Herder Santoku (Windmühlenmesser) Testbericht
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 17, 2023
In diesem Artikel erfahren Sie alles über das Herder Santoku Messer aus Carbonstahl, welche Erfahrungen ich damit gemacht habe, warum es das beste Preis-Leistungsverhältnis von allen Messern hat und warum es das perfekte Messer für Carbonstahl-Einsteiger ist.
Inhaltsverzeichnis
Als ich meine ersten Küchenmesser kaufen wollte, habe ich verschiedene Kochmesser ausprobiert, von denen mir allerdings keines gefallen hat. Daraufhin habe ich in einem Messer-Forum nachgefragt, wo mir verschiedene Messer empfohlen wurden. Eines davon war das Herder Santoku aus Carbonstahl. Nachdem ich etwas recherchiert habe, habe ich mich schließlich für dieses Windmühlenmesser entschieden.
Mittlerweile besitze ich das Herder Santoku jetzt schon viele Jahre und benutze es bis heute regelmäßig und gerne. Müsste ich mich heute nochmal für ein Messer in dieser Preisklasse entscheiden, würde ich definitiv nochmal das Herder Santoku wählen.
Produktdetails
- Stahl: Carbonstahl oder Edelstahl
- Härte: ~60 HRC
- Gesamtlänge: 30cm
- Klingenlänge: 16,5cm
- Klingenhöhe: 44mm
- Klingenstärke: 1,8mm
- Schleifwinkel: 10-15°
- Schneidenwinkel: 20-30°
- Gewicht: 95g (sehr leicht)
- Griff: Holz (Kirsche/unbehandelt)
| Kriterien | Bewertung / 10 |
|---|---|
| Schärfe | 9 |
| Schneidfähigkeit harte Lebensmittel | 8,5 |
| Schneidfähigkeit weiche Lebensmittel | 10 |
| Schnitthaltigkeit | 8,5 |
| Preis-Leistung | 8,5 |
| Verarbeitung (Griff) | 6 |
| Handhabung | 9 |
| Pflege/Aufwand | mittel – aufwendig (wg Holzgriff & Carbonstahl) |
| Bewertung als Santoku (in der Preisklasse) | 8,75 / 10 |
| Erhältlich bei | Amazon* (Carbonstahl), (Edelstahl) oder idealo* |
Das Herder Santoku aus Carbonstahl oder aus Edelstahl kann beispielsweise bei Amazon gekauft werden.
Alternativ gibt es das 1,5cm längere Herder 1940 Santoku aus Edelstahl bei idealo.
In Solingen gibt mehrere Hersteller mit dem Namen Herder, Robert Herder Windmühlenmesser sind jedoch die Messer, die ich meine.
Erster Eindruck/Qualität/Verarbeitung
Der erste Eindruck ist recht unscheinbar und vielleicht sogar etwas ernüchternd. Das Herder Santoku ist sehr einfach und minimalistisch verarbeitet. Der Holzgriff (Kirschholz) ist unlackiert und die Verarbeitung des Holzgriffs könnte auch besser sein. Man sieht z.B. auf dem zweiten/mittleren Foto, wie ein kleines Stück Holz übersteht.
Ansonsten ist das Messer mit 95g extrem leicht und auch sehr handlich im täglichen Umgang.
Das Herder Santoku ist definitiv nicht zum Angeben oder zum Vorzeigen gedacht, aber es kommt ja bekanntlich auf die inneren Werte an.
Schärfe & Schneidfähigkeit
Ideal für härteres Gemüse wie z.B. Süßkartoffeln & Karotten
Nur Carbonstahl verfärbt, Edelstahl jedoch nicht
Die Schärfe und vor allem das Schneidverhalten gehören zu den wichtigsten Aspekten bei einem Messer. Hier ist das Herder Santoku Windmühlenmesser ganz groß. Es kann locker mit viel teureren Messern mithalten und stellt nicht wenige davon sogar in den Schatten. Mittlerweile kann ich sagen, dass Herder Windmühlenmesser in dieser Preisklasse (vermutlich) die schärfsten & schneidfreudigsten Küchenmesser aus Solingen sind.
Selbst hartes Gemüse wie z.B. Karotten oder Süßkartoffeln, lassen sich im Vergleich mit anderen Messern extrem gut schneiden.
Die gute Schärfe & Schneidfähigkeit liegt in erster Linie am Solinger Dünnschliff, wie ich weiter unten erkläre.
Für den Preis gibt es von der Schneidperformance kein besseres (europäisches) Küchenmesser auf dem Markt.
Mittlerweile habe ich das Herder Santoku auch mit verschiedenen anderen Santokus verglichen und der Test hat meine Meinung nur erneut bestätigt. Das Herder Santoku (oder auch andere Windmühlenmesser) gehören zu den schärfsten & schneidfreudigsten Messern aus Deutschland.
Schnitthaltigkeit
Die Schnitthaltigkeit ist ein weiterer Punkt, wo das Herder Santoku glänzt. Als ich es noch täglich benutzt habe, habe ich es regelmäßig geschärft und maximal 1-2 mal im Jahr geschliffen. Zum Erhalten der Schärfe muss es lediglich regelmäßig mit einem Wetzstahl abgezogen werden und ab und zu mal über einen feinen Keramik-Wetzstab.
Wenn dies nicht mehr reicht, kann es dann beispielsweise auf einem Schleifstein nachgeschliffen werden.
Balance und Gewicht
Die Balance ist relativ mittig und genau am Übergang zwischen Griff und Klinge. Zudem ist es mit 95 Gramm ziemlich leicht. Viele europäischen Kochmesser sind deutlich schwerer und haben den Schwerpunkt weiter hinten zum Griff hin.
Besonderheiten
Solinger Dünnschliff
Der Solinger Dünnschliff ist die größte Besonderheit bei Windmühlenmessern. Größere Hersteller wie Zwilling oder Wüsthof schleifen ihr Messer maschinell. Dadurch können zwar höhere Stückzahlen produziert werden, die Messer werden jedoch nicht so scharf wie sie könnten.
Windmühlenmesser werden zwar mit maschineller Hilfe, aber weiterhin per Hand geschliffen. Der Solinger Dünnschliff ist ein traditioneller Messerschliff, der – wie der Name schon sagt – in Solingen entstanden ist. Die meisten Messerhersteller wenden diese Art des Schliffs nicht mehr an und Herder ist eines der wenigen Traditionsunternehmen, das den Solinger Dünnschliff weiterhin anwendet.
Der Solinger Dünnschliff ist deutlich dünner als maschinell geschliffene Messer und ähnlich dem japanischen V-Schliff. Dadurch entsteht beim Schneiden weniger Widerstand, wodurch die Schneideigenschaften maßgeblich verbessert werden.
Carbonstahl
Die Kombination aus Solinger Dünnschliff und Carbonstahl machen Herder Messer so besonders. Carbonstahl hat viele Vorteile gegenüber Edelstahlmessern und ist zudem auch noch günstiger. Dafür läuft der Stahl an (Patina) und kann bei falscher Handhabung anfangen zu rosten.
Aufgrund dieser beiden Eigenschaften – Anlaufen (Patina) & Rostanfälligkeit – sind Messer aus Carbonstahl, trotz der vielen Vorteile, bei vielen Endverbrauchern unbeliebt.
Preis-Leistung
Das R. Herder Windmühlen Gemüsemesser @Amazon (Carbon- oder Edelstahl) ist ebenfalls überragend und ziemlich preiswert
Es gibt viele hochwertige Kochmesser unter 100 Euro, die ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis haben. Ich behaupte jedoch, dass das Herder Santoku – egal ob Carbonstahl oder Edelstahl – Preis/Leistungsmäßig zu den besten Kochmessern für unter 100 Euro zählen.
Pflege
Das Messer sollte wie alle Küchenmesser nach Benutzung sofort per Hand abgespült & abgetrocknet werden. Es darf nicht in die Spülmaschine und sollte auch nicht über längere Zeit im Feuchten liegen.
Die Pflege ist aufgrund des unbehandelten Holzgriffs etwas aufwendiger, als bei anderen Küchenmessern. Das Messer sollte vor Benutzung mit einem Holzöl oder Holzwachs (am besten lebensmittelecht) eingeölt werden, um das Holz unanfälliger gegen Nässe & Flecken zu machen.
Man kann beispielsweise dasselbe Holzpflegeöl/Wachs wie für Holzschneidebretter verwenden.
Folgende Holzpflegeöle/Wachse sind beispielsweise empfehlenswert:
Leinöl-Firnis ist zwar in den meisten Fällen nicht lebensmittelecht, aber sie ist in so geringen Mengen auch nicht giftig. Zudem schützt es das Holz besser vor Nässe und hält länger als die anderen Pflegeöle.
Je nachdem womit man den Griff eingeölt hat und wieviel Nässe er ausgesetzt ist, sollte er ab und zu erneut eingeölt werden.
Für den Holzgriff und generell für Holz bitte keine Speiseöle wie z.B. Olivenöl verwenden. Sie eignen sich nicht zur Holzpflege und können kleben oder ranzig werden.
Schärfen und scharf halten
Das Herder Santoku sollte am besten mit einem Wetzstahl oder einem Keramik-Wetzstab scharf gehalten werden. Diese Methoden sind am schnellsten und am einfachsten.
Zum Wetzen würde ich entweder einen hochwertigen Wetzstahl verwenden, da normale Wetzstähle zu weich sein können oder einen herkömmlichen Keramik-Wetzstab.
Ich besitze z.B. den Dickoron @Amazon und erziele mit ihm immer sehr gute Ergebnisse. Wer nach einem preiswerten Keramik-Wetzstab sucht, dann ist der Wüsthof J3000 @Amazon sehr gut und wenn das Budget keine Rolle spielt, dann ist der Sieger Long Life @Amazon einer beste Keramik-Wetzstäbe auf dem Markt.
Wer lieber nach einem guten Messerschärfer für das Herder Santoku sucht, dann empfehle ich z.B. bei Amazon den Zwilling V-Edge oder den DMT Simple Sharp.
Zum Schleifen (1-2 mal/Jahr) sind Schleifsteine, Schleifsysteme wie z.B. der Work Sharp Precision Adjust oder elektrische Messerschärfer empfehlenswert (z.B. Work Sharp Ken Onion oder Tormek T-1)
Herder Messer aus Carbonstahl oder Edelstahl?
Wer sich stets um das Messer kümmert, es sofort abtrocknet und wen die Patina nicht stört, dann ist Carbonstahl Pflicht. Der Pflegeaufwand ist minimal höher bei etwas besserer Schnitthaltigkeit und Schärfe.
Ansonsten hat das Herder Santoku aus Edelstahl ebenfalls alle Vorteile des Solinger Dünnschliffs, nur dass die Schnitthaltigkeit nicht ganz so gut ist (aber immer noch besser als bei den meisten europäischen Küchenmessern)
Sollte sich dennoch Flugrost bilden, kann dieser beispielsweise mit verschiedenen Mitteln entfernt werden.
- Der Super Eraser ist ein sehr guter Rostradierer und kostet bei eBay nicht viel.
- Ansonsten ist Bar Keepers Friend @Amazon ebenfalls ausgezeichnet zum Entfernen von Flugrost (& der Patina) und kann gleichzeitig zum Reinigung aller möglichen Oberflächen im Haushalt verwendet werden. (Ich nutze es ebenfalls seit Jahren für alles Mögliche)
Für wen ist das Herder Santoku geeignet?
- Für Hobbyköche, denen die Schärfe & das Schneidverhalten wichtig ist
- Ideales Einstiegsmesser aus Carbonstahl
- Übungsmesser zum Schleifen
- Für alle, die leichtere Messer und japanische Formen bevorzugen
- Sehr gut für Frauen geeignet
Das Herder Santoku ist für alle geeignet, denen die Schärfe & Schneidfähigkeit bei einem Messer wichtig ist. Zudem ist es sehr gut als erstes Carbonmesser geeignet und für alle, die das Schleifen auf einem hochwertigen Messer lernen wollen, ohne Angst um das Messer haben zu müssen.
Für wen ist das Herder Santoku NICHT geeignet?
- Nicht für den professionellen Bedarf (wegen des Griffs)
- Ungeeignet für alle, die besonderen Wert auf Optik legen
Vor- und Nachteile auf einen Blick
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
| ausgesprochen gutes Preis-Leistungsverhältnis | Verarbeitung könnte besser sein |
| schärftes Messer für den Preis | optisch nicht so ansprechend wie andere Messer |
| sehr gute Schnitthaltigkeit | nicht für Profibedarf geeignet |
| sehr schneidfreudig | pflegeintensiver als andere deutsche Messer |
| leicht & handlich | Carbonstahlklinge wird bei falscher Handhabung rosten |
| Solinger Dünnschliff | |
| Traditionsunternehmen aus Deutschland |
Mögliche Alternativen zum Herder Santoku
Masutani VG10 Santoku (Edelstahl)
Die beste rostfreie – auch wenn etwas teurere – Alternative ist vermutlich das Masutani Kokuryu VG10 Santoku. VG10 ist bereits merklich schärfer und das Kokruryu Santoku ist nochmal eine Ecke schneidfreudiger als das Windmühlenmesser.
Zudem ist der Fit & Finish des Kokuryu Santoku nochmal deutlich besser. Ich biete das Masutani Santoku günstig in meinem eigenen Shop an.
Fujiwara Kanefusa FKH Santoku (Carbonstahl)
Fujiwara Kanefusa Santoku – Die Messer der Fujiwara Kanefusa FKM & FKH Serie gehören zu den wenigen japanischen Messern, die weniger als 100 Euro kosten und ein ähnlich gutes Preis-Leistungsverhältnis haben, wie das Herder Santoku.
Fujiwara Kanefusa Messer sind im Vergleich zum Herder Santoku etwas besser verarbeitet und wirken daher etwas hochwertiger, von der Schneidperformance sind sich die Messer jedoch ähnlich.
Die Messer der FKH Serie sind aus Carbonstahl und eignen sich ideal als erstes japanisches Carbonstahlmesser. Wer lieber Edelstahl bevorzugt, dann sind die Messer der FKM Serie eine gute Alternative zum Herder Santoku.
Wer sich für diese Messer interessiert, kann sie günstig in meinem eigenen Online Shop kaufen.
Herder Lignum 3 (Carbonstahl)
Das Lignum 3 ist ebenfalls sehr ähnlich zum Herder Santoku, allerdings ist das Lignum deutlich besser verarbeitet. Wen die Verarbeitung und das aussehen beim Herder Santoku stört und der Preis keine Rolle spielt, dann ist das Herder Lignum 3 die bessere Wahl. Das Lignum 3 gibt es z.B. bei Amazon.
Herder K5 (Carbonstahl)
Herder K5 – Ich hatte noch nicht die Gelegenheit das Herder K5 zu testen, allerdings soll es ebenfalls außerordentlich gut sein. Es besitzt eine eigene Form, die eine Mischung aus Kochmesser & Santoku zu sein scheint. Wer sich für das K5 interessiert, kann es beispielsweise bei Amazon kaufen.
Fazit
Das Herder Santoku Windmühlenmesser ist von der Preis-Leistung eines der besten Messer auf dem Markt und kann mit vielen deutlich teureren Messern mithalten. Zudem ist es ein ausgesprochen gutes Carbonstahl-Einstiegsmesser. Wer besonders viel Priorität auf Schärfe & Schneidfähigkeit legt und wen das schlichte Design nicht stört, dann ist das Herder Santoku das beste Küchenmesser für unter 100 Euro.
Das Herder Santoku aus Edelstahl und das aus Carbonstahl kosten bei Amazon immer um die 70-80 Euro.
Interessante Artikel
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an (der hoffentlich noch wächst).
Ich habe Herder Santoku und Herder Petty, beide Carbonstahl.
Obwohl Santoku sehr gut ist, nutze ich für Zwiebel, Tomaten, Radieschen, Paprika etc. eher Petty. Beide Messer sind sehr gut.
Ja, so mache ich es auch. Für kleines Gemüse, Früchte und für zwischendurch nutze ich das Gemüsemesser und für größere Sachen nutze ich das Santoku bzw. andere große Küchenmesser.
Du solltest auf Leinölfirnis verzichten und eher eingekochtes Leinöl/Walnussöl zur Behandlung des Griffs verwenden, da in Firnis noch immer potentiell gesundheitsschädliche Schwermetalle vorhanden sind um das Öl schneller aushärten zu lassen.
Toller Bericht, hat viel Freude beim Lesen bereitet
Hi Max,
vielen dank für deinen Tipp und für dein Feedback. Ich muss noch schauen, womit man den Griff am besten behandeln könnte und werde den Abschnitt bei Gelegenheit anpassen.
Freut mich übrigens, dass dir der neuer Testbericht gefällt. Ich habe ihn von ein paar Tagen nochmal neu geschrieben, weil mir der alte Artikel nicht mehr gefallen hat. Der neue Artikel ist definitiv etwas strukturierter.
Gruß
Dominic
Hi Dominic, vielen Dank für all die guten Infos zum Thema Messer, die Du auf Deiner Website präsentierst. Ich selbst habe eine Mischung guter Haushaltsmesser die ich bisher mit einem wmf Durchziehschleifer bearbeitet habe, der den Geist aufgibt. Nun Habe ich mir aufgrund deines Tests den Work Sharp Ken Onion Edition bestellt. Könnte man mit dem auch Herder Windmühlenmesser schärfen/schleifen?
LG Andi
Hi Andreas,
danke für dein Feedback.
Ich habe meine Windmühlenmesser bisher noch nicht mit dem Ken Onion geschliffen.
Meiner Meinung nach spricht aber nichts dagegen. Der Schliff wird mit dem Ken Onion leicht ballig, aber das sollte keine große Auswirkung auf das Schneidverhalten haben. Du kannst aber nochmal sicherheitshalber in einem Messerforum nachfragen. Die können dich dort vermutlich besser beraten.
Ansonsten würde ich es einfach testen und schauen, wie sich das Messer beim Schneiden verhält. (Windmühlenmesser haben einen Schleifwinkel von 15°)
Im Zweifel kannst du dir den Freihand Aufsatz der Ken Onion holen. Darauf kannst du dann so ziemlich alle Messer problemlos schleifen.
Ich hoffe ich konnte dir zumindest etwas helfen.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
in Messer-Foren habe ich schon nachgesehen. Die sind mir aber etwas zu „nerdig“. Deine Seite mit Blog und Tips ist für mich als Anfänger unvergleichlich wertvoller.
Vielen Dank und nochmal großes Lob für Deine Seite.
Viele Grüße
Andreas
Ich weiß was du meinst, allerdings ist es manchmal trotzdem sinnvoll dort nachzufragen, weil das nerdige Schwarmwissen manchmal hilfreich sein kann. Einzig am Ton müssten einige arbeiten.
Falls ich es irgendwann mal teste oder in Erfahrung bringen sollte, werde ich versuchen es hier nachzutragen.
Gruß
Dominic
Hallo,
erst einmal vielen Dank für die vielen wertvollen Informationen.
Aufgrund dieser wollte ich mir gerne das Herder zulegen, ich hadere aber noch ein wenig wegen des Dünnschliffs.
Ich werde mir sehr wahrscheinlich für die alltägliche Nutzung den Zwilling V-Edge und für härtere Fälle und dem experimentieren den Work Sharp Precision Adjust zulegen.
Kann ich mit den beiden Geräten das Herber bearbeiten oder klappt das wegen des besonderen Schliffes nicht?
Viele Grüße
Hi Peter,
ich selber habe den V-Edge (inkl. feiner Stäbe) längere Zeit für meine Herder Messer verwendet und das geht mit 15° problemlos. Der Precision Adjust sollte auch ohne Probleme für Herder Windmühlenmesser funktionieren, von daher spricht gegen beide Messerschärfer/schleifer nichts dagegen.
Gruß
Dominic
Hi Peter,
ich habe gerade herausgefunden, dass die Winkel beim V-Edge 20° & ~15° sind, d.h. für Windmühlenmesser ist der Halter B besser geeignet.
Du kannst dir hier die neusten Kommentare durchlesen.
https://www.messer-mojo.de/zwilling-v-edge-messerschaerfer-testbericht/
Gruß
Dominic
Danke für den Hinweis
hallo und danke für den kompetenten Bericht – Praxis ist die beste Basis dafür, über längere Zeit erst recht.
Aber: in einem sehr wichtigen Punkt würde ich alternativ vorgehen: beim SCHLEIFEN. Gerade das feine, ja elegant zuggeschliffenen Solinger Dünnschliffmesser kann man sehr effektiv so scharf halten:
1. Grundschärfe /Schliff: zu Beginn (etwas länger) und dann alle paar Monate mal mit einem japanischen Wasserstein 3000/8000 (etwas kürzer) nach/schärfen mit wenigen Zügen (ich nehme dann immer alle Messer: kleiner Schibbler, Petty, K4 und das Santoku zusammen – ein Aufwasch mit dem nassen Schleifstein) Wichtig: alles Gerede über 800/2000 etc. Körnung halte ich für übertrieben, weil die viel zu viel Material abtragen!
2. Zwischendurch oder nach größeren Schneidjobs ziehe ich die über einen Lederriemen mit z B Siliziumoxidpaste… das hilft Wunder!
Und ist alles in Summe – schärfer und – schonender
Grüße, Tom