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Teil 2: Eisenpfannen reinigen, Patina entfernen und/oder entrosten

eisenpfanne patina entfernen

In diesem Artikel erkläre ich, wie Sie neue Eisenpfannen vor dem Einbrennen richtig reinigen, wie Sie die Patina von bereits eingebrannten Eisenpfannen entfernen und wie Sie Rost schnell und einfach weg bekommen. Zudem beantworte ich einige Fragen, gebe nützliche Tipps und verlinke auf weiterführende Artikel und Anleitungen.

Welche Pfannen sollten eingebrannt werden?

Es sollten alle Pfannen eingebrannt werden, die aus unveredeltem Eisen betehen und rosten können. Dazu zählen Eisenpfannen, Stahlpfannen, Gusseisenpfannen, Schmiedeiserne Pfannen, Pfannen aus Carbonstahl oder Kohlenstoffstahl, sowie Woks.

Auf einen Blick

Anleitung

  • Pfanne reinigen oder Patina entfernen
  • Pfanne abwaschen
  • Pfanne trocknen (erhitzen)
  • Die trockene Pfanne einölen
  • Danach kann die Pfanne eingebrannt werden

Neue Pfannen vor dem Einbrennen reinigen

Bei neuen Eisenpfannen geht dieser Schritt ziemlich schnell. Neue Pfannen müssen einfach nur gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Das Wasser sollte allerdings heißer sein als normales Spülwasser.

Denn neue Eisenpfannen sind meistens mit einem speziellen Wachs überzogen. Dieser soll die Stahlpfannen vor äußeren Einflüssen schützen und bildet einen Korrosionsschutz, damit Eisenpfannen nicht anfangen vorzeitig zu rosten. Diese Wachsschicht ist etwas schwerer zu entfernen, da sie nicht einfach abgehen darf.

Daher die Pfanne gründlich per Hand mit heißem Wasser und ausreichend Spülmittel und einem Schwamm reinigen. Eisenpfannen sollten niemals in der Spülmaschine gereinigt werden, da sie sofort anfangen würden zu rosten.

Nachdem die neue Pfanne von der Wachsschicht befreit und abgewaschen wurde, kann direkt zu Schritt 4 gesprungen werden.

Benutzte Pfannen reinigen und Patina entfernen

Bei bereits genutzten Pfannen gestaltet sich die Reinigung etwas aufwändiger, da sich bereits eine Patina gebildet hat. Die Patina ist nicht ganz einfach zu entfernen. Am besten lässt sie sich mit Säuren und einem abrasivem Material, beispielsweise in Form eines Scheuerschwamms entfernen.

Die Säure weicht die Patina auf und löst sie teilweise sogar ganz ab. Die Stellen die sich durch die Säure nicht lösen, müssen mit einem Scheuerschwamm bearbeitet werden.

Folgende Sachen werden zum Entfernen der Patina benötigt

  • Säure
  • Abrasives Material wie Scheuerschwamm, Stahlwolle, Schleifpapier
  • Handschuhe
Bar Keepers Friend & Essigessenz
Stahlwolle & Scheuerschwamm
Säure

Wie bereits weiter oben erwähnt, helfen Säuren die Patina aufzuweichen und sogar teilweise ganz zu lösen. Zur Entfernung der Patina werden häufig Säuren wie Essig, Essigessenz, Bar Keepers Friend, Zitronensäure verwendet.

Abrasives Material

Säure allein reicht allerdings nicht aus, um die Patina vollständig zu entfernen. Es gibt immer besonders hartnäckige Stellen, die zu stark an der Pfanne haften. Diese Stellen sollten mit einem rauen Schwamm oder Stahlwolle entfernt werden.

Für sehr hartnäckige Stellen, kann auch Schleifpapier eingesetzt werden. Dies ist aber oftmals nicht nötig, da die Patina in den meisten fällen auch mit einem Scheuerschwamm oder Stahlwolle abgeht. Zudem muss die Patina nicht 100% entfernt werden, wie ich weiter unten erläutere.

Gummi/Reinigungshandschuhe

Da die Haut beim Schrubben der Pfanne mit Säuren in Kontakt kommt, sollten optimalerweise Reinigungshandschuhe bzw. Gummihandschuhe getragen werden. Dies ist zwar nicht unbedingt notwendig, Menschen mit einer empfindlichen Haut oder eine kaputten Hautbarriere sollten allerdings ihre Hände schützen.

Schritt 1: Patina mit Säure einweichen

Pfanne für 20-60 min in der Säure einweichen

Pfannen können in einer Essiglösung eingeweicht werden. Bei normalem Essig mischt man 1 Teil Essig mit 1 Teil Wasser (50/50). Bei Essigessenz nimmt man 1 Teil Essigessenz mit 4-5 Teilen Wasser. Ein genaues Mischverhältnis muss nicht eingehalten werden.

Die Pfanne am besten vollständig eintauchen (außer der Griff is beschichtet oder aus Holz) und für 20-60 Minuten einweichen lassen. Theoretisch kann die Pfanne auch länger in einer säurehaltigen Lösung verbleiben, da das in Säure eingetauchtes Eisen nicht anfängt zu rosten.

In meinem Fall habe ich zur Entfernung der Patina Bar Keepers Friend (zum Beispiel @Amazon) verwendet. Bar Keepers Friend enthält Phosphorsäure aus Rhabarber und ist biologisch abbaubar. Ich verwende es für alles mögliche in der Küche und im Bad.

Bar Keepers Friend großzügig auf der Pfanne verteilen, ein wenig Wasser hinzutun und zu einer Paste verrühren.

Bild 1: Bar Keepers Friend auf der Pfanne verteilt. Ich habe später noch etwas mehr genommen. Bild 2: Hier habe ich etwas Wasser hinzugetan und die Pfanne mit der Paste eingerieben. Später habe ich ebenfalls noch etwas Pulver hinzugefügt. Bild 3: Hier habe ich noch eine Lösung aus Wasser und Essigessenz genommen, damit die Ränder besser eingeweicht werden.

Anmerkung

Weicht die Pfanne etwas länger ein und ist an irgendeiner Stelle noch nass, wird sie bereits anfangen zu rosten. Dies ist aber nicht schlimm und kann ignoriert werden. Denn die verwendeten Säuren entfernen beim Scheuern nicht nur die Patina, sondern gleichzeitig auch den Rost.

Schritt 2: Pfanne scheuern

Pfanne mit der Säure und dem Scheuerschwamm säubern

Nachdem die Säure eingewirkt hat, kommt der anstrengende und lästige Teil. Was durch die Säure nicht abgelöst wurde, muss nun per Hand entfernt werden. Einfach die Säure oder Paste, in der die Pfanne eingeweicht wurde verwenden und mit einem Scheuerschwamm über die zu reinigenden Stellen gehen.

Je nachdem wie stark sich die Patina mit der Pfanne verbunden hat, kann das Schrubben schon mal 10-20 Minuten oder auch länger dauern.

Bild 1: Nachdem der Großteil der Patina entfernt war, habe ich zusätzlich noch etwas Natron + Säure + Scheuerschwamm verwendet, um den Scheuereffekt zu verstärken. Das Natron zu einer Paste vermischen und mit dem Schwamm scheuern. Bild 2: Hier ist die Pfanne bereits getrocknet und bereit zum Einbrennen. Die Patina ist auf der Bratfläche vollständig entfernt. An den Seiten habe ich die Stellen so belassen, da sie nur sehr schwer abgingen und den Aufwand nicht wert sind.

Anmerkung

Die Patina muss nicht vollständig entfernt werden und die Pfanne muss nicht wie neu aussehen. Es ist einerseits nicht notwendig und würde andererseits zu lange dauern. Es reicht, wenn die Bratfläche der Pfanne sauber oder die Oberfläche der Pfanne beim drübergehen mit der Hand relativ glatt ist.

Schritt 3: Pfanne abwaschen

Pfanne gründlich mit Wasser abspülen

Ist der Großteil der Patina entfernt und keine ungleichmäßigen Stellen mehr spürbar, kann die Pfanne nun mit klarem Wasser abgespült und von allen Reinigungsrückständen gesäubert werden.

Schritt 4: Pfanne erhitzen

Pfanne entweder kurz im Backofen oder auf dem Herd erhitzen

Da die Patina nun entfernt ist, ist das Eisen wieder sehr anfällig gegen Rost. Daher sollte sie nach dem abwaschen einerseits gründlich getrocknet und zusätzlich kurz auf dem Herd oder im Backofen erhitzt werden. Durch das Erhitzen verdunstet jegliche Flüssigkeit, die sich noch in den Poren und Zwischenräumen der Pfanne befindet, sodass sie danach komplett trocken ist.

Selbst vollständig trockene Pfannen sind uneingebrannt weiterhin rostanfällig und werden früher oder später anfangen zu rosten. Daher sollte das Einbrennen entweder direkt im Anschluss oder relativ zeitnah geschehen, damit sich kein Rost bildet.

Eisenpfanne ist nun bereit zum Einbrennen

Wird die Pfanne direkt danach eingebrannt, kann der Rest der Artikels ignoriert werden. In meiner Anleitung Eisenpfannen richtig einbrennen, erkläre ich ausführlich, wie Pfannen richtig im Backofen eingebrannt werden. Ich empfehle das erstmalige Einbrennen im Backofen durchzuführen, damit sie vollständig eingebrannt werden kann.

Wer keinen Backofen besitzt oder aus irgendeinem Grund das Einbrennen auf dem Herd bevorzugt, dem empfehle ich meinen Artikel Eisenfannen richtig auf dem Herd einbrennen.

Schritt 5: Pfanne einölen und Rost entfernen (optional)

Pfanne einölen und mit einem Küchentuch abwischen

Einige Pfannen fangen hier bereits an zu rosten. Dies lässt sich nicht ganz verhindern und kann ganz einfach behoben werden. Einfach etwas Öl in die Pfanne tun, das Öl mit einem Küchentuch oder einem alten (sauberen) Lappen oder Stück Stoff einreiben. Danach nimmt man ein frisches Stück Küchenrolle und entfernt das Öl und den Rost. Das macht man so lange, bis der ganze Flugrost entfernt wurde und ein frisches Küchentuch nicht mehr dreckig wird.

Rost entfernen

Rost zu entfernen ist zwar einfach, aber auch lästig. Daher sollte man stets darauf achten, dass Rost überhaupt nicht erst entsteht. Pfannen sollten nach der Verwendung immer sofort gereinigt, abgetrocknet und am besten kurz auf dem Herd erhitzt werden.

Zudem ist das vollständige Einbrennen der Pfanne sinnvoll, damit der Korrosionsschutz auch von außen besteht. Falls sich Rost dennoch gebildet hat, geht man am besten wie oben beschrieben vor. Die Vorgehensweise ist nämlich genau dieselbe wie bei der Entfernung der Patina.

  • Pfanne in der säurehaltigen Lösung oder Paste einweichen
  • Mit einem scheuerndem Schwamm scheuern, bis der Rost entfernt ist
  • Pfanne trocknen und zeitnah einbrennen, damit kein neuer Rost entsteht

Aus chemischer Sicht sind Patina und Rost nämlich sehr ähnlich. Daher wird die Patina auch als schwarzer Rost bezeichnet, eine Art Oxidationsprozess unter kontrollierten Bedingungen. Roter Rost, also der normale Rost, frisst sich nach und nach durch die Oberfläche und würde das Metall früher oder später komplett zerfressen.

Bei oberflächlichem Flugrost reicht beispielsweise die normale raue Seite eines Schwammes oftmals aus um den Rost zu entfernen. Je weiter fortgeschritten und je tiefer er eingedrungen ist, desto drastischer müssen die Maßnahmen sein. Wenn eine Pfanne beispielsweise über Jahre hinweg gerostet hat, hilft oftmals nur noch das Abschleifen des Rosts mit einer Polier- bzw. Schleifmaschine.

In meinem Artikel Rost entfernen: Die 15 besten Mittel gehe ich nochmal ausführlich auf die gängigsten Säuren zum Entfernen von Rost ein und liste auch viele wenig bekannte Hausmittel auf.

Bild 1: Da ich meine DeBuyer damals nur von innen eingebrannt habe, habe zu Demonstrationszwecken ein paar Tropfen auf der Pfanne verteilt. Bild 2: Hier sieht man wie die Pfanne während der Reinigung angelaufen ist und angefangen hat zu rosten. Bild 3: So sieht die Pfanne aus, nachdem Rost und Patina entfernt wurde und ist nun bereit, um eingebrannt zu werden.

Warum sollten Pfannen neu eingebrannt werden?

Normalerweise reicht es, neue Pfannen ein einziges Mal einzubrennen. Doch manchmal müssen und sollten Pfannen erneut eingebrannt werden. Dies kann verschiedene Gründe haben:

Wenn die Pfanne falsch eingebrannt wurde

Nicht selten werden Pfannen aufgrund von falschen oder schlechten Anleitungen nicht richtig eingebrannt. Falsch eingebrannte Pfannen können beispielsweise kleben, die Patina kann ungleichmäßig sein oder es wurde ein ungeeignetes Öl verwendet.

Wird beispielsweise beim Einbrennen zu viel Öl verwendet, dann wird das überschüssige Öl beim Erhitzen hart und verharzt quasi auf der Oberfläche. Dadurch wird die Patina ungleichmäßig und Gerichte haften leichter an.

Ungeeignetes Öl kann ebenfalls für eine klebrige Pfanne sorgen. Zum Beispiel ist Olivenöl zum Einbrennen von Pfannen nur schlecht geeignet, da es nicht trocknet und das Öl auf der Oberfläche ranzig werden kann.

Bei Leinöl kann ein Teil der Patina hingegen absplittern, weshalb ich es ebenfalls nicht unbedingt zum Einbrennen empfehle.

Wenn die Patina abgegangen ist

Die Patina ist für Eisenpfannen wichtig und bietet viele Vorteile. Auch wenn die Patina einer gut eingebrannten Pfanne widerstandsfähig und schwer zu entfernen ist, sind vor allem frisch eingebrannte Pfannen empfindlich gegenüber Säuren. D.h. alle Gerichte, die Säuren jeglicher Art beinhalten, können die Patina auflösen. Dazu zählen alle Gerichte die Tomaten, Zitrusfrüchte, Essig, oder auch Wein enthalten. Je länger diese Gerichte in der Pfanne verbleiben, desto mehr löst sich die Patina auf.

Zudem steigt der Eisengehalt des von säurehaltigen Gerichten, da die Säure das Eisen aus der Pfanne löst. Dies kann zu einem metallischen Geschmack führen und kann auf Dauer sogar unter Umständen gesundheitsschädlich sein. In meinem Artikel Wie sicher sind Eisenpfannen gehe ich auf den gesundheitlichen Aspekt nochmal ausführlich ein.

Daher sollten säurehaltige Gerichte nicht in Eisen,- und Stahlpfannen zubereitet werden.

Wenn sich Rost gebildet hat

Die Patina bildet nicht nur eine natürliche Antihaftbeschichtung, sondern schützt Pfannen ebenfalls vor Rost. Auch wenn eine Patina das Rosten erschwert, kann sie es dennoch nicht verhindern. Eine schlecht abgetrocknete Pfanne oder auch eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann bereits zu Rost führen, vor allem bei nicht rundum eingebrannten Pfannen. Da die Vorgehensweise bei der Entfernung von Rost gleich mit der Entfernung der Patina ist, wird die Patina immer zumindest teilweise mit entfernt. 

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