… Vielen Dank für die rasche Antwort.

        Eine Frage hätte ich dazu noch.. Ist es Vorteilhaft mehrere schritte zu machen? Also ich würde das gleich 3 mal machen also danach abkühlen neu ölen und einbrennen?!

        Mfg

        Antworten
        • Mehrmaliges Einbrennen kann gemacht werden, ist aber im Grunde nicht wirklich notwendig. Es ist besser ein einziges mal korrekt einzubrennen und die Pfanne danach nutzen, als viele Male schlecht einzubrennen.

          Insgesamt empfehle ich aber 1-3 mal einzubrennen. Mehr als 3 mal ist zu zweitaufwendig und macht nur wenig Unterschied.
          Wie alles gemacht wird, habe ich in den jeweiligen Artikeln erklärt.

          Gruß

          Antworten
          • Alles klar, vielen Dank das werden wir so machen.

            Meine Frau hat heute ein Traubenkernöl von der Firma Kunella gekauft ( Kaufland ), leider erkennen wir nicht ob es raffiniert ist oder nicht. Wie bekommt man das denn raus? Mfg

          • Beim Traubenkernöl von Kunella bin ich mir auch nicht sicher. Es sieht aber eher aus wie raffiniertes Öl.
            Raffinierte Öle sind in der Regel heller und in hellen Flaschen. Zudem werben Hersteller eigentlich immer mit kaltgepresst o.ä.
            Von daher vermute ich mal, dass es raffiniert ist. Ich würde die Pfanne einfach einbrennen und schauen. Dabei ist es wichtig, wie in meiner Anleitung beschrieben, die Pfanne korrekt einzubrennen und jegliches Öl vor dem Einbrennen abzuwischen.
            Wenn du aber nach der Anleitung einbrennst, sollte alles klappen.

            Gruß

  2. Hallo,
    erstmal vielen Dank für die wirklich ausführlichen Erklärungen. Mein Backofen schafft 300 Grad Celsius. Erreiche ich mit Avocadoöl eine haltbarere Patina als mit zB. Sonnenblumenöl. Wäre die Patina dann zB. bei hoher Temperatur widerstandsfähiger. Oder gegenüber Säure?
    Vielen Dank im Voraus
    Manuel

    Antworten
    • Hi Manuel,
      sehr schwierig zu sagen, ob Avocadoöl eine haltbarere Patina erzeugt als andere Öle.
      Ich denke allerdings nicht, zumindest nicht, wenn es um Säure geht.
      Ob geeignetes Öl A besser ist, als geeignetes Öl B, ist meiner Meinung nach zweitrangig und spielt eine untergeordnete Rolle.

      Die wichtigsten Punkte sind meiner Meinung nach:
      – Das richtige Einbrennen und die Verwendung eines geeigneten Öls
      – Die richtige Handhabung/Verwendung beim Braten
      – Die richtige Pflege

      Antworten
  3. Hallo,

    kann ich denn Olivenöl weiterhin in einer Eisenpfanne zum Braten nutzen, wenn ich zum Einbrennen Rapsöl verwende?
    In den mediterranen Ländern wie Italien, Griechenland, Spanien etc. ist kaltgepresstes Olivenöl zum Braten absolut verbreitet und auch sehr gesund (Studien belegen dies eindeutig).
    Wie sieht es mit dem Bräter von Le Creuset mit der schwarzen Silk-Emaille aus?
    Dort kann man ja auch eine Patina aufbauen.
    Dort wird aber häufig dann Fleisch scharf angebraten und mit Wein abgelöscht (für dunkle Sauce). Schadet es der Patina oder kann man diese danach wieder „auffrischen“, indem man mit leicht rauchendem Rapsöl und groben Meersalz und Küchenkrepp sauber poliert?

    LG
    Tobias

    Antworten
    • Hallo Tobias,
      vielen dank für dein Feedback.

      Es ist egal mit welchem Öl du einbrennst und mit welchem Öl du brätst.

      Ich würde persönlich nicht mit Olvenöl braten, sondern auf andere Öle zurückgreifen wie z.B. Kokosfett.

      Zur Le Creuset Pfanne: Beschichtete Pfanne sind generell nicht so gut, weil die Beschichtung irgendwann ab geht. Emaillierte Pfannen (auch Le Creuset Pfannen) entalten oftmals Blei. Auch wenn die Mengen gering sind, die sich daraus lösen, gibt es für Blei keine sicheren Mindestwerte, weil es in jeder Dosierung toxisch ist und sich zusätzlich lange im Körper (vor allem Knochen) einlagert. Daher sollte jede unnötige Bleiquelle vermieden werden. Am besten und sichersten sind unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl oder eben Eisenpfannen.

      Wein und andere Säuren sind bei Eisenpfannen immer schwierig, weil sie die Patina lösen. Ja, man kann die Patina immer mal wieder zwischendurch auffrischen, allerdings fehlen mir die Erfahungswerte, wie man mit Wein in der Pfanne richtig umgeht und ob die Patina irgendwann, wenn sie sich über eine lange Zeit geildet hat, auch resistenter gegen Säuren wird.

      Ich hoffe ich konnte deine Fragen einigermaßen gut beantworten.

      Gruß
      Dominic

      Antworten
  4. Hallo,

    welche Erfahrungen habt ihr mit „Buzzy Waxx“ ?
    Weche Vorteile gegenüber Rapsöl oder Sonnenblumenöl?

    LG
    Tobias

    Antworten
    • Mit Buzzy Waxx habe ich persönlich noch keine Erfahrungen gemacht, aber es scheint ein gutes Produkt zu sein.

      Ich habe bisher nur mit Rapsöl (und damals mit Leinöl) eingebrannt. Unterschiede zwischen Rapsöl und Sonnenblumenöl sind, wenn überhaupt, minimal.
      Pfannensammler kennen oftmals die ganzen Unterschiede, wie sich welches Öl verhält und wie sich Öl A von Öl B unterscheidet.

      Es ist mMn wichtiger eines der geeigneten Öle zu verwenden und die Pfanne richtig einzubrennen.

      Gruß
      Dominic

      Antworten

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