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Gibt es Messer die nicht stumpf werden?

Vermutlich jeder Koch träumt von scharfen Messern, die nicht geschliffen oder geschärft werden müssen. Doch gibt es überhaupt Messer, die nicht stumpf werden? Was ist mit selbstschärfenden Messern? Alles nur Marketing oder besitzen einige Messer wirklich so eine Fähigkeit? Hier gibt es alle  Antworten zum Thema und was Sie sonst noch wissen müssen.

Auf einen Blick

Um die Frage kurz und knapp zu beantworten: Nein, es gibt keine seriösen Hersteller, die damit werben, dass Messer nicht stumpf werden. „Selbstschärfende“ Messer funktionieren zwar, haben aber viele Nachteile und sind daher nicht zu empfehlen.

Messer die nicht stumpf werden (sollen)

Einige Hersteller werben mit Messern, die man nie wieder schleifen muss. Mit gutem Gewissen kauft man so ein Messer, nur um irgendwann festzustellen, dass das Messer stumpf geworden ist. Eines dieser Messer, welches man angeblich nicht schärfen muss, heißt Evercut. Dieses Messer soll aufgrund der harten Titankarbid Beschichtung verschleißfrei sein.

Solche Messer besitzen allerdings viele Nachteile. Aufgrund der harten Beschichtung, kann ein Teil der beschichteten Klinge abbrechen und ein Nachschleifen mit einem normalen Schleifstein ist in der Regel nicht möglich, da das Titankarbid zu hart für handelsübliche Schleifesteine ist.

Anhand der Amazon Bewertungen und den Erfahrungen der Käufer sieht man allerdings, dass das Messer vermutlich nicht hält, was es verspricht. Der Grund ist ganz einfach: Bisher gibt es keine verschleißfreien Messer, die sich nicht abnutzen und dabei wirklich scharf bleiben. Ein weiterer Aspekt ist die Grundschärfe. Diese Messer sind oftmals nicht so scharf wie hochwertige herkömmliche Messer, die man schleifen muss.

Seriöse Hersteller wissen, dass es noch keine verschleißfreien Messer gibt und werben auch nicht damit.

Selbstschärfende Messer?

Eine weitere beliebte Marketing-Strategie sind die sogenannten selbstschärfenden Messer. Diese Messer besitzen eine unebene Klinge, die sich bei Gebrauch abnutzt. Man muss sich die Klinge wie eine Säge mit Mikrozacken vorstellen. In der Regel sind diese Klingen aus einem weichen Stahl von etwa 30 HRC/Rockwell. Im Vergleich: Hochwertige herkömmliche Kochmesser besitzen eine Härte von 55-57HRC/Rockwell und aufwärts.

Die weiche Klinge bei selbstschärfenden Messern enthält Mikrozacken, wodurch die Abnutzung erleichtert wird. Bei der Verwendung entsteht ein unregelmäßiger Abrieb, der immer wieder neue Mikrozacken bzw. Höhen und tiefen bildet. Allerdings kann man diese Art nicht Schneiden nennen. Ein scharfes Messer mit eine glatten Klinge schneidet bzw. zertrennt das Schnittgut.

Selbstschärfende Messer zerrupfen oder zersägen das Schnittgut eher.

Ohne diese Messer getestet zu haben, werden selbstschärfende Messer vielleicht etwas länger scharf bleiben, aber selbst diese nutzen sich irgendwann ab und können nicht nachgeschliffen werden – und werden somit stumpf.

D.h. es gibt keine Messer, die sich nicht abnutzen und nicht stumpf werden. Jedes Messer wird bei Gebrauch stumpf, egal wie hart oder scharf es ist und muss irgendwann geschärft werden. Hersteller, die dies behaupten, versuchen unwissende Kunden hinters Licht zu führen, um schnellen Profit zu machen. Das ist in etwa vergleichbar, wie mit einem Autohersteller, der mit einem wartungsfreien Auto wirbt.

Wer hochwertige Kochmesser sucht, der kann sich bei Bedarf diesen Artikel für europäische Kochmesser durchlesen und wer pflegeleichte japanische Kochmesser sucht, der kann sich diesen Artikel durchlesen.

Was macht bei Messern die Schärfe aus?

Um zu verstehen, warum Messer stumpf werden und was Messer stumpf macht, muss man sich zuallererst die verschiedenen Eigenschaften anschauen, die Messer überhaupt scharf und langlebig machen.

Der Stahl

Hochwertiger Stahl ist ein wichtiger Aspekt für die Langlebigkeit und die Schärfe eines Messers. Stahl besitzt verschiedene Eigenschaften, die sich je nach Stahlgemisch unterschiedlich auswirken können.

Stahl kann entweder sehr weich und biegsam sein. Das hat den Vorteil, dass er nicht so leicht bricht. Der Nachteil ist allerdings, dass die Schnitthaltigkeit geringer ist.

Ist der Stahl sehr hart, wie bei japanischen Messern, ist die Schnitthaltigkeit deutlich höher, allerdings ist harter Stahl recht spröde, d.h. er kann leichter brechen oder splittern.

Hochwertiger Messerstahl versucht die Vorteile von hartem und weichem Stahl zu vereinen und eine Balance zu finden. Er soll robust und widerstandsfähig sein und eine lange Schnitthaltigkeit bieten, aber gleichzeitig soll er flexibel sein, damit er nicht zu leicht bricht.

Der Schleifwinkel/Schneidwinkel

Der zweite und ausschlaggebende Faktor für eine hohe Schärfe und Langlebigkeit, ist der Schleifwinkel/Schneidwinkel eines Messers. Messer benötigen je nach Anwendungsgebiet unterschiedliche Schneidwinkel. 

Rasiermesser haben nur einen sehr geringen Schneidwinkel von ca. 20° und darunter. Sie werden zwar extrem scharf, aber besitzen eine ausgesprochen empfindliche Klinge, weshalb sie nur für weiches Material geeignet sind.

Äxte, Hackbeile und alle Schneidwerkzeuge, die grobe Aufgaben erledigen müssen, besitzen einen Schneidwinkel von 45°-55°. Eine Klinge mit hohem Schneidwinkel wird zwar nicht so scharf, dafür ist die Klinge nicht so empfindlich, wie die einer Rasierklinge.

Küchenmesser besitzen in der Regel einen Schneidwinkel von 25°-30°. Dadurch wird die Klinge zwar scharf, ist aber gleichzeitig auch widerstandsfähig und es dauert (bei richtiger Benutzung) länger, bis die Klinge stumpf wird.

Warum werden Messer stumpf?

Scharfes Messer
Nach Benutzung
Stumpfes Messer

Ist ein Messer frisch geschliffen, besitzt es optimalerweise eine „V“ Klingenform. Dadurch, dass es beim Schneiden mit dem Gemüse, Fleisch und dem Schneidebrett in Kontakt kommen, „verformt“ sich die Klinge und verbiegt zur Seite. Dies ist ein natürlicher Prozess beim Schneiden und lässt sich nicht verhindern. Man kann ihn mit einem harten Stahl und einem niedrigen Schneidwinkel lediglich in die Länge ziehen.

Um die Schneide wieder aufzurichten, verwendet man einen Wetzstahl. Dieser richtet die Klinge mit wenigen Abzügen wieder auf und macht das Messer wieder scharf. Allerdings kann man die Schneide nur eine gewissen Anzahl von Malen wieder aufrichten, da der Stahl irgendwann ermüdet. Wenn der Wetzstahl die Klinge nicht mehr scharf bekommt, muss man sie wieder schärfen.

Generell gilt: Je härter der Widerstand beim Schneiden, desto schneller wird die Klinge stumpf. Für eine scharfe Klinge sind beispielsweise Knochen oder Glasbretter tödlich und können das Messer nach einmaligem Schneiden stumpf werden lassen.

Wodurch werden Messer schneller stumpf?

Wie schon erwähnt, ist das Stumpf werden ein natürlicher Prozess, den man nicht verhindern, sondern nur herauszögern kann. Trotzdem sollten die folgenden Fehler vermieden werden, damit die Messerklingen nicht vorzeitig stumpf werden.

Schneiden auf harten Untergründen vermeiden

Das Schneiden auf Glas, Metall oder Granit zerstört die scharfe Klinge augenblicklich beim ersten Schnitt. Daher am besten Schneiderbretter aus Holz, Kunststoff oder Gummi bevorzugen.

Mehr zu den unterschiedlichen Schneidebrett Materialien gibt es in diesem Artikel.

Spülmaschine

Hochwertige Messer sollten nie in der Spülmaschine gereinigt werden, sondern immer per Hand. Zudem greift der aggressive Spülmaschinenreiniger die Klinge an und lässt sie mit der Zeit stumpf werden.

Aufbewahrung

Die richtige Aufbewahrung spielt ebenso eine entscheidende Rolle. Kochmesser sollten nie frei beweglich in der Schublade liegen. Ein ausführlicher Artikel über alle Aufbewahrungsmethoden für Messer gibt es hier.

Säuren

Säuren lassen sich zwar nicht ganz vermeiden, aber besonders saure Lebensmittel wie Zitrusfrüchte führen ebenso dazu, dass Messer frühzeitig stumpf werden. Für Früchte eignen sich Keramikmesser sehr gut, da sie unempfindlicher gegen Säuren sind.

Was sie sonst noch tun können, um die Schnitthaltigkeit ihrer Messer zu maximieren, unabhängig der Messerqualität, können sie hier nachlesen.

Welche Messer bleiben lange scharf?

Obwohl es die perfekte Klinge, die nicht geschärft werden muss nicht gibt, gibt es verschiedene Messer, die eine besonders lange Schnitthaltigkeit aufweisen und nur selten geschärft werden müssen. Aber auch hier gibt es je nach Messer Vor- und Nachteile.

Keramikmesser

Keramikmesser sind ausgesprochen hart und behalten ihre Schärfe relativ lange. Aber auch hier gilt: Nicht jedes Keramikmesser ist gleichgut. Es gibt hochwertige Keramikmesser die relativ teuer sind und es gibt Billig-Keramikmesser beim Discounter. Die teuren Keramikmesser behalten ihre Schärfe in der Regel länger und sind hochwertiger verarbeitet. Keramikmesser eignen sich am besten für weiche Frucht- & Gemüsesorten und haben den Vorteil, dass Früchte wie Äpfel nach dem Schneiden mit Keramikmessern nicht braun werden.

Allerdings haben Keramikmesser ebenfalls viele Nachteile. Aufgrund der Härte lassen sich sehr schlecht zuhause von Hand schärfen. Zum Schärfen benötigt man ein Material, was härter als Keramik ist – einen Diamantschärfer @Amazon. Ungeübte werden sich allerdings mit dem Schärfen von Keramikmessern schwer tun.

Ein weiterer Nachteil ist die empfindliche Klinge von Keramikmessern. Keramik ist so hart, dass es sehr spröde und somit sehr zerbrechlich ist. Da reicht ein unvorsichtiger Schnitt in den Knochen beim zerteilen von Fleisch oder das herunterfallen aus niedriger Höhe, um die Klinge zu beschädigen oder zu zerstören.

Außerdem sollten Keramikmesser (wie jedes Messer), nicht auf Glas, Granit oder sonstigen harten Materialien verwendet werden. Andere Messer werden zwar auch stumpf, aber bei Keramikmessern ist das Nachschärfen relativ schwierig.

Wer sich dessen Risiken und Schwierigkeiten bewusst ist und dennoch Lebensmittel wie Früchte schneiden will, sollte ein hochwertiges Keramikmesser kaufen.

Sägemesser

Am weitesten verbreitet unter den Sägemessern sind wohl die sogenannten Brotmesser. Brotmesser besitzen einen gezackten Wellenschliff und können vor allem harte Schalen oder Krusten sehr gut durchtrennen. Sie sind scharf und gleichzeitig für härtere Materialien gedacht.

Gezackte Klingen benötigen aufgrund ihrer Form nicht so häufig geschärft werden und bieten auch gute Schneidergebnisse, wenn sie nicht mehr so scharf sind. Zusätzlich sind sie relativ einfach zu pflegen und auch nicht schwieriger zu schärfen als andere Messer. Am besten eignen sich Sägemesser als Office- oder Brotmesser.

Japanische Messer

Japanische Messer besitzen viele Vorteile, unter anderem auch eine lange Schnitthaltigkeit. Dies hat mehrere Gründe: Einerseits ist das Material eines hochwertigen Messers relativ hart. Eine harte Klinge wird sehr scharf und behält die Schärfe länger als weiche Klingen. Zusätzlich sind die meisten japanischen Messer asymmetrisch geschliffen und besitzen einen geringen Schneidwinkel.

Bei europäischen Messern besitzt die Klinge eine symmetrische V-Form und einen Schleifwinkel von beispielsweise jeweils 15 Grad. (Schneidwinkel: 15°+15°= 30°)

Japanische Messer besitzen eine asymmetrische Form. Oftmals sind japanische Messer auch nur einseitig geschliffen. D.h. nur eine Seite besitzt einen Schleifwinkel von 15 Grad. Ist dies der Fall, beträgt der Schneidwinkel auch 15 Grad. Je geringer der Schneidwinkel, desto schärfer wird das Messer. Außerdem bleiben Messer mit einem geringen Schneidwinkel länger scharf.

Dadurch entstehen aber auch wieder Nachteile. Wie weiter oben erwähnt ist eine harte, dünne Klinge empfindlicher als eine weniger harte und dickere Klinge. D.h. man muss besonders darauf achten, was man schneidet und worauf man schneidet, da ein Teil der Klinge sonst abbrechen oder absplittern kann.

Außerdem sollte man beachten, dass japanische Messer schwieriger zu schärfen sind und nicht mit einem Wetz- oder Keramikstab geschärft werden sollten. Man sollte außerdem wissen, in welchem Winkel die Klinge nachgeschliffen werden muss. Das erfordert gewisse Grundkenntnisse beim Schleifen.

Wer diese Grundkenntnisse besitzt und weiß, wie man mit japanischen Messern umgeht bzw. es lernen will, für den sind diese Messer die beste Lösung, was Schärfe, Schnitthaltigkeit und Qualität der Messer angeht.

Einen ausführlichen Artikel zu den größten Unterschieden zwischen europäischen und japanischen Messern habe ich hier geschrieben.

Fazit

Es gibt keine Messer, die nicht verschleißen und somit nicht stumpf werden. Leider wird es aber immer wieder Hersteller geben die dies behaupten, da es immer ahnungslose Käufer gibt, die diese Messer kaufen. Selbstschärfende halten auch nicht das was sie versprechen, haben viele Nachteile und können nur schlecht oder gar nicht geschärft werden.

Man kann einzig die Schnitthaltigkeit maximieren, indem man richtig mit den Messern umgeht und somit verhindert, dass die Messer frühzeitig stumpf werden. Außerdem erhalten hochwertige Messer mit einem geringen Schneidwinkel und aus einem guten Stahlgemisch die Schärfe am längsten. Wer diese Regeln beachtet, wird zwar um das Schärfen nicht herumkommen, es aber auf ein Minimum reduzieren können.

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