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Wie sicher sind Eisenpfannen, Carbonstahl & Co.?

eisenpfanne

In diesem Artikel erkläre ich worauf Sie bei Eisenpfannen achten sollten, warum sie bei falscher Verwendung gesundheitsschädlich sein können, wie Sie Eisen- und Stahlpfannen sicher verwenden und welche Alternativen sinnvoll sind. Zusätzlich beantworte ich häufige Fragen rund um das Thema und gebe weitere nützliche Tipps und Ratschläge im richtigen Umgang mit Eisenpfannen.

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Sind Eisenpfannen gesund oder ungesund?

Eisenpfannen sind in der Regel unproblematisch, sofern sie nicht zu oft verwendet werden. Bei täglicher oder zu häufiger Benutzung gelangt zu viel Eisen ins Essen, was sich auf lange Sicht gesundheitsschädlich auswirken kann. Messer aus Carbonstahl sind auch bei regelmäßiger Verwendung nicht gesundheitsschädlich, da der Kontakt zu den Lebensmitteln nur kurzzeitig besteht und somit nur wenig Eisen ins Essen gelangt.

Welche Pfannen zählen dazu?

Zu den Eisenpfannen zählen Pfannen aus Kohlenstoff- bzw. Carbonstahl, Gusseisenpfannen, Schmiedeeiserne Pfannen, Woks und alle anderen Pfannen die aus rohem oder unveredeltem Eisen hergestellt sind. Diese Pfannen sind sehr reaktionsfreudig, geben Eisen ins Essen ab und können bei falscher Handhabung anfangen zu rosten.

Edelstahlpfannen sind, wie der Name schon sagt veredelt und nicht so reaktionfreudig wie Eisenpfannen. D.h. sie rosten nur sehr schwer und geben kaum Eisen ins Essen ab.

Warum können Eisenpfannen schädlich sein?

Eisen ist ein essentieller (lebensnotwendiger) Nährstoff, der eine wichtige Rolle für die Produktion roter Blutkörperchen (Hämoglobin) und den Sauerstofftransport in die Zelle spielt. Doch wie bei vielen essentiellen Nährstoffen, kann zu viel davon gesundheitsschädlich sein. Daher wird die Eisenaufnahme vom Körper strikt reguliert. Der menschliche Körper verfügt über einen Regulierungsprozess, der die Aufnahme bei zu wenig Eisen im Körper erhöht und bei zu viel Eisen im Körper reduziert. Dies funktioniert in den meisten Fällen auch recht gut.

Hämeisen und Nicht-Hämeisen

Wir Menschen nehmen den Großteil unseres Eisens über die Nahrung auf. Dabei gibt es zwei verschiedene Arten von Eisen: Das Hämeisen und das Nicht-Hämeisen.

Hämeisen kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor, genauer gesagt im Muskelgewebe und im Blut der Tiere. Hämeisen hat den Vorteil, dass es quasi für den Körper fertiges Eisen ist und dadurch besser verwertet werden kann als Nicht-Hämeisen. Allerdings hat Hämeisen auch einige Nachteile. Der Körper kann die Aufnahme von Hämeisen nicht so gut regulieren wie die Aufnahme von Nicht-Hämeisen. D.h. Hämeisen wird leichter vom Körper aufgenommen und kann gleichzeitig nicht so gut reguliert werden. Deshalb kann sich Hämeisen auch schon bei zu viel Fleischkonsum nachteilig auf die Gesundheit auswirken kann.

Nicht-Hämeisen kommt in pflanzlichen und in tierischen Lebensmitteln vor. Circa 50% des in Tieren vorkommenden Eisen besteht aus Nicht-Hämeisen. Nicht-Hämeisen wird nicht so gut verwertet wie Hämeisen, dafür kann der Körper die Aufnahme besser regulieren, wenn es nicht benötigt wird.

Bei einem gesunden Menschen, der sich ausgewogen ernährt, reguliert der Körper die Eisenaufnahme recht gut.

Zu häufige Nutzung von Eisen- und Stahlpfannen

Kommt zur normalen Ernährung nun eine weitere Eisenquelle hinzu, beispielsweise aus Nahrungsergänzungsmitteln, Eisenpräparaten oder eben aus Eisenpfannen, versucht der Körper zunächst die Aufnahme von Nicht-Hämeisen aus der Nahrung zu reduzieren. Denn die Aufnahme von Eisen aus Eisenpräparaten oder Eisenpfannen, lässt sich ähnlich wie beim Hämeisen nicht sehr gut regulieren, weil der Körper dieses Eisen aufnehmen muss.

Daher kann die reduzierte Eisenaufnahme von Nicht-Hämeisen schnell an ihre Grenzen stoßen, wenn zu lange, zu viel Eisen aus nicht regulierbaren Eisenquellen wie Fleisch, Eisenpräparaten oder Eisenpfannen aufgenommen wird.

Können Messer aus Carbonstahl zu viel Eisen ins Essen abgeben?

In der Regel sind Messer aus Carbonstahl oder andere Utensilien aus Eisen kein Problem, wenn sie nur kurzzeitigen Kontakt mit den Lebensmitteln haben. Je kürzer der Kontakt mit den Lebensmitteln, desto weniger Eisen gelangt ins Essen. Daher können Messer aus Carbonstahl ohne weiteres regelmäßig oder täglich verwendet werden.

Welche Folgen kann zu viel Eisen im Körper haben?

Glücklicherweise geben Eisen- und Stahlpfannen relativ wenig Eisen auf einmal ab, sodass sie normalerweise keine akuten Vergiftungssymptome hervorrufen. Allerdings gelangt bei zu häufiger Nutzung mehr Eisen in den Körper als dieser benötigt und regulieren kann. Dadurch sammelt sich nach und nach Eisen im Körper und im Blut, wodurch mehr freies Eisen im Blut zirkuliert.

Freies, nicht gebundenes Eisen wirkt im Körper prooxidativ und richtet Schaden an. Prooxidantien sind quasi die Gegenspieler der Antioxidantien. Wenn zu lange, zu viel freies Eisen im Körper zirkuliert, kann es verschiedene Krankheiten verursachen oder begünstigen.

Studien haben gezeigt, dass sich zu viel Eisen vor allem langfristig negativ auf das Herz und Gehirn auswirken kann. D.h. zu viel Eisen kann Krankheiten wie Herzinfarkt, Demenz bzw. Alzheimer, aber auch Diabetes, Leber Probleme und Krebs begünstigen.

Aber

Das bedeutet nicht, dass Sie jetzt aufhören sollten Eisenpfannen zu verwenden. Stahlpfannen sind insgesamt recht sicher, so lange sie nicht zu häufig verwendet werden.

Können Eisenpfannen bei einem Eisenmangel helfen?

Prinzipiell können Eisenpfannen bei einer Eisenmangelanämie (Eisenmangel) helfen, sind aber dennoch als therapeutische Maßnahme ungeeignet. Das größte Problem ist die mangelnde Kontrolle darüber, wie viel Eisen aufgenommen wird. Zweitens haben Anämien immer einen Grund. Diese Ursache sollte ausfindig gemacht und behoben werden, anstatt einfach mehr Eisen einzunehmen.

Manchmal haben Anämien ganz harmlose Ursachen und manchmal können unterschwellige Krankheiten verantwortlich sein. Bestimmte Lebensmittel können eine Eisenmangelanämie begünstigen, indem sie die Eisenabsorbtion verringern. Dazu zählen beispielsweise Milchprodukte oder Kaffee.

In meinem Artikel Eisenpfannen: 7 Häufige Mythen und Irrtümer räume ich mit diesem Halb-Mythos und weiteren verbreiteten Mythen auf.

Wie häufig sollten Stahlpfannen verwendet werden?

Dies lässt sich pauschal nicht sagen, da es von mehreren Faktoren abhängt. Einerseits ist das in der Pfanne zubereitete Essen ausschlaggebend, andererseits hängt es davon ab, von wem es verzehrt wird. Eine gut eingebrannte Pfanne gibt ebenfalls weniger Eisen ins Essen ab, wie ich weiter unten erkläre.

Welche Lebensmittel eignen sich eher weniger für Stahlpfannen?

Lebensmittel die besonders viel Säure enthalten, sind eher ungeeignet für Eisenpfannen. Die Säure löst nämlich Eisen aus der Pfanne, sodass die darin zubereiteten Lebensmittel einen teilweise deutlich höheren Eisengehalt aufweisen als zuvor. Zudem löst sich die Patina durch säurehaltige Lebensmittel auf.

Tomaten, Rotwein, Essig oder Zitrusfrüchte sind beispielsweise besonders schlecht für Eisenpfannen geeignet und lösen bei uneingebrannten, vor kurzem oder schlecht eingebrannten Pfannen, besonders viel Eisen aus der Pfanne.

Tomatenhaltige Gerichte die in Eisenpfannen zubereitet werden, können bis zu 6 mal mehr Eisen enthalten, als tomatenhaltige Gerichte die in Edelstahl oder Antihaftpfannen zubereitet wurden. Dies kann beispielsweise bei Männern bereits ¾ des täglichen Eisenbedarfs sein. Zusätzlich kann sich das Essen durch die abgelöste Patina und das vermehrte Eisen gräulich verfärben und einen metallischen Geschmack aufweisen.

Kann eine Patina gesundheitsschädlich sein?

Nein, eine Patina normalerweise nicht gesundheitsschädlich, auch wenn sie ins Essen gelangt. Die Patina kann sich beispielsweise bei Kochen, Braten oder Schneiden von Lebensmitteln teilweise oder vollständig auflösen, wodurch sich das Essen grau verfärben oder einen metallischen Geschmack annehmen kann. Auch wenn die Patina nicht gesundheitsschädlich ist, sollte dies verhindert werden, da die Patina eine natürliche Schutzschicht für das Eisen darstellt und vor Rost schützt.

Da die Entstehung einer Patina sehr lange dauert, kann dieser Prozess unter kontrollierten Bedingungen beschleunigt werden. In meinem Artikel Carbonstahl ätzen, brünieren und schwärzen gehe ich ausführlich darauf ein, wie Messer selbst mit Hausmitteln eine dunkle, gleichmäßige Patina bekommen.

Pfannen müssen hingegen eingebrannt werden. Frisch eingebrannte Pfannen sollten in den ersten Wochen und Monaten nicht in Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln kommen, da sich die frische Patina durch die Säure sehr leicht löst. Insgesamt sind Edelstahlpfannen für säurehaltige Lebensmittel deutlich besser geeignet.

Weiter unten erkläre ich mehr zum Thema einbrennen.

Wer ist besonders gefährdet?

Auch wenn jeder darauf achten sollte, nicht zu viel Eisen aufzunehmen, sollten Männer und ältere Menschen besonders darauf achten, da deren Eisenbedarf relativ niedrig ist. Kinder und Jugendliche haben einen etwas höheren Eisenbedarf, sollten aber trotzdem vorsichtig sein.

Menstruierende Frauen, schwangere und stillende Frauen haben einen erhöhten Eisenbedarf und sind am wenigsten gefährdet.

Zusätzlich sollte jeder vorsichtig sein, der Eisenpräparate einnimmt.

Wer sollte Eisenpfannen überhaupt nicht verwenden?

Auch wenn Eisenpfannen insgesamt sehr sicher sind, sollten sie von einigen Menschen komplett gemieden werden. Nämlich Menschen die an Hämochromatose, der sogenannten Eisenspeicherkrankheit leiden. Diese Menschen leiden an einer Erbkrankheit, wo der natürliche Regulierungsprozess des Körpers nicht richtig funktioniert und zu viel Eisen absorbiert wird.

Dies kann bei einer Nichtbehandlung zu verschiedenen Organschäden und weiteren Folgeerkrankungen führen, die Herz, Bauchspeicheldrüse und Hirnanhangdrüse betreffen.

Wie oft sollten Eisenpfannen nun verwendet werden?

Grob würde ich empfehlen, Eisenpfannen 1-3 mal wöchentlich zu verwenden. Eine häufigere Verwendung kann sich bei vielen Menschen vor allem auf lange Sicht nachteilig auswirken und bestimmte weiter oben genannte Krankheiten begünstigen.

Richtiges Einbrennen hilft die Eisenabgabe zu minimieren

Stahlpfannen bilden mit der Zeit eine Patina die als natürliche Schutzschicht dient, die umso schneller entsteht, je häufiger Eisenpfannen verwendet werden. Auch wenn diese Schutzschicht ohne weiteres hinzutun entsteht, sollten Pfannen zumindest ein Mal vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden.

Diese natürliche Schutzschicht zwischen der Eisenpfanne und dem Essen, vermindert eine Abgabe des Eisens, in die darin gekochten/gebratenen Gerichte. D.h. eine gut eingebrannte Pfanne schützt die Pfanne nicht nur vor Rost, sie dient ebenfalls als Antihaftbeschichtung und reduziert gleichzeitig die Abgabe von Eisen ins Essen.

Es lässt sich allerdings nicht sagen, wie viel weniger Eisen ins Essen gelangt, da jede Pfanne eine unterschiedlich ausgeprägte Schutzschicht (Patina) aufweist.

Was Einbrennen überhaupt ist, erkläre ich in meinem Artikel Eisenpfannen einbrennen erklärt. Wie Eisenpfannen richtig und ohne viel Rauch eingebrannt werden, erkläre ich in meinem Artikel Eisenpfannen richtig Einbrennen.

Welche Alternativen gibt es zu Eisenpfannen?

Die am weitesten verbreiteten Alternativen sind Edelstahlpfannen und beschichtete Antihaft-Pfannen. Aus gesundheitlicher Sicht sollte man allerdings eindeutig zu Edelstahlpfannen und Kochtöpfen aus Edelstahl greifen. Edelstahlpfannen sind von allen Pfannen am sichersten, da sie kaum Eisen abgeben und auch sonst keine für gesunde Menschen toxischen Inhaltsstoffe beinhalten.

Lediglich Menschen mit Chrom- und Nickelallergien sollten bei Edelstahl vorsichtig sein. Alle anderen können Edelstahlpfannen ohne Risiko verwenden.

Mit Edelstahl richtig anbraten

Häufig werden Edelstahlpfannen ungerne zum Braten verwendet, weil das Essen an der Pfanne haften könnte. Dies muss aber nicht sein, wenn Edelstahlpfannen richtig verwendet werden. Um ein Anhaften des Essens zu verhindern, sollten Sie:

  1. Die Pfanne zuerst ausreichend erhitzen
  2. Das Öl in die heiße Pfanne geben, bis es ebenfalls heiß ist
  3. Das Essen in die Pfanne tun und erst wenden, wenn es sich von selbst von der Pfanne löst

Werden diese Regeln befolgt, bleibt nur relativ wenig Essen haften.

Vorsicht bei beschichteten Pfannen

Beschichtete Pfannen sind anfangs zwar sehr gut, allerdings haben alle beschichteten Pfannen und Töpfe eines gemeinsam. Irgendwann geht die Beschichtung ab und es gelangt einerseits die Beschichtung selber ins Essen, andererseits das was unter der Beschichtung liegt.

Egal ob Teflonpfannen, emaillierte Gusseisenpfannen, Kupfer oder Aluminiumtöpfe. Bei einigen neueren Beschichtungen ist noch nicht ganz klar, wie sie sich auf lange Sicht auswirken, bei anderen Materialien wie Kupfer, Aluminium, Cadmium und Blei sind die Gefahren bekannt und ein Zuviel davon ist auf lange Sicht höchst gesundheitsschädlich.

Daher sind unbeschichtete Pfannen, Töpfe oder auch Auflaufformen, die aus einem einzigen Material bestehen immer zu bevorzugen. D.h. Edelstahl- oder Eisenpfannen, Edelstahltöpfe, Auflaufformen aus Glas, Steinzeug, Keramik oder Ton.

Meine Empfehlung

Aus gesundheitlicher Sicht sind Edelstahlpfannen am besten und können ohne Probleme täglich verwendet werden. Eisenpfannen sollten lediglich als Zweitpfanne oder als Bratpfanne dienen und nur wenige Male in der Woche verwendet werden. Wer diese Empfehlung befolgt, sollte in der Regel nicht zu viel zusätzliches Eisen aus Stahlpfannen aufnehmen.

Beschichtete und emaillierte Pfannen, Töpfe und auch Auflaufformen sollten entweder gemieden oder aus der Küche optimalerweise ganz verbannt werden.

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