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Kochmesser mit oder ohne Kullen? Was bringen Kullen wirklich?

Seit einigen Jahren sind Messer mit dem sogenannten Kullenschliff sehr beliebt. Dabei sind Santokumesser mit Kullen besonders gefragt. Was Kullen bringen und ob sie sinnvoll sind, erfahren Sie in diesem Artikel.

Kullenschliff: Sinnvoll oder nicht?

In der Theorie klingt die Idee plausibel. Kullen sollen einen Zwischenraum zwischen Messer und Schnittgut bewirken.

Mehr Raum zwischen Messer & Schnittgut = eine weniger glatte Oberfläche = weniger Anhaften des Schnittguts.

Allerdings macht der Kullenschliff der meisten Hersteller in der Praxis leider kaum einen Unterschied, wenn es darum geht, dass weniger Schnittgut am Messer haften bleibt. Ich selber durfte mit Messern mit Kullenschliff schneiden, ausgiebig recheriert und verschiedene Meinungen von Experten eingeholt.

Das Ergebnis ist relativ eindeutig:

Der Kullenschliff bringt der meisten Messer bewirkt keinen Unterschied, d.h. die Lebensmittel werden mit Kullenschliff genauso an der Klinge anhaften, wie ohne Kullenschliff.

Ein leichter Unterschied konnte jedoch bei bestimmten Lebensmitteln wie Käse, Lachs oder Schinken festgestellt werden. Hier sind dünne Scheiben nicht ganz schnell zerrissen. Allerdings kann es auch am Messer selbst und nicht an den Kullen gelegen haben.

Was ist ein Kullenschliff überhaupt?

Besitzt ein Messer den Kullenschliff, so hat es seitlich ausgeschliffene Verdünnungen, die in regelmäßigen Abständen der Schneide entlang ausgeschliffen sind. Je nach Länge des Messers und Größe der Kullen, kann ein Messer zwischen 10-18 Kullen besitzen. Kullen werden am häufigsten bei Santokumessern angewendet, finden aber auch bei europäischen Messerformen wie z.B. dem Kochmesser Anwendung angewendet.

Bei welchen Messern wird der Kullenschliff angewendet?

  • Santokumesser
  • Kochmesser
  • Schinkenmesser
  • Lachmesser
  • Gemüsemesser
  • Brotmesser

Was soll der Kullenschliff bewirken?

Der Gedanke hinter dem Kullenschliff ist recht simpel. Kullen sollen verhindern oder erschweren, dass das Schnittgut am Messer kleben bleibt und somit das Schneiden erleichtern. Durch die Ausdünnungen soll dem Schnittgut weniger Oberfläche geboten werden. Je geringer die Oberfläche, desto weniger Möglichkeit besteht für das Schnittgut, an der Oberfläche zu haften.

Das ist in etwas dasselbe Prinzip wie beim Käsemesser. Käse lässt sich mit einem normalen Messer ziemlich schlecht schneiden. Die Löcher im Käsemesser bieten dem Käse weniger Oberfläche, wodurch der Käse nicht so sehr am Käsemesser haftet.

Zusätzlich sollen Messer mit Kullenschliff ermöglichen, dass dünngeschnittene Scheiben (z.B. Schinken oder Lachs) ganz bleiben und nicht so schnell reißen.

Beeinflussen Kullen das Schneiden?

Der Kullenschliff ist nur dazu da, um dem Schnittgut das Anhaften am Messer zu erschweren. Ein gutes Messer mit Kullen, wird nicht schlechter schneiden und ein schlechtes Messer, wird durch den Kullenschliff nicht besser schneiden.

D.h. Kullen bringen den Messern beim Schneiden selbst keinen Vorteil, aber auch keinen Nachteil.

Lohnen sich Messer mit Kullen überhaupt?

Insgesamt sind Kullen eher für die Optik, da diese Messer in der Praxis kaum besser sind, als Messer ohne Kullen. Klebendes Schnittgut (Karotten, Zwiebeln, rote Bete, Gurken etc., klebt auch mit Kullen. Wer bei Schinken oder Lachs testen will, ob diese Messer etwas bringen, der kann sich spezielle Lachs oder Schinkenmesser mit Kullen kaufen. Allerdings ist der Unterschied, wenn überhaupt minimal und vermutlich eher vom Messer selbst abhängig als vom Kullenschliff.

Wie schärft man Messer mit Kullenschliff?

Der Kullenschliff hat keine Auswirkungen darauf, wie man diese Messer schärft. Die Kullen befinden sich oberhalb der Schneide, wo normalerweise nicht geschliffen wird. Deshalb kann man diese Messer ganz normal mit allen gängigen Methoden schärfen.

Der einzige Kullenschliff der etwas bringt

Bei meiner Suche habe ich ausführlich recherchiert und mich gefragt, ob Kullen einfach nur Marketing sind oder ob es Messer gibt, bei denen der Kullenschliff tatsächlich funktioniert. Dabei bin ich auf einen Hersteller gestoßen, bei dem der Kullenschliff tatsächlich funktioniert und Lebensmittel wie Kartoffeln, Karotten etc. nicht kleben bleiben.

Der Hersteller heißt Glestain und stellt verschiedene japanische Messer her.

Glestain ist in Fachkreisen eine sehr bekannte und geschätzte Marke und wird häufig von verschiedenen Profiköchen verwendet. Man sieht sofort, dass die Kullen anders als bei anderen Herstellern sind. Sie sind breiter und bedecken das ganze Messer. Außerdem sind die Kullen nur einseitig angeordnet, da das Messer einen asymmetrischen Schliff besitzt und Linkshänder ein spezielles Messer benötigen.

Hier ein kurzer Vergleich, zwischen dem Glestain und einem normalen Messer.

Aber

Auch wenn es das einzige Messer ist, bei dem der Kullenschliff etwas bringt, gibt es einen großen Wermutstropfen. Glestain Messer sind relativ teuer und nicht überall erhältlich. Leider gibt es bei Amazon eine relativ geringe Auswahl und zusätzlich sind die Messer dort auch relativ teuer. Ab und zu finden sich auf ebay günstige Angebote.

Wer dieses Messer trotzdem haben will, kann sie bei JapaneseChefsKnives.com kaufen. Dort gibt es beispielsweise ein Glestain Santoku für einen angemessenen Preis von rund 130$ mit günstigen Versandgebühren.

Ich habe selbst schon bei JapaneseChefsKnives.com gekauft und kann diese Seite nur empfehlen. Ich bekomme von JCK übrigens keine Provision o.ä. sondern empfehle diese Messer nur, weil sie dort günstig sind und JCK eine vertrauenswürdige Seite ist.

Anmerkung

Diese Messer sollten nicht mit einem Wetzstahl oder Schärfstab abgezogen werden. Hier sollte am besten ein Schleifstein verwendet werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Außerdem müssen Linkshänder ein spezielles Messer für Linkshänder kaufen.

Fazit

Kullen bringen in der Praxis nicht viel, deshalb sollte man von ihnen nicht zu viel erwarten. Im Endeffekt kommt es auf das Messer selbst an und welche Eigenschaften es besitzt, wie beispielsweise Dicke, Länge, Härte des Stahls etc.

Der Kullenschliff ist eher etwas für die Optik. Wer die Optik des Kullenschliffs mag, der sollte sich ein Messer mit Kullenschliff kaufen. Wer die Optik nicht mag, der sollte sich ein gutes Messer ohne Kullen kaufen. Ein empfehlenswertes Messer mit Kullenschliff ist das MAC Professional Santoku. Zwar liegt die gute Schneidleistung nicht an den Kullen, wer allerdings ein hochwertiges Messer mit Kullen haben will, der sollte sich dieses Messer genauer anschauen.

Das Messer gibt es entweder bei Amazon oder häufig auch etwas günstiger bei ebay.

Der einzige Kullenschliff der meines Wissens wirklich funktioniert ist der von der Marke Glestain. Allerdings sind diese Messer bei Amazon recht teuer oder müssen importiert werden. Wer das Glestain dennoch kaufen will, der sollte entweder bei ebay nach günstigen Angeboten suchen oder es bei JapaneseChefsKnives.com kaufen.

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