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Messer für die Kochausbildung – Alle Infos für Koch-Azubis

Koch-Azubis stehen häufig vor der Frage, welche Messer angeschafft werden sollen. Dieser Artikel klärt nicht nur, welche Messer geeignet sind, sondern erklärt zusätzlich, welches Zubehör benötigt wird und worauf Sie beim Kauf der Messer sonst noch achten sollten.

Welche Messer benötigt ein Koch-Azubi?

Die Grundausstattung für professionelle Köche und Koch-Azubis unterscheidet sich ein wenig von der Grundausstattung für den privaten Gebrauch. In der Regel benötigt man in professionellen Küchen in jedem Fall ein Kochmesser, ein Officemesser, ein Brotmesser und ein Ausbeinmesser. Zusätzlich wird ein Wetzstahl, ein Schleifstein oder Keramik Wetzstab und eine Messertasche benötigt.

Häufig ist es sinnvoll zusätzlich ein Schälmesser, einen Sparschäler und eine Fleischgabel zu kaufen. Allerdings sind die letzteren 3 Utensilien eher als optional anzusehen.

Diese Messer sind in der Ausbildung notwendig

Kochmesser

Das Kochmesser ist das wichtigste Messer in der Küche. Mit diesem Messer meistert man die meisten Schneidarbeiten. Es ist sowohl für große, als auch kleine Lebensmittel geeignet, zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse etc. Die Klingenlänge des Kochmessers sollte mindestens 20 cm sein. Zierliche Frauen und Menschen mit kleinen Händen sollten sich für ein 20 cm langes Messer entscheiden.

Große Menschen und Männer mit großen Händen, kommen in der Regel besser mit einer längeren Klinge zurecht. Hier sollte die Länge zwischen 20-25 cm liegen, ggf. auch 30 cm.

Wie man die richtige Länge für Kochmesser aussucht, habe ich hier erklärt.

Wer Koch-Azubi ist, nach einem Kochmesser sucht, sich aber nicht den ganzen Artikel durchlesen will, dem empfehle ich beispielsweise entweder das Victorinox Fibrox Kochmesser @Amazon oder das Wüsthof Classic @Amazon.

Officemesser/Spickmesser

Das Spickmesser ist für kleinere Arbeiten gedacht, um beispielsweise kleines Gemüse zu schneiden und zu schälen. Diese Messer sollten zwischen 9-15 cm lang sein.

Als Spick- oder Gemüsemesser kann jedes beliebige Messer zwischen 10-40 Euro verwendet werden. Vorzugsweise von einer namhaften Firma wie Zwilling oder Wüsthof.

Brotmesser

Das sogenannte Brotmesser ist ein gezacktes Messer mit Wellenschliff. Dieses Messer ist nicht nur für Brot geeignet, sondern auch für alle Obst- & Gemüsesorten mit einer harten Schale. Die Klingenlänge dieses Messers sollte mindestens 20 cm betragen, da es für große Lebensmittel und Lebensmittel mit einer schweren Struktur gedacht ist. Daher sollte das Messer lieber etwas länger sein.

Als Brotmesser empfehle ich je nach Budget entweder das Victorinox @Amazon oder das Twin Pollux von Zwilling @Amazon

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser wird benutzt, um Knochen vom Fleisch zu trennen oder um Fisch zu zerlegen bzw. zu filetieren. Die Klingenlänge dieses Messers beträgt in der Regel zwischen 13-15 cm.

Als Ausbeinmesser würde ich die Marke Giesser empfehlen. Diese Messer sind recht günstig und hochwertig. Sie können beispielsweise aus Amazon erworben werden.

Schärfmittel & Zubehör

Wetzstahl

Zur Grundausstattung eines Kochs und für Azubis gehören nicht nur Messer, sondern auch Schärfmittel. Das wichtigste Utensil ist dabei der Wetzstahl. Fängt das Messer an zu schwächeln, zieht man es mehrere Male über den Wetzstahl. Es wird innerhalb weniger Sekunden wieder scharf und ist in Küchen daher unerlässlich.

Schärfstab/Schleifstein

Das Abziehen mit einem Wetzstahl funktioniert nur eine gewisse Zeit lang, da ein Wetzstahl die Klinge nicht schärft, sondern lediglich die Schneide wieder aufrichtet. Das Messer wird allerdings irgendwann stumpf, sodass das Aufrichten mit dem Wetzstahl keine Wirkung mehr zeigt. Ist dies der Fall, dann muss man das Messer wieder schärfen. Dies geht am besten mit einem Schärfstab oder einem Schleifstein.

Als Material würde ich Keramik empfehlen, da Diamant Schärfstäbe schnell abnutzen, der Klinge sehr viel Material abtragen und die Schneide danach sehr grob und rau geschliffen ist.

Einen ausführlichen Artikel zu den verschiedenen Schärfmethoden habe ich hier geschrieben. Für Azubis sind lediglich die Abschnitte mit den Schleifsteinen und den Schärfstäben wichtig.

Messertasche

Koch-Azubis müssen ihre Messer häufig transportieren. Damit dies schnell, sicher und einfach funktioniert, ist eine spezielle Messertasche sinnvoll. Daher gehört eine Messertasche genauso zur Grundausstattung, wie die Messer und Schärfmittel.

Weiteres Zubehör (*optional)

Die oben genannten 4 Messer (Kochmesser, Officemesser, Brotmesser und Ausbeinmesser) sollten in keiner Azubi-Grundausstattung fehlen. Ein Wetzstahl, ein Schärfmittel sowie eine Messertasche gehören ebenso zur Grundausstattung eines jeden angehenden Kochs. In einigen Fällen kann allerdings folgendes Zubehör auch noch sinnvoll sein:

Schälmesser

Das Schälmesser ist ähnlich wie das Officemesser, allerdings ist die Klinge rund und ist speziell dazu da, um Gemüse wie beispielsweise Zwiebeln zu schälen. Schälmesser sind nicht teuer und es schadet nicht, wenn man eines davon im Set hat.

Sparschäler

Der Sparschäler ist dazu da, um beispielsweise Kartoffeln oder Karotten zu schälen. Häufig müssen in Küchen große Mengen an Kartoffeln geschält werden. Dies geht am schnellsten und am einfachsten mit dem Sparschäler. Der Sparschäler ist meiner Meinung nach das sinnvollste Zubehör der optionalen Utensilien.

Fleischgabel

Fleischgabeln werden genutzt, um Bratenstücke zu wenden, zu kontrollieren ob das Fleisch bereits gar ist oder um das Fleisch beim Zerschneiden mit der Gabel zu fixieren. Häufig sind Fleischgabeln bei Messersets dabei, aber im Grunde sind sie nicht immer notwendig.

In den allermeisten Fällen wird diese Ausstattung für Azubis vollkommen ausreichen. Ob noch weitere Messer benötigt werden, hängt vom Ausbildungsbetrieb ab und sollte mit diesem geklärt werden.

Weitere wichtige Informationen für Azubis

Neben der richtigen Grundausstattung spielen allerdings noch andere Aspekte eine wichtige Rolle. Ob man sich beispielsweise für teure oder günstige Messer entscheidet, welche Hersteller geeignete Messer produzieren etc. Deshalb versuche ich in diesem Teil alle weiteren wichtigen Fragen zu beantworten.

Teure oder preiswerte Messer kaufen?

Wer sich dafür entscheidet professionell zu kochen, tendiert dazu, hochwertige und vor allem teure Messer zu kaufen. Häufig wird die Entscheidung von den Eltern unterstützt, die einem unter die Arme greifen und die Messer entweder kaufen oder einen Teil des Betrags bezahlen. Prinzipiell empfehle ich immer hochwertige Messer, die ein Leben lang halten, vorzuziehen.

Aber...

Es gibt mehrere Gründe, die dagegen sprechen, teure Messer in der Kochausbildung zu verwenden.

Fehlende Erfahrung

Die richtige Wahl der Messer ist eine sehr individuelle Entscheidung, abhängig von persönlichen Vorlieben wie Länge, Gewicht, Klingengeometrie, Balance etc. Dies ist zwar auch im privaten Haushalt wichtig, macht sich allerdings bei professioneller Benutzung viel deutlicher bemerkbar. Ein Messer was sich anfänglich gut anfühlt, kann nach mehreren Stunden Benutzung zu schwer sein oder es entstehen Blasen bzw. Druckstellen, die sich vorher nicht bemerkbar gemacht haben.

Daher empfehle ich erst einmal mit preiswerten Messern anzufangen, um überhaupt herauszufinden, worauf man bei Messern achten muss. Außerdem wird man in den Jahren der Ausbildung mit etlichen verschiedenen Messern in Berührung kommen, sodass sich die Wahl der Messer nach Abschluss der Ausbildung fast immer ändert.

Zusätzlich kommt hinzu, dass die meisten Azubis anfangs viele Fehler machen und die Messer falsch behandeln. Daher muss der richtige Umgang mit Messern erst gelernt werden.

Diebstahl & Beschädigung

In der Ausbildung hat man mit vielen fremden Menschen zu tun. Besonders teure Messer & Messersets sind natürlich ein Anreiz für Diebe. In Berufsschulen, aber auch in Betrieben passiert es nicht selten, dass teure Messer abhanden kommen oder geklaut werden.

Ein weiteres Problem ist eine mögliche Beschädigung durch Mitarbeiter, Kollegen und andere Azubis. In Küchen geht es häufig stressig zu, sodass Messer absichtlich oder unabsichtlich auch mal zweckentfremdet werden. Vor allem teure japanische Messer sind sehr empfindlich gegenüber falscher Handhabung. Japanischer Messerstahl ist besonders hart, aber auch spröde, sodass die Klinge auch mal absplittern oder ein Teil abbrechen kann.

Wer sich dennoch für teure Messer entscheidet, sollte die Messer entweder immer im Auge behalten und sie in irgendeiner Form markieren, damit die Messer bei Diebstahl leichter auffindbar sind.

Japanische Messer in der Kochausbildung?

Häufig wollen Koch-Azubis japanische Messer in der Ausbildung zum Koch verwenden. Ich rate allerdings eher davon ab. Japanische Messer haben in den richtigen Händen zwar sehr viele Vorteile, sie bringen aber gleichzeitig auch sehr viele Nachteile mit sich, die sich vor allem in der professionellen Küche bemerkbar machen.

Traditionelle japanische Messer sind viel pflegeintensiver als europäische Kochmesser. D.h. man kann sie nicht eben mal mit dem Wetzstahl abziehen, ohne zu riskieren, dass die Klinge teilweise sogar dauerhaft geschädigt wird. Zum schärfen sollte ausschließlich ein Schleifstein verwendet werden, was aufgrund des Zeitdrucks in professionellen Küchen häufig nicht möglich ist.

Zudem sind japanische Messer sehr empfindlich gegenüber falscher Handhabung. In der Kochausbildung passiert es häufig, dass sich Kollegen das Messer ausleihen und es für Zwecke verwenden, wofür das Messer nicht geeignet ist. Ein europäisches Messer steckt diese Fehler in der Regel besser weg. Japanische Messer können hingegen dauerhaft beschädigt werden.

Wer dennoch unbedingt japanische Messer in der Kochausbildung verwenden will, der sollte sogenannte Hybridmesser verwenden. Ich nenne sie Hybridmesser, da sie zwar in Japan hergestellt werden, aber an den westlichen Markt angepasst sind und versuchen die Vorteile von japanischen und europäischen Messern zu vereinen. In der Regel besitzt der Stahl dieser Messer eine Härte zwischen 58-60 HRC. Dies ist härter als der Stahl der meisten europäischen Kochmesser, aber weicher als der von traditionellen japanischen Kochmessern, der bei 60 HRC und aufwärts liegt. Zusätzlich besitzen diese Hybridmesser häufig eine symmetrische Klinge.

Dadurch, dass der Stahl weicher und die Klinge symmetrisch ist, sind diese Messer nicht ganz so empfindlich und lassen sich häufig auch mit einem Wetzstahl abziehen. Eine ausführliche Liste mit den sogenannten Hybridmessern, habe ich in meinem Artikel „Japanische Messer für Anfänger“ erstellt.

Diese Messer sind zwar für die professionelle Küche geeignet, sind aber im Schnitt teurer als europäische Kochmesser. Wer also ein knappes Budget besitzt, der sollte lieber die von mir empfohlenen europäischen Messer kaufen.

Welche Messer sind für Azubis geeignet?

Prinzipiell sind die meisten Messer, die ich in meinen Artikeln (Messer für Anfänger, Welche Messer benutzen Profis, Messer der Sterneköche) empfehle auch für den professionellen Gebrauch geeignet. Die einzigen Messer, die sich nicht so gut für die professionelle Benutzung eignen, sind die Windmühlenmesser/Herder, da der Griff häufig aus Holz besteht.

Allerdings sollte ein Kochmesser für Azubis nicht viel teurer als 50 Euro sein, aufgrund der oben beschriebenen Gründe wie Diebstahl oder Beschädigung. Gute Kochmesser für unter 50 Euro zu finden ist zwar nicht so leicht, allerdings gibt es einige Messer, die günstig & hochwertig sind, die sich sehr gut für die Kochausbildung eignen.

Victorinox Fibrox

Meine erste Wahl ist das Victorinox Fibrox Kochmesser. Es ist auf der einen Seite sehr günstig, erfüllt aber gleichzeitig alle Kriterien für den professionellen Gebrauch.  Es ist nicht umsonst eines der am häufigsten verwendeten Messer in professionellen Küchen.

Das Victorinox Fibrox schneidet nicht nur hervorragend, im Vergleich mit anderen Messern ist es außerdem sehr leicht. Leichte Messer sind besonders im professionellen Bereich vorteilhaft, da man die Messer häufig über Stunden in der Hand hält und mit der Zeit jedes Gramm spürt.

Der Griff besteht aus einem rutschfesten Material, dem namensgebenden Fibrox. D.h. dieses Messer liegt immer sicher in der Hand, auch wenn der Griff einmal feucht oder fettig wird. Außerdem ist das Messer sehr gut für Frauen und Menschen mit kleinen Händen geeignet, als auch für Männer mit großen Händen.

Daher ist das das Victorinox Fibrox Kochmesser nicht nur sehr gut für angehende Köche mit begrenztem Budget geeignet, sondern aufgrund der guten Schneideigenschaften und des günstigen Preises, generell eines der besten Kochmesser für Azubis.

Wer mehr über das Victorinox wissen will, kann sich meinen Erfahrungsbericht zu diesem Messer durchlesen. Dort gehe ich nochmal ins Detail und sage, was mir nach mehreren Wochen Benutzung aufgefallen ist und wie ich es finde.

Wüsthof

Von der Firma Wüsthof sind zwei Messer besonders gut für Azubis geeignet. Einmal das Wüsthof Classic und einmal das Wüsthof Pro*. Das Wüsthof Classic ist ein sehr gutes und günstiges Messer und wird ebenfalls sehr häufig in professionellen Küchen verwendet. Es ist insgesamt etwas hochwertiger als das Fibrox, allerdings ist es etwas schwerer und bietet keinen rutschfesten Griff. Der rutschfeste Griff ist zwar nicht unbedingt notwendig, kann allerdings nicht schaden.

Das Wüsthof Pro ist sehr ähnlich zum Victorinox Fibrox. Es ist ebenfalls sehr leicht, besitzt eine ähnliche Klingenform und einen rutschfesten Griff. Einzig der Schneidwinkel unterscheidet sich vom Fibrox. Beim Wüsthof Pro beträgt er 28 Grad und beim Fibrox 35 Grad. In der Praxis wird man vermutlich aber nur einen geringen Unterschied in der Schärfe und Schnitthaltigkeit feststellen.

Egal, ob man sich für das Wüsthof Classic oder das Wüsthof Pro entscheidet, beide Messer sind sehr hochwertig, für unter 50 Euro sehr günstig und eignen sich daher sehr gut für angehende Köche.

Dick

Die Firma Dick hat sich auf Utensilien für den Profibedarf spezialisiert. Vor allem die Wetzstähle von Dick zählen zu den besten Wetzstählen weltweit, aber auch die Messer sind sehr hochwertig und eignen sich für den professionellen Gebrauch.

Speziell für Azubis eignet sich die Dick Superior Serie und die Dick Pro Dynamic Serie. Diese Messer sind recht günstiger und sind teilweise sehr ähnlich zum Victorinox Fibrox.

Wetzstähle

Ich empfehle Azubis ebenfalls keine teuren Wetzstähle zu kaufen ebenfalls schnell gestohlen werden können. Mit einem günstigen und Wetzstahl, wird die Schneide zwar nicht ganz so glatt wie mit einem hochwertigen feinen Wetzstahl, aber sie reichen vollkommen aus. Der Wüsthof Wetzstahl* ist relativ günstig und reicht für die Messer vollkommen aus. Der etwas teurere Wetzstahl von Eicker* wäre meine zweite Empfehlung.

Wer sich zum Thema Wetzstähle informieren will, der kann meinen ausführlichen Artikel dazu hier lesen.

Schärfmittel

Hier würde ich einen guten und günstigen Kombi Schleifstein empfehlen, da er in der Ausbildung vollkommen ausreicht. Wie man mit einem Schleifstein umgehen kann ist sowieso wichtiger, als die Qualität des Schleifsteines.

Der BearMoo Kombischleifstein auf Amazon ist beispielsweise sehr gut.

Alternativ zum Schleifstein, kann ein Schärfstab gekauft werden. Beim Schärfstab kann je nach Budget entscheiden werden, ob man direkt einen hochwertigen teuren Schärfstab kauft, der ein Leben lang hält oder einen günstigen. Da man den Schärfstab im Gegensatz zum Wetzstahl, nicht in der Arbeit braucht, können die Messer von zuhause aus geschliffen werden.

Ich kann beispielsweise den Wüsthof Keramikschärfstab von Amazon empfehlen.

Wer ein besonders knappes Budget hat, der sollte sich einen Schleifstein kaufen.

Anmerkung

Keramik Schärfstabe sollten nicht in einer Messertasche transportiert werden, da sie sehr zerbrechlich sind. Daher muss man bei Keramik Schärfstäben immer vorsichtig sein, dass sie nicht runterfallen oder dass kein seitlicher Druck ausgeübt wird.

Messertaschen

Bei Messertaschen gibt es für wenig Geld leider nicht so viel Auswahl. Die beste günstige Messertasche ist die Dick GD796. Diese Messertasche kostet auf Amazon etwa 35 Euro. Messertasche reicht in der Regel für die Kochausbildung völlig aus.

Wer etwas mehr Budget hat, dem kann ich die Dick DL381 oder die Wüsthof 7382 Messertasche auf Amazon empfehlen.

Sind Messersets für Azubis geeignet?

Messerhersteller bieten häufig spezielle Messersets für Azubis an. Der Gedanke dahinter ist recht einfach. Man kauft 1 Set, mit den nötigsten Sachen für die Ausbildung und muss sich nicht weitere Messer kümmern. Allerdings bin ich kein großer Fan dieser Messer-Sets, egal ob es um Messer-Sets für die Kochausbildung geht oder ob sie für den privaten Gebrauch gedacht sind.

Einerseits sind diese Messersets für Azubis recht teuer und bieten nur die nötigsten Utensilien. D.h. in den meisten Fällen müssen weitere Messer und vor allem Schärfmittel (Wetzstab, Schleifstein) nachgekauft werden.

Andererseits bekommt man nicht immer die besten Messer für den Preis. Im Messerset kann beispielsweise ein gutes Kochmesser enthalten sein, aber das Brotmesser ist unter Umständen nicht das beste/günstigste Messer für den Preis.

Daher lohnt es sich ein eigenes Set selbst zusammenzustellen, weil man eine sehr gute Messerausstattung bekommt, die günstiger und vor allem vollständiger ist, als ein vorgefertigtes Messerset.

Wer dennoch fertige Messersets kaufen will, dem kann ich eingeschränkt folgende Messersets empfehlen:

Allerdings muss bei beiden Messersets zusätzliches Zubehör nachkauft werden.

Meine Empfehlungen

Wer sich ein gutes und günstiges Messerset für Azubis zusammenstellen will, für den habe ich bei Amazon folgende Messersets zusammengestellt.

Messerset #1 für unter 200 Euro (Budget-Set)

Bei diesem Messerset habe ich besonders auf den Preis geachtet, aber gleichzeitig sehr gute Messer herausgesucht, die sich für den professionellen Gebrauch eignen. Bei diesem zusammengestellten Set ist alles dabei was ein Azubi braucht, d.h. in der Regel muss man keine weiteren Messer bzw. kein weiteres Zubehör kaufen.

Optional

Gesamtpreis ca. 150-195 Euro, je nachdem ob man sich für den Schleifstein oder den Keramik Schärfstab entscheidet.

Messetset #2

Hier habe ich zwar auch noch primär auf den Preis geachtet, bevorzuge bei einigen Produkten eine bessere Qualität.

Optional

Der Gesamtpreis für dieses Messerset liegt ca. zwischen 205-280+ Euro.

Falls man sich für ein längeres Kochmesser entscheidet, steigt der Preis dementsprechend, in der Regel reichen für die Kochausbildung 20 cm lange Kochmesser aus.

Zusammenfassung

Mit den oben genannten essentiellen Messern, einem Wetzstahl, Schärfmitteln und einer Messertasche wird man in der Regel sehr gut ausgestattet sein. In einigen Fällen können die optionalen Utensilien benötigt werden.

Koch-Azubis sollten für die Kochausbildung lieber erst einmal günstige Messer kaufen. Nach der Ausbildung können immer teurere und hochwertigere Messer nachgekauft werden. Die von mir empfohlenen Messer sind nicht nur günstig, sondern werden häufig in professionellen Betrieben verwendet und eignen sich sehr gut für Koch-Azubis. 

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