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Carbon oder Edelstahl – Vorteile, Unterschiede & wichtige Infos

Carbonstahl wird seit jeher zum Schmieden von Messern verwendet. Aber was ist Carbonstahl überhaupt, wie unterscheidet sich Kohlenstoffstahl von Edelstahl, welche Eigenschaften bzw. welche Vor- und Nachteile haben beide Stahlsorten? Diese und weitere Fragen werden in diesem Artikel geklärt.

Auf einen Blick

Vorteile von Carbon Messern
  • Messer aus Carbonstahl werden extrem scharf
  • insgesamt längere Schnitthaltigkeit, da sie eine höhere Rockwell Härte besitzen
  • sehr einfach zu schärfen
  • sehr gutes Preis- Leistungsverhältnis
Nachteile von Carbon Messern
  • fangen sehr leicht an zu rosten
  • laufen mit der Zeit an
  • neue oder polierte Carbon Messer können Lebensmitteln einen metallischen Geschmack verpassen
Vorteile von Edelstahl Messern
  • entwickeln keine Patina und glänzen auch noch nach Jahren genauso wie am ersten Tag
  • auch in feuchter Umgebung nur schwer anfällig für Rost
  • auch bei sauren Lebensmitteln geschmacksneutral
Nachteile von Edelstahl Messern
  • werden in der Regel nicht so scharf wie Carbon Messer
  • aufgrund der niedrigeren Härte eine geringere Schnitthaltigkeit
  • lässt sich aufgrund der in Edelstahl vorkommenden Karbide nicht so einfach schärfen

Was ist Carbonstahl überhaupt?

Als Carbonstahl bezeichnet man (rostenden) Stahl, der aus Eisen und Kohlenstoff besteht. Der Anteil an Eisen liegt je nach Mischverhältnis zwischen 98-99% und der Anteil an Kohlenstoff zwischen 1-2%. Da reines Eisen zu weich wäre, wird zusätzlich Kohlenstoff verwendet, damit der Stahl eine gewisse Härte erreicht.

Was ist Edelstahl?

Edelstahl, also rostfreier Stahl, enthält neben Eisen und Kohlenstoff, zusätzlich Chrom und andere Elemente. Der Gehalt an Eisen liegt bei rostfreiem Stahl ca. zwischen 70-88%. Der Anteil an Chrom liegt bei etwa 10-14%. Damit Stahl als rostfrei gilt, muss der Chromgehalt mindestens 10,5% betragen. Der Zusatz von Chrom „veredelt“ den Stahl, lässt ihn glänzen und macht ihn beständiger gegen Rost. Bei Edelstahl-Messern werden häufig auch andere Elemente wie Nickel, Molybdän oder Vanadium beigemischt, um die Eigenschaften des Stahls zu verbessern.

Unterschiede zwischen Messern aus Carbon & Edelstahl

Carbonstahl

Die Unterschiede werden nach dem ersten Schneiden deutlich. Kochmesser aus Carbonstahl reagieren schon nach dem ersten Schnitt mit den in Lebensmitteln enthaltenen Säuren. Das einmalige Schneiden von sauren Lebensmitteln wie Tomaten, Zitronen, Zwiebeln etc. lässt den Stahl reagieren und verfärbt Teile des Messers sofort dunkel.

Diese Verfärbung entsteht durch Oxidierung und nennt sich Patina. Diese Patina ist normal und bei Messern aus Carbonstahl unvermeidbar . Auch wenn die Patina für viele unschön und dreckig aussieht, ist sie trotzdem nützlich, da sie für den Stahl eine Schutzschicht ist.

Ist das Carbon-Messer neu und hat noch keine Patina gebildet, reagiert es stark mit allen Säuren und kann den geschnittenen Lebensmitteln sogar einen metallischen Geschmack verpassen. Ist das Messer schon eine Zeit lang in Benutzung und hat die schützende Patina gebildet, reagiert der Carbonstahl nicht mehr so schnell mit den Lebensmitteln und auch der metallische Geschmack bleibt aus.

Dadurch, dass Carbonstahl unlegiert ist, fängt er bei Feuchtigkeit sehr schnell zu rosten an. Um zu verdeutlichen wie schnell Carbonstahl rostet, reicht ein einmaliger Waschgang in der Spülmaschine. Selbst hohe Luftfeuchtigkeit lässt Carbonstahl rosten. Daher sollten Carbonmesser immer nach Benutzung abgetrocknet und bei längerer Lagerung mit Öl eingerieben werden.

Bildet sich trotzdem Rost auf der Klinge, kann er recht einfach entfernt werden. Besonders leicht zu entfernen ist oberflächlicher Rost, der sogenannte Flugrost.

Weiter unten gibt es mehr Infos zur Pflege und in diesem Artikel habe ich die 15 besten Methoden und Hausmittel aufgezählt, wie sie Rost einfach und schnell entfernen.

Edelstahl

Edelstahl-Messer hingegen sind sehr reaktionsträge, d.h. sie glänzen auch noch nach Jahren täglicher Verwendung genauso wie am ersten Tag. Sie verfärben nicht bei sauren Lebensmitteln und geben ihnen auch keinen metallischen Geschmack. Zwar können Edelstahl-Messer bei falscher Handhabung auch anfangen zu rosten, allerdings entsteht Rost auf Edelstahl viel schwerer, sodass sie der Einfachheit halber als rostfrei bezeichnet werden.

Vorteile von Carbonstahl

Schärfe

Die Schärfe und das Schneidverhalten sind die wichtigsten Eigenschaften bei Messern. Hier sind Carbon-Messer ganz weit vorne. Denn Carbon-Messer werden im Vergleich zu Edelstahl-Messern viel schärfer. Hochwertige Edelstahl-Messer können zwar auch eine ähnliche Schärfe wie Carbon-Messer erreichen, sind in der Regel aber um einiges teurer. Wer besonders großen Wert auf Schärfe legt, der kommt um Carbonstahl nicht herum.

Schnitthaltigkeit

Die lange Schnitthaltigkeit ist bei Kohlenstoffstahl ein weiterer großer Vorteil. Sind Edelstahl-Messer und Carbon-Messer gleichhart, so besitzen Edelstahl-Messer aufgrund der harten Chromkarbide eine längere Schnitthaltigkeit. Da aber die meisten Edelstahl-Messer eine Rockwell Härte zwischen 55-59 HRC und Carbon-Messer eine Härte von 60 HRC und aufwärts, sind Carbon-Messer in der Regel deutlich härter als Edelstahl-Messer. Durch die deutlich höhere Härte, stumpft die Klinge von Carbon-Messern nicht so schnell ab und bleibt dadurch länger scharf.

Einfaches Schärfen

Da bei Edelstahl-Messern Chrom hinzugefügt wird, wird ein Teil des Chroms zu Chromkarbid. Karbide sind sehr hart und erschweren den Schleifvorgang spürbar. Carbon-Messer hingegen, bestehen nur aus Eisen und Kohlenstoff, weshalb sie keine harten Karbide besitzen, die den Schleifvorgang erschweren. Daher lassen sich Messer auf Kohlenstoffstahl sehr einfach schärfen.

Preis- Leistung

Natürlich gibt es viele Faktoren, die bei Messern den Preis beeinflussen. Generell ist Carbonstahl kostengünstiger in der Herstellung als Edelstahl. Ein gutes Kochmesser aus Carbon, kann zwischen 50-100 Euro kosten und wird deutlich besser schneiden, als ein preislich ähnliches Kochmesser aus Edelstahl.

Nachteile von Carbonstahl

Rost

Der größte Nachteil ist wohl, dass Carbonstahl schnell anfängt zu rosten. Bei richtiger Handhabung ist Rost kein Problem, wenn Carbon Messer nach der Benutzung feucht bleiben und nicht zeitnah getrocknet werden, entstehen sehr schnell Rostflecken. Oberflächlicher Rost kann zwar sehr schnell und einfach entfernt werden, sollte aber dennoch so gut es geht vermieden werden, besonders bei Kochmessern, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Hier habe ich einen ausführlichen Beitrag verfasst, wie sie Rost mit verschiedenen Methoden & Hausmitteln schnell und einfach entfernen.

Optik

Wie schon oben erwähnt, wird Kohlenstoffstahl anlaufen und entwickelt eine Patina die unvermeidbar ist. Zwar hat diese Patina viele Vorteile, da sie beispielsweise besser vor Rost schützt, ist aber für viele Menschen nicht so schön anzusehen, da sie mit der Patina eine schmutzige Klinge verbinden. Wer großen Wert auf die Optik legt und die Messer immer schön und glänzend haben will, der sollte definitiv Edelstahl-Messer kaufen.

Was ist eine Patina überhaupt?

Eine Patina ist im Grunde eine Art von schwarzem Rost. Allerdings dieser schwarze Rost (Fe3O4, Magnetit), im Gegensatz zu rotem Rost (Fe2O3, Hematit) nicht schädlich und schützt die Klinge sogar vor dem schädlichen roten Rost. Ungeschützter Carbonstahl ist sehr reaktionsfreudig und reagiert sehr schnell auf äußere Einflüsse wie Wasser, Hitze oder Säuren.

Um dem Stahl die Reaktionsfreudigkeit zu nehmen, kann man die Patina entweder über eine lange Zeit entstehen lassen oder den Vorgang beschleunigen, indem man eine künstliche Patina erzeugt.

Wie und mit welchen Mitteln eine künstliche Patina erzeugt wird, erkläre ich in diesem Artikel.

Kulturelle Unterschiede: Japanische und westliche Ansichten

Interessant sind die kulturellen Unterschiede zwischen japanischen und westlichen Köchen. In westlichen Ländern wird die Patina als positiv angesehen, da sie die Messer schützt und jedes Kohlenstoffstahl-Messer mit der Zeit eine individuell unverkennbare Patina entwickelt. Jedes Messer wird somit aufgrund der unterschiedlichen Patina zu einem Unikat und unterscheidet sich von anderen Messern.

In japanischen Küchen ist die Patina eher unerwünscht, da sie mit Schmutz und Unreinheit in Verbindung gebracht wird. Japanische Köche gehen sogar so weit, dass sie ihre Messer regelmäßig oder sogar täglich polieren und die Messer beim Schneiden regelmäßig abwischen, damit die Lebensmittel keinen metallischen Geschmack bekommen.

Was ist besser? Carbon oder Edelstahl?

Darauf gibt es wie so oft im Leben keine eindeutige Antwort. Man muss für sich entscheiden, worauf man bei Messern Wert legt und was einem mehr liegt.

Wem die Schärfe und Schnitthaltigkeit besonders wichtig ist, der sollte zu Kohlenstoffstahl greifen.

Wer pflegeleichte Messer will, die stets glänzen und eine gute Gebrauchsschärfe ausreicht, der sollte definitiv zu Edelstahlmessern greifen.

Die Frage sollte also nicht heißen welches Material besser ist, sondern welches Material für einen selbst besser geeignet ist.

Bei Outdoormessern gibt es eine Ausnahme: In Gebieten mit einer hohen Luftfeuchtigkeit oder wenn Messer ständig mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, sind Edelstahlmesser vorzuziehen. Hier macht es wenig Sinn Carbon-Messer zu verwenden, da sie ständig rosten würden.

Carbon Messer richtig pflegen

Die Pflege von Messern aus Carbonstahl ist relativ einfach. Kochmesser sollten nach der Benutzung entweder mit reinem Wasser oder bei Bedarf mit etwas Spülmittel gereinigt werden. Danach mit einem trockenen Tuch abwischen und in den Messerblock, die Messerleiste oder die Schublade geben.

Outdoormesser sollten ebenfalls sofort trocknet werden, nachdem sie nass geworden sind. Dazu reicht eine trockene Abriebfläche, wie beispielsweise das eigene Kleidungsstück. Outdoormesser fangen aufgrund der äußerlichen Einflüsse eher an zu rosten, sodass sich Rost nicht immer vermeiden lässt. Falls sich doch Rost gebildet hat, sollte er zeitnah entfernt werden, solange er nur oberflächlich ist.

Dazu verweise ich nochmals auf meinen Artikel, wie Rost schnell und einfach entfernt werden kann.

Lagerung von Messern aus Carbonstahl

Bei längerer Lagerung kann sich ebenfalls Rost entwickeln. Dies trifft vor allem in Gebieten mit einer hohen Luftfeuchtigkeit zu. Daher sollten Carbon-Klingen bei längerer nicht Verwendung immer mit einem Öl eingerieben werden. Dazu reicht entweder normales Pflanzenöl, Ballistol oder spezielles Messerpflegeöl wie Kamelienöl. Kamelienöl gibt es beispielsweise bei Amazon.

Allerdings trocknet Öl irgendwann und schützt die Klinge nicht mehr. Deshalb müssen Carbon Messer bei sehr langer Lagerung irgendwann nachgeölt werden.

Geheimtipp: Vaseline eignet sich sehr gut bei einer sehr langen Lagerung, da Vaseline im Gegensatz zu Öl nicht austrocknet und die Messer somit nicht nachgeölt werden müssen. Dafür muss die Vaseline hauchdünn auf die Klinge aufgetragen werden.

Wenn ein Messer eine flächendeckende schöne dunkle Patina entwickelt hat, können sie bei längerer nicht Verwendung auch ohne Öl auskommen, solange die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist.

Carbon-Messer schärfen & schleifen

Wetzstähle

Das Schärfen gestaltet sich zwar relativ einfach, es gibt allerdings einige Dinge zu beachten, die viele Menschen nicht wissen. Da Messer aus Carbonstahl häufig eine Härte von 60 HRC und aufwärts besitzen, ist deshalb nicht jeder Wetzstahl geeignet. Damit ein Wetzstahl seine Funktion erfüllen kann, muss er immer härter  als das Messer sein.

Viele gängige Wetzstähle besitzen eine Härte von 60-62 HRC. Wird ein Carbonmesser mit handelsüblichen Wetzstählen abgezogen, die kaum härter sind als das Messer erzielt man entweder keinen Effekt oder die Oberfläche des Wetzstahls wird relativ schnell abgenutzt.

Es gibt allerdings dennoch Wetzstähle die für Carbon-Messer geeignet sind. Zu den zwei besten Wetzstählen gehören einerseits der ovale Dickoron Wetzstahl von Dick @Amazon. Er ist extrem fein und besitzt eine Härte von 66 HRC. D.h. er ist bis auf japanische Messer, die eine asymmetrische Klinge besitzen, für die allermeisten Messer geeignet. Auch wenn er  anfangs teuer erscheint, ist der Dickoron eine Investition fürs Leben.

Ab und zu gibt es bei eBay sehr gute Angebote, wo der Dickoron teilweise deutlich günstiger ist als der reguläre Preis.

Eine etwas günstigere Alternative ist der Eicker Wetzstahl @Amazon. Mit einer Härte von 65 HRC ist er ebenfalls härter als die meisten anderen Wetzstähle und liefert fast so gute Ergebnisse wie der Dickoron. Daher ist der Eicker Wetzstahl eine sehr gute und kostengünstige Alternative.

Auch wenn diese beiden Wetzstähle im Vergleich zu anderen Wetzstählen teuer erscheinen, hat eine gute Qualität nun mal einen gewissen Preis. Dafür schafft man sich diese Wetzstähle nur einmal an und hat für die nächsten Jahrzehnte Ruhe.

Hinzu kommt, dass günstige Wetzstähle nicht so gute Ergebnisse liefern und schneller abnutzen, sodass man für minderwertige Qualität auf Dauer mehr ausgibt. 

Keramik-Schärfstäbe

Ich empfehle für Messer keine Diamantwetzstäbe, daher gehe ich nur kurz auf Keramik-Wetzstäbe ein. Keramik-Schärfstäbe sind in der Regel gut für Carbon-Messer geeignet. Hier kann man jeden belieben Schärfstab aus Keramik verwenden. Bei den Keramik-Schärfstäben ist der Sieger Long Life der beste Schärfstab. Dieser ist quasi verschleißfrei und hält, wie der Dickoron, ein Leben lang.

Optimalerweise verwendet man den Wetzstahl, um die Messer scharf zu halten und den Schärfstab, um die Messer zu schärfen.

In meinem Artikel über Wetzstähle und Wetzstäbe erkläre ich ausführlich, wie sie funktionieren, wie man sie verwendet und beantworte häufig gestellte Fragen.

Outdoormesser schärfen

Wer sein Outdoormesser schärfen will, der sollte den Spyderco Messerschärfer  @Amazon kaufen. Dieser ist sehr gut für Outdoormesser geeignet, da die Keramikstäbe etwas kurz sind und sich deshalb nicht so gut für lange Kochmesser eignen. Mit dem Spyderco werden die Messer extrem scharf und die Bedienung ist ebenfalls sehr einfach.

Schleifsteine

Bei den Schleifsteinen gibt es nichts anderes zu beachten, als bei Edelstahlmessern. Carbon-Messer werden genauso geschliffen wie Edelstahlmesser, mit der Ausnahme, dass sie aufgrund der fehlenden Chromkarbide einfacher zu schleifen sind.

Für wen ist Carbonstahl geeignet?

Carbonstahl ist besonders für Messerliebhaber geeignet, die bedingungslose Schärfe wollen und ihre Messer stets gut pflegen. Außerdem sind die Messer ebenfalls gut für schleiffaule Menschen geeignet, die ihre Messer aber stets pflegen.

Wer sich sich für traditionelle japanische Messer interessiert, wird ebenfalls nicht um Messer aus Kohlenstoffstahl herumkommen.

Für wen ist Edelstahl besser geeignet?

Wer seine Messer einfach nur als Schneidwerkzeug sieht und nicht viel Wert auf extreme Schärfe legt, die Messer nicht ständig sofort nach Benutzung trocknen will und wem eine saubere Optik wichtiger ist als die Schärfe, der sollte lieber zu Edelstahlmessern greifen.

Häufig macht es auch beispielsweise in professionellen Küchen mehr Sinn Edelstahlmesser zu verwenden.

Edelstahlmesser sind ebenfalls in sehr feuchten Umgebungen vorzuziehen, in denen die Messer ständig Feuchtigkeit ausgesetzt sind.

Zusammenfassung

Carbonstahl hat seine Vor- und Nachteile und wird immer von gewissen Menschen bevorzugt und von anderen Menschen gemieden werden. Am Ende kommt es darauf an, wofür man die Messer verwendet und welche Eigenschaften individuell wichtiger sind.

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