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Welche japanischen Messer brauche ich? Die wichtigsten Messer

Wenn Sie japanische Messer kaufen wollen, aber nicht wissen, welche Messer sie brauchen, dann ist dieser Artikel genau richtig für sie. Hier werden die wichtigsten japanischen Kochmesser aufgelistet, die fürs tägliche Kochen benötigt werden.

In meinem anderen Artikel bin ich auf die europäische Messer Grundausstattung eingegangen. Diese ist relativ einfach. Man benötigt in der Regel ein großes Kochmesser, ein Officemesser und ein gezacktes Messer, wie beispielsweise das Brotmesser. Damit meistert man in den meisten Haushalten praktisch alle Aufgaben in der Küche.

Bei Japanischen ist es etwas anders. Sie sind in der Regel nicht so vielfältig einsetzbar wie europäische Messer. Japanische Messer sind sehr speziell und können bei falschem Gebrauch brechen oder dauerhaft geschädigt werden. Deshalb ist es gerade hier sehr wichtig, die richtigen Messer herauszusuchen.

1. Gyuto: Kochmesser

Das Gyuto ist in der Küche das wichtigste japanische Messer. Es ist das Äquivalent zum europäischen Kochmesser. Es eignet sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchten etc., also quasi das Allzweckmesser der japanischen Küche. Im Vergleich zum europäischen Kochmesser, ist es allerdings etwas dünner und nicht so gut für harte Lebensmittel oder Lebensmittel mit einer harten Schale geeignet.

Im Gegensatz zum europäischen Kochmesser, darf man mit dem Gyuto allerdings keine gröberen Hackarbeiten durchführen oder Fleisch vom Knochen trennen. Europäische Kochmesser können dies ohne Probleme wegstecken. Ein japanisches Kochmesser kann bei falscher Verwendung geschädigt werden, indem ein Teil der Klinge abbricht.

Daher sollte mit Gyutos kein Fisch, kein Fleisch mit Knochen oder harte Lebensmittel, wie beispielsweise Kürbisse, geschnitten werden.

Gyutos sind in der Regel zwischen 20-30 cm lang. Die optimale Länge für Kochmesser liegt bei den meisten zwischen 20-26 cm. Mit diesen Länge lassen sich sowohl lange als auch kurze präzise Schnitte ausführen.

Wer nach guten und günstigen Gyutos sucht, dem kann ich das oben abgebildete Tojiro F808 empfehlen. Es ist qualitativ sehr hochwertig und ist gleichzeitig sehr einsteigerfreundlich.

Wer nach weiteren japanischen Messern sucht, kann sich meinen Artikel „Japanische Messer für Einsteiger“ durchlesen. Dort liste ich hochwertige und gleichzeitig pflegeleichte japanische Messer auf.

Santoku (*optional)

Das Santokumesser ist ein relativ neues japanisches Messer. Es wurde Mitte des 19. Jahrhunderts im Zuge der veränderten japanischen Essgewohnheiten entwickelt. Das Santoku ist eine Mischung aus dem Gyuto (Kochmesser) und dem Usuba (Gemüsemesser) und eignet sich für Fisch, Gemüse und Fleisch. Deshalb bedeutet der Name Santoku auf deutsch: „Messer der drei Tugenden“.

Santokumesser sind etwas kürzer als Gyutos und besitzen vorne, eine nach unten zeigende Spitze. Die Länge von Santokumessern beträgt zwischen 15-18 cm.

Das Santoku ist eine alternative zum Gyuto und kann als alleiniges Kochmesser verwendet werden. Ob man ein Santoku oder ein Gyuto auswählt bleibt jedem selbst überlassen. Die meisten Profiköche würden sich vermutlich für das Gyuto entscheiden, da es dem europäischen Kochmesser mehr ähnelt und in der Regel auch länger ist. Beim Santoku kann die Länge der Klinge für einige Aufgaben zu kurz sein.

Aber wie gesagt, am Ende ist es wichtig mit dem Messer zurecht zu kommen. Deshalb sich kann das Santoku gerade für Frauen besser eignen, da es leichter und kürzer ist.

Das oben abgebildete MAC ist eines der besten japanischen Santokus und wird häufig in professionellen Küchen und von Köchen verwendet. Selbst prominente Köche wie Jamie Oliver nutzen es häufig.

Zu kaufen gibt es das MAC Professional beispielsweise auf Amazon.

2. Petty: Officemesser

Das Petty Messer ist das japanische Äquivalent zum europäischen Schäl- oder Officemesser. Es ist für die kleinen Arbeiten für zwischendurch geeignet. Zum Schälen von Gemüse, zum Schneiden von Knoblauch oder Zwiebeln usw.

Da Petty Messer eher für die kleinen Arbeiten gedacht sind, sind diese Messer entsprechend kleiner. Meistens beträgt die Länge zwischen 8-15 cm.

Das oben abgebildete Global Petty ist beispielsweise sehr hochwertig.

3. Gezacktes Messer: Brotmesser

Wie auch in dem Artikel der europäischen Kochmesser Grundausstattung, ist das Brotmesser auch hier für viele Aufgaben in der Küche sinnvoll. In erster Linie ist das Messer natürlich für Brot gedacht. Wer allerdings kein Brot isst oder nur geschnittenes Brot kauft, sollte dieses Messer unter Umständen trotzdem in Erwägung ziehen.

Die gezackte Klinge ist dafür gedacht, durch harte Schalen oder Krusten zu schneiden. Daher eignen sich Brotmesser nicht nur für Brot, sondern auch für alle Frucht- und Gemüsesorten mit einer harten Schale. Beispielsweise Melonen, Kürbisse oder Ananasse.

Das Brotmesser ist zwar kein traditionelles japanisches Messer und hat deshalb auch keinen speziellen japanischen Namen, dennoch ist es für die meisten Haushalte sinnvoll, dieses Messer im Haus zu haben.

Brotmesser sollten in der Regel etwas länger als Kochmesser sein. Die Länge beträgt meistens zwischen 23-30 cm. Hier ist es unter Umständen besser ein längeres Messer zu kaufen, da man mit einem großen und schweren Messer besser durch hartes Schnittgut schneiden kann.

Anmerkung: Beim Brotmesser würde ich kein japanisches Brotmesser nehmen, sondern ein hochwertiges deutsches nehmen. Deutsche Brotmesser sind genauso gut und günstiger, weil sie nicht importiert werden müssen. Es ist lediglich sinnvoll ein japanisches Brotmesser zu kaufen, wenn jemand ein ganzes japanisches Messerset besitzt und unbedingt das passende Brotmesser haben will.

Das oben abgebildete Brotmesser von Dick* ist natürlich hochwertig, allerdings aber auch recht teuer. Ein günstiges und gutes Brotmesser ist beispielsweise das Twin Pollux von Zwilling und kann auf Amazon gekauft werden.

4. Nakiri/Usuba: Gemüsemesser

Nakiri und Usuba Messer sind ausschließlich für Gemüse gedacht. Zwar können Gyutos und Santokus die meisten Gemüsesorten schneiden, allerdings tun sie sich bei harten und großen Gemüsesorten schwer. Nakiris und Usubas sind aufgrund der dünnen Klinge und der Klingenhöhe sehr gut für größeres und härteres Gemüse geeignet.

Wer häufig Gemüsesorten wie Kürbisse, Süßkartoffeln, Kohlsorten oder auch normale große Kartoffeln schneidet, der sollte auf jeden Fall ein Nakiri oder Usuba Messer kaufen.

Unterschiede von Nakiri und Usuba Messern

Nakiri Messer sind zum Schneiden von Gemüse, wohingegen Usuba Messer zum Schälen von Gemüse gedacht sind. Man kann mit einem Usuba zwar auch Gemüse schneiden, das Nakiri schafft dies allerdings besser. D.h. wer ausschließlich Gemüse schneiden will, sollte ein Nakiri kaufen. Wer mit dem Messer zusätzlich Gemüse schälen will, sollte ein Usuba kaufen.

Meiner Meinung nach ist das Nakiri völlig ausreichend, da man damit die Schale von härterem Gemüse abtrennen und zum Schälen das Petty Messer benutzen kann.

Das oben abgebildete Tojiro Nakiri ist ein sehr gutes Messer und kann auf Amazon gekauft werden.

Der japanische Messerhersteller Watanabe ist einer der besten Hersteller für Nakiri Messer. Allerdings müssen diese Messer aus Japan importiert werden. Die Standard Version gibt es für rund 100€. Ich bekomme übrigens keine Provision o.ä. für diese Verlinkung, sondern empfehle diese Seite nur, weil dieser Hersteller zu den besten zählt, was Nakiri Messer angeht.

Weitere japanische Messer, die sinnvoll sein können

Mit dem Gyuto bzw. Santoku und dem Petty Messer deckt man schon den Großteil aller Küchenarbeiten ab. D.h. diese Messer sollten in der Küche auf keinen Fall fehlen. Mit dem Brotmesser und dem Nakiri werden viele weitere Anwendungsgebiete abgedeckt, wofür das Gyuto und das Petty nicht geeignet sind. Da japanische Messer allerdings sehr speziell sind und sich nicht für jede Aufgabe eignen, ist es unter Umständen sinnvoll weitere Messer zu kaufen.

Allerdings ist diese Entscheidung abhängig von den individuellen Kochgewohnheiten. Daher werde ich einige weitere Messer aufzählen, die unter Umständen sinnvoll sein können.

Hankotsu – Ausbeinmesser (*optional)

Die hochwertigen und harten japanischen Messer sind sehr empfindlich, was Knochen angeht. Ein falscher Schnitt, der den Knochen berührt und schon kann ein Teil der Klinge abbrechen.

Wer häufiger Fleisch vom Knochen abtrennt sollte sich ein Ausbeinmesser kaufen. Das oben abgebildete Global Ausbeinmesser* ist zwar sehr hochwertig, allerdings auch sehr teuer. Daher würde ich ein herkömmliches deutsches Ausbeinmesser empfehlen. Diese sind gleich gut, aber um einiges günstiger.

Wer kein Fleisch isst oder nur Fleisch ohne Knochen kauft, der benötigt dieses Messer natürlich nicht. Dieses auf Amazon erhältliche Ausbeinmesser von Zwilling ist beispielsweise sehr.

Deba: Fischmesser/Fleischmesser (*optional)

Das Debamesser ist eine Mischung aus Hackbeil und Santokumesser. Es besitzt die Dicke eines Hackbeils und die Form eines Santokus.

Wer häufig Fisch zubereitet oder Fisch filetiert, der benötigt ein Deba Messer. Obwohl es ein traditionelles Fischmesser ist, werden Debas auch häufig zum zerlegen von Fleisch verwendet. Man kann sie deshalb eigentlich auch zum Verarbeiten von Geflügel und anderen Fleischsorten mit Knochen verwenden.

Allerdings sollte man damit nicht Hacken, da traditionelle japanische Griffe nicht für Hackarbeiten gedacht sind und sich unter Umständen lösen oder abbrechen können.

Meiner Meinung nach ist das Deba das sinnvollste zusätzliche Messer, da es mehrere Aufgaben erfüllen kann.

Ich kann das oben abgebildete Deba von Chroma auf Amazon empfehlen. Es ist nicht allzu teuer und trotzdem hochwertig.

Chuka Bocho/Hackbeil (*optional)

Wer häufig Fleisch mit Knochen kauft, sollte auf jeden Fall ein Hackbeil in der Küche haben. Das Hackbeil eignet sich für große schwere Stücke Fleisch mit dickem Knochen, die für das Deba zu dick wären.

Da japanische Hackbeile speziell für diese Arbeiten gemacht sind, muss man im Gegensatz zu den anderen japanischen Messern, keine Angst haben die Klinge zu beschädigen oder dass der Griff möglicherweise abfällt oder bricht.

Auch hier kann man genauso gut ein Hackbeil von einem deutschen Hersteller benutzen, wenn es nicht unbedingt ein japanisches Hackmesser sein muss.

Das oben abgebildete Twin Pollux Hackbeil @Amazon wird seine Arbeit genau so gut verrichten, wie ein teures japanisches Hackbeil, wo man zusätzlich für den Import des Messers zahlt.

Zusammenfassung

Die beiden wichtigsten japanischen Küchenmesser sind das Gyuto und das Petty Messer. Diese beiden japanischen Messer sollten in keiner Küche fehlen. Alternativ zum Gyuto kann auch das Santoku verwendet werden. Das Brotmesser und das Nakiri/Usuba ist für die harten Frucht- und Gemüsesorten gedacht, mit denen das Gyuto und das Petty Messer nicht zurechtkommen. Mit diesen 4 japanischen Messern, werden die meisten Hobbyköche alle Aufgaben in der Küche bewältigen.

Wer häufig mit Fleisch Knochen verarbeitet oder Fisch filetiert, der sollte sich zusätzlich ein entweder ein Hankotsu (Ausbeinmesser), ein Chuka Bocho (Hackbeil) oder ein Deba (Fischmesser) kaufen. Dabei ist das Deba vermutlich das sinnvollste Messer, weil es sich außerdem auch für Geflügel und weitere Fleischsorten eignet.

Natürlich gibt es noch etliche weitere japanische Messer, aber diese japanische Messer sollten bei den meisten Köchen alle Aufgaben bewältigen.

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