Kochmesser vs Santoku im Vergleich – Alle Unterschiede

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In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über Kochmesser und Santokus, welche Unterschiede es gibt, was die jeweiligen Vor- und Nachteile beider Messerarten ist und für wen Kochmesser bzw. Santokus besser geeignet sind.

Inhaltsverzeichnis

Viele Anfänger und Einsteiger stehen häufig vor der Frage, ob sie sich eher für ein Kochmesser oder ein Santoku entscheiden sollten. Beide Küchenmesser gehören zu den beliebtesten und am häufigsten genutzten Messerarten in der Küche.

Welches Messer von beiden besser ist, ist abhängig von den individuellen Bedürfnissen und wofür das Messer verwendet werden soll. Daher versuche ich in diesem Artikel alle Eigenschaften, Unterschiede und Vor- & Nachteile aufzuzählen, sodass hoffentlich jeder die richtige Wahl trifft.

Gemeinsamkeiten von Kochmessern und Santokus

Kochmesser & Santokus zählen zu den großen Allzweckmessern und gehören zu den wichtigsten Messern in der Küche. Sie gehören zu den vielseitigsten Küchenmessern und mindestens eines der beiden Messer sollte in keiner Messer-Grundausstattung fehlen. Mit diesen Messern kann ein Großteil der Schneidarbeiten in der Küche bewältigt werden und sie eignen sich sowohl für Fleisch, Fisch, als auch für Gemüse. Sie eignen sich hauptsächlich:

  • Zum Schneiden und Schälen von Gemüse, Fisch und Fleisch (ohne Knochen)
  • Zum Würfeln von Gemüse
  • Zum Kleinhacken von Gemüse, Kräutern, Zwiebeln etc.

Eigenschaften und Merkmale von Kochmessern

Der Grundstein für das moderne Kochmesser wie wir es heute kennen, wurde 1731 gelegt, als Peter Henckels das Unternehmen Zwilling gegründet hat. Seitdem kamen viele weitere Hersteller hinzu und es gab etliche Innovationen & Verbesserungen, der Kern des (europäischen/westlichen) Kochmessers ist jedoch bis heute erhalten geblieben.

Kochmesser besitzen in der Regel folgende Eigenschaften:

  • Geschmiedet, meistens aus einem Stück
  • Größtenteils maschinelle Herstellung & Verarbeitung
  • Relativ weicher Edelstahl zwischen 54-59 HRC
  • Klingenlänge zwischen 16-30 cm, wobei 20 cm die Standardlänge der meisten Kochmesser ist
  • Schleifwinkel in der Regel zwischen 15-20°
  • Spitz zulaufende Spitze
  • Leicht gerundete Klinge, vor allem vorne am Klingenbauch
  • Gerader & relativ breiter Klingenrücken
  • Durchgehenden Erl
  • Genieteten Griff (meist aus Kunststoff)

Eigenschaften und Merkmale von Santokumessern

Das Santokumesser wurde in den 1940er Jahren, nach dem zweiten Weltkrieg von den Japanern entwickelt und ist eine Mischung aus dem Gyuto (Fleisch), dem Nakiri (Gemüse) und dem Deba (Fisch). Es wurde als Allzweckmesser für den (japanischen) Hausgebrauch im Zuge des immer beliebter werdenden europäischen Kochmessers entwickelt und sollte (in Privathaushalten) das Gyuto, das Nakiri und das Deba ersetzen.

Aufgrund der großen Beliebtheit im Westen, wurde das Santoku stets angepasst und weiterentwickelt, sodass moderne Santokus oftmals eine Mischung des traditionellen Santokus und des europäischen/westlichen Kochmessers sind.

  • Häufig handgeschmiedet
  • Leicht nach unten zeigende, abgerundete Spitze
  • Klingenlänge zwischen 15-18 cm
  • Klingenstahl zwischen 55-62+ HRC (Westliche Hersteller verwenden weicherem Stahl, japanische Hersteller härteren Stahl)
  • Schleifwinkel zwischen 10-15°
  • Eine relativ gerade oder nur sehr leicht gerundete Klinge
  • Dünne Klinge
  • Traditionelle Santokus haben oftmals einen geklebte Griff aus Holz, europäische Santokus besitzen oftmals einen genieteten Griff aus Kunststoff, mit einem durchgehendem Erl
  • Kein Kropf
  • Häufig mit Kullenschliff

Die größten Unterschiede zwischen Kochmessern und Santokus

KochmesserSantoku
Größer, schwerer, robusterkürzer, leichter, handlicher
Standardlänge 20 cmLänge in der Regel 15-18 cm
dickere Schneide = mehr Spaltwirkungdünner = weniger Spaltwirkung
Schleifwinkel in der Regel 15-20°Schleifwinkel in der Regel 10-15°
etwas schlechtere Schneideigenschaftenbesser Schneideigenschaften
widerstandsfähigere Schneideempfindlichere Schneide

Gewicht, Länge & Größe – Kochmesser sind in der Regel größer, länger und schwerer als Santokumesser. Die Standardlänge beträgt bei Kochmessern 20 cm, Santokumesser sind hingegen zwischen 15-18 cm lang. Profis benutzen daher deutlich öfter die längeren Kochmesser (oder Gyutos) weil diese in bestimmten Situationen vielseitiger sind. Santokus werden hingegen häufig in Privathaushalten verwendet. Frauen bevorzugen aufgrund des Gewichts und der Größe außerdem Santokus.

Daher ist es oftmals so, dass Männer eher Kochmesser bevorzugen und Frauen eher Santokus.

Schärfe/Schneidfähigkeit – Santokumesser sind in der Regel dünner & schärfer und schneiden somit besser als Kochmesser. Santokus haben jedoch aufgrund der dünneren Klinge eine geringere Spaltwirkung, weshalb bestimmte Lebensmittel häufiger haften bleiben. Das ist übrigens auch der Grund, warum Santokus häufig einen Kullenschliff haben, der bei so kurzen Messern (wie dem Santoku) allerdings nicht sinnvoll ist.

Obwohl Kochmesser einen größeren Schleifwinkel haben und nicht ganz so scharf werden wie Santokus, ist dies trotzdem richtiger Nachteil. Kochmesser sind schwerer und bestehen aus einem weicheren Stahl, dadurch ist ein breiterer Schleifwinkel/Schneidenwinkel notwendig. Andernfalls würde sich ein zu geringer Schleifwinkel nachteilig auf die Schnitthaltigkeit auswirken. Der breitere Schleifwinkel und der weichere Stahl sorgen bei Kochmessern außerdem dafür, dass die Klinge unempfindlicher und widerstandsfähiger ist, als z.B. bei traditionellen japanischen Messern.

Robustheit – Kochmesser sind dicker, schwerer und haben eine unempfindlichere Schneide als Santokumesser. Dadurch können Kochmesser auch mal fürs Grobe verwendet und beispielsweise zum Zerteilen von kleinen Geflügelknochen zweckentfremdet werden. Aufgrund des fest genieteten Griffs, des durchgehenden Erls und der dicken unempfindlichen Klinge, kann man bei Kochmessern auch mehr Druck ausüben, ohne dass man Angst um das Messer haben muss. Bei Santokus ist dies nur bedingt möglich, wobei moderne (westliche) Santokus ebenfalls sehr robust sind.

Pflege – Kochmesser sind aufgrund des Edelstahls und des Griffs in der Regel pflegeleichter als traditionelle Santokus mit Holzgriff. Moderne Santokumesser, vor allem von westlichen Herstellern, sind allerdings oftmals genauso pflegeleicht wie Kochmesser.

Schneidtechnik – Mit Kochmessern kann man aufgrund der runderen Klinge mehrere verschiedene Schneidtechniken anwenden wie z.B. Hacken, Wiegeschnitt, etc. Santokus sind aufgrund der geraderen Klinge nicht so vielseitig. Mit ihnen lassen sich in den meisten Fällen senkrechte Hackbewegungen anwenden. Für Zuhause reicht diese Schneidtechnik zwar vollkommen aus, Profis benutzen hingegen unterschiedliche Schnitttechniken, je nachdem, welche gerade benötigt wird. Ein weiterer Grund, weshalb Profis eher Kochmesser bevorzugen.

Vor- und Nachteile auf einen Blick

Kochmesser

VorteileNachteile
Robustwird nicht ganz so scharf
Vielseitignicht so gut für zierliche Frauen geeignet
PflegeleichtVollkropf kann stören
größere Spaltwirkung = weniger Anhaften
gut für professionellen Bedarf geeignet
Preis-Leistung von deutschen Messern in Deutschland unschlagbar

Santoku

VorteileNachteile
Gute SchneideigenschaftenHäufigeres Anhaften von Lebensmitteln
Dünne KlingeEmpfindlichere Klinge
Sehr gut für Frauen geeignetPreis-Leistung ist schlechter, falls Import
Insgesamt besser für Privathaushalte

Fazit - Für wen ist welcher Messertyp besser geeignet?

Kochmesser sind im Grunde vielseitiger, robuster und einfacher in der Pflege. Sie sind am besten für professionelle Betriebe, Männer und für alle, die nicht viel Zeit & Aufwand in die Pflege investieren wollen.

Santokumesser sind aufgrund der Länge und der Form besser für den privaten Gebrauch geeignet. Vor allem zierliche Frauen können von Santokumessern profitieren, weil Santokus handlicher und leichter sind.

Moderne Santokus westlicher Hersteller, sind eine Mischung aus Kochmesser & traditionellem Santoku. Sie sind zwar nicht ganz so robust wie Kochmesser, allerdings genauso pflegeleicht.

Egal für welches Messer man sich entscheidet, empfehle ich etwas mehr Geld in ein Messer eines namhaften Herstellers zu investieren, was bei richtiger Handhabung ein Leben lang hält.

Dominic

Dominic

Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo.

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