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Japanische oder europäische Messer? Die wichtigsten Unterschiede

Bei Kochmessern steht man häufig vor der Entscheidung zwischen europäischen und japanischen Messern. Doch europäische und japanische Kochmesser unterscheiden sich nicht nur in der Herkunft. Beide Messerarten sind sehr unterschiedlich mit verschiedenen Vor- und Nachteilen. In diesem Artikel vergleiche ich beide Messerarten und zähle die wichtigsten Unterschiede inklusive aller Vor- und Nachteile auf, damit Sie die richtige Entscheidung treffen können.

Schliff

Eine der wichtigsten Eigenschaften von Messern, ist die Schärfe. Hier haben die Japaner die Nase klar vorn. Wenn es darum geht, die schärfsten Messer herzustellen, können europäische Messer nicht mithalten. Japanische Messer besitzen einen viel geringeren Schneidwinkel als herkömmliche europäische Messer, da sie entweder asymmetrisch oder einseitig geschliffen sind.

Der Schneidwinkel ergibt sich aus dem Schleifwinkel beider Klingenseiten. Ist das Messer nur einseitig geschliffen, kommt dadurch logischerweise ein geringerer Schneidwinkel zustande. Je geringer der Schneidwinkel, desto schärfer die Klinge. Japanische einseitig geschliffene Messer haben häufig einen Schneidwinkel von 10-15 Grad.

Europäische Messer sind symmetrisch geschliffen und haben in der Regel einen Schneidwinkel von 30 Grad, mit einem Schleifwinkel von jeweils 15 Grad. Durch den größeren Schneidwinkel, werden europäische Messer nicht ganz so scharf.

Obwohl japanische Messer schärfer sind als europäische, erreichen hochwertige europäische Messer 90-95% der Schärfe von japanischen Messern.

Allerdings ergeben sich aus der hohen Schärfe auch Nachteile:

Durch den geringen Schneidwinkel, sind japanische Klingen um einiges empfindlicher als europäische Klingen. D.h. japanische Messer sind in der Regel für weiches Schnittgut geeignet, hauptsächlich für Gemüse, Fischfilet oder Fleisch ohne Knochen. Dadurch sind die Anwendungsgebiete japanischer Messer natürlich sehr limitiert.

Europäische Messer hingegen sind robuste Alleskönner. Sie eignen sich zum Hacken, zum Schneiden von hartem Gemüse und man kann in der Küche praktisch jede Aufgabe mit europäischen Kochmessern erfüllen.

Symmetrischer und asymmetrischer Schliff

Es gibt viele verschiedene japanische Messerschliffe und alle aufzuzählen, würde vermutlich einen eigenen Artikel benötigen. Es gibt jedoch verschiedene Schliffe, die besonders häufig genutzt werden. Ganz links sieht man den typischen europäischen symmetrischen V-Schliff. Dieser findet sich bei fast allen europäischen Messern.

Der japanische V-Schliff ist zwar ebenfalls symmetrisch, jedoch um einiges dünner als der europäische Schliff. Häufig verwenden Messerhersteller den japanischen V-Schliff, wenn sie versuchen japanische Messer mit westlicher Tradition zu vereinen.

In diesem Artikel zähle ich sehr gute japanische Messer, mit japanischem V-Schliff auf, die sich ebenfalls besonders gut für Anfänger eignen.

Der asymmetrische Schliff findet bei den meisten traditionellen japanischen Messern Verwendung. Er kann entweder asymmetrisch (60/40, 70/30) sein oder vollkommen einseitig.

Durch den asymmetrischen Schliff von japanischen Messern, passiert es häufig, dass das Messer beim Schneiden nach rechts oder links abdriftet. Der einseitige Schliff ist dafür verantwortlich. Man kann dies vermeiden, indem man seine Schnitttechnik anpasst.

Europäische Messer sind symmetrisch und von beiden Seiten gleich geschliffen und gleiten ohne Rechts- oder Linksdrall durch das Schnittgut hindurch.

Rechts- & Linkshänder

Durch das Abdriften zur Seite, benötigt man bei einseitig geschliffenen japanischen Messern, separate Messer für Rechts- und Linkshänder. Deshalb sollten vor allem Linkshänder darauf achten, dass sie spezielle japanisches Messer für Linkshänder kaufen.

Da europäische Messer zu keiner Seite abdriften, sind deshalb sowohl für Rechts- als auch Linkshänder geeignet.

Man sollte dies vor allem in Haushalten beachten, in denen Rechts- und Linkshänder ein Messer benutzen.

Stahl

Japanische Messerhersteller verwenden einen deutlich härteren Stahl als europäische Hersteller. Japanischer Messerstahl besitzt in der Regel eine Härte von 59 HRC und aufwärts. Europäische Messer besitzen in der Regel eine Härte von 55-58 HRC. Europäische Messer aus Carbonstahl sind etwas härter mit rund 60 HRC. Die Härte des Stahls hat Vor- und Nachteile:

Einerseits werden japanische Messer im Vergleich zu europäischen Messer schärfer und erhalten die Schärfe länger. Dafür sind japanische Messer viel empfindlicher gegen Brüche und Fehler beim Schneiden. Da reicht ein Salzkristall, ein Knochen oder ein harter Kern, damit die Klinge springt oder ein Teil der Klinge abbricht.

Zudem sind japanische Messer häufig aus rostendem Carbonstahl, entweder ganz oder nur der Kern des Messers. Carbonstahl hat zwar den Vorteil, dass er schärfer wird und bessere Schneideigenschaften besitzt, aber dafür rostet und eine Patina entwickelt. Patina bedeutet, wenn ein Messer mit verschiedenen Lebensmitteln in Berührung kommt und dadurch dunkel anläuft und einen „unsauberen“, ungleichmäßigen Look bekommt.

Rostfreie Messer bleiben hingegen immer glänzend, rosten bei richtiger Handhabung gar nicht und laufen auch nicht an.

In diesem Artikel können sie nachlesen, wie sich Carbonstahl von Edelstahl unterscheidet und welche Vor- und Nachteile die jeweiligen Stahlsorten besitzen.

Robustheit

Europäische Messer werden zwar nicht so scharf wie japanische Messer, allerdings halten sie eine Menge aus und sind bei normalen Gebrauch quasi unkaputtbar. Dies hat mehrere Gründe:

Einerseits ist der Stahl weicher. Ein weicher Stahl ist zäher und widerstandsfähiger als der extrem harte japanische Messerstahl, der zwar extrem scharf wird, aber gleichzeitig leicht bricht. Ein europäisches Messer wird bei falscher Handhabung zwar schneller stumpf und muss somit häufiger geschärft werden, aber man kann ohne das Messer dauerhaft zu beschädigen, auch mal ein Stück Fleisch von einem Knochen trennen oder hartes Schnittgut schneiden.

Auch ist der größere Schneidwinkel der Klinge dafür verantwortlich, dass europäische Messer mehr aushalten. Im Grunde kann man sagen:

Je geringer der Schneidwinkel, desto schärfer und empfindlicher die Klinge und je größer der Schneidwinkel, desto unempfindlicher und robuster die Klinge.

Europäische Messer besitzen einen Schneidwinkel, bei dem die Klinge zwar noch extrem scharf werden kann, aber gleichzeitig unempfindlicher gegen harte Gegenstände ist, d.h. sie springt und bricht nicht so einfach.

Daher haben europäische Messer bei der Robustheit und Widerstandsfähigkeit ohne Frage die Nase vorne.

Design

Das Design beider Messerarten unterscheidet sich teilweise recht deutlich. Dies hat mehrere Gründe. Japanische Messer sind eher für weiche Lebensmittel gemacht, da die Klingen keinen harten Widerstand vertragen. Zudem sind japanische Messer um einiges leichter als europäische.

Klingenform

links: die Klinge des F-503 Tojiro* ist zwar leicht abgerundet, aber insgesamt ziemlich gerade rechts: die typische Runde Klinge des Zwilling Pro*, eignet sich besonders gut für Hackarbeiten.

Japanische Messer besitzen in der Regel eine gerade Klinge und sind in einigen Fällen vorne leicht abgerundet. Eine gerade Klinge eignet sich, um von oben nach unten zu schneiden. Europäische Messer haben eine deutlich rundere Klingenform, ideal zum Hacken, wo die Klingenspitze auf dem Schneidebrett bleibt und nur der hintere Teil gehoben wird.

Mittlerweile stellen einige Hersteller auch Santokumesser her, die eine etwas abgerundete Klinge besitzen.

Klingenstärke

Je dünner ein Messer, desto besser schneidet es durch Lebensmittel. Japanische Messer sind in der Regel um einiges dünner als europäische Messer. Europäische Messer sind in der Regel zwischen 2-3 mm dick, wohingegen japanische Messer zwischen 1,5-2,5 mm dick sind.

Dadurch gleiten einige japanische Messer regelrecht durch einige Lebensmittel. Aber wie schon erwähnt, sind dünne Klingen auch empfindlicher und können leichter verbiegen oder brechen.

Gewicht

Durch die geringere Klingenstärke, ergibt sich auch ein geringeres Gesamtgewicht von japanischen Messern. Dies kann ein Vorteil als auch Nachteil sein. Durch das geringere Gewicht, eignen sich japanische Messer für präzise Schnitte von weichen Lebensmitteln. Früchte, Fisch oder weiches Gemüse wie beispielsweise Tomaten, können damit extrem dünn geschnitten werden. Dafür sind diese Messer nicht für härteres Gemüse, zum Hacken oder für hartes Schnittgut geeignet.

Hier glänzen dafür die europäischen Messer. Durch das relativ hohe Gewicht und die robusten Klingen, eignen sich europäische Messer auch für viele grobe Arbeiten und hartes Schnittgut geeignet.

Griff

links: der Griff des Tojiro Santokus* besitzt einen typischen japanischen Holzgriff, der nur geklebt wurde. rechts: der solide genietete Burgvogel* Griff aus Kunststoff, der sehr robust und widerstandsfähig ist.

Dadurch, dass japanische Messer nicht so viel wiegen, muss auch der Griff an das Messer angepasst werden. Japanische Messergriffe bestehen deshalb häufig aus Holz und sind relativ leicht.

Europäische Messer besitzen einen relativ schweren Griff, der sehr robust ist und sich für Hackarbeiten oder sonstige grobe Arbeiten eignet, ohne dass man Angst haben muss, dass sich der Griff löst. Zusätzlich ist der Griff häufig aus Kunststoff und somit gegen alle äußeren Einflüsse sehr unempfindlich.

Mittlerweile haben auch einige japanische Messer einen genieteten Griff, der relativ schwer ist, sodass sich das Messer eher so anfühlt wie typisch europäische Messer.

Beide Griffe haben Vor- und Nachteile und am Ende kommt es darauf an, wofür man die Messer verwendet.

Pflege

Europäische Messer benötigen insgesamt weniger Pflege und können viele Fehler ohne weiteres wegstecken. Auch wenn man tunlichst vermeiden sollte, können europäische Messer auch mal in die Spülmaschine, ohne größeren Schaden zu nehmen. Sie werden bei regelmäßigem Reinigen in der Spülmaschine zwar stumpf und fangen irgendwann an zu rosten, aber es passiert nichts, falls das Messer einmal versehentlich in der Spülmaschine landet.

Die falsche Pflege kann bei japanischen Messern den Griff und das Messer, selbst nach einmaliger Reinigung in der Spülmaschine, dauerhaft schädigen. Carbonmesser fangen außerdem sofort nach dem Reinigen in der Spülmaschine an zu rosten. Hier ein Artikel, wie man schnell und effektiv Rost entfernt.

Wer nur ein Minimum in Pflege investieren will, der sollte daher europäische Messer vorziehen.

Schärfen

Für mich ist das Schärfen einer der wichtigsten Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Messern. Japanische Messer werden zwar schärfer und behalten ihre Schärfe länger, dafür müssen sie aufgrund des Schliffes ganz anders als europäische Messer geschärft werden. Japanische Messer sollten fast außschließlich mit einem Schleifstein geschärft werden, d.h. kein Messerschärfer und kein Wetzstahl.

Eine Ausnahme stellen Messer mit japanischem V-Schliff dar, dessen Stahl unter 60 HRC liegt. Diese Messer können auch mit einem Keramik-Schärfstab geschärft werden. Ich habe hier eine spezielle Liste mit japanischen Messern für Anfänger erstellt, die mit Keramik-Schärfstäben geschärft werden können. 

Welche unterschiedlichen Schleifmethoden gibt, erfahren sie hier

Damit die Messer allerdings ihre volle Schärfe erreichen, muss man geübt sein und sie auch, je nach Symmetrie der Klinge, entsprechend schärfen. Jemand der das Schleifen gerade erst gelernt hat wird japanische Messer deshalb nie so scharf bekommen, wie ein geübter Schleifer.

Europäische Messer werden zwar insgesamt nicht so scharf wie japanische Messer, in der Praxis erreichen hochwertige europäische Messer dennoch ca. 90% der Schärfe von japanischen Messern.

Der Grund:

Europäische Messer können vor Gebrauch, innerhalb weniger Sekunden mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Wetzstähle erhalten die Schärfe von europäischen Kochmessern lange Zeit, ohne viel Zeit oder Übung zu investieren. Wird das Messer dann irgendwann stumpf, zieht man es mit der gleichen Technik mit einem Keramik Schärfstab ab.

Mehr über Wetzstähle und worauf sie dabei achten sollten, erfahren sie in diesem ausführlichen Artikel.

Wer allerdings gewillt ist, das Schleifen zu erlernen und sich alle paar Wochen bzw. Monate die Zeit nimmt, um japanische Messer zu schärfen, der sollte zu japanischen Messern greifen.

Preis

Ein wichtiger Punkt ist meiner Meinung noch der Preis. Wenn man von europäischen Messern spricht, denkt man als erstes an deutsche Messer. Deutschland ist eines der führenden Länder weltweit, was Messer angeht. Traditionsreiche Weltmarken wie Zwilling, Wüsthof, Herder etc., stellen ihre Messer hier in Deutschland bzw. Solingen her.

Dies zeugt natürlich nicht von Qualität, sondern senkt auch den Preis. Wer in Deutschland lebt, hat das Glück diese hochwertigen Messer günstiger als in anderen Ländern zu erwerben. Im Optimalfall wohnt man in der Nähe von Solingen und kann die Messer direkt vor Ort nochmals etwas günstiger erwerben.

In anderen Ländern müssen Käufer, aufgrund der Transportkosten, teilweise 30-50% mehr für dieselben Messer bezahlen.

Dasselbe gilt natürlich für japanische Messer. In Japan sind die dort hergestellten Messer um einiges günstiger als in anderen Ländern. D.h. wir bezahlen hier in Deutschland einen Aufschlag für japanische Messer.

Natürlich kann man diese Messer direkt in Japan kaufen und sie importieren, allerdings kommt ab und zu mal vor, dass Messer Verarbeitungsfehler aufweisen. Dann hat man das Problem mit dem Service und Rücksendungen.

Unterschiede auf einen Blick

Japanische Messer
  • sie sind sehr scharf und sehr dünn, dafür sind die Klingen recht empfindlich gegenüber falscher Handhabung
  • die Härte des Stahls liegt zwischen 58-64 HRC und in einigen Fällen auch höher
  • die Schärfe hält länger, sodass sie seltener geschärft werden müssen
  • sie sind eher für weiche Lebensmittel geeignet
  • da sie häufig aus Carbonstahl bestehen und Holzgriffe besitzen, benötigen sie mehr Pflege
  • Linkshänder benötigen spezielle Messer, besonders wenn der Schliff einseitig ist
  • aufwändiger zu schärfen, da man japanische Messer nur mit einem Schleifstein schärfen darf
  • wer sich mit dem Schärfen nicht auskennt, wird die Klinge nicht so scharf bekommen wie ein erfahrener Schärfer
Europäische Messer
  • insgesamt dickere, schwerere und robuste Klingen, die sich für alles mögliche eignen
  • verzeihen viele Fehler, besonders von Anfängern
  • obwohl sie nicht so scharf werden, wie japanische Messer, erreichen sie trotzdem eine hohe Schärfe
  • die Härte des Stahl beträgt in der Regel 55-58 HRC – europäische Carbonmesser sind mit 60 HRC etwas härter
  • eigenen sich für alle möglichen Arbeiten in der Küchen, auch fürs grobe
  • sie halten die Schärfe nicht so lange, sind dafür einfach nachzuschärfen
  • mit dem Wetzstahl, kann man die Messer sehr lange scharf halten
  • sehr pflegeleicht
  • können von Rechts- sowie Linkshändern verwendet werden
  • deutsch Messer haben insgesamt ein besseres Preis- Leistungsverhältnis

Meine Erfahrungen

Ich habe mich vor einiger Zeit auch mit japanischen Messern auseinander gesetzt. Ich war damals absoluter Anfänger, habe mich informiert und mir zwei günstige, aber hochwertige japanische Messer gekauft. Diese Messer sind zwar optisch ansprechend, aber für mich persönlich war es in der Praxis zu viel Aufwand, die Messer regelmäßig zu schleifen bzw. das Schleifen erst zu erlernen. Für mich müssen Messer scharf sein, ohne viel Zeit zu investieren.

Deshalb habe ich irgendwann aufgehört, meine japanischen Messer zu nutzen und habe stattdessen 3 solide deutsche Kochmesser, die auch sehr gut schneiden und relativ einfach zu pflegen und zu schärfen sind.

Wer ähnlich wie ich, keine Zeit zum Schärfen hat oder es lieber praktisch und schnell mag, der sollte von Anfang an zu europäischen Kochmessern greifen. Wer allerdings bereits weiß, wie man Messer schärft und keine Scheu hat, Zeit fürs Schärfen zu investieren, der kann getrost zu japanischen Messern greifen.

Fazit

Beide Messerarten haben ihre Vor- und Nachteile. Hier gilt es die richtigen Messer für die jeweilige Aufgabe zu verwenden. Wer einfach zu pflegende Messer will, die robust und widerstandsfähig sind und auch mal Fehler verzeihen, der sollte sich eher ein europäisches Kochmesser kaufen. Wenn die Messer mehrere Personen im Haushalt benutzen, sollte auch hier eher zu europäischen Kochmessern gegriffen werden.

Wer das Schärfen nicht scheut bzw. es erlernen will und seine Messer sehr pflegsam behandelt, der kann ohne zu überlegen hochwertige japanische Messer kaufen.

Ein guter Kompromiss ist sowieso ein hochwertiges europäisches Kochmesser, was für die groben arbeiten gedacht ist und ein japanisches Gyuto oder Santoku, für die weicheren Lebensmittel. 

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