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Die besten japanischen Messer für Anfänger

Japanische Messer sind schön anzusehen und sehr scharf. Doch häufig sind sie nicht unbedingt für Anfänger geeignet, da man, im Gegensatz zu den relativ pflegeleichten europäischen Kochmessern, auf einige Besonderheiten achten muss Deshalb habe ich eine Liste von geeigneten japanischen Messern erstellt, die sich trotz allem gut für Anfänger eignen.

Häufig werden japanische Messer als die schärfsten Messer der Welt bezeichnet. Es ist zwar wahr, dass japanische Messer im Schnitt schärfer sind und länger scharf bleiben als europäische Kochmesser, aber es gibt auch Vieles zu beachten. 

Wer sich unsicher ist, ob japanische Messer das Richtige sind, der sollte sich erst einmal vorher über die Unterschiede zwischen europäischen und asiatischen Messern im klaren sein. Einen ausführlichen Artikel über die Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern habe ich hier geschrieben.

Ansonsten habe ich hier eine Liste mit hochwertigen europäischen Kochmessern für Anfänger und Fortgeschrittene erstellt.

Kriterien für Japanische Messer für Anfänger

Wer sich dennoch für ein japanisches Kochmesser entscheidet, für den ist dieser Artikel genau richtig. Hier liste ich verschiedene japanische Messer auf, die sich besonders gut für Anfänger eignen. Die klassischen japanischen Kochmesser sind Gyutos und Santokus, die zur japanischen Messer- Grundausstattung gehören. Dabei habe ich diese Messer nach folgenden Kriterien ausgewählt:

Preis

Anfänger und Einsteiger wollen häufig nicht allzu viel Geld für Messer ausgeben. Dies ist auch verständlich. Daher kosten diese Messer zwischen 50-150 Euro. Auch wenn rund 100 Euro für ein Messer erst einmal viel erscheint, lohnt sich diese Investition, da man mit billigen Messern nicht glücklich wird und sie auf lange Sicht mehr Geld kosten. Hier habe ich einen ausführlichen Artikel dazu geschrieben.

Natürlich können die Preise auch mal schwanken und ein paar Euro mehr kosten, jedoch liegt keines der Messer in dieser Liste bei mehr als 150 Euro. 

Einfaches Schärfen

Einer der größten Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern, ist die Art wie man japanische Messer schärft. Dies hat verschiedene Gründe und wird hier genau erklärt. Teure japanische Messer sind häufig aus einem sehr harten Stahl hergestellt, der zwar sehr scharf wird und eine lange Schnitthaltigkeit besitzt, jedoch gleichzeitig schwer zu schärfen ist.

Als Anfänger sollte man sich daher erst einmal an japanische Messer herantasten, herausfinden wie man diese Messer richtig schärft und sich dann gegebenenfalls an teurere Messer heranwagen. Daher besitzen die Messer in dieser Liste einen eher weicheren Stahl. Ein weicherer Stahl hat zwar den Nachteil, dass er häufiger geschärft werden muss, aber dafür ist er widerstandsfähiger, bricht nicht so einfach und ist einfacher zu schärfen. Deshalb ist ein weicherer Stahl für Anfänger definitiv die bessere Alternative.

Außerdem haben die meisten Messer in dieser Liste einen symmetrischen japanischen V-Schliff, ähnlich zu europäischen Messern. Dies setzt weniger Grundkenntnisse voraus und bei einigen Messern kann man ggf. auch einen Keramik Schärfstab benutzen

Einfache Pflege

Man sollte zwar immer gewisse Grundregeln befolgen, damit die Messer lange scharf bleiben und nicht anfangen zu rosten. Aber besonders traditionelle japanische Messer benötigen in der Regel etwas mehr Pflege, da diese Messer häufig aus Carbonstahl sind, was heißt, dass sie leicht rosten.

Die Messer in dieser Liste sind entweder aus rostfreiem Stahl oder mit rostfreiem Stahl ummantelt. Bei den Griffen habe ich auf genietete widerstandsfähige Griffe geachtet, die wenig Pflege benötigen und sehr robust sind.

Global G-2

Global Messer sind hochwertige Küchenmesser, die von vielen Profis und auch bekannten Köchen bevorzugt werden. Der mittlerweile verstorbene Koch Anthony Bourdain hat sich mehrmals positiv über Global Messer geäußert und auch andere bekannte Köche benutzen diese Messer. Global Messer eignen sich besonders gut für Anfänger, da sie hochwertig sind, einfach in der Pflege und relativ leicht zu schärfen. Auch wenn diese Messer in Japan hergestellt werden, ähneln sie im Grunde den europäischen und deutschen Messern.

Klinge

Global Messer werden aus rostfreiem CROMOVA 18 Stahl hergestellt. Die Härte des Stahls beträgt „nur“ 58 HRC und ist somit etwas weicher als die meisten japanischen Messer, aber dennoch härter als viele europäische Kochmesser. Die Klinge des G-2 ist 20 cm lang, was die typische Länge für die meisten Kochmesser ist.

Schliff

Der Schliff ist im Gegensatz zu traditionellen japanischen Messern symmetrisch. Der Schleifwinkel beträgt 15 Grad und der gesamt Schneidwinkel 30 Grad. Auch hier ähnelt der Schliff eher europäischen Messern, da traditionell japanische Messer entweder asymmetrisch oder einseitig geschliffen sind. Dadurch dass Global Messer symmetrisch geschliffen sind, sind sie sowohl für Rechts- als auch Linkshänder geeignet.

Griff

Der Griff ist bei Global Messern ganz besonders. Global Griffe ähneln weder traditionell japanischen, noch europäischen Griffen. Sie sind aus Metall und innen hohl. Damit der Griff nicht zu leicht ist, wird das innere mit Sand gefüllt. Dadurch sind Global Messer sehr gut ausbalanciert und sehr leicht. Entweder man liebt diese Griffe oder man kann damit nichts anfangen. Die Mehrheit der Käufer lieben diesen Griff jedenfalls.

Überblick
  • Gesamtlänge: 32 cm
  • Klingenlänge: 21 cm
  • Griff: 11 cm
  • Klingenstärke: 2 mm
  • Gewicht 170 g
  • Härtegrad: 58 HRC
  • Schneidwinkel: 30 Grad
  • Schliff: beidseitig/symmetrisch
  • Geeignet für Rechtshänder und Linkshänder
  • Rostfrei: Ja
Pros
  • gut für Anfänger geeignet
  • verbindet positive Aspekte von europäischen und japanischen Messern
  • kann auch mit einem Wetzstahl abgezogen werden
  • außergewöhnliches Design
Contras
  • erhält die Schärfe nicht so lange wie andere japanische Messer
Fazit

Das Global G-2 ist besonders gut für Anfänger und Einsteiger geeignet, da es viele positiven Aspekte von europäischen und japanischen Messern vereint. Gleichzeitig fallen viele negative Aspekte weg, die sich für Anfänger von japanischen Messern oftmals als nachteilig erweisen. Falls jemand unbedingt mit japanischen Messern anfangen will, für den sind Global Messer ein guter Einstieg.

Tojiro DP F808

Tojiro ist eine weitere gute japanische Messermarke, mit vielen Messern die sich gut für Einsteiger eignen. Für den Preis von rund 100 Euro gehört das Tojiro DP zu den besten japanischen Messern in dieser Preisklasse.

Klinge

Das Tojiro Gyuto besteht aus einem 60 HRC hartem VG10 Stahlkern, ummantelt von rostfreiem Stahl. Dies bedeutet, dass man die Schärfe und die Schneideigenschaften von rostendem Stahl erhält, aber das Messer nicht rostet. Dies ist ein guter Kompromiss, für Köche, die ein scharfes Messer wollen, aber die Patina nicht mögen, die sich bei der Benutzung bildet. Allerdings sollte noch erwähnt werden, dass man unter Umständen scharfe Ecken am Klingenrücken und am Kropf mit Schleifpapier glattschleifen muss, damit sich das Messer gut anfühlt.

Schliff

Der Schliff ist entspricht einem typischen japanischen V-Schliff. Dies bedeutet, dass die Klinge zwar symmetrisch geschliffen ist, allerdings viel dünner als bei europäischen Messern. Der japanische V-Schliff ähnelt dem Solinger Dünnschliff, der Schneidwinkel ist mit 24 Grad jedoch um einiges dünner als bei europäischen Messern. Dies hat den Vorteil, dass das Messer zwar schärfer wird und die Schärfe länger hält, aber dafür auch empfindlicher ist.

Griff

Der Griff des Tojiro ist typisch europäisch, d.h. er ist genietet und aus umweltfreundlichen ECO Material, welches widerstandsfähig und robust ist. Anzumerken wäre noch, dass das Messer nicht so gut für sehr große Hände geeignet ist.

Dies hat weniger mit dem Griff zu tun, sondern mehr mit der Klingenhöhe. Diese ist im Vergleich zu anderen Messern relativ niedrig. Wer eher große Hände hat, sollte das Messer unter Umständen vorher gehalten haben, um sicher zu gehen, dass es sich beim Schneiden gut anfühlt.

Überblick
  • Gesamtlänge: 34 cm
  • Klingenlänge: 21 cm
  • Griff: 13 cm
  • Klingenstärke: 1,9 mm
  • Gewicht 200 g
  • Härtegrad: 60 HRC
  • Schneidewinkel: 24 Grad
  • Schliff: beidseitig/symmetrisch
  • Geeignet für Rechtshänder und Linkshänder
  • Rostfrei: Ja
Pros
  • sehr gutes Preis- Leistungsverhältnis
  • rostet nicht, dank rostfreier Ummantelung
  • sehr scharf mit relativ langer Schnitthaltigkeit
Contras
  • muss eventuell mit Schleifpapier bearbeitet werden
  • nicht so gut für große Hände geeignet
  • nicht geeignet für Wetzstahl
Fazit

Das Tojiro ist zwar nicht perfekt, aber für den Preis von rund 100 Euro mit eines der besten japanischen Messer. Allerdings sind es eher Kleinigkeiten die nicht optimal sind. Wer scharfe Kanten am Messerrücken nicht mag oder wen sie stören, der sollte die Kanten mit Schleifpapier glätten. Wer große Hände hat, sollte dieses Messer vorher getestet haben. Aber insgesamt ist dieses Messer für den Preis sehr gut und auch für Anfänger gut geeignet.

MAC Professional Santoku

MAC Kochmesser werden von vielen Profiköchen verwendet (u.a. auch Jamie Oliver) und stellen insgesamt durchgängig hochwertige Messer her. Sie sind, wie Global Messer, sehr ähnlich zu deutschen und europäischen Kochmessern. Daher sind MAC Messer genau richtig, für Anfänger, da sie sehr hochwertig, aber gleichzeitig sehr einfach zu pflegen sind.

Die Klinge hat außerdem sogenannte Kullen, die dafür sorgen sollen, dass Schnittgut nicht am Messer haften bleibt. Wer Messer ohne Kullen bevorzugt, kann das MAC Gyuto kaufen.

Klinge

Die Härte des Stahls liegt zwischen 59-60 HRC und besteht aus rostfreiem VG-5 Stahl. Eine Härte von rund 60 HRC ist sehr gut für Anfänger von japanischen Messern, da diese Messer sehr scharf werden, die Schärfe relativ lange halten, aber gleichzeitig nicht so leicht brechen und einfach zu schärfen sind. Die Länge der Klinge beträgt 17 cm.

Schliff

Auch beim MAC ist der Schliff symmetrisch, gemäß dem japanischen V-Schliff und einem Schneidwinkel von 30 Grad. D.h. auch hier können Keramik Schärfstäbe zum Schärfen verwendet werden. Auch wenn man auf einem Schleifstein bessere Ergebnisse erzielt, ist es für einige Menschen dennoch eine gute und sinnvolle Option.

Griff

Der Griff ist genietet, europäisch und besteht aus Pakkaholz. Pakkaholz wird häufig von japanischen Messerherstellern verwendet, da dieses Material robust und widerstandsfähig ist und kaum Pflege benötigt. Auch wenn diese Griff robust sind, muss man fairerweise sagen, dass Kunststoffgriffe und Griffe aus glasfaserverstärktem Kunstoff robuster sind.

Überblick
  • Gesamtlänge: 30 cm
  • Klingenlänge: 17 cm
  • Griff: 13 cm
  • Klingenstärke: 2,5 mm
  • Gewicht 180 g
  • Härtegrad: 59-60 HRC
  • Schneidwinkel: 24 Grad
  • Schliff: beidseitig/symmetrisch
  • Geeignet für Rechtshänder und Linkshänder
  • Rostfrei: Ja
Pros
  • sehr hochwertiges Messer
  • wird von vielen Profis und Köchen verwendet
  • einfach zu pflegen
  • abziehbar mit Keramik Schärfstab
  • gutes Preis- Leistungsverhältnis
Contras
  • keine
Fazit

Alles in allem ist das MAC Professional Santoku ein sehr hochwertiges Messer und  mein persönlicher Favorit. Es ist nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern hat auch alles, was ein gutes Messer benötigt. Zudem ist es europäischen Messern sehr ähnlich, was vor allem Anfängern und Einsteigern zu Gute kommt.

Wem dieses Santoku zu teuer ist, der kann ein Superior Santoku bei Amazon kaufen. Es ist insgesamt zwar etwas schlechter als das Professional, aber immer noch sehr gut und besser als viele weitere japanische Messer in dieser Preisklasse.

MAC Professional Gyuto

Da ich von MAC Messern überzeugt bin, will ich noch kurz das Gyuto erwähnen. Ob ein Messer individuell für jemanden geeignet ist, hängt von den persönlichen Vorzügen und von den Anwendungsgebieten ab. Wer lieber ein Santoku bevorzugt, sollte das obere Messer in Betracht ziehen und wer lieber ein Gyuto bevorzugt, der sollte sich für dieses Messer entscheiden.

Klinge

Die Klinge des Gyutos besteht wie beim Santoku aus 59-60 HRC harten rostfreien Stahl. Allerdings sind Santoku Messer für einige Köche zu kurz und auch nicht jeder mag Messer mit Kullenschliff. Deshalb ist für einige Köche unter Umständen das etwas längere Gyuto ohne Kullenschliff die bessere Wahl. Wie man sich jedoch entscheidet, Anfänger können mit MAC Messern nichts falsch machen.

Schliff

Hier gelten dieselben Angaben wie beim MAC Santoku. Die Klinge ist symmetrisch geschliffen mit einem Schneidwinkel von 30 Grad.

Griff

Auch beim Gyuto verwendet MAC den üblichen genieteten europäischen Griff aus Pakkaholz, der sich auch für die professionelle Küche eignet.

  • Gesamtlänge: 34 cm
  • Klingenlänge: 21 cm
  • Griff: 13 cm
  • Klingenstärke: 2,5 mm
  • Gewicht 180 g
  • Härtegrad: 59-60 HRC
  • Schneidwinkel: 24 Grad
  • Schliff: beidseitig/symmetrisch
  • Geeignet für Rechtshänder und Linkshänder
  • Rostfrei: Ja
Pros
  • unter Umständen besser geeignet als ein Santoku, weil es länger ist
  • sehr hochwertiges japanisches Messer
  • einfach zu pflegen
  • mit Keramik Schärfstab abziehbar
Contras
  • keine
Fazit
Ob Profi, Hobbykoch oder Anfänger, man kann mit MAC Messern nicht viel falsch machen. Egal ob man das Santoku mit Kullen oder das Gyuto mit* oder ohne Kullen wählt. MAC stellt durchgehend hochwertige Messer her, die sich gleichermaßen für Profis, Hobbyköche als auch Anfänger eignen.

Dalstrong Gyuto Shogun Series

Dalstrong ist hierzulande eine relativ unbekannte chinesische Messermarke, die sich aber besonders auf Amazon.com sehr großer Beliebtheit erfreut. Der Grund ist die relativ hohe Qualität für einen geringen Preis. Dalstrong verkauft fast ausschließlich auf Amazon und kann dadurch diese Messer günstiger verkaufen als viele andere Hersteller, die auf Händler angewiesen sind. D.h. diese Messer sind etwa 30-50% günstiger als viele Konkurrenzprodukte.

Klinge

Das Dalstrong ist das einzige Damastmesser in dieser Liste. Der Stahl besteht aus 67 Lagen VG-10 Stahl der Härte 61-62 HRC. D.h. dieses Messer hält die Schärfe relativ lange und muss daher seltener geschärft werden. Die Mulden stammen von Hammerschlägen, die allerdings nur dem Aussehen dienen und sich nicht auf das Schneidverhalten auswirken.

Die Klingenhöhe des Dalstrongs ist im Gegensatz zu vielen japanischen Messern relativ hoch. Daher sind diese Messer auch gut für Menschen mit großen Händen geeignet.

Schliff

Der Schliff ist sehr dünn mit 8-10 Grad pro Seite und einem gesamten Schneidwinkel von maximal 20 Grad. D.h. diese Messer werden sehr scharf und weisen aufgrund des dünnen Schneidwinkels sehr gute Schneideigenschaften auf. Allerdings ist eine dünne und harte Klinge auch etwas empfindlicher gegenüber falscher Handhabung.

Auch wenn dieses Messer aufgrund der Härte etwas schwieriger zu schärfen ist, besitzt es einen symmetrischen Schliff, sodass Anfänger nicht darauf achten müssen, welche Seite in welchem Winkel geschliffen werden muss.

Griff

Der Griff besteht aus sogenanntem G-10, einer Art glasfaserverstärktem Kunststoff, der sehr hart und widerstandsfähig ist. Dieser Griff ist deshalb sehr hochwertig, benötigt keine Pflege und ist nur schwer zu beschädigen.

Überblick
  • Gesamtlänge: 35 cm
  • Klingenlänge: 21 cm
  • Griff: 14 cm
  • Klingenstärke: 2,5 mm
  • Gewicht 250 g
  • Härtegrad: 61-62 HRC
  • Schneidwinkel: 24 Grad
  • Schliff: beidseitig/symmetrisch
  • Geeignet für Rechtshänder und Linkshänder
  • Rostfrei: Ja
Pros
  • sehr günstig für die Qualität, die man bekommt
  • außergewöhnliches Aussehen
  • sehr gut für große Hände geeignet
  • sehr robuster Griff
Contras
  • kann unter Umständen für zierliche Personen zu groß und zu schwer sein
  • nicht unbedingt für absolute Anfänger geeignet
  • Keramik Wetzstahl ist zwar möglich, Schleifstein ist aber vorzuziehen
Fazit

In dieser Preisklasse bekommt kaum ein besseres Messer. Allerdings muss man dazu sagen, dass diese Messer aufgrund der Härte nicht unbedingt für absolute Anfänger geeignet sind, da man schon gewisse Grundkenntnisse mitbringen sollte. Wer aber gewillt ist, sich ein wenig mit der Thematik des Schärfens auseinanderzusetzen, der kann auch als Anfänger ohne Bedenken dieses Messer kaufen.

Weitere gute japanische Messer für Anfänger

Das Herder Santoku ist zwar kein japanisches Messer, aber dennoch eine Erwähnung wert. Herder ist einer der wenigen deutschen Messerhersteller, der Messer mit dem Solinger Dünnschliff herstellt. Diese Messer sind dünner, als die von beispielsweise Zwilling oder Wüsthof und ähneln dem japanischen V-Schliff.

Zusätzlich sind diese Messer sehr günstig, da sie direkt in Deutschland hergestellt werden und nicht erst importiert werden müssen. Man kann diese Messer rostfrei* oder aus rostendem Stahl bei Amazon kaufen, wobei die rostenden Messer deutlich besser Schneiden.

Das einzige Manko sind die Holzgriffe, die etwas mehr Pflege benötigen und sich mit der Zeit verfärben oder bei falscher Handhabung sogar kaputt gehen können.

Nichtsdestotrotz sind diese Messer für den Preis unschlagbar und besser als so manches teures Messer.

Japanische Messer importieren

Wer gute und günstige japanische Messer sucht, der kommt häufig um einen Import nicht herum. Zwar sind große Messerhersteller in Europa und weltweit vertreten, kleinere japanische Hersteller sind hingegen nur in Japan vertreten. Trotzdem gibt es viele günstige japanische Messer, die gleichermaßen gut für Anfänger geeignet sind.

Tosa Hocho Messer

Wer im deutschen Raum nach guten und günstigen japanischen Messern sucht, der wird unter Umständen schon mal den Namen Tosa Hocho gehört haben. Die Seite Tosa Hocho importiert traditionelle handgeschmiedete japanische Messer und verkauft sie hier in Deutschland. Diese Messer sind zwar etwas komplexer in Bezug auf die Pflege, da sie rosten, traditionell japanische Handgriffe besitzen und Kenntnisse beim Schärfen voraussetzen. Allerdings sind sie ein guter Einstieg, für diejenigen, die sich mit traditionellen japanischen Messern beschäftigen möchten.

Für rund 50-70 Euro bekommt man schon ein gutes japanisches Messer und kann damit üben, ohne Angst haben zu müssen, dass man ein teures Messer ruiniert.

Wer sich also tiefer mit japanischer Messerkunst beschäftigen will, für den sind Tosa Hocho Messer sehr gute und günstige Einsteigermesser.

Ein Manko ist hier die häufig mangelnde Verfügbarkeit der Messer: Die Messer werden nur in geringen Stückzahlen importiert und sind deshalb des Öfteren auch mal ausverkauft.

Japanese Chefs Knife

JapaneseChefsKnife.com ist eine weitere bekannte Website, die Messer aus Japan in alle Welt importiert. Der Versand aus Japan kostet gerade einmal 7 USD. Zollgebühren fallen häufig auch nicht an, wenn man angibt, dass das Messer ein Geschenk ist oder nicht mehr als 20 USD kostet, was man aber natürlich nicht tun sollte.

JCK verkauft unter anderem Messer wie Fujiwara Kanefusa FKM oder Misono Molybdän, die günstig sind und sich auch gut für Einsteiger eignen.

Allerdings sollte man hier darauf achten, dass diese Messer asymmetrisch sind. Ein asymmetrischer Schliff kann zwar leichte Vorteile bei der Schärfe bieten, dafür muss man allerdings auch wissen wie man diese Messer richtig schleift.

Anzumerken wäre noch, dass die Messer von Tosa Hocho und Japanese Chefs Knife einen asymmetrischen japanischen Schliff besitzen und man deshalb serparate Messer für Rechts- und Linkshänder benötigt. 

Zusammenfassung

Auch wenn rund 100 Euro anfangs viel erscheinen, aber gute Messer haben nun mal ihren Preis. In diesem Artikel versuche ich zu verdeutlichen, weshalb es sich lohnt lieber ein Mal viel für ein Messer auszugeben als ständig Billig-Messer zu kaufen und auf lange Sicht mehr Geld auszugeben.

In der Liste habe ich meiner Meinung nach, mit die besten japanischen Messer ausgewählt, die sich ohne Weiteres für Anfänger eignen. Dabei habe ich speziell darauf geachtet, dass diese Messer sehr ähnlich zu europäischen Messern sind und daher auch für Erstkäufer von japanischen Messern geeignet sind. Alle genannten Messer sind einfach in der Pflege, sehr scharf und leicht zu schärfen.

Auch wenn diese Messer für Anfänger geeignet sind, sind diese Messer äußert hochwertig und werden häufig auch von Profi und Sterneköchen verwendet.

Wer sich traditionelle japanische Messer zulegen will und eher Messer sucht, um sich mit traditionell  japanischen Messern vertraut zu machen, der sollte Messer von Tosa Hocho oder Japanese Chefs Knife kaufen. Diese Messer kosten in der Regel unter 100 Euro, sind hochwertig und man kann mit ihnen das Schärfen am Schleifstein üben.

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