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Messer aus Carbonstahl oder Edelstahl?

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Carbontahl wird seit jeher zu Herstellung von Messern verwendet. Aber was ist Carbonstahl überhaupt, wie unterscheidet er sich von Edelstahl, wann sind Carbonstahlmesser überhaupt sinnvoll und wann sollte man lieber zu Edelstahlmessern greifen? All das und weitere Fragen werden in diesem Artikel beantwortet.

Inhaltsverzeichnis

Carbonstahl & Edelstahl verfügt über unterschiedliche Eigenschaften und beide Stahlsorten werden für viele unterschiedlichen Zwecke verwendet.

Messer aus Edelstahl gehören mit Abstand zu den beliebtesten Messern und werden vor allem in Küchen bevorzugt, weil sie in erster Linie pflegeleicht sind. Doch obwohl Edelstahlmesser so beliebt sind, verfügen sie häufig über schlechtere Eigenschaften als Carbonstahlmesser und sind gleichzeitig teurer.

Unterschiede Auf einen Blick

Messer aus Carbonstahl werden in der Regel schärfer, bleiben länger scharf, lassen sich einfacher schärfen und haben ein besseres Preis-Leistungsverhältnis. Im Gegenzug sind Carbonstahlmesser etwas pflegeintensiver, entwickeln eine Patina & rosten bei falscher Handhabung oder unter feuchten Bedingungen.

Messer aus Edelstahl sind unanfälliger gegen Rost, haben eine glänzende Oberfläche und sehen auch noch nach Jahren aus wie neu. Dafür sind Edelstahlmesser schwieriger zu schärfen, werden nicht so scharf und müssen häufiger nachgeschärft bzw. geschliffen werden.

Was ist Carbonstahl und was macht Carbonstahlmesser aus?

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Als Carbonstahl bezeichnet man Stahl, der aus Eisen und Kohlenstoff besteht. Der Anteil an Eisen liegt je nach Mischverhältnis zwischen 98-99% und der Anteil an Kohlenstoff zwischen 1-2%. Da reines Eisen zu weich wäre, wird zusätzlich Kohlenstoff verwendet, damit der Stahl eine gewisse Härte erreicht.

Carbonstahlmesser erkennt man in erster Linie einem Anlaufen bzw. Oxidieren des Stahls, die auch Patina genannt wird. Zudem ist Carbonstahl deutlich reaktiver und rostet bei andauernder Feuchtigkeit.

Was ist Edelstahl und was macht Edelstahlmesser aus?

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Edelstahl enthält neben Eisen und Kohlenstoff, zusätzlich Chrom und andere Elemente. Der Gehalt an Eisen liegt bei rostfreiem Stahl ca. zwischen 70-88%. Der Anteil an Chrom liegt bei etwa 10-14%. Damit Stahl als rostfrei gilt, muss der Chromgehalt mindestens 10,5% betragen. Der Zusatz von Chrom „veredelt“ den Stahl, lässt ihn glänzen und macht ihn beständiger gegen Rost.

Edelstahlmesser sind deutlich rostresistenter, sehr pflegeleicht und können auch noch nach Jahren so aussehen wie neu.

Welche Vorteile haben Messer aus Carbonstahl?

  • Schärfe
  • Schnitthaltigkeit
  • Einfacheres Schleifen
  • Preis-Leistung

Bei Messern ist der größte Vorteil die bessere Schärfe, die längere Schnitthaltigkeit und das einfachere Schärfen bzw. Schleifen. Carbonstahl ist zwar insgesamt härter & zäher als Edelstahl, gleichzeitig besitzt Kohlenstoffstahl eine homogenere Struktur, weshalb sich Carbonstahl bei gleicher Härte zu Edelstahl vergleichsweise einfach Schleifen lässt.

Mit modernen High-Tech Edelstählen lassen sich ähnliche & teilweise gleiche Eigenschaften erzielen, allerdings ist die Herstellung solcher Edelstähle deutlich aufwendiger und somit teurer.

Welche Nachteile haben Messer aus Carbonstahl?

  • Reaktivität (z.B. Geschmack & Geruch)
  • Rost
  • Patina
  • Optik
  • Brüchigkeit (bei hoher Härte)

Carbonstahlmesser sind deutlich reaktiver als Edelstahl, d.h. sie werden bei anhaltender Feuchtigkeit rosten. Oberflächlicher Rost (Flugrost) lässt sich zwar relativ einfach entfernen, je länger der Rost jedoch auf dem Stahl verbleibt, desto tiefer wird er sich in den Stahl fressen und desto schwieriger wird es ihn zu entfernen.

Daher sollte Rost immer so schnell wie möglich entfernt werden.

Carbonstahl ist vor allem zu Beginn sehr reaktiv. Dadurch können besonders neue Carbonstahlmesser zu Beginn einen metallischen Geschmack auf Lebensmitteln hinterlassen oder Geruch verströmen. Dieser metallische Geschmack ist völlig harmlos und nimmt mit zunehmender Entwicklung der Patina immer mehr ab.

Was ist eine Patina?

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Geätzte Carbonstahl-Klinge mit Patina

Als Patina bezeichnet man das unvermeidliche Anlaufen bzw. Verfärben von Carbonstahl. Die Patina kann als „schwarzer Rost“ bezeichnet werden, ist aber – im Gegensatz zum roten Rost – ein kontrollierter Prozess, verleiht Carbonstahl einen geringen Schutz und macht ihn weniger reaktiv gegenüber Feuchtigkeit oder Säuren.

Die Patina ist völlig harmlos & unbedenklich.

D.h. insgesamt ist die Patina zwar als positiv anzusehen, für viele ist die Optik jedoch unschön und daher ein wird die Patina von Vielen eher negativ wahrgenommen.

Kulturelle Ansichten über die Patina

Bei uns im Westen wird die Patina von vielen Carbonstahl-Liebhabern als etwas Schönes und Einzigartiges angesehen, da keine Patina der anderen gleicht.

In Japan wird die Patina jedoch häufig als etwas Schmutziges und Unschönes angesehen.

Das geht teilweise so weit, dass Köche ihre Messer nach jedem Schnitt abwischen und ihre Messer täglich reinigen bzw. die Patina entfernen.

Tipp

Die Patina bildet sich bei Verwendung eines Messers von selbst, man kann diesen Prozess jedoch verschnellern, indem man Carbonstahlmesser ätzt oder brüniert.

Semi-rostfreie Stähle

Neben nicht rostfreien & rostfreien Stählen, gibt es noch semi-rostfreie Stähle. Semi-rostfreie Stähle sind deutlich rostresistenter als Carbonstähle, werden aber dennoch bei falscher Handhabung rosten.

Semi-rostfreie Stähle eignen sich ebenfalls sehr gut als Einsteigerstähle.

Vorteile von Edelstahlmessern

  • Geringe Reaktivität
  • Rostresistenz
  • Optik

Die geringe Reaktivität ist der größte Vorteil von Edelstahlmessern. Edelstahl besitzt im Gegensatz zu Carbonstahl einen Chromanteil von mindestens 10%, der den Stahl „veredelt“.

Dadurch wird Edelstahl deutlich unempfindlicher gegenüber äußeren Einflüssen wie z.B. Feuchtigkeit oder Säuren und kann daher in Anwendungsgebieten angewandt werden, für die Carbonstahlmesser ungeeignet sind.

Edelstahlmesser (oder Schneidwerkzeuge) eignen sich daher vor allem für Anwendungsgebiete mit hoher andauender Feuchtigkeit oder für medizinische/sterile Anwendungen.

Auch wenn Edelstahl häufig als rostfrei bezeichnet wird, kann und wird er unter gewissen Bedingungen rosten. Dennoch dauert es bei hochwertigem deutlich länger, bis dieser anfängt zu rosten.

Die Optik ist zwar keine wichtige Eigenschaft für Messer, allerdings entscheiden sich viele Endverbraucher – neben der geringen Reaktivität und der Rostresistenz – aufgrund der Optik für Edelstahlmesser. Diese können auch noch nach Jahren so aussehen wie neu.

Nachteile von Edelstahlmessern

  • Schlechtere Schärfe
  • Geringere Härte -> schlechtere Schnitthaltigkeit
  • Schwierigeres Schärfen
  • Schlechtere Preis-Leistung

Edelstähle erreichen in der Regel eine schlechtere Schärfe bzw. können diese aufgrund der geringeren Härte nicht so lange erhalten.

Und obwohl Edelstahl in der Regel weicher ist, befinden sich im Edelstahl sogenannte Chromkarbide. Diese Chromkarbide sind deutlich härter als der restliche Stahl, wodurch die Struktur von Edelstahl nicht so homogen ist und sie gleichzeitig das Schleifen erschweren.

High-Tech Stähle

Wie bereits am Anfang des Artikels erwähnt, gibt es mittlerweile High-Tech Edelstähle, die vergleichbare Eigenschaften besitzen wie Carbonstahl. Das sind z.B. Pulverstähle oder von Herstellern eigens angefertigte Mischstähle, wie z.B. der Stahl der Misono UX10 Serie (im Messer Mojo Shop).

Mit solchen Hi-Tech (Edel)Stählen versucht man die Vorteile aus beiden Welten zu vereinen, ohne die Nachteile von Carbonstahlmessern in Kauf zu nehmen. Aufgrund der aufwendigeren Herstellung, sind solche Stähle meist (deutlich) teurer, in gewissen Situationen können solche Stähle jedoch den Aufpreis wert sein.

Einsteigerfreundliche Messer aus Carbonstahl

Wer sich zunächst an Carbonstahlmesser herantasten möchte um zu schauen, ob man mit Kohlenstoffstählen zurechtkommt, dann gibt es folgende einstiegsfreundliche Möglichkeiten:

  • Mit einem kleinen Messer anfangen
  • Carbonstahlmesser mit Edelstahl Ummantelung
  • Mit einem preiswerten Carbonstahlmesser anfangen

1. Kleines Messer aus Carbonstahl

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Bevor man sich für ein großes Messer entscheidet, kann man zunächst mit einem kleinen Messer anfangen wie z.B. einem Petty oder einem Gemüsemesser. Diese Messer sind einerseits aufgrund der Größe pflegeleichter, andererseits sind preiswerter als große Messer.

Falls doch einmal Rost entstehen sollte, kann dieser in der Regel relativ einfach entfernt werden.

  • Herder Windmühlen Gemüsemesser aus Carbonstahl kosten z.B. bei Amazon* nur wenige Euro und sind ideal zum Herantasten.
  • Pettymesser, z.B. von Fujiwara Kanefusa (im Messer Mojo Shop) sind etwas teurer, aber ebenfalls vergleichsweise preiswert.

2. Carbonstahlmesser mit Edelstahlummantelung

Messer mit einem Kern aus Carbonstahl und einer rostfreien Ummantelung aus Edelstahl, sind eine weitere sehr gute und einfache Einstiegsmöglichkeit in die Welt von Carbonstahlmessern. Bei diesen Messern ragt nur der Carbonstahlkern – also die Schneide des Messers – heraus, der Rest des (Carbonstahl)Kerns ist jedoch mit Edelstahl ummantelt.

Somit hat man alle Vorteile von Carbonstahlmessern, minimiert aber gleichzeitig viele Nachteile.

Messer mit Carbonstahlkern sind nicht nur optisch, sondern auch preislich häufig die beste und einstiegsfreundliche Methode für alle, die zunächst an Carbonstahl herantasten möchten.

3. Mit einem preiswerten großen Carbonstahlmesser anfangen

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Gute Carbonstahlmesser müssen nicht teuer sein und man bekommt bereits für unter 100 Euro sehr gute Carbonstahlmesser, die deutlich besser sind, als ähnlich teure Edelstahlmesser.

  • Bei Küchenmessern kann ich z.B. das Herder Santoku Windmühlenmesser aus Carbonstahl (hier geht’s zum Testbericht, hier zu Amazon*) empfehlen.
  • Ansonsten sind Messer der Fujiwara Kanefusa FKH Serie sehr gute japanische Einsteigsmesser aus Carbonstahl.
  • Wer etwas mehr Budget zur Verfügung hat, dann ist die Misono Sweden Steel Serie (im Messer Mojo Shop) eine der besten Carbonstahl Serien, für vergleichsweise wenig Geld.

Pflege von Carbonstahlmessern

Die Pflege von Messern aus Carbonstahl unterscheidet sich nicht großartig von Edelstahlmessern, allerdings können Fehler oder das Nicht-Beachten bzw. Vergessen dieser Regeln potentiell drastischere Folgen haben, da Messer aus Kohlenstoffstahl schnell anfangen zu rosten.

  • Carbonstahlmesser sollten – genau wie Edelstahlmesser – nie in der Spülmaschine gereinigt werden
  • Carbonstahlmesser sollten direkt nach Gebrauch per Hand gereinigt und mit einem Tuch abgetrocknet werden
  • Das Einölen der Klinge kann unter gewissen Bedingungen oder bei längerem Nichtgebrauch sinnvoll sein

Was tun, wenn sich Rost gebildet hat?

Wenn sich dennoch Rost auf der Klinge gebildet hat, sollte dieser so schnell wie möglich entfernt werden, da sich Rost mit der Zeit immer weiter in den Stahl frisst.

Flugrost kann schnell & einfach mit Mitteln wie Bar Keepers Friend (günstig bei Amazon) oder einem Rostradierer entfernt werden.

Ist der Rost bereits tiefer in den Stahl eingedrungen, muss man zu drastischeren Maßnahmen greifen. In solchen Fällen muss der Rost entweder mit Schleifpapier abgeschliffen werden und bei tiefem Rost hilft nur noch das maschinelle Abschleifen.

Alle Methoden wie man Rost von Messern entfernt gibt es hier.

Carbonstahl vs. Edelstahl: Was ist wann besser?

Wie so häufig im Leben gibt es darauf keine eindeutige Antwort und es kommt in erster Linie auf die Anwendungsgebiete und die individuellen Gegebenheiten an.

Wann Carbonstahl die bessere Wahl sein kann

Wer die beste Preis-Leistung für seine Messer haben möchte, sich stets gut um seine Messer kümmert, sie pflegt und sie direkt nach Gebrauch abtrocknet, dann können Messer aus Carbonstahl eine ausgezeichnete Wahl sein.

Viele Profiköche benutzen Carbonstahlmesser relativ häufig, da der Mehraufwand nur minimal ist, die Messer dafür deutlich schärfer sind, länger scharf bleiben und einfacher nachzuschleifen sind.

Wann Edelstahl die bessere Wahl ist

Bei mehreren Personen im Haushalt oder wo die Pflege der Messer nicht immer eingehalten oder garantiert werden kann, sind Edelstahlmesser vermutlich die bessere Wahl.

Bei Outdoormessern, die regelmäßig Feuchtigkeit ausgesetzt sind, in subtropischen & tropischen Klimazonen mit hoher Luftfeuchtigkeit, sind Edelstahlmesser häufig ebenfalls die bessere Wahl, da Carbonstahl unter solchen Bedingungen schnell anfängt zu rosten.

Zusammenfassung

Carbonstahlmesser sind kein Hexenwerk und bieten viele Vorteile gegenüber Edelstahlmessern. Die Vernachlässigung der Pflege oder das Nicht-Einhalten gewisser Regeln, kann jedoch potentiell drastischere Folgen haben.

Wer seine Messer jedoch häufiger vernachlässigt, es mit der Pflege nicht so genau nimmt oder wenn die Messer unter feuchten (Klima) Bedingungen genutzt werden, dann ist Edelstahl die bessere Wahl.

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Dominic Groblewski
Dominic Groblewski

Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.

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