Kullenschliff – Was Kullen bringen & wann sie sinnvoll sind
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 29, 2022
In diesem Artikel erfahren Sie, was ein Kullenschliff ist, was er bringt & wofür er gedacht ist, wann er sinnvoll ist und wann nicht. Zusätzlich gehe ich auf die Vor- und Nachteile ein und gebe Tipps, ob ein Messer mit oder ohne Kullen gekauft werden sollte.
Inhaltsverzeichnis
Was ist ein Kullenschliff?
Als Kullenschliff bezeichnet man senkrechte, beidseitige Vertiefungen (Kullen) oberhalb der Schneide eines Küchenmessers, der das Anhaften von Lebensmitteln am Messer erschweren oder verhindern soll. Kullen erzeugen Hohlräume oder Luftpolster, wodurch Reibung reduziert und dem Schneidgut weniger Oberfläche zum Anhaften geboten wird.
Der Kullenschliff wurde 1928 vom Messerhersteller Granton in Sheffield, England entwickelt und wird deshalb im Englischen Granton Edge oder auch Hollow Edge & Scalloped Blade genannt.
Kullen wirken sich nur auf die Antihafteigenschaften eines Messers aus, verbessern jedoch nicht die allgemeinen Schneideigenschaften.
Welche Messer haben oft einen Kullenschliff?
Mit zunehmender Beliebtheit werden Küchenmesser vermehrt mit dem Kullenschliff hergestellt.
Der Kullenschliff kommt bei folgenden Messern am häufigsten vor:
- Santokumesser
- Lachsmesser
- Schinkenmesser
- Kochmesser
- Brisketmesser
- Tranchiermesser
- Sonstige Fleisch & Grillmesser z.B. Zerlegemesser
Wofür ist der Kullenschliff gut und wann ist er sinnvoll?
Der Kullenschliff wurde speziell entwickelt, um lange, präzise Schnitte auszuführen und um hauchdünne Scheiben zu schneiden. Durch die Kullen wird beim Schneiden weniger Reibung erzeugt, wodurch das Schneiden dünnerer Scheiben möglich ist, ohne dass das Schneidgut dabei zerreißt. Er ist besonders sinnvoll für lange Küchenmesser oder Messer, mit denen weiche Lebensmittel geschnitten werden wie z.B. Fleisch oder Fisch.
Daher eignet er sich am besten für Lachsmesser, Schinkenmesser, Brisketmesser, Tranchiermesser oder sonstige lange Messer zum Schneiden von Fleisch oder Fisch. In meinem Artikel Welche Messer wofür liste ich die gängigsten Messertypen auf, bei denen der Kullenschliff sinnvoll sein kann.
Bei welchen Messern bringt der Kullenschliff nichts oder wenig?
Der Kullenschliff macht bei kurzen Küchenmessern, mit denen keine langen Schneidebewegungen ausgeführt werden, wenig bis gar keinen Unterschied. Daher bringt er bei Santokus & Kochmessern in der Regel nicht viel. Mit diesen Messern werden in der Regel kurze und senkrechte Schnitte/Schneidbewegungen ausgeführt.
Zusätzlich wird mit Santokus & Kochmessern häufig Gemüse geschnitten. Bei Gemüse bewirkt der Kullenschliff ebenfalls nicht viel, weil die Hohlräume/Luftpolster nicht ausreichend groß sind, um das Anhaften von Gemüse zu erschweren.
Einzige Ausnahme: Glestain Messer
Glestain ist eine hochwertige japanische Messerhersteller und der einzige Hersteller, der eine Art Kullenschliff entwickelt hat, der tatsächlich etwas gegen das Anhaften von Gemüse bringt. Im beigefügten Video kann man eine Demonstration des Glestain Messers sehen.
Beeinflussen Kullen das Schneiden?
Der Kullenschliff ist nur dazu da, um die „Antihafteigenschaften“ eines Messers bei gewissen Lebensmitteln zu verbessern bzw. das Anhaften zu erschweren. Kullen wirken sich jedoch in der Regel nicht auf das allgemeine Schneidverhalten bzw. die Schneidfähigkeit eines Messers aus.
D.h. ein schlechtes Messer wird mit Kullen genauso gut oder schlecht schneiden, wie ohne Kullen.
Wie schärft man Messer mit Kullenschliff?
Kullen haben keine Auswirkung, wie ein Messer geschärft bzw. geschliffen werden soll. Sie befinden sich oberhalb der Schneide, wo normalerweise nicht geschliffen wird. Messer mit Kullen, können daher mit allen gängigen Methoden geschärft oder geschliffen werden.
Bei besonders langer (viele Jahre) & intensiver Nutzung oder bei Beschädigungen der Klinge, wo ein Teil der Schneide weggeschliffen werden muss, kann sich der Kullenschliff jedoch nachteilig beim Schleifen auswirken.
In solchen Fällen sollte man einen erfahrenen Schleifer zu Rat ziehen, der begutachten kann, was in dieser Situation gemacht werden kann.
Vor- und Nachteile des Kullenschliffs
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
| Hauchdünne Schnitte möglich, ohne dass Schneidgut zerreißt | Kullen werden per Hand geschliffen. Daher sind diese Messer etwas teurer, als gleiche Messer ohne Kullen |
| Erschwert das Anhaften von Lebensmitteln | Nur bei bestimmten Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch oder Schinken |
| Klinge aufgrund der Kullen leichter | Kann nach Jahren intensiver Nutzung problematisch beim Schleifen sein |
| Klinge kann unter Umständen breiter sein, als ohne Kullen |
Fazit - Messer mit oder ohne Kullen kaufen?
Ob ein Messer mit oder ohne Kullen gekauft werden soll, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Der Kullenschliff ist bei bestimmten Messern und Lebensmitteln durchaus sinnvoll, mit denen lange Schneidbewegungen ausgeführt werden. Er wirkt sich vor allem bei langen Messern vorteilhaft aus, die für Fleisch oder Fisch gedacht sind.
Bei kurzen Küchenmessern, mit denen hauptsächlich senkrechte oder Hackbewegungen ausgeführt werden, verhindern Kullen nicht das Anhaften von z.B. Gemüse. Wird ein Santoku oder Kochmesser gleichzeitig häufig für Fleisch oder als Grillmesser verwendet, kann der Kullenschliff für diese Messer ebenfalls sinnvoll sein.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
