Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

8 Gründe warum Messer nicht scharf werden

Sie bekommen eines ihrer Messer einfach nicht scharf oder es wird nicht mehr so scharf wie früher? Dann könnte ihnen dieser Artikel weiterhelfen. Hier nenne ich die häufigsten Gründe, warum Messer nicht scharf werden und gebe gleichzeitig Tipps, wie sie ihre Messer wieder scharf bekommen können.

Grundsätzlich sollten Messer für ein angenehmes Arbeiten immer eine gewisse Grundschärfe besitzen. Sie sollten mit Messern beispielsweise immer in der Lage sein Papier problemlos zu schneiden. wie sie die Schärfe ihre Messer sonst noch überprüfen können, habe ich in diesem Artikel beschrieben.

Doch einige Messer lassen sich entweder überhaupt nicht oder nur sehr schwer schärfen. Woran das liegen kann, erfahren sie im folgenden Text.

Warum werden Messer nicht scharf?

Es gibt viele mögliche Gründe warum Messer nicht scharf werden. Häufig liegt es entweder am Messer selbst, an den verwendeten Schärfmitteln oder an den Schleiffähigkeiten der jeweiligen Person. Nicht selten treffen aufgrund mangelnden Wissens mehrere Punkte zu.

Anmerkung

Falls sie sich bei ihrem Messer nicht sicher sind, dann sollten sie am besten jemanden vor Ort hinzuziehen der sich mit der Thematik auskennt, besonders wenn es sich um teure Messer handelt.

1. Schlechter Messerstahl

Ungeeigneter Stahl ist der häufigste Grund, warum Messer nicht scharf werden können. So ein Stahl wird bei sogenannten Billigmessern von No-Name Messerherstellern verwendet.

Es gibt über 2500 verschiedene Stahlsorten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften und Anwendungsgebieten. Von diesen Stahlsorten eignet sich lediglich ein kleiner Teil für die Herstellung von Messern. Zusätzlich haben viele renommierte Messerhersteller eigens angemischte Spezialstähle, die über Jahre und Jahrzehnte entwickelt und speziell für die Herstellung von Messern entwickelt wurden.

Die sogenannten No-Name Hersteller können und wollen mit den Messern von Firmen wie Zwilling, Wüsthof, Herder, Opinel etc. nicht mithalten, da die Herstellung hochwertiger Messer deutlich teurer ist und viel Erfahrung benötigt. Sie wollen einfach nur irgendwelche Billigmesser herstellen und diese dann günstig an den Mann bzw. an die Frau bringen. Da wird dann auch mal Stahl genommen, der sich überhaupt nicht als Messerstahl eignet.

So ein Stahl ist dann viel zu weich, als dass er zum Schneiden geeignet ist. Ein guter Messerstahl muss gewisse Eigenschaften erfüllen, damit er sich für Messer eignet. Er sollte beispielsweise hart sein, aber gleichzeitig zäh, damit er nicht so leicht bricht. Zusätzlich sollte er flexibel sein, sich aber nicht verformen lassen und die ursprüngliche Form wieder annehmen, falls das Messer beim Schneiden seitlich belastet wird.

Der Stahl von Billigmessern ist meistens nicht nur viel zu dünn, sondern viel zu weich, als dass er eine richtig scharfe Schneide erzeugen, geschweige denn lange halten kann. Solche Messer können dann entweder überhaupt nicht richtig scharf werden und werden zusätzlich nach kurzer Zeit stumpf.

D.h. sie bekommen diese Messer nicht nur nicht wirklich scharf, sondern müssen sie zusätzlich viel zu oft schärfen bzw. schleifen. In einigen Fällen ist der Stahl auch so weich, dass selbst das Schärfen mit einem Wetzstahl nichts bringt.

Zum Vergleich: Hochwertige Messer halten bei richtiger Handhabung ein Leben lang, werden richtig schön scharf und halten diese Schärfe auch recht lange, sodass das Schneiden Spaß macht. Auf lange Sicht geben sie für billige Messer sogar mehr Geld aus, da diese Messer regelmäßig neu gekauft werden müssen.

Lösung

Wenn sie ein sogenanntes Billigmesser besitzen und es sich einfach nicht schärfen lässt, sollten sie es am besten entsorgen und sich ein neues hochwertiges Messer kaufen. Bei Messer kommt es besonders auf den richtigen Messerstahl an. Je günstiger das Messer, desto minderwertiger der Stahl und desto mehr Schwierigkeiten werden sie haben es scharf zu bekommen.

Daher würde ich den Kauf so eines Messers als Fehlkauf abhaken und es Fachgerecht entsorgen. In diesem Artikel erkläre ich, wie sie Messer, Besteck & Co. richtig entsorgen.

Stattdessen sollten sie etwas mehr für ihre Messer, aber auch für ihre Schärfmittel investieren. Denn hochwertige Messer müssen nicht teuer sein. Natürlich bekommen sie kein hochwertiges Messerset für 20 Euro, aber es gibt genügend hochwertige Messer für wenig Geld.

Hier habe ich beispielsweise eine Liste mit hochwertigen Kochmessern für rund 50 Euro erstellt.

2. Wetzstahl schärft nicht mehr

Wenn ihre Messer trotz Wetzstahl nicht mehr scharf werden wie früher, dann wird dieser Abschnitt Licht ins Dunkel bringen. Denn häufig wird die Funktion von Wetzstählen verwechselt bzw. nicht verstanden.

Wetzstähle schleifen Messer nämlich nicht, sondern schärfen sie nur. Schärfen und schleifen sind zwei unterschiedliche Vorgänge. Das Schleifen eines Messers erzeugt eine vollkommen neue Schneide, wohingegen das Schärfen eines Messers lediglich eine gebogene (nicht stumpfe) Schneide wieder aufrichtet. D.h. Wetzstähle, aber auch Lederriemen/Abziehleder halten scharfe Messer länger scharf.

Das Schärfen eines Messers funktioniert allerdings nicht beliebig oft. Nach und nach lässt die Wirkung von Wetzstählen nach. Anfangs werden die Messer noch sehr scharf und halten die Schärfe auch ziemlich lange. Mit der Zeit stellen sie dann fest, dass die Messer nach dem Wetzen nicht mehr ganz so scharf und die Schärfe immer kürzer anhält. Irgendwann sind sie nur noch am Wetzen, aber das Messer bleibt stumpf.

Der Grund dafür ist ganz einfach. Der Stahl ermüdet durch das ständige aufrichten (schärfen) mit der Zeit, bis die Schneide irgendwann völlig schlapp macht und abbricht. Wenn das der Fall ist, ist das Messer stumpf und muss wieder neu geschliffen werden. Bei frisch geschliffenen Messern funktioniert der Wetzstahl auch wieder ohne Probleme und die Messer werden wieder scharf.

Daher eignen sich Wetzstähle nicht als alleinige Schärfmittel. Sie sollten daher zusätzlich geeignete Schleifmittel besitzen. Entweder in Form von Schleifsteinen, Schärfstäben aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung oder beispielsweise geeignete elektrische Messerschärfer. In diesem Artikel empfehle ich einige Produkte, die auch häufig von Profis verwendet werden.

Lösung

Wie weiter oben beschrieben, sollten sie das Messer entweder selber nachschleifen oder es nachschleifen lassen. Das frisch geschliffene Messer wird dann auch wieder mit dem Wetzstahl scharf.

3. Falscher Schleifwinkel

Jeder Messertyp besitzt unterschiedliche Winkel. Die unterschiedlichen Winkel hängen von den jeweiligen Anwendungsgebieten ab. Küchenmesser besitzen in der Regel Schneidenwinkel zwischen 25-30 Grad und Outdoormesser besitzen in der Regel einen Schneidenwinkel zwischen 35-40 Grad.

Es ist besonders wichtig den richtigen Schneidenwinkel eines Messers zu kennen, damit sie es mit dem richtigen Schleifwinkel schleifen können. Der Schleifwinkel ist einfach die Hälfte des Schneidenwinkels. (Schleifwinkel + Schleifwinkel = Schneidenwinkel)

Viele Messerschärfer und Schärfsysteme verfügen nur über eine gewisse Anzahl von einstellbaren Winkeln und nicht selten lässt sich der Winkel überhaupt nicht einstellen. Wenn sie nun ihren Messerschärfer, der eigentlich für Küchenmesser gedacht ist, für ihre Outdoormesser verwenden, dann wird nicht nur der falsche Winkel angeschliffen, es wird zusätzlich nicht einmal scharf.

Wenn sie ihre Messer per Hand am Schleifstein schleifen, sollten sie sicher sein den genauen Winkel des Messer zu kennen und ihn ebenfalls einhalten.

Lösung

Kennen sie den Schneidenwinkel ihres Messers und halten sie diesen ein. Informieren sie sich entweder über den Schleifwinkel ihres Messerschärfers oder halten sie den richtigen Schleifwinkel beim Schleifen per Hand ein.

4. Verwackelter Schleifwinkel

Dieser Punkt ist ähnlich zum vorherigen Punkt, bezieht sich allerdings ausschließlich auf das Schleifen per Hand.

Damit eine scharfe Schneide entstehen kann, muss der Schneidenwinkel des Messers durchgehend gleich sein. Das Einhalten eines gleichbleibenden Schleifwinkels ist anfangs nicht ganz leicht und Anfänger tun sich oft schwer damit. Je nach Ausmaß der Verwacklung, kann dies die Schärfe deutlich beeinträchtigen.

Um den Winkel durchgehend einzuhalten, bedarf es im Grunde nur etwas Übung und Konzentration. Anfangs können auch Winkelhilfen hilfreich sein. Sie sind zwar nicht notwendig, geben Anfängern aber ein Gefühl für die verschiedenen Winkel und helfen sie einzuhalten.

Lösung

Aller Anfang ist schwer. Falls sie vermuten, dass dies der mögliche Grund ist, sollten sie das Schleifen einfach etwas mehr üben. Sie können sich entweder fertige Winkelhilfen kaufen oder sich eine aus Pappe herstellen. (Geodreieck, Winkel auf Pappe markieren und Pappstück ausschneiden)

Des Weiteren würde ich ihnen ein Messer zum üben empfehlen. Am besten eignen sich Messer mit Carbonklingen. Diese nicht nur sehr einfach zu schärfen, sie werden zusätzlich sehr scharf und sind oftmals deutlich günstiger als vergleichbare Edelstahlmesser. Einziger Nachteil: Carbonmesser rosten leichter.

Ich würde beispielsweise zum üben so ein Opinel Messer (@Amazon) kaufen. Es ist günstig und erfüllt seinen Zweck voll und ganz.

5. Schleifstein trägt zu wenig ab

Damit eine scharfe Schneide entstehen kann, muss beim Schleifen Material kontrolliert abgetragen werden. Wenn ein Messer allerdings sehr hart oder der Schleifstein zu fein ist, dann wird unter Umständen nicht genug Material abgeschliffen.

D.h. sie schleifen und schleifen, aber es wird kaum Material abgetragen. Dies kann besonders bei sehr stumpfen oder sehr harten Messern lange dauern.

Lösung

Hier hilft es einfach einen gröberen Schleifstein zu nutzen. Je niedriger die Körnung, desto gröber der Stein und desto mehr wird abgetragen. Welche Körnung für ihr Messer geeignet ist, kann ich leider nicht sagen. In der Regel sind 300er bis 600er Körnungen ausreichend, das kommt aber auf den Schleifstein an.

Diamant-Schleifsteine können besonders bei harten Messern ebenfalls sehr hilfreich sein. Diamant trägt das Material bis zu 5x schneller ab und es lassen sich auch sehr harte Messer schleifen.

Ich teste derzeit diesen (@Amazon) Diamant-Schleifstein von DMT und werde in Zukunft einen ausführlichen Testbericht dazu schreiben. Er ist definitiv empfehlenswert.

Seltenere Gründe

6. Schleifstein ist nicht flach

Wie schon erwähnt, benötigt man für scharfe Messer eine glatte und gleichmäßige Schneide. Beim Schleifen wird nicht nur Material vom Messer abgetragen, sondern auch vom Schleifstein. Geringe Höhendifferenzen machen sich in der Regel nicht bemerkbar.

Ab einem gewissen Punkt, wird die Differenz allerdings merkbar und sie werden Probleme beim Schleifen haben. Ein unebener Schleifstein kann in etwa mit einem verwackelten Schleifwinkel verglichen werden.

Lösung

Der Materialabrieb lässt sich bei Wassersteinen nicht verhindern. Daher sollten Schleifsteine alle paar Jahre abgerichtet werden. Unter abrichten versteht man das Ebenen also Abflachen des Schleifsteins, sodass er überall wieder gleichhoch ist.

Dazu wird ein Abrichtstein verwendet, der überflüssiges Material abträgt. Zum Abrichten kann beispielsweise so ein Abrichtstein (@Amazon) verwendet werden.

Tipp:

Bei Diamant-Schleifsteinen wird kein Material vom Schleifstein abgetragen. D.h. sie müssen nicht abgerichtet werden. Daher empfehle ich aus diesem und weiteren Gründen eigentlich fast nur noch Diamant-Schleifsteine und davon sind vermutlich die Schleifsteine von DMT (@Amazon) am besten.

7. Wetzstahl nicht hart genug

In manchen Fällen kann es vorkommen, dass der Wetzstahl recht weich ist und das Messer ähnlich hart oder manchmal auch härter als der Wetzstahl ist. Günstige Wetzstähle werden häufig aus relativ weichem Stahl hergestellt weil dieser billiger in der Herstellung ist.

Wenn das Messer genauso hart oder sogar härter als der Wetzstahl ist, dann kann der Wetzstahl seine Funktion nicht mehr erfüllen und die Schneide aufrichten. Daher sollten Wetzstähle immer deutlich härter sein als das zu wetzende Messer.

Hochwertige und harte Messer wie beispielsweise Carbonmesser können dann schon mal härter sein als günstige Wetzstähle.

Lösung

Dieses Problem kann am einfachsten behoben werden, indem sie sich einen Wetzstahl zulegen, der härter ist als das Messer. Ich persönlich empfehle nur zwei Wetzstähle von denen ich überzeugt bin. Das ist einmal der Dickoron Wetzstahl und einmal der Eicker Professional Wetzstahl.

Auch wenn sie etwas teurer sind als andere Wetzstähle, sind sie deutlich härter als (fast) alle Messer und gehören zu den besten Wetzstählen.

Den Dickoron habe ich selber getestet und zum Eicker werde ich in Zukunft auch einen Erfahrungsbericht schreiben.

8. Schlechte Wärmebehandlung

Dieser Punkt kommt zwar relativ selten, wollte ich aber der Vollständigkeit halber trotzdem erwähnen. Denn es kommt bei einem Messer nicht nur auf den verwendeten Stahl an, sondern auch auf eine richtige Wärmebehandlung. D.h. selbst wenn der Stahl hochwertig ist, aber eine falsche oder „schlechte“ Wärmebehandlung erhält, kann dies der Grund sein, weshalb das Messer nicht richtig scharf wird.

Was ist eine Wärmebehandlung und wie wirkt sie sich aus?

Für die Produktion von Messern wird relativ weicher Stahl benutzt. Dies hat den Vorteil, dass sich sehr gut mit ihm arbeiten lässt, weil er relativ weich ist und sich somit gut formen lässt. Ungehärteter Stahl eignet allerdings überhaupt nicht für fertige Messer. Er ist so weich, dass er keine scharfe Schneide entwickeln kann.

Deshalb wird der Messerstahl am Ende des Herstellungsprozesses nochmal erhitzt und kurz danach abgekühlt. Dieser Prozess härtet den Stahl und verleiht ihm die für Messer nötigen Eigenschaften. D.h. die Wärmebehandlung ist dafür da, um den vorgefertigten Messerrohling zu härten und ihn quasi aus einem Stück Stahl was wie ein Messer aussieht, in ein Messer umzuwandeln.

Große und erfahrene Hersteller haben immer eine recht gute Wärmebehandlung. Wenn das Messer allerdings privat oder sogar von ihnen selbst hergestellt wurde und es einfach nicht scharf wird, dann kann es unter Umständen an einer suboptimalen/schlechten Wärmebehandlung liegen. Dies kann vorkommen, wenn der Schmied noch nicht über die nötige Erfahrung verfügt.

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Schreibe einen Kommentar