9 Gründe warum Messer nicht scharf werden
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Dezember 25, 2022
Sie bekommen eines ihrer Messer einfach nicht scharf oder es wird nicht mehr so scharf wie früher? Dann könnte ihnen dieser Artikel weiterhelfen. Hier nenne ich die häufigsten Gründe, warum Messer nicht scharf werden und gebe gleichzeitig Tipps, wie Sie ihre Messer wieder scharf bekommen können.
Inhaltsverzeichnis
Grundsätzlich sollten Messer für ein angenehmes Arbeiten immer eine gewisse Grundschärfe besitzen und immer in der Lage sein Papier problemlos zu schneiden. Wie die Schärfe von Messern neben dem Papeirtest sonst noch überprüft werden kann, habe ich in diesem Artikel beschrieben.
Doch einige Messer lassen sich entweder überhaupt nicht oder nur sehr schwer schärfen. Woran das liegen kann, erfahren Sie im folgenden Text.
Warum werden Messer nicht scharf?
Es gibt viele mögliche Gründe warum Messer nicht scharf werden. Häufig liegt es entweder am Messer selbst, an den verwendeten Schärfmitteln oder an den Schleiffähigkeiten der jeweiligen Person. Nicht selten treffen aufgrund mangelnden Wissens mehrere Punkte zu.
Falls Sie sich nicht sicher sind, woran es liegt, dass Ihr Messer nicht scharf wird, sollten sie am besten jemanden vor Ort hinzuziehen der sich mit der Thematik auskennt, besonders wenn es sich um teure Messer handelt.
1. Schlechter Messerstahl
Ungeeigneter Stahl ist der häufigste Grund, warum Messer nicht scharf werden können. So ein Stahl wird bei sogenannten Billigmessern von No-Name Messerherstellern verwendet.
Es gibt über 2500 verschiedene Stahlsorten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften und Anwendungsgebieten. Von diesen Stahlsorten eignet sich lediglich ein kleiner Teil für die Herstellung von Messern. Zusätzlich haben viele renommierte Messerhersteller eigens angemischte Spezialstähle, die über Jahre und Jahrzehnte entwickelt und speziell für die Herstellung von Messern entwickelt wurden.
Die sogenannten No-Name Hersteller können und wollen mit den Messern von Firmen wie Zwilling, Wüsthof, Herder, Opinel etc. nicht mithalten, da die Herstellung hochwertiger Messer deutlich teurer ist und viel Erfahrung benötigt. Sie wollen einfach nur irgendwelche Billigmesser herstellen und diese dann günstig an den Mann bzw. an die Frau bringen. Da wird dann auch mal Stahl genommen, der sich überhaupt nicht als Messerstahl eignet.
So ein Stahl ist dann viel zu weich, als dass er zum Schneiden geeignet ist. Ein guter Messerstahl muss gewisse Eigenschaften erfüllen, damit er sich für Messer eignet. Er sollte beispielsweise hart sein, aber gleichzeitig zäh, damit er nicht so leicht bricht. Zusätzlich sollte er flexibel sein, sich aber nicht verformen lassen und die ursprüngliche Form wieder annehmen, falls das Messer beim Schneiden seitlich belastet wird.
Der Stahl von Billigmessern ist meistens nicht nur viel zu dünn, sondern viel zu weich, als dass er eine richtig scharfe Schneide erzeugen, geschweige denn lange halten kann. Solche Messer können dann entweder überhaupt nicht richtig scharf werden und werden zusätzlich nach kurzer Zeit stumpf.
D.h. diese Messer nicht nur nicht wirklich scharf, sondern müssen zusätzlich viel zu oft geschärft bzw. geschliffen werden. In einigen Fällen ist der Stahl auch so weich, dass selbst das Schärfen mit einem Wetzstahl nichts bringt.
Zum Vergleich: Hochwertige Messer halten bei richtiger Handhabung ein Leben lang, werden richtig schön scharf und halten diese Schärfe auch recht lange, sodass das Schneiden Spaß macht. Auf lange Sicht geben sie für billige Messer sogar mehr Geld aus, da diese Messer regelmäßig neu gekauft werden müssen, wie ich in diesem Artikel erkläre.
Wenn Sie ein sogenanntes Billigmesser besitzen und es sich einfach nicht schärfen lässt, sollten Sie es am besten entsorgen und sich ein neues hochwertiges Messer kaufen. Bei Messern kommt es besonders auf den richtigen Messerstahl an. Je günstiger das Messer, desto minderwertiger der Stahl und desto schwieriger ist es solche Messer scharf zu bekommen und scharf zu halten.
Daher würde ich den Kauf so eines Messers als Fehlkauf abhaken und es fachgerecht entsorgen. In diesem Artikel erkläre ich, wie Sie Messer richtig entsorgen.
Stattdessen empfehle ich, etwas mehr für vernünftige Messer, aber auch für vernünftige Schärfmittel zu investieren. Denn hochwertige Messer müssen nicht teuer sein. Das Victorinox Fibrox Kochmesser (@Amazon oder mein Testbericht) kostet etwas mehr als 30 Euro und ist eines der besten Küchenmesser für diesen Preis.
Hier habe ich beispielsweise eine Liste mit hochwertigen Kochmessern für rund 50 Euro erstellt
2. Wetzstahl schärft nicht mehr
Wenn Messer trotz Wetzstahl nicht mehr scharf werden wie früher, dann wird dieser Abschnitt Licht ins Dunkel bringen. Denn häufig wird die Funktion von Wetzstählen verwechselt bzw. nicht verstanden.
Wetzstähle schleifen Messer nämlich nicht, sondern schärfen sie nur, bzw. stellen vorhandene Schärfe lediglich wieder her. Wetzen und Schleifen sind zwei unterschiedliche Vorgänge. Das Schleifen eines Messers erzeugt eine vollkommen neue Schneide, wohingegen das Wetzen eines Messers lediglich eine gebogene (nicht stumpfe) Schneide wieder aufrichtet. D.h. Wetzstähle, aber auch Lederriemen/Abziehleder halten scharfe Messer länger scharf.
Das Wetzen eines Messers funktioniert allerdings nicht beliebig oft. Nach und nach lässt die Wirkung von Wetzstählen nach. D.h. frisch geschliffene Messer werden nach dem Wetzen scharf und halten die Schärfe auch ziemlich lange. Je häufiger Messer benutzt & gewetzt werden, desto geringer die Wirkung von Wetzstählen, bis der Wetzstahl irgendwann überhaupt keine Wirkung mehr zeigt. D.h. Sie wetzen Messer irgendwann nur noch, aber das Messer bleibt stumpf.
Der Grund dafür ist ganz einfach. Der Stahl ermüdet durch das ständige Aufrichten (wetzen) mit der Zeit, bis sich die Schneide irgendwann nicht mehr aufrichten lässt und abbricht. Wenn das der Fall ist, ist das Messer stumpf und muss wieder neu geschliffen werden. Bei frisch geschliffenen Messern funktioniert der Wetzstahl dann auch wieder ohne Probleme und die Messer werden wieder scharf.
Daher eignen sich Wetzstähle nicht als alleinige Schärfmittel und sollten nur zusätzlich zu Schleifmitteln verwendet werden. Zu den Schleifmitteln zählen Schleifsteine, Schärfstäbe aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung und manuelle oder elektrische Messerschärfer. In diesem Artikel empfehle ich einige Produkte, die auch häufig von Profis verwendet werden.
Wenn das Wetzen eines Messers nichts mehr bringt, sollte dieses Messer nachgeschliffen werden. Die Messer können entweder von Ihnen selbst geschliffen werden oder von jemandem der sich damit auskennt. Bei frisch geschliffenen & scharfen Messern bringt der Wetzstahl wieder die gewünschte Wirkung.
3. Falscher Schleifwinkel des Messerschärfers
Jeder Messertyp besitzt unterschiedliche Winkel. Die unterschiedlichen Winkel hängen von den jeweiligen Anwendungsgebieten ab. Küchenmesser besitzen in der Regel Schneidenwinkel zwischen 20-40 Grad und Outdoormesser besitzen in der Regel einen Schneidenwinkel zwischen 35-40 Grad.
Es ist besonders wichtig den richtigen Schneidenwinkel eines Messers zu kennen, damit es im richtigen Schleifwinkel geschliffen werden kann. Der Schleifwinkel ist einfach die Hälfte des Schneidenwinkels. (Schleifwinkel + Schleifwinkel = Schneidenwinkel)
Ist zum Beispiel der Schleifwinkel eines Messerschärfers anders als der des Messers, entsteht keine neuer scharfe Schneide und das Messer bleibt stumpf bzw. wird nicht richtig scharf. Viele Messerschärfer und Schärfsysteme verfügen nur über einen einzigen oder über eine gewisse Anzahl von einstellbaren Winkeln. Wenn dieser Schleifwinkel nicht mit dem des Messers übereinstimmt, wird das Messer nicht scharf.
Wenn Messer per Hand geschliffen werden, sollte der Schleifwinkel des jeweiligen Messers eingehalten werden. Wenn Messer mit einem Messerschärfer oder einem Schärfsystem geschliffen werden, sollte der Schleifwinkel der Messerschärfer, mit dem der Messer übereinstimmen.
Zur Not kann man immer ins Fachgeschäft gehen oder jemanden hinzuziehen, der sich damit auskennt.
4. Verwackelter Schleifwinkel
Dieser Punkt ist ähnlich zum vorherigen Punkt, bezieht sich allerdings ausschließlich auf das Schleifen per Hand.
Damit eine scharfe Schneide entstehen kann, muss der Schneidenwinkel des Messers durchgehend gleich sein. Das Einhalten eines gleichbleibenden Schleifwinkels ist anfangs nicht ganz leicht und Anfänger tun sich oft schwer damit. Je nach Ausmaß der Verwacklung, kann dies die Schärfe deutlich beeinträchtigen.
Um den Winkel durchgehend einzuhalten, bedarf es im Grunde nur etwas Übung und Konzentration. Anfangs können auch Winkelhilfen hilfreich sein. Sie sind zwar nicht notwendig, geben Anfängern aber ein Gefühl für die verschiedenen Winkel und helfen sie einzuhalten.
Falls eine mögliche Verwacklung des Schleifwinkels der Grund sein könnte, kann eine Winkelhilfe anfangs hilfreich sein. Es gibt viele verschiedene Winkelhilfen bei Amazon. Allerdings bin ich persönlich kein großer Fan von Winkelhilfen.
Alternativ können Winkelhilfen auch selbst gebastelt werden. Dazu benötigen Sie ein Stück Pappe, ein Geodreieck und eine Schere. Den gewünschten Winkel des Messers auf dem Pappstück markieren und es dann ausschneiden.
Ich empfehle allerdings, das Schleifen mit einem alten oder einem günstigen Messer zu üben, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden. Zum Üben kann jedes stumpfe alte Messer verwendet werden. Ansonsten kann zum Trainieren auch ein gutes günstiges Messer gekauft werden.
Zum Üben einpfiehlt sich beispielsweise so ein Opinel Messer (@Amazon) oder jedes andere günstige Messer eines namhaften Herstellers.
Dieses Messer dann einfach vorher stumpf machen (die Klinge beispielsweise über etwas hartes ziehen) und das Einhalten eines konstanten Winkels dann so lange üben, bis das Messer wieder scharf wird und in der Lage ist problemlos Papier zu schneiden. Hier erkläre ich, wie sie die Schärfe eines Messers sonst noch überprüfen können.
5. Schlechter Messerschärfer
Leider ist der Großteil der Messerschärfer auf dem Markt entweder nutzlos oder liefert mangelhafte Ergebnisse. D.h. selbst wenn der Schleifwinkel des Messers mit dem Schleifwinkel des Messerschärfers übereinstimmt, ist es häufig schwer oder gar unmöglich, eine neue (scharfe) Schneide zu erzeugen.
Daher sollte sowohl ein Messer, als auch ein Messerschärfer, einen gewissen Mindestqualität haben.
Wer einen günstigen oder noch überhaupt keinen Messerschärfer besitzt, dann kann der Kauf des richtigen Messerschärfers unter Umständen helfen, das Messer wieder scharf zu bekommen.
In meinem Messerschärfer Test habe ich beispielsweise verschiedene beliebte Messerschärfer getestet und verglichen.
6. Schleifstein trägt zu wenig ab
Damit eine scharfe Schneide entstehen kann, muss beim Schleifen Material kontrolliert abgetragen werden. Wenn ein Messer allerdings sehr hart oder der Schleifstein zu fein ist, dann wird unter Umständen nicht genug Material abgeschliffen.
D.h. Sie schleifen und schleifen, aber es wird kaum Material abgetragen. Dies kann besonders bei sehr stumpfen oder sehr harten Messern lange dauern.
Hier hilft es einfach einen gröberen Schleifstein zu nutzen. Je niedriger die Körnung, desto gröber der Stein und desto mehr Material wird abgetragen. Welche Körnung für ihr Messer geeignet ist, kann ich leider nicht sagen. In der Regel sind 300er bis 600er Körnungen ausreichend, das kommt aber auf den Schleifstein an.
Diamant-Schleifsteine können besonders bei harten Messern sehr hilfreich sein. Diamanten sind deutlich härter als jeder Stahl und tragen Material bis zu 5x schneller. Diamant-Schleifsteine können daher besonders bei sehr harten Messern hilfreich sein.
Ich bevorzuge generell Schleifsteine aus Diamant, da sie viele verschiedene Vorteile gegenüber herkömmlichen Schleifsteinen haben. Von den Diamant-Schleifsteinen finde ich die Steine von DMT besonders gut, beispielsweise so einen @Amazon.
Ich teste ihn derzeit und werde in naher Zukunft einen ausführlichen Testbericht dazu schreiben und kann ihn nur empfehlen.
7. Schleifstein ist nicht flach
Wie schon erwähnt, benötigt man für scharfe Messer eine glatte und gleichmäßige Schneide. Beim Schleifen wird nicht nur Material vom Messer abgetragen, sondern auch vom Schleifstein. Geringe Höhendifferenzen machen sich beim Schleifen in der Regel nicht bemerkbar.
Ab einem gewissen Punkt macht sich die Differenz allerdings bemerkbar, sodass der Schleifstein selbst beim konstanten Einhalten des Schleifwinkels keine gleichmäßige Schneide mehr erzeugt und quasi der Schneide eines verwackelten Schleifwinkels gleicht.
Der Materialabrieb lässt sich bei Wassersteinen nicht verhindern. Daher sollten Schleifsteine alle paar Jahre abgerichtet werden. Unter Abrichten versteht man das Ebenen, also Abflachen des Schleifsteins, sodass er überall wieder gleichmäßig ist.
Dazu wird ein Abrichtstein verwendet, der überflüssiges Material abträgt. Zum Abrichten werden beispielsweise solche Abrichtsteine (@Amazon) verwendet.
Diamant-Schleifsteine haben den Vorteil, dass sie stets eben bleiben, weil sie so hart sind. D.h. Schleifsteine aus Diamant verformen nicht und müssen in der Regel auch nicht abgerichtet werden. Ein weiterer Grund auf Diamant umzusteigen.
8. Wetzstahl nicht hart genug
In manchen Fällen kann es vorkommen, dass der Wetzstahl recht weich ist und das Messer ähnlich hart oder manchmal auch härter als der Wetzstahl ist. Günstige Wetzstähle werden häufig aus relativ weichem Stahl hergestellt, weil dieser billiger in der Herstellung ist.
Wenn das Messer genauso hart oder sogar härter als der Wetzstahl ist, dann kann der Wetzstahl seine Funktion nicht mehr erfüllen und die Schneide aufrichten. Daher sollten Wetzstähle immer deutlich härter sein als das zu wetzende Messer.
Hochwertige und harte Messer wie beispielsweise Carbonmesser können dann schon mal härter sein als günstige Wetzstähle.
Dieses Problem kann am einfachsten behoben werden, indem ein Wetzstahl verwendet wird, der härter ist als das Messer. Ich persönlich empfehle nur zwei Wetzstähle von denen ich überzeugt bin. Das ist einmal der Dickoron Wetzstahl und einmal der Eicker Professional Wetzstahl.
Auch wenn sie etwas teurer sind als andere Wetzstähle, sind diese beiden Wetzstähle deutlich härter und können (fast) alle Messer wetzen.
Den Dickoron habe ich selber getestet und zum Eicker werde ich in Zukunft auch einen Erfahrungsbericht schreiben.
9. Schlechte Wärmebehandlung des Messerstahls
Dieser Punkt kommt zwar relativ selten, wollte ich aber der Vollständigkeit halber trotzdem erwähnen. Denn es kommt bei einem Messer nicht nur auf den verwendeten Stahl an, sondern auch auf eine richtige Wärmebehandlung. D.h. selbst wenn der Stahl hochwertig ist, aber eine falsche oder „schlechte“ Wärmebehandlung erhält, kann dies der Grund sein, weshalb das Messer nicht richtig scharf wird.
Für die Produktion von Messern wird relativ weicher Stahl benutzt. Dies hat den Vorteil, dass sich sehr gut mit ihm arbeiten lässt, weil er relativ weich ist und sich somit gut formen lässt. Ungehärteter Stahl eignet allerdings überhaupt nicht für fertige Messer. Er ist so weich, dass er keine scharfe Schneide entwickeln kann.
Deshalb wird der Messerstahl am Ende des Herstellungsprozesses nochmal erhitzt und kurz danach abgekühlt. Dieser Prozess härtet den Stahl und verleiht ihm die für Messer nötigen Eigenschaften. D.h. die Wärmebehandlung ist dafür da, um den vorgefertigten Messerrohling zu härten und ihn quasi aus einem Stück Stahl was wie ein Messer aussieht, in ein fertiges Messer umzuwandeln.
Große und erfahrene Hersteller haben immer eine recht gute Wärmebehandlung. Wenn das Messer allerdings privat oder sogar von ihnen selbst hergestellt wurde und es einfach nicht scharf wird, dann kann es unter Umständen an einer suboptimalen/schlechten Wärmebehandlung liegen. Dies kann vorkommen, wenn der Schmied noch nicht über die nötige Erfahrung verfügt.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
