Messer schärfen: Damit machen es die Profis
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
In diesem Artikel erfahren Sie, womit Profis ihre Messer schärfen, welche Produkte sie häufig verwenden und welche Vor- und Nachteile die jeweiligen Schärfmittel haben können.
Inhaltsverzeichnis
Ich habe bereits Artikel geschrieben, welche Messer Profiköche häufig verwenden und welche Messer Sterneköche gerne in ihren Küchen verwenden. Neulich habe ich mich dann beim Schärfen meiner Messer gefragt, womit Profis eigentlich ihre Messer schärfen und schleifen.
Grob war mir natürlich klar, welche Schärfmittel verwendet werden, da ich selber einige davon besitze. Dennoch habe ich gründlich recherchiert und bin auf einige interessante Produkte gestoßen, die ich noch nicht kannte und in Zukunft auf jeden Fall testen werde.
Wie schärfen Profis ihre Messer?
Profis schärfen ihre Messer mit Wetzstählen, Schleifsteinen, professionellen Messerschärfern und Diamant-Schleifstäben. Bei japanischen Messern werden außerdem häufig Abziehleder anstelle von Wetzstählen verwendet.
Wetzstähle
Wetzstähle kommen in westlichen Küchen wohl am häufigsten vor. Sie gehören zur Grundausstattung eines jeden Metzgers & Kochs und schärfen Messer innerhalb weniger Züge wieder auf Rasierschärfe.
Profis nutzen in erster Linie Wetzstähle (aus Stahl), da sie nicht so zerbrechlich sind, wie Keramik-Wetzstäbe.
Wetzstähle halten Messer lediglich scharf bzw. verlängern die Schnitthaltigkeit, d.h. sie können Messer nicht schleifen und bekommen stumpfe Messer nicht wieder scharf. Daher eignen sich Wetzstähle nicht als alleiniges Schärfmittel.
Dickoron Wetzstahl, oval mit Saphierzug
Der Dickoron Wetzstahl von der Firma Dick ist unter Profis der mit Abstand beliebteste und vermutlich auch der beste Wetzstahl den es gibt. Daher wird er von Profis und Messerexperten sehr häufig verwendet und empfohlen. Er ist quasi der Ferrari unter den Wetzstählen.
Er verfügt über gewisse Eigenschaften, die nur wenige Wetzstähle besitzen. Der verwendete Stahl ist beim Dickoron deutlich härter (65 HRC) als bei herkömmlichen Wetzstählen. (ca. 60-62 HRC) D.h. es lassen sich sogar sehr harte Messer wetzen, wo herkömmliche Wetzstähle an ihre Grenzen kommen. Aufgrund seiner sehr feinen, aber dennoch strukturierten ovalen Oberfläche schärft er die Messer besonders gut.
In der Praxis bedeutet dies:
Messer die mit dem Dickoron gewetzt werden, werden schärfer und halten die Schärfe länger als mit anderen Wetzstählen. Er kann recht harte Messer mit 60 HRC (Rockwell Härte) und aufwärts schärfen, die andere Wetzstähle nicht mehr schaffen zu schärfen. Daher eignet sich der Dickoron auch für (rostende) Messer aus Carbonstahl.
Zusätzlich zu seiner überragenden Schärffähigkeit, sieht er extrem schick aus und ist sehr hochwertig verarbeitet.
Ich bin jedes Mal höchst zufrieden, wenn ich ihn benutze und bin sehr glücklich ihn gekauft zu haben. Auch wenn er anfangs etwas teuer erscheint, ist er quasi verschleißfrei und hält bei richtiger Handhabung ein Leben lang und kann vermutlich sogar noch an die Kinder oder Enkel vererbt werden.
Alles in allem gehört der Dickoron der zu den besten Wetzstählen und ist vermutlich sogar der beste Wetzstahl auf dem Markt. Deshalb habe ich den Dickoron selber gekauft und getestet. Falls Sie mehr über den Dickoron erfahren wollen, habe ich hier einen ausführlichen Artikel dazu geschrieben.
Wer auf der Suche nach dem besten Wetzstahl ist oder professionell tätig ist bzw. werden will, dann sollte der Dickoron in Betracht gezogen werden. Er ist zur Zeit der beste Wetzstahl und wird vermutlich auch lange bleiben. Wer Hobbykoch ist und Wert auf hochwertiges Messerzubehör legt, dann ist der Dickoron ebenfalls sehr empfehlenswert.
Auch wenn er etwas teurer ist als andere Wetzstähle, ist er sein Geld wert und eine Investition fürs Leben.
Eicker Professional, oval mit Microfeinzug
Wer nur über ein begrenztes Budget verfügt oder nicht so viel für den Dickoron ausgeben will, dann ist der Eicker meine zweite Kaufempfehlung. Er ist dem Dickoron sehr ähnlich und wird ebenfalls häufig von Profis verwendet und empfohlen. Der Eicker Wetzstahl ist ebenfalls oval mit einer Microfeinzug Oberfäche und besteht aus deutlich härterem Stahl (65 HRC) als herkömmliche Wetzstähle.
In der Praxis wird man entweder keinen oder einen nur sehr geringen Unterschied zum Dickoron feststellen können. Ich werde mir den Eicker in Zukunft ebenfalls kaufen, testen und beide Wetzstähle vergleichen.
Der Eicker gehört ebenfalls zu den derzeit besten Wetzstählen und steht dem Dickoron in vielen Punkten in nichts nach. In der Praxis lässt sich vermutlich kaum ein Unterschied feststellen. Das Preis-, Leistungsverhältnis ist beim Eicker Wetzstahl vermutlich sogar etwas besser als beim Dickoron. Daher würde ich den Eicker Wetzstahl als günstigere Alternative zum Dickoron empfehlen.
Er kann sich besonders für Studenten oder Kochazubis lohnen, die unter chronischem Geldmangel leiden, aber gleichzeitig langfristig planen.
In meinem Wetzstahl Test habe ich unterschiedliche Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe ausführlich getestet.
Dick Rapid Steel
Bei meiner Recherche nach Profi-Messerschärfern bin ich auf den Dick Rapid Steel gestoßen. Er ist quasi eine Art Wetzstahl, in Form eines Messerschärfers. Er wird häufig von Metzgern und Fleischern genutzt, weil er sich mit einem Saugnapf am Boden befestigen lässt. Fleischer und Metzger müssen häufig Akkordarbeit leisten. Dort muss das Schärfen besonders schnell gehen und häufig haben sie auch nur eine Hand frei.
Der Rapid Steel erfüllt alle nötigen Kritikpunkte für Profis und Messer werden innerhalb weniger Züge wieder scharf, selbst mit nur einer Hand. Zudem ist der Rapid Steel handlicher als ein herkömmlicher Wetzstahl und kann somit besser verstaut werden. Dies kann besonders bei Menschen die viel unterwegs sind oder nur wenig Platz zum Verstauen haben von Vorteil sein.
Für Laien und Anfänger ist der Dick Rapid Steel ebenfalls empfehlenswert, weil er sehr einfach zu bedienen ist.
Bei Wetzstählen müssen Messer in einem gewissen Winkel gewetzt werden. Kochmesser haben beispielsweise einen Winkel zwischen 15-20 Grad. Das Einhalten des richtigen Winkels kann bei Anfängern oder bei Laien, die sich mit dem Schärfen nicht befassen wollen schwierig sein.
Beim Dick Rapid Steel werden die Messer genau wie bei einem Messerschärfer durchgezogen und es muss nicht auf die Einhaltung des richtigen Winkels geachtet werden.
Zum Zeitpunkt des Verfassens habe ich persönlich keine Erfahrung mit dem Rapid Steel. Da er aber recht häufig von Profis benutzt wird und von Dick ist, scheint er wohl ebenfalls sehr gut zu sein. Der Rapid Steel agiert wie ein Wetzstahl, auch wenn er wie ein Messerschärfer aussieht. Daher sollte er wie andere Wetzstähle, nicht als alleiniges Schärfmittel verwendet werden, sondern zusätzlich zu Schleifsteinen, Schärfstäben oder Messerschärfern eingesetzt werden.
Sobald ich einen Testbericht geschrieben habe, werde ich diesen Artikel updaten und meinen Erfahrungsbericht verlinken.
Schleifsteine
Schleifsteine gehören zu den ältesten und am weitesten verbreiteten Schärfmitteln. Sie haben von allen Schärfmitteln das breiteste Anwendungsgebiet. Mit ihnen lassen sich Klingen reparieren, neue Winkel schleifen, Schleifsteine können (bis auf einige Ausnahmen) praktisch alle Messer schleifen und man erzielt mit ihnen die höchste Schärfe, sofern die nötigen Schleiffähigkeiten vorhanden sind.
Da das Schleifen verglichen mit den anderen genannten Methoden relativ aufwändig und zeitintensiv ist, schleifen die meisten Profis ihre Messer erst nach getaner Arbeit.
Wasserstein vs Diamant
Neben verschiedenen Körnungen die zu berücksichtigen sind, werden Schleifseine aus verschiedenen Materialien hergestellt. Um alle verschiedenen Materialien und Eigenschaften aufzuzählen, müsste ich einen eigenen Artikel schreiben. Grob lassen sich Schleifsteine in folgende Kategorien einteilen.
- Natursteine
- Japanische Schleifsteine
- Europäische Schleifsteine
- Synthetische Schleifsteine
- Ölstein
- Diamant Schleifsteine
Die meisten Schleifsteine müssen vor dem Schleifen gewässert werden. D.h. sie müssen entweder ins Wasser gelegt werden und sich vollsaugen oder feucht benetzt werden. Dies hat den Nachteil, dass das Befeuchten einerseits länger dauert und andererseits ziemlich viel Dreck hinterlässt, den sogenannten Schleifschlamm, einer Mischung aus abgetragenem Schleifstein und Metall.
Diamant-Schleifsteine können Messer nicht nur trocken Schleifen, zusätzlich ist der Abtrag bei Diamant Schleifsteinen bis zu 5 mal höher. D.h. es entsteht weniger Dreck, weil die Messer trocken geschliffen werden können und das Schleifen geht deutlich schneller und einfacher.
Daher bevorzugen mehr und mehr Profis Diamant-Schleifsteine zum Schleifen ihrer Messer.
Welcher Schleifstein der Richtige ist, hängt von vielen Faktoren ab. Wofür ist er gedacht, welche Messer sollen geschliffen werden, wie viel Erfahrung hat die jeweilige Person. Profis verwenden teilweise ganz andere Messer, arbeiten unter ganz anderen Voraussetzungen und haben viel mehr Erfahrung. Da fast alle meiner Leser sich zu den Anfängern zählen, halte ich mich deshalb zurück mit meinen Empfehlungen für Schleifsteine.
Wer das Schleifen dennoch erlernen will, sollte mit einem einfachen und günstigen Kombi-Schleifstein (@Amazon oder @eBay) anfangen. Kombi-Schleifsteine besitzen eine grobe und eine feine Seite und sind optimal für Anfänger zum Üben, als auch für Fortgeschrittener Nutzer geeignet.
Beim Schleifen kommt es mehr auf das Können an, als auf einen teuren Schleifstein.
Wer an Diamant-Schleifsteinen interessiert ist, dem kann ich nur die Schleifsteine von DMT empfehlen. (@Amazon oder @eBay)
Viele Profis nutzen die Diamant-Schleifsteine von DMT und auch meine Partner von Schmiedeglut sind von den DMT Schleifsteinen mittlerweile so angetan, dass sie ihre Messer fast nur noch damit schleifen.
Der DMT Diafold eignet sich besonders gut für kürzere Messer oder Jagd- & Outdoormesser. Er ist sehr handlich, passt in jede Hosentasche und sie können Messer schnell und einfach unterwegs schleifen-
Schärfstäbe/Wetzstäbe
Schärfstäbe bestehen entweder aus Keramik oder sind mit Diamanten beschichtet. und sind im Grunde eine Mischung aus Wetzstählen und Schleifsteinen. Sie werden zwar genauso genutzt wie Wetzstähle, tragen aber im Gegensatz zu Wetzstählen Material ab und schleifen Messer somit. Schärfstäbe sind allerdings kein Ersatz für Wetzstähle und sollten nicht zu häufig angewendet werden. Aufgrund des relativ hohen Abtrags, können Messer bei zu häufiger Verwendung von Schärfstäben frühzeitg verschleißen.
Im Idealfall werden Messer täglich oder regelmäßig mit einem Wetzstahl gewetzt und relativ selten mit Schleifsteinen, Schärfstäben oder Messerschärfern geschliffen. In meinem Artikel Wie oft sollen Messer geschärft & geschliffen werden? gehe ich nochmal ausführlich auf das Thema ein.
Keramik vs Diamant
Viele Profis verwenden Diamant-Schärfstäbe, weil sie härter als Keramik sind und dementsprechend schneller schleifen, da sie mehr Material abtragen. Sie machen überall dort Sinn, wo Messer innerhalb weniger Züge wieder scharf sein müssen. Allerdings haben Diamant Schärfstäbe zwei große Nachteile:
Diamant-Schärfstäbe verschleißen ziemlich schnell und tragen, wie schon erwähnt, relativ viel Material ab. Denn die Diamantbeschichtung löst sich mit der Zeit von ihrer Oberfläche ab, sodass Diamant- Wetzstäbe ihre Arbeit irgendwann nicht mehr verrichten können.
Profis nehmen den Verschleiß von Messern und Diamant-Schärfstäben aufgrund der Zeitersparnis in Kauf. Wetzstähle und Schärfstäbe aus Keramik haben kein Verschleißproblem und halten bei richtiger Handhabung ein Leben lang. Daher sind Schärfstäbe aus Keramik in den meisten Fällen sinnvoller als Diamant-Schärfstäbe, vor allem für Privatpersonen, aber auch für viele professionelle Betriebe.
Dick Diamant-Schärfstab
Falls Sie trotzdem nach empfehlenswerten Diamant-Schärfstäben suchen, dann empfehle ich die von der Firma Dick. Sie bieten bei Wetzstählen und auch bei Schärfstäben die beste Qualität, weshalb sie so häufig von Profis und Messerexperten verwendet werden. Auch wenn Diamant-Schärfstäbe mit der Zeit verschleißen, wird ein hochwertiger Diamant-Schärfstab der Firma Dick deutlich länger halten, als Schärfstäbe von anderen Herstellern.
Zudem werden Messer mit dem Dick Schärfstäben deutlich schärfer, da die Diamantbeschichtung von Dick eine feinere und gleichmäßigere Körnung besitzt, als die anderer Hersteller.
Sieger Long Life
Ich habe mir damals den Sieger Long Life gekauft, als ich nach einer schnellen und einfachen, aber gleichzeitig effektiven Methode gesucht habe, um Messer zu schleifen. Dabei bin ich immer wieder auf den Sieger Long Life gestoßen. Bei meiner Recherche habe ich von vielen Profis und Messerexperten nur gutes gehört und habe mich nach reichlicher Abwägung für den Sieger Long Life entschieden.
Er gehört eigentlich zu den Keramik-Schärfstäben, ist aber aus einem synthethischen Rubin, dem sogenannten Sinterrubin. Dieser ist mit 200 HRC deutlich härter als jeder Stahl und auch deutlich härter als Keramik-Wetzstäbe. Er vereint die Vorteile von Keramik-Schärfstäben und Diamant-Wetzstäben.
D.h. der Sieger Long Life trägt recht viel Material ab, fast wie Diamanten oder ein grober Schleifstein, hinterlässt aber gleichzeitig ein sehr feines Schliffbild. Er ist quasi grober und feiner Schleifstein in einem. Zudem ist er praktisch verschleißfrei.
Einziges „Manko“, wenn man es so nennen kann: Er ist, genau wie Keramik-Schärfstäbe aufgrund der Härte zerbrechlich. D.h. er würde einen Fall vermutlich nicht überstehen und in Einzelteile zerbrechen. Aber solange er nicht herunterfällt, Stößen oder seitlichem Druck ausgeliefert ist, wird er ein Leben lang halten.
Hier können Sie meinen ganzen Erfahrungsbericht zum Sieger Long Life lesen.
Schärfstäbe haben ihre Vor- und Nachteile. Alles in Allem können hochwertige Schärfstäbe sehr nützlich sein. Ich persönlich würde Privatpersonen keine Diamant-Wetzstäbe empfehlen. Falls ich mir allerdings einen kaufen müsste, würde ich einen ovalen Diamant-Wetzstab der Firma Dick kaufen.
Keramik Schärfstäbe sind deutlich besser für Privatpersonen geeignet, werden aber auch von vielen Profis verwendet. Der Sieger Long Life gehört vermutlich zu den besten und hochwertigsten Schärfstäben, auch wenn er im eigentlichen Sinne nicht aus Keramik besteht. Er vereint die Vorteile von Keramik und Diamant Wetzstäben und ich bin nach mehreren Jahren Benutzung höchst zufrieden mit den Ergebnissen.
Messerschärfer
Manuelle Messerschärfer (Durchzieh-Messerschärfer) werden von Profis recht selten verwendet. Sie erzielen insgesamt keine guten Ergebnisse und rauen die Klinge auf. Das Aufrauen der Klinge ist besonders häufig bei Messerschärfern mit Schleifelementen aus Hartmetall. Daher nutzen Profis manuelle Messerschärfer fast überhaupt nicht und Sie sollten es auch nicht tun.
Bestimmte elektrische Messerschärfer werden hingegen häufiger von Profis genutzt. Elektrische Messerschärfer erzielen insgesamt bessere und teilweise sehr gute Ergebnisse. Die Messer sind innerhalb weniger Minuten geschliffen und selbst Anfänger können beim Schleifvorgang nicht viel falsch machen.
Graef Messerschleifer
Bei meiner Recherche bin ich immer wieder auf den elektrischen Messerschärfer von Graef gestoßen. Dieses Schleifgerät schleift in einem 20° Winkel und ist somit zum Schärfen von Küchenmessern gedacht. Küchenprofis verwenden ihn sehr gerne, da er schnelle und ordentliche Ergebnisse liefert. Die Bedienung gestaltet sich sehr einfach, weil man beim Schärfen nicht viel falsch machen kann.
Die Messer werden in den vorgesehenen Schlitz gesteckt und 5-7 Sekunden durchgezogen. Der Schlitz ist in einem voreingestellten 20° Winkel eingestellt, sodass beim Schleifvorgang immer derselbe Winkel eingehalten wird. Dies in ein großer Vorteil gegenüber anderen Schärfmitteln, bei denen man freihändig schleift.
Der Graef Messerschleifer besitzt insgesamt 3 Schleifphasen.
Die erste Stufe ist sehr grob und sollte sehr selten und ausschließlich für sehr stumpfe Messer verwendet werden, da sie sonst zu viel Material vom Messer abträgt.
Die zweite Stufe ist zum Nachschärfen und reicht in der Regel aus um die Messer wieder scharf zu bekommen. Die dritte Stufe ist ausschließlich zum Polieren der Klinge gibt der Klinge sozusagen den letzten Schliff.
Der Graef Messerschleifer ist sehr unkompliziert und einfach zu bedienen. Das Schleifen geht schnell und einfach und die Messer erreichen eine sehr gute Schärfe. Alles in allem ist der Graef ein sehr solides Schleifgerät. Von allen Messerschärfern würde ich den vermutlich am ehesten kaufen.
Abziehleder und Polierpaste
Abziehleder
Fast jeder von uns kennt dieses Bild, wie Barbiere oder Friseure Rasierklingen an einem Gürtel oder einem Stück Leder abziehen. Dieses Abziehen dient nicht nur der Show, sondern bringt wirklich etwas und wird von Profis häufig nach dem Schleifen angewendet.
Das Abziehen über ein Stück Leder entfernt übrig gebliebene Metallreste und poliert die Klinge zusätzlich, damit sie nach dem Schärfen so glatt und so scharf wie nur möglich ist.
Zum Abziehen können entweder spezielle Abziehleder verwendet werden, die Innenseite eines Gürtels oder Zeitungspapier.
Polierpaste verstärkt den Effekt eines Abziehleders, allerdings sollte sie nur mit speziellen Abziehledern verwendet werden und nicht mit dem Gürtel.
Polierpaste
Um den Effekt des Abziehleders zu verstärken, verwenden Profis zusätzlich Polierpaste. Mit einer Polierpaste werden Messer schneller poliert und die Klinge wird ebenfalls glatter als ohne Polierpaste, wodurch Messer nochmal schärfer werden.
Beide Hilfsmittel sind zwar vor allem für Laien und Privatpersonen nicht unbedingt notwendig, werden aber gerne von Profis verwendet, weil sie aus den Messern das letzte bisschen Schärfe herauskitzeln und die Messer somit Rasierschärfe erreichen.
Zusammenfassung
Das Schärfen von Messern muss nicht schwer sein. Es kommt vor allem auf die richtigen Messer und die richtigen Schärfmittel an. Im Prinzip reicht für die meisten Hobbyköchen und Privatpersonen eine Kombination aus Wetzstahl und Schleifwerkzeug. (Schleifstein, Schärfstab, Messerschärfer)
Schleifsteine bieten am meisten für ihren Preis, allerdings muss zuerst etwas Zeit investiert werden, um das Schärfen zu erlernen.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
