Der ultimative Küchenmesser Guide für Einsteiger
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: April 21, 2024
Der folgende Guide sollen allen Anfängern & Einsteigern bei der Entscheidungsfindung helfen.
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
Der Einstieg in die Küchenmesser-Welt kann für Einsteiger und alle, die sich noch nie mit Küchenmessern beschäftigt haben, überwältigend sein. Häufige Fragen wie:
- Welche Küchenmesser benötigt man überhaupt?
- Welche Messer sollte man kaufen?
- Welche Ausstattung benötigt man zusätzlich?
- uvm.
Daher habe ich diesen ausführlichen Guide für Einsteiger geschrieben, in dem (meiner Meinung nach) alle wichtigen Fragen beantwortet werden, mit weiterführenden Links zu den jeweiligen ausführlichen Artikeln.
Somit kann sich jeder Einsteiger einen guten Überblick verschaffen und sich bei Bedarf weiterführenden Artikel durchlesen.
Die Basics
1. Welche Ausstattung benötigt man in der Küche?
Im Grunde benötigt man in der Küche weniger als man zunächst denken würde.
Die Grundausstattung für die Küche ist sowohl für europäische Messer, als auch für japanische Messer recht ähnlich:
- 1 großes Allzweckmesser (z.B. Kochmesser, Gyuto, Santoku, Nakiri)
- 1 kleines Allzweckmesser (z.B. kleines Gemüsemesser, Officemesser, Petty)
- 1 Brotmesser
- 1 Schneidebrett
- Schärfmittel wie z.B. Wetzstahl, Keramik-Schärfstab, Messerschärfer oder Abziehleder
- Schleifmittel, wenn man die Messer selbst schleift
Weitere Messer & Zubehör, wie z.B. Sparschäler, Schälmesser, Käse- oder Tomatenmesser können zwar häufig sinnvoll sein, sind aber eher als optional anzusehen.
2. Küchenmesser nach folgenden Kriterien auswählen
Welche Messer man auswählen soll, ist von den individuellen Vorlieben bzw. Bedürfnissen abhängig, sowie von verschiedenen Faktoren, wie z.B.:
- Budget
- Körpergröße
- Handgröße
- Ernährungsweise
2.1 Budget
Das Budget ist für viele vermutlich das wichtigste Kriterium bei der Messerauswahl. Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass man sich in allen Preisklassen am besten an bekannte & namhafte Marken oder Hersteller halten sollte, die ebenfalls häufig von Profis verwendet werden.
Bei japanischen Messern ist der Markt jedoch deutlich unübersichtlicher, daher habe ich hier nochmal extra eine stetig wachsende und regelmäßig aktualisierte Bestenliste für Küchenmesser erstellt, die nach Preis sortiert ist und bei der die Anfängerfreundlichkeit beachtet wurde.
Weniger als 50 Euro
In der Preisklasse bis 50 Euro gibt es meiner Meinung nach nicht viel Auswahl.
Die besten Messer in dieser Preisklasse sind meiner Meinung nach: (Preis aufsteigend)
- Kiwi Messer @Amazon* (ideal als preiswertes Zweitmesser)
- Victorinox Fibrox Kochmesser (Testbericht | Kochmesser Test)
- Victorinox Santoku (Santokumesser Test)
- Mercer Messer
50-100 Euro
In der Preisklasse bis 50-100 Euro erhält man bereits sehr gute europäische Küchenmesser, die sich sowohl für Profis, als auch für Hobbyköche gleichermaßen eignen. Ab ~80 Euro gibt es außerdem die ersten guten japanischen Messer
- F.Dick Messer (speziell die 1905 Serie -> Testbericht, Kochmesser Test)
- Herder Windmühlenmesser (Testbericht)
- Wüsthof Classic & Classic Ikon Messer (derzeit etwas teuer)
- Burgvogel Messer (Testbericht)
- Zwilling Messer
- Culilux Messer
- Tojiro Basic VG10 (im Messer Mojo Shop)
- Fujiwara Kanefusa Messer (im Messer Mojo Shop)
- Masutani Messer (im Messer Mojo Shop)
- KAI Seki Magoruk Serie @Amazon*
100-150 Euro
In der Preisklasse 100-150 Euro erhält man bereits die ersten richtig guten Messer. Dazu zählen Messer von Herstellern wie:
- Misono (im Messer Mojo Shop)
- Herder Windmühlenmesser
- Tojiro (im Messer Mojo Shop)
- Global
- Tsunehisa (im Messer Mojo Shop)
150-250 Euro
In der Preisklasse 150-250 Euro erhält an bereits die ersten High Performance Messer, die außerdem noch hochwertig verarbeitet sind, wie z.B.:
- Takamura (derzeit noch vereinzelt im Messer Mojo Shop)
- Sakai Takayauki
- Misono (im Messer Mojo Shop)
- Masamoto (im Messer Mojo Shop)
- KAI
- Miyabi
- Auch hier wieder Tsunehisa
2.11 Wieviel Geld sollte man für ein Küchenmesser ausgeben?
Wieviel Geld man für ein Küchenmesser ausgeben sollte, ist abhängig von dem Budget und von der individuellen Situation. Wer sich die ganze Ausstattung zulegen will bzw. muss, sollte nicht nur die Messer, sondern das ganze Zubehör mit einberechnen.
- In größeren Familien (mit Kindern), WGs oder wer einfach nur nach einem preiswerten Schneidwerkzeug für seine Lebensmittel sucht, dann sollte man am besten zwischen 30-50 Euro für das große Allzweckmesser ausgeben.
- Wer nach einem pflegeleichten Einstiegsmesser sucht und sich gut um die Messer kümmert und sie pflegt oder auch das Schleifen üben möchte, dann sind Messer in der Preisklasse 50-100 Euro sehr gut geeignet.
- Wer sich bereits intensiver mit Messern befassen möchte, dann sind Messer in der Preisklasse von 100-250 Euro eine gute Wahl.
Bei Messern trifft das Sprichwort: „Wer billig kauft, kauft teuer“ besonders zu.
2.2 Körpergröße
Die Körpergröße entscheidet in erster Linie darüber, wie lang die Klinge sein soll.
Grundsätzlich kann man sagen:
- Je größer eine Person, desto länger DARF die Klinge sein
- Je kleiner eine Person, desto kürzer SOLLTE die Klinge sein
Dabei sollte die Klinge in der Regel nicht länger sein, als der eigene Unterarm.
Ausnahmen gibt es jedoch immer.
Mehr zum Thema Kochmesser & Länge gibt es hier.
2.3 Handgröße
Die Größe der Hand spielt eine weitere wichtige Rolle bei der Auswahl des Küchenmessers. Dabei haben vor allem Menschen mit sehr großen & sehr kleinen Händen die meisten Probleme.
Große Hände
Menschen mit sehr großen Händen sollten in der Regel Messer mit einer höheren Klinge auswählen, damit die Knöchel beim Schneiden nicht ständig Kontakt mit dem Schneidebrett haben. Zusätzlich sollte der Griff etwas breiter sein.
Messer mit 24cm+ Klingenlänge erfüllen in der Regel all diese Kriterien, weshalb (vor allem größere Männer mit großen Händen) eher längere Kochmesser auswählen sollten.
Kleine Hände
Frauen und Menschen mit kleinen Händen tendieren eher zu leichteren, kürzeren & handlicheren Küchenmessern. Deshalb werden kleinere Allzweckmesser wie z.B. Santokus, Pettymesser, Nakiris besonders von Frauen und Menschen mit kleineren Händen bevorzugt.
2.4 Ernährungsweise
Die Ernährungsweise spielt ebenfalls eine nicht zu unterschätzden Rolle bei Auswahl des Küchenmessers.
Jemand der viel & regelmäßig Fleisch schneidet benötigt andere Küchenmesser, als jemand der sich pflanzenbasiert, vegetarisch oder vegan ernährt.
Allzweckmesser können zwar theoretisch alles schneiden, für die optimale Verwendung und eine effiziente Arbeitsweise lohnt es sich jedoch, die Messer an die eigene Ernährung anzupassen.
- Eine durchschnittliche Ernährungsweise benötigt keine besonderen Messer. D.h. ein hochwertiges Allzweckmesser (z.B. Kochmesser, Santoku oder Gyuto) ist in der Regel als Hauptmesser ausreichend.
- Bei einer Ernährungsweise mit viel Fleisch sind Messer wie Gyutos besser geeignet
- Bei einer pflanzenbasierten, vegetarischen oder veganen Ernährung sind Nakiris, Santokus, Bunkas oder Chinesische Kochmesser als Hauptmesser am besten geeignet.
3. Die richtige Art des Messers bzw. den richtigen Stil auswählen
Nachdem man eine ungefähre Ahnung hat, worauf man bei der Auswahl von Messern achten sollte, stellt sich die Frage, welche Art bzw. welchen Stil von Messern am besten geeignet ist. Die 3 Größten unterschiedlichen Arten/Stile sind:
- Edelstahl oder Carbonstahl
- Japanische oder Europäische Messer
- Damastmesser oder Monostahl
3.1 Edelstahl oder Carbonstahl?
Carbonstahl & Edelstahl verfügt über unterschiedliche Eigenschaften und wird für viele verschiedene Zwecke verwendet.
Rostfreie Edelstähle gehören zweifelsohne mit Abstand zu den beliebtesten Stählen für Messer. Sie sind pflegeleicht und sehen auch noch nach Jahren aus wie neu. Allerdings haben Edelstähle auch ein paar Nachteile.
Carbonstahl zeichnet sich hingegen durch einfaches Nachschärfen, lange Schnitthaltigkeit, bessere Schärfe und ausgezeichnete Preis-Leistung aus. Dafür wird Carbonstahl bei falscher Handhabung rosten.
Wer sich unsicher ist, dann gehe ich hier nochmal tiefer auf das Thema ein.
3.2 Japanische oder europäische Küchenmesser?
Der nächste Große Punkt sind japanische & europäische Messer. Beide Typen von Messern haben ihre Vor- & Nachteile:
- Europäische Messer sind pflegleichter, schwerer & robuster, dafür sind sie nicht so scharf & schneidfreudig und müssen deutlich häufiger geschärft werden
- Japanische Messer sind deutlich leichter, schärfer & schneidfreudiger, dafür sind sie meist etwas teurer, nicht ganz so robust und etwas pflegeintensiver als europäische Messer.
In meinem Artikel Japanische oder Europäische Messer? gehe ich nochmal ausführlich auf das Thema ein.
3.21 Japanische Messer für Einsteiger
Einsteiger & Anfänger sollten aus verschiedenen Gründen zu japanischen Einsteigermessern greifen. Solche Messer sind in der Regel aus einem weicheren Stahl, nicht ganz so empfindlich, preiswerter und pflegeleichter, aber trotzdem deutlich schärfer & schneidfreudiger als alle europäischen Messer.
Wer sich speziell für solche Messer interessiert, dann bieten wir im Shop eine separate Kategorie für Einsteiger an, zusätzlich habe ich in den Bestenlisten für Küchenmesser die Anfängerfreundlichkeit von Messern bewertet.
In meinem Shop habe ich eine extra Kategorie mit hochwertigen und pflegeleichten japanischen Einstiegsmessern erstellt.
3.3 Damastmesser oder Monostahl?
Damastmesser gehören mit zu den beliebtesten Messern auf dem Markt. Allerdings ist der Begriff Damastmesser nicht geschützt, sodass bei Damastmessern besonders viel gepfuscht und betrogen wird.
Damastmesser sind jedoch nicht automatisch besser oder schärfer, nur weil es „Damastmesser“ sind, dafür sind sie häufig teurer.
Daher sollte man bei Damastmessern besonders vorsichtig sein, besonders wenn sie preiswert sind oder auf Social Media beworben werden.
In meinem Artikel über Damastmesser gehe ich auf viele wichtige Punkte ein.
4. Messersets
Mit Messersets haben Hersteller (& Verkäufer) einen Weg gefunden, sehr viele und häufig sehr minderwertige Messer zu verkaufen.
Messersets sind jedoch in den wenigsten Fällen sinnvoll und man sollte von folgenden Messer-Sets tunlichst Abstand halten:
- Messer-Sets mit mehr als 6 Messern
- Messer-Sets die auf Social Media beworben werden
- Messer-Sets, bei denen das einzelne Messer 10-30 Euro kostet
Wenn man sich dennoch für ein Messer-Set entscheidet, sollte man sich für ein Set eines (namhaften) Herstellers mit 3-5 Messern entscheiden. Davon sollten folgende Messer enthalten sein:
- 1x kleine Allzweckmesser (Office- oder Gemüsemesser)
- 1x großes Allzweckmesser (z.B. Kochmesser oder Santoku)
- 1x Brotmesser
5. Wo Küchenmesser kaufen?
Wo man Messer kaufen sollte, ist davon abhängig, welche Messer man kaufen will.
- Bei großen Plattformen gibt es viele gute Messer, aber auch eine Menge Schrott. Hier sollte man besonders vorsichtig sein und am besten Messer von namhaften Herstellern kaufen.
- Bei kleineren Online Shops sollte man nur in Shops mit seriösem Auftritt kaufen. „Nur noch heute Angebote“ mit großem Rabatt oder Messer, die aggressiv auf Social Media & Google beworben werden, sollte man hingegen meiden.
- Offline sollte man am besten in einem Messer-Fachhandel kaufen. Dort werden alle Fragen beantwortet, man wird fachkundig beraten und man kann sich mit Hilfe des Fachverkäufers das individuell richtige Messer aussuchen.
6. Empfehlenswerte Küchenmesser
Da es trotz der oben genannten Empfehlungen dennoch sehr viel Auswahl auf dem Markt gibt, haben wir zusätzlich verschiedene (ausgewählte) Küchenmesser getestet und miteinander verglichen.
Hier die jeweiligen wichtigsten Vergleichstests:
- Kochmesser Test
- Santokumesser Test
- Japanische Kochmesser Test
- Brotmesser Test
- Hier geht es zu allen individuellen Tests
- Weitere Küchenmesser Tests werden folgen
Wer sich für meine Vergleichstests interessiert, dann geht es hier zu allen Vergleichstests.
In meinem Artikel Qualität bei Messern erkennen, gehe ich nochmal ausführlich auf die wichtigsten Kriterien ein und worauf man vor dem Kauf achten sollte.
Ansonsten bieten wir in unserem eigenen (noch wachsenden) Shop ausschließlich hochwertige Küchenmesser an.
7. Schneidunterlage/Schneidebrett
Das Schneidebrett ist eines der wichtigsten und eines der am häufigsten unterschätzten Utensilien in der Küche. Küchenmesser (& Lebensmittel) haben bei der Zubereitung mit keinem anderen Gegenstand so viel Kontakt, wie mit dem Schneidebrett.
Wenn man in 2 Gegenstände investieren sollte, dann sollte man
- in ein hochwertiges (aber nicht unbedingt teures) großes Küchenmesser (z.B. Kochmesser, Santoku etc.)
- und in ein hochwertiges Schneidebrett
investieren.
7.1 Die besten Materialien für Schneidebretter
Schneidebretter gibt es in vielen verschiedenen Materialien, Holz gehört jedoch zu den besten Materialien für Schneidebretter.
Holz ist antibakteriell, ein nachwachsender Rohstoff, umweltfreundlich und hält bei richtiger Handhabung sehr lange.
7.12 Die besten Holzsorten für Schneidebretter
Es gibt eine Menge an unterschiedlichen Holzsorten. Viele Holzsorten eignen sich als Material für Schneidebretter gut bis sehr gut, andere Holzsorten eignen sich hingegen weniger.
Wer sich für die besten Holzarten für Schneidebretter interessiert, kann sich folgenden Artikel durchlesen.
7.2 Stirnholz vs. Längsholz
Bei Holz gibt es eine weitere Sache zu beachten: Die Anordnung des Holzes. Holz kann entweder Längs oder quer angeordnet sein.
Schneidebretter aus Stirnholz sind zwar etwas teurer in der Anschaffung, dafür haben sie deutlich mehr Vorteile gegenüber Längsholz.
Wem seine Messer besonders lieb sind, sollte daher etwas mehr Geld in ein hochwertiges Stirnholz-Schneidebrett investieren. Diese halten bei richtiger Pflege & Handhabung (regelmäßigem Einölen) ein Leben lang und können immer wieder abgeschliffen werden, sodass sie auch noch nach Jahren so aussehen wie neu.
Stirnholz ist außerdem besonders klingenschonend und mit weiteren Verhaltensregeln, maximiert man zusätzlich die Schnitthaltigkeit von Messern.
7.3 Schneidebretter für japanische Messer
Bei japanischen Messern sollte man nochmal besonderen Wert auf das richtige Schneidebrett legen, da sehr hochwertige & empfindliche japanische Messer im schlimmsten Fall beschädigt werden können.
8. Messeraufbewahrung
Messer sollte nie lose in der Schublade aufbewahrt werden, sodass die Klingen Kontakt miteinander oder mit anderen Gegenständen haben.
Messer sollten daher zumindest mit einem Klingenschutz in der Schublade liegen oder besser noch, mit einem für Messer geeigneten Aufbewahrungssystem.
9. Pflege
Das Offensichtliche vorweg: Messer sollten nie in der Spülmaschine gereinigt werden, auch wenn sie als spülmaschinenfest deklariert sind.
Messer sollten außerdem weder in der Spüle liegen oder über längere Zeit Feuchtigkeit ausgesetzt sein.
Andernfalls werden sie schneller stumpf und können irgendwann rosten. (auch wenn sie rostfrei sind)
Küchenmesser sollten am besten direkt nach Verwendung kurz per Hand abgespült, mit einem Tuch abgetrocknet werden und am besten zurück in vorhandene Aufbewahrungssystem getan werden.
10. Messer schärfen
Es gibt eine Reihe an Möglichkeiten, mit denen Messer geschärft & geschliffen werden können. Unterwegs oder als Notlösung können auch andere Gegenstände zum Schärfen des Messers herhalten.
Zu den beliebtesten Schärfmitteln zählen:
- Die meisten Messerschärfer (die ich hier getestet habe)
- Wetzstähle & Keramik-Schärfstäbe (die ich hier getestet habe)
- (feine) Schleifsteine
- Abziehleder
Zu den beliebtesten Schleifmitteln zählen:
- Einige Messerschärfer bzw. Messerschleifer
- (gröbere) Schleifsteine
- Schleifsysteme
Als Grundregel kann man sagen:
- Wenn man keine teuren Messer besitzt, benötigt man auch keine teuren Schärfmittel
- Wenn man teure oder auch (echte) japanische Messer besitzt, sollte man entweder etwas mehr Geld geeignete Schärf- & Schleifmittel investieren oder etwas mehr Zeit in das Erlernen des Schleifens auf einem Schleifstein investieren.
10.1 Unterschied von schärfen & schleifen
Schärfen
Als Schärfen kann man die Erhaltung der Schärfe bzw. das Scharfhalten des Messers bezeichnen. Der Abtrag ist beim Schärfen entweder nicht vorhanden oder relativ gering. Wetzstähle und die meisten Messerschärfer fallen in diese Kategorie.
Schleifen
Beim Schleifen ist der Abtrag größer und es wird eine neue Schneide gebildet. In diese Kategorie fallen Schleifsteine, Schleifsysteme, Diamant-Schleifstäbe und einige Messerschärfer bzw. Messerschleifer.
10.2 Wie oft sollten Messer geschärft bzw. geschliffen werden?
Wie oft Messer geschärft bzw. geschliffen werden sollen ist im Grunde recht einfach.
Messer sollten regelmäßig oder sogar täglich geschärft werden, damit die Schärfe lange erhalten bleibt.
Irgendwann kann es jedoch sein, dass das Wetzen oder Schärfen nichts mehr bringt und die Messer nicht mehr scharf werden.
Ist dies der Fall, sollten Messer geschliffen werden. Wie oft ein Messer geschliffen werden muss, ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. wie gut man mit dem Messer umgeht, wieviel man schneidet und wie hart der Stahl ist.
Vereinfacht kann man sagen:
- Messer können regelmäßig & sogar täglich geschärft werden.
- Wenn das Schärfen nichts mehr bringt, kann ein Messer geschliffen werden. In der Regel 1-4 Mal pro Jahr.
Zusammenfassung
Wer sich den obigen Guide durchgelesen hat, sollte sich bereits ein gutes Anfangsbild der Messer-Welt machen können und einigermaßen herausfiltern können, was man alles benötigt, welche Messer eher hochwertig sind und welche man eher meiden sollte.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an (der hoffentlich noch wächst).
